User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

schwarzbier

Schwarzbier: стилистический профиль

Номер за ноябрь 2002 г.

Schwarzbier в цифрах

OG……………… 1.044–1.051 (11–12.75 ° P)

FG……………… 1.008–1.012 (3–4 ° P)

SRM……………… 26–30

IBU……………… 22–26

ABV…………….. 4.1-5 %

Schwarzbier так же относится к лагеру, как и стаут к элю. Это является самым быстрым и легким способом понять истинный характер данного пивного стиля. По-немецки Schwarzbier означает черное пиво. По сути это более темная версия баварского дункеля. Стиль schwarzbier зародился в юго-восточной Германии. Среди его самых известных современных промышленных образцов Kloster Mönchshof Schwarzbier из города Кульмбах во Франконии, что в северной Баварии, и Köstritzer Schwarzbier из города-курорта Bad Köstritz в Тюрингии, неподалёку от Веймара, культурной столицы Германии.

Шварцбир очень темное пиво. Его цвет колеблется от густого черного до почти что темно-коричневого, в зависимости от типа и количества жженого солода в солодовой засыпи. Но в отличие от британских темных элей, этот черный лагер в немецком стиле не обладает вкусом и ароматом жареного зерна, обнаруживаемых у большинства стаутов. Schwarzbier также не оставляет ощущения диацетила или фруктовости. Вместо этого он отличается очень мягкими, почти что горько-сладкими нотками шоколада, кофе или ванили. Как и большинство традиционных немецких лагеров, у шварцбира очень слабый аромат и очень незначительная начальная горечь. Принимая во внимание его темный цвет, schwarzbier обладает необычайно чистым вкусом. У него богатая, солодовая, слегка ореховая и сладковатая середина, но сладость при этом ни в коем случае не приторная или подавляющая. Степень сбраживания у пива от умеренной до значительной. Финал сухой, но при этом ни в коем случае не резкий или острый.

Доисторический пивной стиль

Мало кому известно, что schwarzbier является старейшим европейским пивным стилем, но тому есть надежные, научно доказанные свидетельства. А то что с современной точки зрения Кульмбах, вероятно, имеет в мире самую продолжительную непрерывную традицию пивоварения, также является тщательно скрываемым секретом. Старейшее свидетельство о существовании в Кульмбахе пивоварения было получено из кувшина в форме амфоры, который был обнаружен в 1935 г. в доисторическом захоронении в семи милях к западу от Кульмбаха. Захоронение датируется приблизительно 800 г. до н.э и относится к так называемой гальштатской культуре. Кувшин теперь находится в Музее Пива в Кульмбахе. На внутренней поверхности кувшина ученым удалось идентифицировать остатки раскрошенного, почерневшего ячменного хлеба — стандартного сырья для древнегерманского пива. Поскольку пиво, приготовленное из такого поджаренного хлеба, также должно было быть темным, уместным было бы предположить, что гальштатский кувшин содержит в себе остатки древнего предшественника шварцбира!

Для большинства людей присвоение Кульмбаху звания самого древнего в мире и при этом до сих пор действующего пивоваренного центра может показаться неожиданным. Мы знаем, что по крайней мере на 4 000 лет раньше немцев пиво начали делать шумеры, которые в Каменном веке проживали в том месте, где сейчас находится южный Ирак. Шумеры в конечном счете научили искусству пивоварения Вавилон, который, в свою очередь, передал его египтянам. И к тому времени, когда у римского завоевателя Цезаря завязался роман с египетской царицей Клеопатрой, вверх и вниз по течению Нилу он обнаружил для себя процветающую пивоваренную промышленность. Однако, когда спустя приблизительно семь столетий на Ближнем Востоке доминирующей религией стал ислам, пивоваренным заводам в этом регионе пришлось закрыться, поскольку Коран предписывает соблюдать абсолютную трезвость.

