User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

vienna_lager

Венский лагер в изгнании

Автор Крис Колби

номер за январь/февраль 2006 г.

Текс-мекс это гибридный стиль кухни, в котором переплелось влияние местной мексиканской и юго-западной американской (особенно техасской) кухни. В большинстве техасско-мексиканских блюд — включая энчилады, такос, бурритос (и чимичангас), начос и фахитас — используются твердые или мягкие маисовые лепёшки тортильяс и соус сальса с пряным мясом и сыром. В центральном Техасе, где я живу, нельзя сделать и шага, чтобы не натолкнуться на ресторан текс-мекс.

В таких местах в пивное меню обычно входит целая уйма сортов мексиканского пива — Богемия (Bohemia), Карта Бланка (Carta Blanca), Дос Экис спешл лагер (Dos Equis Special Lager), Модэло Эспесиаль (Modelo Especial), Пасифико (Pacifico), Соль (Sol), Тэкате (Tecate) и, конечно же, вездесущая Корона (Corona).

Все это пиво представляет собой шипучие желтые лагеры, сделанные в том же самом общераспространенном пилснер стиле, что продается по всему миру. Когда я заказываю пиво в ресторане текс-мекс, я обычно выбираю пиво, которое само по себе является гибридом — Negra Modelo, мексиканский венский лагер.

“Negra Modelo” означает Modelo темное, при этом “Modelo” является названием пивоваренного завода, на котором его и производят (Cerveceria Modelo, Мехико, Мексика). В рекламных проспектах группы компаний Групо Модело пиво Negra Modelo поочередно называется лагером то в венском, то в мюнхенском стиле. Тем не менее, Сертификационная программа пивных судей (BJCP) относит его к венскому лагеру, как и большинство авторов, пишущих на пивные темы. Negra Modelo варят с 1926 г, и на протяжении долгих лет оно было одним из немногих мировых лагеров в венском стиле. Европейские пивзаводы забросили этот пивной стиль ради пилснеров, и если им и приходилось варить янтарное пиво, то только для фестиваля Октоберфест. Еще одно мексиканское пиво — Dos Equis Amber — также позиционируется как лагер в венском стиле, его производит компания Cerveceria Cuauhtémoc Moctezuma, Монтеррей. Сорт Богемия, производимый на том же самом предприятии, иногда позиционируется как венский лагер, но он больше напоминает пилснер (хотя его глубокий золотистый цвет немного темнее, чем у большинства пилснеров).

Несколько американских пивоваренных заводов добавили венские лагеры в линейку своей продукции. August Schell Brewery (из городка Нью-Алм, Миннесота) круглый год предлагает венский лагер под названием FireBrick, также к венскому лагеру иногда приписывают Leinenkugel’s Red Lager. Leinie Red варят на пивоварне Leinenkugel Brewery в городке Чиппева-Фоллз, штат Висконсин — на филиале SABMiller.

Сварить мексиканский венский лагер или чистосолодовый американский ремесленный венский лагер довольно просто, но есть несколько моментов, которые следует иметь в виду.

Венский Солод

Ключевым компонентом лагера в венском стиле является венский же солод. Он должен составлять если не всю, то большую часть Вашей солодовой засыпи. Венский солод – это базовый 2-рядный солод, который в основном темнее любого светлого солода, но при этом светлее мюнхенского. Солод Pilsner и типичные 2-рядные светлые солода обычно имеют цветность в районе 1.5-2 градусов Lovibond (°L). Английские пэйл эль солода обычно имеют цветность около 3 °L. Цветность венского солода как правило колеблется в пределах 3-6 °L, в то время как у светлого мюнхенского она составляет 8–12 °L, а у темного мюнхенского она доходит до 20 °L. Домашние пивовары обычно склонны считать венский солод очень светлой версией мюнхенского солода.

Пиво, целиком приготовленное на венском солоде, обладает солодовыми характеристиками с незначительными нотками печенья или орехов, но чтобы воздать ему должное данного описания совершенно недостаточно. Если Вы варите с мюнхенским солодом, он обладает своим узнаваемым отличительным характером, то же самое происходит и с венским солодом. У венского и мюнхенского схожий солодовый/зерновой вкус, но Вы без проблем сможете их отличить, если пару раз сварите на них пиво. Домашним пивоварам доступен венский солод, производимый компаниями Weyermann, Durst и Briess. Вейерман также производит экстракт венского солода под маркой Vienna Red, вырабатываемый из венского, Pilsner и меланоидинового солодов.

