User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

standard_ordinary_bitter

Ординарный биттер: стилистический профиль

Автор Джамиль Зайнашев

Номер за март/апрель 2007 г.

Ординарный биттер

Когда я вернулся из поездки в Лондон, один мой друг спросил меня, что мне там больше всего понравилось. Я ответил: "биттер". На что я получил непонимающий взгляд. Я быстро рассказал ему о том, какой это насыщенный, слабоалкогольный, английский эль, и когда его разливают из бочки в виде риэл эля, в каждом пабе он приобретает слегка разные оттенки. Это было встречено еще одним пустым взглядом. Тогда я объяснил, что биттер является session (компанейским) пивом. С таким сэшэн пивом Вы можете заскочить в их местный трактир (носящий название паб или local), выпить там несколько пинт, и оставаться при этом достаточно трезвым, чтобы обсуждать злободневные вопросы, таким образом, поддерживая светскую беседу. (Ладно, возможно я повернут на пиве еще сильнее, чем я думал.)

Ординарный биттер это стиль, который иногда вызывает непонимание даже у фанатов пива. Вопреки своему названию, ординарный биттер и неординарен, и не чрезвычайно горек. Притом что данный стиль пива является слабоалкогольным и низкоплотным, правильно приготовленный биттер обладает более насыщенным вкусом и является более сбалансированным по солодовой сладости и хмелевой горечи, чем Вы могли бы представить себе из его названия. Ординарный биттер должен быть основательно горьким, но горечь не должна быть подавляющей или полностью заглушать солод. Ординарный биттер является сессионным пивом, предназначенным для потребления в большом количестве, поэтому в нём важен баланс.

Одна из особенностей, которую многие идентифицируют с английским пивом, это небольшой солодовый вкус и аромат печенья. Ординарный биттер не является исключением, и если образец сделан с мастерством, Вы должны почувствовать хотя бы намек на печенье. В данном стиле в умеренном количестве также должны ощущаться выработанные в процессе брожения фруктовые эфиры, часто это груша и яблоко. Хмелевой аромат и вкус в пиве получают из традиционных английских хмелей землистого и цветочного типов, но обычно в пиве они ощущаются незначительно, и они не должны скрывать фруктовые эфиры.

Диапазон цветности ординарного биттера чаще всего от темно-золотистого до очень светлого медного, при этом имеются незначительные исключения по обоим сторонам данного спектра. Данное пиво также очень прозрачное, благодаря высокофлокулентным дрожжам. Пена минимальная из-за легкого тела и слабой карбонизации. В общем, в результате получается пиво, которое легко пьётся, с насыщенным вкусом и при этом слабоалкогольное.

Подходящая солодовая основа

Чтобы сварить отличный ординарный биттер, Вы должны уделить особое внимание выбору базового солода. Британский пэйл эль солод является ключевым компонентом для получению тех самых солодовых свойств печенья, которые уже были упомянуты выше. Британский солод пэйл эль высушивается до более темного состояния (от 2.5 до 3.5 °L), чем среднестатистический американский двурядный или светлый солод (от 1.5 до 2.5 °L) и именно эта более высокая степень сушки придаёт солоду привкус печенья. Несколько солодовенных компаний, например, Crisp Malting все еще производят британский солод пэйл эль из таких сортов ячменя, как Maris Otter, используя при этом традиционный метод токового солодоращения. В результате получается солод со слегка более темным цветом (от 3.5 до 4.0 °L) и более выраженным вкусом, чем у других солодов пэйл эль. Это излюбленный солод для многих фанатиков английского пива.

Если Вы варите пиво с использованием солодовых экстрактов, то лучше выбирать экстракт, приготовленный из британского солода пэйл эль. На рынке представлены солодовые экстракты в британском стиле, на 100% приготовленные из ячменя Maris Otter, и они являются отличным выбором для английского пива. Если Вы не можете их достать через свой специализированный магазин, есть нескольких ретейлеров, у которых их можно купить в онлайне. Если Вы остановились на том, чтобы использовать местный двурядный солод или приготовленные из него экстракты, то Вы должны будете как-то это компенсировать, используя дополнительно небольшое количеством специальных солодов, таких как Munich, biscuit или Victory, но при этом соблюдайте умеренность. Для 5-галлонной (19-л) партии добавляйте всего лишь не более, чем 0.5 фунта (0.23 кг).