Но подобная беда миновала пивоваров из Кульмбаха. Самым старым письменным свидетельством существования современного пивоварения в Кульмбахе является упоминание о нём в хартии от 1174 г., написанной епископом Бамберга. Другой, датированный 1349 г. документ подтверждает, что к тому времени местные монахи-августинцы в своем монастыре уже имели в управлении полноценную пивоварню. Хотя мы не обладаем явными доказательствами того, существовало ли пивоварение собственно в Кульмбахе между 800 годом до нашей эры и 1174 г. н.э, но существуют отдельные археологические находки из других частей Баварии, а также письменные источники, посвященные германскому пивоварению, которые относятся к большей части того периода. Исходя из этого, можно с уверенностью предположить, что однажды приобретенный германскими племенами навык пивоварения ни разу ими не забывался.

Вероятно, что в четырнадцатом веке монахи Кульмбаха вместо лагеров варили эли. Варка лагеров утвердилась в Баварии только в шестнадцатом столетии. Однако, рассказ о пивоварне Кульмбаха является существенным для нашей темы, поскольку она послужила первоисточником ставшего сегодня классическим пива Kulmbacher Kloster Mönchshof Schwarzbier. Отсюда и название этого пива, которое буквально переводится как “черное пиво с монашеского подворья обители”.

В 1791 г. пивоваренный завод кульмбахского монастыря был передан в руки мирян, и его schwarzbier теперь производит группа пивоваренных компаний Kulmbach A.G. Начальная плотность пива Kloster Mönchshof составляет почти 1.050, а конечная около 1.011. Это позволяет получить в пиве 4.9 % об (ABV). Пиво Kloster Mönchshof Schwarzbier обладает длительным хмелевым послевкусием, которое хорошо уравновешивается насыщенным характером темного солода.

Пивзавод Köstritzer Schwarzbier Brewery находится к востоку от Кульмбаха в соседней земле Тюрингия. Этот пивоваренный завод был основан в 1543 г. По объемам производства пиво Köstritzer Schwarzbier немного опережает Kloster Mönchshof Schwarzbier и на сегодняшний день является наиболее продающимся из немецких темных лагеров. У него немного горьковато-поджаренная шоколадная середина, почти что резковатая, сопровождаемая гладким, округленным послевкусием, которое мягко переходит в сухой финал. Köstritzer имеет относительно низкую начальную плотность, равную всего лишь 1.046, но и конечная плотность у него тоже низкая, около 1.008. Таким образом, пиво все же набирает свои 4.8 % об.

За пределами Германии выдающиеся образцы промышленного шварцбира производятся в основном японскими пивзаводами. Asahi, Suntory, Kirin и Sapporo все производят черные лагеры. Еще один интересный черный лагер это Xingu Black Beer от бразильской компании Cervejaria Colonia.

В Северной Америке несколько микропивоварен также начали проявлять интерес к этому заслуженному лагерному стилю, и свидетельством тому является тот факт, что немецкий стиль schwarzbier в качестве одной из пивных категорий теперь принимает участие в конкурсе на Большом американском пивном Фестивале (GABF). (Schwarzbier – это категория № 25.)

В 2001 г. на GABF свою честь отстаивали двадцать два образца шварцбира. Золото досталось пивоварне Squatters Pub Brewery из Salt Lake City, штат Юта, за её пиво Black Forest Schwarzbier. Серебро выиграла пивоварня John Harvard’s Brew House из города Wayne, Пенсильвания, со своим Springfield Schwarz Beer. Еще одна пивоварня из Солт-Лейк-Сити, Uinta Brewing Company выиграла бронзу за schwarzbier, названный King’s Peak.