Пилснер и мюнхенские солода

Венский лагер также может содержать Pilsner или светлый мюнхенский солод. Добавление пилснер солода позволяет получить более светлый цвет и смягчает свойства венского солода, в то время как добавление мюнхенского солода делает пиво темнее и вносит насыщенные меланоидиновые нотки мюнхенского солода. Оба эти солода могут добавляться вместе для "округления" солодового профиля. Грубо говоря, я бы сказал, что пилснер солод может составлять до двух третей от солодовой засыпи. На этом фоне венский солод все еще будет ощущаться. Светлый мюнхенский солод может составлять примерно до одной трети; если добавить больше, то он перебьёт вкус венского солода.

Некоторые венские лагеры готовят из смеси Pilsner и мюниха без добавления венского. (Schell’s варят своё пиво из пилснера, мюнхенского, карапилс и карамельного солодов). Хотя Вы можете получить правильный цвет и очень похожий вкус, все же я думаю, венские лагеры должны содержать в себе венский солод — результаты могут отличаться.

Карамельные и цветные солода

Для усиления глубины цвета и придания небольшой сладости для поддержания солодовых характеристик может добавляться небольшое количество кристаллических, а также карамельных солодов, включая кристаллические солода с цветностью 30–60 °L, а также солода CaraVienne и CaraMunich® в том же самом цветовом диапазоне. Тем не менее, не переусердствуйте — специальный солод должен составлять менее 0.75 фунта (0.34 кг) на 5 галлонов (19 л). Самое большее, что должны делать специальные солода, так это подчеркивать оттенки венского солода. Они не должны конкурировать с венским солодом (или затмевать его).

Некоторые домашние пивовары не могут представить себе составление рецептуры светлого лагера без добавления в засыпь солода CaraPils (“для тела”). И, Вы, если хотите, можете добавить до 0.5 фунта (0.23 кг) CaraPils. Однако Ваш венский лагер должен быть достаточно полнотелым, если Вы добавите немного кристаллического/карамельного солода средней цветности и сможете удерживать заторные температуры на постоянном уровне.

Если хотите, можете добавить совсем чуть-чуть темного солода — такого как шоколадный или Carafa® — чтобы усилить цвет и изменить оттенок пива от красноватого до медного. Тем не менее, чтобы в пиве не появилось ощущение каких-либо прожаренных ноток, либо его цвет не стал бы слишком темным, темного солода не стоит добавлять слишком много. Из практического опыта цветных солодов следует добавлять не более чем 0.75 унции (21 г) на 5 галлонов (19 л) пива.

Несоложеная кукуруза

В составе рецептуры большинства мексиканских венских лагеров содержится определенное количество кукурузы. Вы, как домашний пивовар, можете добавить в свой венский лагер до 20% кукурузы — в виде крупки, кукурузных хлопьев или кукурузного пивоваренного сиропа. Если используете крупу, Вам придётся приготовить зерновой затор, кукурузные же хлопья можно добавлять непосредственно в затор, а пивоваренный сироп можно добавить на варку. По сравнению с чистосолодовым пивом, при добавлении данного зерна цвет пива будет светлее, а тело легче.

Составление рецептуры

Составляя рецептуру Вашего венского лагера, придерживайтесь простоты. Хотя я обрисовал в общих чертах несколько вариантов того, как можно подчеркнуть венский солод, все они не являются обязательными. И лично я не думаю, что венские лагеры выигрывают от того, что для сложности в них добавят всего понемножку— начните с основы из венского солода и может быть добавьте один или самое большее два других зерна, чтобы чуть подправить вкус.

Пивовары-экстрактники должны использовать либо экстракт венского солода в качестве основы пива, либо использовать экстракт светлого солода и делать настои (на самом деле частичное затирание), используя при этом столько венского солода, сколько позволяют их условия.