Британский солод пэйл эль является сильно растворенным, и он хорошо подходит для однопаузного настойного затирания, типичного для всего британского пива. Поскольку у данного стиля столь низкая начальная плотность, 1.032–1.040 S.G. (8–10 °P), Вам следует потрудиться над получением сложных, несбраживаемых сахаров с тем, чтобы обеспечить готовому пиву достаточную консистенцию и полноту. Чем ниже начальная плотность Вашего биттера, тем выше должна быть температура Вашего затора. Высокотемпературный затор дает возможность получить сусло с большим количеством несбраживаемых, сложных сахаров. Именно эти полисахариды позволяют получить такую остаточную плотность и тело, чтобы пиво не казалось пустым и водянистым. Температура затирания приблизительно в 152-154 °F (67–68 °C) даёт сусло с подходящим балансом сложных, несбраживаемых и более простых сбраживаемых сахаров. Густота затора также играет свою роль в формировании соотношения сбраживаемых и несбраживаемых сахаров, хотя она и не столь существенна, как температура затора. Более густой затор способствует получению сахаров с более длинными химическими цепочками, в то время как более жидкий затор благоприятствует образованию более простых сахаров. Если Ваша система приспособлена к работе с более жидкими заторами — с гидромодулем выше 1.5 кварт на фунт (3.1 л/кг) — то для получения данного пива Вы должны придерживаться верхней границы температурного диапазона затирания.

Кристаллические и другие солода

Во многих рецептах биттера в определенных пропорциях часто присутствуют кристаллические и другие специальные солода, такие как Special Roast, Victory и biscuit. В промышленных образцах цветные добавки варьируются от минимальных, слабо окрашенных до значительных количеств специальных солодов средней цветности. Кристаллический солод добавляет пиву телесности и помогает подчеркнуть солодовые вкусы. Более темные кристаллические солода придают более насыщенную цветность, а также определенные вкусы темной карамели, подрумяненные, поджаренные вкусы и вкус изюма. Данный стиль позволяет добавить в общей сложности до 10% кристаллического солода с цветностью в диапазоне от 40 °L до 150 °L, при этом не становясь плотным и приторным. Однако, чем темнее кристаллический солод, тем меньше его следует использовать. Биттер с 10 % кристаллического солода с цветностью 150 °L, возможно и не будет приторным, но при этом для данного стиля у него может оказаться слишком интенсивный вкус. Во многом специальные солода это именно то, что отличает один сваренный пивоваром биттер от другого, так что не бойтесь варьировать их количество.

Притом, что кукурузный или тростниковый сахар являются традиционными при варке многих сортов английского пива, избегайте использовать их в малых стилях, таких как ординарный биттер. Простые сахара сбраживают полностью, делая пиво водянистым, а в плане своего вклада во вкус дают очень немногое. Даже коричневый сахар привносит лишь минимальный вкус карамели, что намного лучше достигается добавлением карамельных солодов.

Придаём биттеру горечь

Биттеры лучше всего варить с использованием английского хмеля с умеренной альфа-кислотностью, таким как East Kent Goldings или Fuggles. Уровень горечи часто варьируется в пределах 25 - 35 IBU, в зависимости от начальной плотности и ожидаемой степени сбраживания. Старайтесь придерживаться соотношения горечи к начальной плотности (значение IBU делённое на OG) в пределах 0.7-0.9, при этом значительная часть охмеления для горечи происходит за 60 минут. Качественный биттер можно приготовить, используя всего лишь единственную дозу горького хмеля, но я предпочитаю немного больше хмелевого вкуса и аромата, подобно тому, что Вы можете встретить у некоторых наиболее ярких коммерческих образцов. Небольшая доза хмеля от 1⁄4 до 1⁄2 унции (7 - 14 г) за 20 минут и еще одно внесение того же самого объема в самом конце варки придает пиву достаточное количество дополнительных хмелевых свойств, чтобы интерес к нему возрос. Помните, что данный стиль не является сильно охмеленным. Если Вы действительно будете практиковать позднее внесение хмеля, не переусердствуйте. Если хотите поэкспериментировать с другим хмелем, интересной альтернативой являются сорта Challenger, Northdown и Willamette.