Компоненты шварцбира

Основным зерном для шварцбира является немецкий солод Pils, светлый солод с цветностью ниже 2 ° L. Цвет шварцбира образуется благодаря большому количеству мюнхенского солода и добавке небольшого количества обжаренного солода. Вот примерный расклад компонентов засыпи типичного шварцбира: используйте около 20-30 % мюнхенского солода с цветностью 10–20 ° L, 10 процентов карамельного 60 ° L и от 1 до 1.5 процентов жженого солода с цветностью до 488 ° L. Оставшаяся половина (или больше) это солод Pils. Если Вы предпочитаете более полнотелое пиво, то также можете добавить около 5 процентов декстринового солода, такого как Briess CaraPils, и с учётом этого уменьшите количество солода Pils.

Что касается жженого солода, Вы должны подбирать его очень тщательно. Черный солод – это критическая переменная, которая может разрушить Ваш шварцбир. Никогда не используйте жженые (black patent) солода, которые предназначены для крепкого пива в британском стиле, поскольку они дают интенсивный томлено-прожаренный вкус, который является неприемлемым для шварцбира. Если Вы чувствуете в шварцбире сильные, прожаренные нотки, в таком случае вкус пива не будет являться подлинным.

Помните, что в шварцбире, как и в баварском дункеле, требования к цвету и вкусу идут вразрез друг другу, хотя оба эти фактора должны быть получены из одного и того же источника в виде солода. Вы должны передать пиву темный цвет зерна, но не допустить в него его поджаренных свойств!

С этой непростой задачей проще всего справиться, используя жженое зерно, которые было превращено в солод специально для варки темного лагера. Идеальным жареным солодом (röstmalz) является вариант Weyermann Carafa I, II или III с удаленными мякинными оболочками. Карафа I имеет номинальную цветность 300-375 ° L; Карафа II 375-450 ° L; и Карафа III 450-488 ° L. В зависимости от того, насколько "шварцевым" Вы хотите получить ваш шварцбир, выберите своё цветовое оружие. Подойдёт любой из этих солодов, но я нахожу, что Карафа II дает в домашнем пиве наилучший результат по цветности, при наименьших характеристиках прожаренности. Если Вы не можете достать Вейерман без оболочек, используйте обычный жженый солод, но вкус Вашего пива при этом не будет вполне аутентичным.

Для шварцбира приготовляемого методом partial-mash (с частичным затиранием), замените солод Pils на светлый солодовый экстракт для лагера или пилснера. Вы можете даже заменить мюнхенский солод на янтарный солодовый экстракт в мюнхенском стиле. Затем приготовьте настой из специальных солодов. С исчезновением на рынке солодовых экстрактов от Ireks у домашнего пивовара теперь есть только два варианта по приобретению настоящих немецких экстрактов: экстракта Bierkeller в банках по 1.5 кг и солодовых экстрактов Weyermann в 15-фунтовой упаковке. Для schwarzbier’a с частичным затиранием подойдут солодовые экстракты следующих марок: Bierkeller plain light или Weyermann Bavarian Pilsner.

Для тех пивоваров, кто использует только экстракты, сварить schwarzbier настоящая проблема, поскольку кажется, что на рынке нет экстракта специально разработанного для шварцбира. Солодовые экстракты dunkel (темные) из Германии недостаточно темные, а экстракты стаута из Великобритании, Австралии и Соединенных Штатов отличаются слишком прожарено-томленым характером. Лучшим выходом из создавшегося положения, но при этом и компромиссом, является варка шварцбира из смеси, состоящей в основном из немецкого простого темного экстракта для придания солодовости, плюс немного немецкого янтарного экстракта для глубины и немного простого экстракта для стаута для придания нужной "черноты".

Используйте примерно следующие пропорции: 60 процентов обычного темного Bierkeller, 20 процентов янтарного Weyermann Bavarian amber или янтарного Bierkeller и 20 процентов экстракта стаута, такого как John Bull, Coopers или Alexander’s. Да, экстракт стаута идет вразрез по зерну, но, вероятно, это лучшее, что мы можем сделать. Использование этого метода позволяет приблизиться к необходимой цветности. Однако, цвет у нас получается в ущерб подлинности из-за жженого вкуса стаута.