Хмель

В качестве хмеля для горечи в венском лагере подойдет любой хмель без сильно выраженных сортовых свойств. Хорошим выбором будет любой, например, немецкий благородный хмель, который традиционно используется в октоберфестах. Нормально подходит и американский хмель, такой как Willamette, Mt. Hood или даже Clusters, особенно для мексиканских венских лагеров, которые как правило являются менее охмеленными, чем их американские ремесленные вариации. Одним из моих излюбленных сортов хмеля для данного стиля является слегка "пряный" Tettnanger.

Как и во всём остальном, что касается венского лагера, хмель должен оказывать поддержку венскому солоду, а не конкурировать с ним (или затмевать его). При использовании хмеля для горечи Вам следует получить значение в 20-25 IBU. Если горечи будет слишком мало, пиво будут слишком сладким; если её слишком много, Вы забьёте венский солод. Если в этом есть необходимость, Вы можете внести до 0.25 унции (7 г) хмеля для вкуса на последние 15 минут варки, но лучше один раз добавить хмель для горечи.

Дрожжи

Для венского лагера подойдут любые лагерные дрожжи, но лучше всего подойдут те, которые обычно используются для сбраживания солодовых стилей. Очевидным выбором являются дрожжи для Octoberfest, но также хорошо работают расы, созданные для бока и богемских пилснеров. Мне лично нравятся дрожжи White Labs WLP920 (Old Bavarian Lager), потому что они немного ароматнее других лагерных дрожжей.

Чтобы добиться хорошего брожения, приготовьте достаточно большую дрожжевую закваску с тем, чтобы брожение началось в течение 12 часов и пиво выбродило бы как положено, но не настолько большую, чтобы пиво не получилось бы чрезмерно сухим. Дрожжевая закваска объемом 3 кварты (~3 л) с начальной плотностью около 1.030, хорошо проаэрированная, является оптимальной для 5 галлонов (19 л) пива.

Если Вы не в состоянии поддерживать лагерные температуры, Вы все же можете приготовить венский лагер. Малоизвестным фактом по поводу лагерных дрожжей является то, что они могут использоваться при элевых температурах. Ваше пиво получится более эфирным, чем стандартный лагер, но по вкусу оно все еще будет оставаться лагерным пивом. Часто домашним пивоварам, желающим воссоздать лагерное пиво при элевых температурах, советуют использовать чистую элевую культуру дрожжей (или культуру для "стим бира"). Однако, по вкусу чистый эль на самом деле не похож на лагер. "Грязный" лагер по вкусу все равно будет похож на лагер — у него просто будет более сильный дрожжевой тон.

Если Вы действительно используете лагерные дрожжи при элевых температурах, Вы должны приготовить закваску и хорошо проаэрировать Ваше сусло. Низкие нормы засева и слабый уровень аэрации, также как и температурный фактор, способствуют выработке эфиров, поэтому Вам необходимо позаботиться об этих двух переменных. На самом деле я бы приготовил более объемную закваску, чем обычно принято для лагерного брожения при элевых температурах — 4–5 кварт (~3.75–4.75 л) на 5 галлонов (19 л). И, конечно же, поддерживайте температуру на минимально возможном уровне.

Вода

Хороший венский лагер возможно сварить почти на любой воде. Лучше всего подходит умеренно жесткая, умеренно карбонатная вода, и если только Ваша вода не очень мягкая или не очень жесткая, то у Вас, вероятно, всё получится. Если вода очень мягкая, добавьте половину чайной ложки гипса (сульфат кальция) и одну чайную ложку мела (карбонат кальция) на 5 галлонов (19 л). При очень жесткой воде, “разведите её” небольшим количеством дистиллированной воды.

Затор

Как и в случае с почти всеми современными солодами, чтобы полностью осахарить весь крахмал, венскому солоду достаточно настойного способа затирания с одной паузой. И венский лагер можно сделать путем одноинфузионного затирания. Однако, Вы, вероятно, добьетесь лучших результатов, используя многоступенчатое затирание. Вы можете сделать паузу в бета-глюкановом диапазоне (121-131 °F, 49-55 °C) в течение приблизительно 15 минут, затем сделать одну или две паузы в диапазоне осахаривания крахмала. Для получения более полнотелого пива, как это делается для венского лагера, который варится американскими крафтовыми пивоварнями, хорошо подойдет пауза в районе 154 °F (68 °C). Для получения пива с менее насыщенным телом, что более свойственно для мексиканского венского лагера, делается пауза при 148–150 °F (64–66 °C), за которой следует пауза при 158–162 °C (70–72 °C), что позволяет получить более сбраживаемое сусло. Для получения еще более сухого пива можно добавить паузу в районе 140 °F (60 °C), но при этом пиво может получиться слишком водянистым. (Длительные паузы продолжительностью до двух часов используются в данном диапазоне при производстве легких американских лагеров).