Традиционное созревание в бочонке (cask conditioning) может включать в себя сухое охмеление, возможно от 1⁄4 до 1⁄2 унции (7 - 14 г) на 5 галлонов (19 л). Если Вы действительно будете сухо охмелять данное пиво, возможно, стоит уменьшить дозу позднего хмеля, чтобы сохранить тонкость вкуса и аромата. На конкурс иногда нормально выйти, имея пиво с немного более выраженным хмелевым характером, но перебарщивать не следует.

Может дело в воде?

Многое написано о том, что вода из города Бертон на Тренте с её высоким содержанием сульфатов является ключевым компонентом при варке биттеров. И это верно, что вода с высоким содержанием сульфатов усиливает резкую, горькую хмелевую составляющую. Однако с этим очень легко переусердствовать, а в результате Вы получите привкус мела, металла или резкий характер. Сегодня пивовары способны сварить хороший биттер, используя широкий диапазон различных типов воды. В большинстве случаев, для этого хорошо подходит любая вода как она есть, если только по своей мягкости она не находится на самом конце спектра. Если у Вас мягкая вода, добавьте немного гипса или солей Бертона, но начинайте с низких значений, по содержанию сульфатов стараясь выйти на половину того количества, которое типично для воды из Бертона. Используйте не больше, чем 1 ч.л. солей Бертона на 5 галлонов либо не больше, чем 0.75 г/л. Всегда лучше добавить меньше, чем больше. Притом, что это не будет точной имитацией воды Бертона на Тренте, этого более чем достаточно для того, чтобы подчеркнуть хмелевую горечь. Вы можете добавить минеральные соли в заторную воду, а если Вы пивовар-экстрактник, то можете добавить их в свою воду перед нагревом. Что касается всех других типов воды, попробуйте сварить пиво без добавления каких-либо дополнительных минеральных солей.

Английские элевые дрожжи

Процесс брожения создает в биттере большую часть его вкуса и аромата. "Английские" дрожжевые штаммы вырабатывают множество интересных эфиров, и многие из них не сбраживают столь же глубоко, как остальные элевые дрожжи. Именно эти особенности, низкая степень сбраживания и выработка эфиров, делают английские элевые дрожжи идеальными для приготовления слабоалкогольного сессионного пива. Существует множество других превосходных рас английских дрожжей, из которых Вы можете выбирать, но мои любимые это White Labs WLP002 (English Ale) и Wyeast 1968 (London ESB Ale).

Обе эти расы дрожжей сбраживают на 70 % или меньше, оставляя определенную остаточную сладость для уравновешивания горечи и помогая подчеркнуть вкус пива. Они являются также чрезвычайно флокулентными, что делает их идеальными для бочкового созревания. Эти дрожжи вырабатывают довольно низкий уровень эфиров при прохладных температурах брожения (ниже 65 °F/18 °C) и обильные фруктовые эфиры при высоких температурах (выше 70 °F/21 °C). Вообще, лучше начинать с середины этого диапазона, позволяя температуре медленно подняться на несколько градусов в течение пары дней. Это позволит получить ожидаемый уровень эфиров, а также сдерживает на минимуме количество диацетила в готовом пиве. Данные дрожжи могут вырабатывать диацетил в изрядных количествах. Более прохладная температура в начале брожения и более теплая температура к его концу помогают снизить количество диацетила в готовом пиве.