Что касается хмеля и дрожжей, здесь нет никаких неожиданностей. Подойдет любой немецкий или выращенный в США благородный хмель, кроме чрезвычайно ароматного Saaz. Сбраживайте Ваш schwarzbier стандартными баварскими лагерными дрожжами, такими как Wyeast 2206 (Bavarian Lager) или White Labs WLP830 (German lager) yeast.

В следующем номере в колонке “Стилистический профиль” Хорст Дорнбуш коснётся овсяного стаута.


Особое лакомство: фондю со шварцбиром и сыром

При подборе еды и напитков, Вам обычно предоставляются две возможности: контраст или дополнение. В то время как вино и сыр это классический пример дополнения, проделайте умозрительный прыжок к шварцбиру и сыру… и подумайте о контрасте. Вот Вам отличный рецепт, в котором предложена эта изысканная комбинация:

В высокой кухне одним из замечательных примеров того, как вино и сыр дополняют друг друга, служит традиционное швейцарское сырное фондю, которое готовят с белым вином. Неизменный восторг у публики вызывает эффектная подача этого блюда на керосиновом примусе réchaud. Ну а что, если сделать похожее блюдо, при этом вместо белого вина использовав Schwarzbier? Это необычно, но абсолютно восхитительно. Это блюдо гарантированно произведет большое впечатление на Ваших друзей и сделает Ваш шварцбир знаменитым. Вот способ как это сделать: разогрейте около кварты (литр) шварцбира на плите или, если у Вас есть фондюшница réchaud, то в ней. Помешивая, добавьте приблизительно три четверти фунта (340 г) порезанного кубиками или натертого плавящегося сыра. Мне нравится смесь из сыров Emmenthaler и Gruyere. Затяните смесь пастой из кукурузного крахмала, приготовленной из 1 столовой ложки кукурузного крахмала, 2 столовых ложек воды и 1 чайной ложки лимонного сока. Продолжая помешивать, быстро вскипятите фондю, чтобы довести до готовности кукурузный крахмал. Снимите с огня, приправьте, всыпав по щепотке черного перца, мускатного ореха и гвоздики, и добавьте рюмочку водки (или две…). Поставьте в центре стола и пригласите всех обмакнуть в фондю шпажки с поджаренным кусочками итальянского хлеба. Вышеуказанное количество ингредиентов рассчитано на двоих. Увеличьте количество ингредиентов в соответствии с числом гостей. И конечно предложите к фондю побольше Вашего шварцбира. Приятного аппетита и Ваше здоровье!



Schwarzbier «Средневековый Монастырь» (Medieval Cloister)

(5 галлонов, зерновое)

OG = 1.048 FG = 1.012

SRM = 30 IBU = 24 ABV = ~ 4.6%

Состав

5.5 фунтов солода Pils (<2 ° L)

1.0 фунт мюнхенского солода (10 ° L)

1.0 фунт мюнхенского солода (20 ° L)

1.0 фунт Briess CaraPils (1.5 ° L)

1.0 фунт карамельного солода (60 ° L) или Weyermann CaraMunich III (53-60 ° L)

2 унции Weyermann Carafa II без оболочки (375-450 ° L)

5.4 единиц альфа кислотности (AAU), хмель Hallertauer (для горечи) (1.2 унции (34 г) с альфа-кислотностью 4.5 %)

0.5 унции немецкого благородного хмеля, такого как Hallertauer (для вкуса)

0.5 унции немецкого благородного хмеля, такого как Hallertauer (для аромата)

дрожжи Wyeast 2206 (Bavarian Lager) или White Labs WLP830 (German Lager)

1 чашка кукурузного сахара (для газации бутылок)


Schwarzbier «Черное золото» (Black Gold)

(5 галлонов, зерновое)

OG = 1.046 FG = 1.010

SRM = 27 IBU = 24 ABV = около 4.6%

Состав

6.5 фунтов солода Pils (<2 ° L)