Если хотите, можете также приготовить пошаговый отварочный затор. Когда я варил свои венские лагеры, я использовал одноотварочный способ затирания, переходя от бета-глюкановой паузы к температуре 154 °F (68 °F). Можно спорить, дает ли отварка какие-то положительные моменты для вкуса, я просто делаю это, потому что уже однажды попробовал и мне понравились результаты.

Для тех пивоваров-экстрактников, кто пользуется плитой, лучше всего делать частичное затирание небольшого количества венского солода и в конце добавлять экстракты. Частичное затирание может быть выполнено тем же самым способом, что и настой специального зерна, если Вам удастся контролировать температуру и количество воды в необходимых пределах. Хмель можно отварить в сусле, полученном после частичного затирания (туда же можно добавить и немного светлого сухого солодового экстракта), а оставшуюся часть экстракта, а именно жидкий экстракт венского солода, можно размешать в конце варки.

Варка

Пивовары-зерновики должны варить сусло в течение 90 минут, добавив хмель за час до конца варки. Данная продолжительность варки обеспечивает хорошую горячую коагуляцию (hot break) и лучшую прозрачность пиву. Щепотка солей кальция в начале варки способна помочь в понижении уровня pH после варки, особенно если у Вас мягкая вода.

Пивовары-экстрактники должны отваривать часть солодового экстракта в течение 60 минут, добавив оставшуюся часть за последние 15 минут варки. (Как вариант, Вы можете добавить его в конце варки и дать ему постоять 15 минут прежде, чем перейти к охлаждению).

Охлаждение

Для лучших результатов домашним пивоварам следует охладить сусло непосредственно до температуры брожения. Тем пивоварам, у которых температура воды из-под крана выше 45 °F (7.2 °C) или около того, потребуется приложить дополнительные усилия. Для этого существует несколько вариантов. Все начинается с использования погружного охладителя и максимального охлаждения сусла водой из-под крана.

После начального охлаждения Вы можете использовать погружной чиллер в качестве предварительного охладителя (пречиллера), после которого идёт противоточный охладитель. Пречиллер погружают в ледяную ванну, после чего вода поступает в противоточный охладитель. Измеряя температуру сусла, выходящего из охладителя, и ограничивая при необходимости его скорость, у Вас не должно возникнуть проблем с достижением заданной температуры. При использовании противоточного охладителя, Вы можете попробовать сначала собрать сусло в продезинфицированное ведро, а затем перелить его в основной ферментер, после того, как выпадут взвеси холодного сусла (cold break). Если у Вас есть цилиндро-конический ферментер, просто спустите cold break при первом же удобном случае.

Второй вариант состоит в перекачке ледяной воды через погружной охладитель, как только вода из-под крана больше не сможет эффективно охлаждать сусло. Простой способ заключается в том, чтобы сделать ледяную ванну в 5-галлонном (19 л) баке или изотермическом контейнере. Подсоедините два относительно коротких отрезка шланга или трубы к Вашему погружному охладителю. Используйте насос-насадку на дрель для прокачки холодной воды через погружной чиллер и направьте воду обратно в ледяную ванну. Поскольку сусло уже охлаждено водой из-под крана, лёд сразу не растает и сможет быстро понизить температуру Вашего сусло до заданной. Как только сусло охладится, дайте взвесям холодного сусла осесть в Вашем котле прежде, чем перелить (относительно) прозрачное сусло в Ваш ферментер.

Третий вариант состоит в том, чтобы поместить погружной охладитель в ледяную ванну и перекачать Ваше сусло через погружной охладитель. Прежде, чем проделать это, Вы должны будете хорошо очистить Ваш погружной охладитель изнутри. Он станет стерильным при погружении в сусло в процессе начального охлаждения водой из-под крана.