Если Вам нравится экспериментировать с различными дрожжами, попробуйте выбрать те английские дрожжи, которые вырабатывают интересные эфирные свойства и выбраживают не более, чем на 75 %. Вот несколько достойных рас, на которых можно попробовать приготовить одну или две партии: White Labs WLP005 (British Ale), WLP013 (London Ale), WLP017 (Whitbread Ale), WLP022 (Essex Ale), WLP023 (Burton Ale) и WLP026 (Premium Bitter Ale) или Wyeast 1098 (British Ale), 1318 (London Ale III) и 1099 (Whitbread Ale). Если Вы предпочитаете сухие дрожжи, к хорошим результатам приводит использование DCL Safale S-04. При изготовлении 5-галлонной (19 л) партии ординарного биттера для засева достаточно использовать один пузырек или пакет со свежими жидкими дрожжами. Имея пиво с такой низкой плотностью, Вы можете обойтись без закваски, если Ваши дрожжи в хорошем состоянии и они свежие. Если есть сомнения относительно жизнеспособности Ваших дрожжей, лучше сделать закваску объемом в 1 кварту (~ 1 л), чтобы проверить дрожжи и предоставить им небольшое преимущество. Если Вы используете сухие дрожжи, 5 граммов правильно регидрированных сухих дрожжей должно быть вполне достаточно. Сбраживайте приблизительно при 67 °F (19 °C), это относится ко всем перечисленным дрожжам, при этом минимальная температура составляет 65 °F (18 °C), а максимальная 70 °F (21 °C). Независимо от того, какие именно дрожжи Вы используете, важно проаэрировать сусло непосредственно до или после введения в него дрожжей. Кислород важен для правильного роста клеток, а их рост важен для формирования вкуса.

Наливаем пинту

Очень важно подавать биттер при правильной температуре и с правильным уровнем карбонизации. Притом, что данная температура может показаться слишком теплой, тем не менее подача пива при подвальной температуре, около 55 °F (13 °C), позволяет раскрыться характеру данного пива. Более холодные температуры мешают пьющему уловить интересные вкусы и ароматы данного стиля, поэтому не позволяйте температуре опускаться ниже 50 °F (10 °C).

Газированное пиво намного труднее выпить в большом количестве, и правильный уровень карбонизации еще более важен для пива с низкой плотностью, такого как биттер. Слишком сильная карбонизация низкоплотного пива приводит к появлению резкого, углекислотного пощипывания. Притом что карбонизация важна для подчеркивания консистенции пива и способствует попаданию ароматов в нос, чересчур сильная карбонизация способна сделать так, что слабое пиво будет казаться пустым. Вам следует стремиться к достижению низкого уровня карбонизации, приблизительно 1.5 объема CO2 для бутылочного пива и 1 объем CO2 для пива с бочковым созреванием. Типичный американский пэйл эль газируют приблизительно до 2.5 объемов CO2, поэтому при бутилировании сократите в два раза количество сахара-праймера, и Вы окажетесь довольно близко к правильному уровню карбонизации.

Джамиль Зайнашев является новым ведущим колонки «Стилистический профиль» в журнале Brew Your Own.


Ординарный биттер в цифрах:

OG: 1.032–1.040 (8–10 °P)

FG: 1.007–1.011 (1.8–2.8 °P)

SRM: 4–14

IBU: 25–35

ABV: 3.2-3.8 %


Ординарный биттер

5 галлонов/19 л, чистозерновое; OG = 1.038 FG = 1.011; IBU = 30 SRM = 11 ABV = 3.5 %

Состав

• 7.0 фунтов (3.2 кг) английского солода pale ale

• 0.50 фунта (0.23 кг) кристаллического солода (120 °L)

• 0.25 фунта (0.11 кг) солода Special Roast (50 °L)

• 5.75 AAU, хмель East Kent Goldings (за 60 минут) (1.2 унции/33 г с 5%-ой альфа-кислотностью)

• 2.5 AAU, хмель East Kent Goldings (за 30 минут) (0.5 унции/14 г с 5%-ой альфа-кислотностью)

• 0.50 унции (14 г) East Kent Goldings (за 1 минуту)