2.0 фунта мюнхенского солода (10 ° L)

0.5 фунта Briess CaraPils (1.5 ° L)

1.0 фунт карамельного солода (60 ° L) или Weyermann CaraMunich III (53-60 ° L)

1.5 унции Weyermann Carafa II без оболочки (375-450 ° L)

5.4 единиц альфа кислотности (AAU), хмель Hallertauer (для горечи) (1.2 унции с альфа-кислотностью 4.5 %)

0.5 унции немецкого благородного хмеля, такого как Hallertauer (для вкуса)

0.5 унции немецкого благородного хмеля, такого как Hallertauer (для аромата)

дрожжи Wyeast 2206 (Bavarian Lager) или White Labs WLP830 (German Lager)

1 чашка кукурузного сахара (для газации бутылок)

Пошаговая инструкция

Используйте пошаговое затирание с 30-минутными температурными паузами при 122 ° F (50 С), 146 ° F (63 С) и 156 ° F (69 С). Далее, поднимите температуру до 170 ° F (77 С) для завершения затирания. Медленно промывайте затор около 90-120 минут. Варите от 90 до 120 минут. Добавьте хмель для горечи по прошествии 15 минут после начала варки, хмель для вкуса приблизительно за 30 минут до конца варки и хмель для аромата приблизительно за 15 минут до конца варки. Охладите, проаэрируйте сусло и внесите дрожжи. Сбраживайте в диапазоне 50–60 ° F (10-15.5 С), при температуре чуть выше стандартной для сбраживания лагера. Основное брожение должно завершиться через две недели. Когда пиво наконец перестанет бродить и достигнет конечной плотности, перелейте его во вторичный ферментер для лагерирования.

Начинайте лагерирование, постепенно понижая температуру пива приблизительно на 2 ° F (~1 С) в день. В конечном счете понизьте температуру хотя бы до 38 ° F (+3 С), да данном этапе у дрожжей останавливается вся жизнедеятельность. Если возможно, понизьте температуру Вашего пива до 28 ° F (-2 С), немецкие пивовары предпочитают данную температуру лагерирования. Лагерируйте Ваш schwarzbier минимум четыре недели.

Перелейте schwarzbier прежде чем добавите праймер и разольете пиво по бутылкам. Затем оставьте упакованное пиво при температуре около 40 ° F (4 ° C) примерно на месяц для созревания. Подавайте при температуре около 45 ° F (8 ° C).


Schwarzbier «Средневековый Монастырь» (Medieval Cloister)

(5 галлонов, с частичным затиранием)

OG = 1.048 FG = 1.012

SRM = 30 IBU = 24 ABV = ~ 4.6%

Состав

4.5 фунта простого светлого солодового экстракта Bierkeller или Weyermann Bavarian Pilsner

2.0 фунта мюнхенского солода (10 ° L) (или 1.5 фунта янтарного экстракта Bierkeller или Weyermann)

1.0 фунт Briess CaraPils (1.5 ° L)

1.0 фунт карамельного солода (60 ° L) или Weyermann CaraMunich III (53-60 ° L)

2 унции Weyermann Carafa II без оболочки (375-450 ° L)

5.4 единиц альфа кислотности (AAU), хмель Hallertauer (для горечи) (1.2 унции с альфа-кислотностью 4.5 %)

0.5 унции немецкого благородного хмеля, такого как Hallertauer (для вкуса)

0.5 унции немецкого благородного хмеля, такого как Hallertauer (для аромата)

дрожжи Wyeast 2206 (Bavarian Lager) или White Labs WLP830 (German Lager)

1 чашка кукурузного сахара (для газации бутылок)


Schwarzbier «Черное золото» (Black Gold)

(5 галлонов, с частичным затиранием)

OG = 1.046 FG = 1.010

SRM = 27 IBU = 24 ABV = около 4.6%

Состав

6.5 фунта простого светлого солодового экстракта Bierkeller или Weyermann Bavarian Pilsner