И последний вариант состоит в максимальном охлаждении сусла водой из-под крана, затем его следует перекачать в ферментер (или ведро для осаждения). Охлаждайте ферментер в “испарительном охладителе” — изотермическом контейнере, заполненном водой со льдом — пока Вы не достигнете заданной температуры. Этот метод работает, но может быть довольно трудоёмким.

Введение дрожжей и брожение

Прежде, чем задать дрожжи, их следует охладить до температуры, близкой к температуре брожения. При комнатной температуре Ваша дрожжевая закваска будет приблизительно на 20-25 °F (11–14 °C) выше температуры Вашего сусла. Введение теплых дрожжей в прохладное сусло может вызвать у дрожжей шок и этого следует избегать. Самый простой способ охладить Вашу дрожжевую закваску состоит в том, чтобы в день варки заранее поместить её в холодильник, возможно в конце затирания. “Температурная полоска” прилепленная снаружи емкости с закваской, позволит Вам установить температуру Ваших дрожжей.

Во время брожения поддерживайте постоянную температуру, пока брожение практически не закончится. Мне нравится сбраживать венские лагеры на верхнем пределе их температурного диапазона (или даже немного выше), чтобы добиться от дрожжей максимального характера, если Вам нравятся более чистые лагеры, можете сбраживать на нижней границе данного диапазона.

Далее, если Ваша дрожжевая культура требует проведения диацетильной паузы, дайте температуре повыситься до 60 °F (16 °C). По окончании диацетильной паузы как можно быстрее перелейте пиво в ферментер для дображивания, чтобы осадить пиво от дрожжей. В отличие от большинства элей, которые некоторое время могут находиться на дрожжах без вредных последствий, лагеры довольно быстро приобретут посторонние привкусы от сфлокулировавших дрожжей. Корнелиус кеги являются хорошим вторичным ферментером или емкостью дображивания для лагеров, поскольку Вы можете избавиться от дрожжевого осадка по мере того, как он выпадает во время лагерирования.

Если Вы сбраживаете на верхней границе (или чуть выше) диапазона Ваших дрожжей, то брожение будет происходить быстро (для лагера), понадобится более короткая диацетильная пауза (если она вообще понадобится), и Вы можете быстро слить пиво с дрожжей на дображивание и перейти к его лагерной выдержке. Использую закваску соответствующего объема, основное брожение может занять всего лишь неделю.

Лагерирование

Венские лагеры не нужно лагерировать (подвергать холодной выдержке) в течение длительного времени. Обычным для промышленных мексиканских венских лагеров является срок менее одного месяца. Для созревания более серьезных лагеров, таких как октоберфесты и боки, может уйти до 3 месяцев лагерной выдержки, но венский лагер, скорее всего будет готов приблизительно через 2 месяца, если не раньше. Если на дображивании прямо перед тем, как перелить пиво в разливочный кег (или ведро для бутилирования), Вы осветляли его при помощи Polyclar AT, от этого срока Вы можете сэкономить еще около недели.

Схожие стили

Если в данной статье словосочетание “венский солод” заменить на “мюнхенский солод”, то у Вас получится довольно неплохое описание того, как приготовить Märzen (мартовское) — стиль, который, как и венский лагер, можно считать “маленьким октоберфестом”. Добавьте немного темного мюнхенского солода и достаточное количество шоколадного (или Carafa®) солода, чтобы получить прожаренный оттенок, и Вы уже на полпути к темному лагеру в мюнхенском стиле. Венские лагеры это отличное пиво на каждый день. Это также великолепное пиво "для всех" — оно нравится и знатокам пива, и людям, которые считают, что пиво это шипучая, желтая вода. Рецептура венских лагеров проста, столь же проста, как просто венский солод и одна добавка хмеля — и Ваш успех в его варке зависит от Вашего умения пивовара, а не от сложности рецепта.

Крис Колби считает чимичангас (chimichangas) (бурритос во фритюре) лучшей кулинарной идеей всех времён.


Источник

Kim AfasizheffЪ 17/11/2011 16:58

vienna_lager.txt · Last modified: 2011/11/18 12:19 by kim