• дрожжи White Labs WLP002 (English Ale) или Wyeast 1968 (London ESB)

Шаг за шагом

Смолоть зерно и начать затирание, используя примерно кварту воды на фунт зерна (2:1 л/кг) при температуре 152 °F (67 °C). Выдержите затор при 152 °F (67 °C) в течение 60 минут. Помешивая, долейте затор почти что кипящей водой, чтобы поднять температуру для завершения затирания при 168 °F (76 °C). Медленно промывайте водой нагретой до 170 °F (77 °C), собирая сусло, пока не наберётся доварочный объем котла, который составляет приблизительно 5.9 галлонов (22 л), с плотностью 1.032. Варите сусло в течение 75 минут. Добавьте хмель для горечи за 60 минут, а хмель для вкуса за 30 минут до конца варки. Добавьте 1 ч.л. ирландского мха за 15 минут до конца варки, а последнюю дозу хмеля как раз перед отключением плиты. Охладите сусло до 67 °F (19 °C), задайте дрожжи, тщательно проаэрируйте. Сбраживайте приблизительно при 67 °F (19 °C) до осветления пива от дрожжей. После того, как по всем признакам брожение завершится, дайте улечься осадку, а пиву вызреть без давления еще пару дней. Перелейте в кег или ведро для бутилирования. Искомый уровень карбонизации составляет 1-1.5 объема. (Используйте приблизительно 2.0 унции/57 г кукурузного сахара для дозревания пива в бутылках). Если Вы будете доводить пиво в бочонке (cask conditioning), добавьте сахар-праймер, любой бочковой осветлитель (желатин или рыбий клей), и сухо охмелите, используя от 0.25 до 0.5 унции (7–14 г) шишкового хмеля East Kent Goldings. Дайте пиву дозреть в бочке в течение нескольких дней и подавайте при помощи помпы или самотеком при температуре 50–55 °F (10–13 °C).


Ординарный биттер

5 галлонов/19 л, экстракт с зерном; OG = 1.038 FG = 1.011; IBU = 30 SRM = 11 ABV = 3.5 %

Состав

• 4.7 фунта (1.95 кг) светлого жидкого солодового экстракта Muntons или John Bull

• 0.50 фунта (0.23 кг) кристаллического солода (120 °L)

• 0.25 фунта (0.11 кг) солода Special Roast (50 °L)

• 5.75 AAU, хмель East Kent Goldings (за 60 минут) (1.2 унции/33 г с 5%-ой альфа-кислотностью)

• 2.5 AAU, хмель East Kent Goldings (за 30 минут) (0.5 унции/14 г с 5%-ой альфа-кислотностью)

• 0.50 унции (14 г) East Kent Goldings (за 1 минуту)

• дрожжи White Labs WLP002 (English Ale) или Wyeast 1968 (London ESB)

Шаг за шагом

Засыпьте дробленое зерно в зерновой мешочек и настаивайте приблизительно в 2 галлонах (~8 л) воды при ~170 °F (77 °C) в течение 30 минут. Выньте зерновой мешочек из настоя и промойте его теплой водой. Добавьте к зерновому настою достаточное количество воды, а также солодовый экстракт, чтобы перед варкой получился объем равный 5.68 галлона (21.5 л) с плотностью 1.033 (8.40 °P). Тщательно размешайте и доведите до кипения. Как только сусло закипит, добавьте хмель для горечи. Общее время варки сусла после добавления хмеля для горечи составляет 1 час. В течение этого времени добавьте хмель для вкуса за 30 минут, ирландский мох за 15 минут до конца варки, а хмель для аромата прямо перед концом варки. Охладите сусло до 67 °F (19 °C), задайте дрожжи и тщательно проаэрируйте. Что касается сбраживания и тарирования пива, следуйте инструкциям для чистозерновой версии рецептуры.


Источник

Kim AfasizheffЪ 02/02/2012 16:20

standard_ordinary_bitter.txt · Last modified: 2012/02/02 18:07 by kim