2.0 фунта мюнхенского солода (10 ° L) (или 1.5 фунта янтарного экстракта Bierkeller или Weyermann Bavarian Pilsner

0.5 фунта Briess CaraPils (1.5 ° L)

1.0 фунт карамельного солода (60 ° L) или Weyermann CaraMunich III (53-60 ° L)

1.5 унции Weyermann Carafa II без оболочки (375-450 ° L)

5.4 единиц альфа кислотности (AAU), хмель Hallertauer (для горечи) (1.2 унции с альфа-кислотностью 4.5 %)

0.5 унции немецкого благородного хмеля, такого как Hallertauer (для вкуса)

0.5 унции немецкого благородного хмеля, такого как Hallertauer (для аромата)

дрожжи Wyeast 2206 (Bavarian Lager) или White Labs WLP830 (German Lager)

1 чашка кукурузного сахара (для газации бутылок)

Пошаговая инструкция

Поместите карамельный, декстриновый и Carafa II солода в полотняный мешочек. Если используете мюнхенский солод, настаивайте его а в отдельном мешочке. Погрузите мешочек/мешочки в три галлона холодной воды. Медленно нагрейте приблизительно до 170 ° F (77 С). Выключите огонь. Вытащите мешочки из воды, промойте 4–5 чашками холодной воды, и выбросьте дробину. Добавьте экстракт и размешайте. Доведите до кипения и далее следуйте всем остальным указаниям из зернового рецепта.


Schwarzbier «Средневековый Монастырь» (Medieval Cloister)

(5 галлонов, только экстракт)

OG = 1.048 FG = 1.012

SRM = 30 IBU = 24 ABV = ~ 4.6%

Состав

4.5 фунта темного солодового экстракта Bierkeller

2.0 фунта янтарного солодового экстракта Bierkeller или Weyermann

1.0 фунт экстракта для стаута Coopers, John Bull или Alexander’s Briess

5.4 единиц альфа кислотности (AAU), хмель Hallertauer (для горечи) (1.2 унции с альфа-кислотностью 4.5 %)

0.5 унции немецкого благородного хмеля, такого как Hallertauer (для вкуса)

0.5 унции немецкого благородного хмеля, такого как Hallertauer (для аромата)

дрожжи Wyeast 2206 (Bavarian Lager) или White Labs WLP830 (German Lager)

1 чашка кукурузного сахара (для газации бутылок)


Schwarzbier «Черное золото» (Black Gold)

(5 галлонов, только экстракт)

OG = 1.046 FG = 1.010

SRM = 27 IBU = 24 ABV = около 4.6%

Состав

5 фунтов темного солодового экстракта Bierkeller

2.0 фунта янтарного солодового экстракта Bierkeller или Weyermann

0.5 фунта экстракта для стаута Coopers, John Bull или Alexander’s Briess

5.4 единиц альфа кислотности (AAU), хмель Hallertauer (для горечи) (1.2 унции с альфа-кислотностью 4.5 %)

0.5 унции немецкого благородного хмеля, такого как Hallertauer (для вкуса)

0.5 унции немецкого благородного хмеля, такого как Hallertauer (для аромата)

дрожжи Wyeast 2206 (Bavarian Lager) или White Labs WLP830 (German Lager)

1 чашка кукурузного сахара (для газации бутылок)

Пошаговая инструкция

Размешайте все экстракты минимум в трех галлонах (11 л) воды. Доведите до кипения и следуйте всем указаниям по охмелению, сбраживанию, лагерированию и розливу, приведенным в зерновом рецепте.


Источник: http://www.byo.com/stories/article/indices/11-beer-styles/1382-schwarzbier-style-profile

© 2008-2009 Battenkill Communications

Kim AfasizheffЪ 15/06/2011 16:26

schwarzbier.txt · Last modified: 2011/06/15 17:35 by kim