User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

russian_river_pliny_the_elder

У Вас сдвиг лупулинового порога? Сварите Двойной IPA!

автор: Vinnie Cilurzo

Мой первый Двойной IPA носил название Inaugural Ale; это было вообще первое пиво, которое я сварил на пивоварне Blind Pig в городе Темекула, штат Калифорния 23 июня 1994 года. Мы купили кое-какое б/у оборудование у пивоварни Electric Dave Brewery в Бизби, Аризона. Семибаррельная пивоварня была в хорошем состоянии, но уникален тот факт, что ферментеры были пластмассовыми. Это меня не сильно беспокоило, поскольку в профессиональное пивоварение я пришел через домашнее, где сбраживание в пластмассе было довольно распространено. Меня больше волновал тот факт, что я никогда еще самостоятельно не варил партию пива на коммерческой основе, и что еще более важно, я никогда не варил настолько большую партию.

Помня об этом, я взял рецепт нашего Blind Pig IPA, удвоил количество хмеля (буквально) и увеличил объем засыпи процентов на 30. Я подумал, что если в Inaugural Ale появятся какие-то посторонние привкусы, то по крайней мере в нём будет достаточно хмеля, чтобы помочь их замаскировать. К счастью Inaugural Ale получился отлично и у нас вошло в традицию варить Двойной IPA на нашу годовщину.

В конце концов в 90-ые годы двойной IPA варили и Rogue Ales, и Stone Brewing, но лишь в 2001 году Вик и Синтия Kralj из The Bistro, расположенном в живописном центре Хейворда, штат Калифорния, организовали в округе один из фестивалей с самым хмелевым пивом, The Bistro Double IPA Festival. На том первом фестивале было всего лишь 12 образцов, включая мою первую партию «Плиния Старшего» (Pliny the Elder).

Составляем рецепт Двойного IPA

Для меня здесь всё довольно просто: в Двойном IPA не должно быть большого количества кристаллического солода. В конце концов, Вы варите Двойной IPA, а не barleywine. По моему мнению, слишком большое количество кристаллического солода, смешанное с американским хмелем, приведет к катастрофическим последствиям для хмелевого аромата и вкуса. Ну, я не утверждаю, что кристаллический солод вообще не стоит использовать; небольшое количество этого солода придаст пиву цвет и тело. Двойной IPA должен строиться на хорошей солодовой основе, но этому не должно мешать чересчур большое количество кристаллического солода, он будет препятствовать хорошему, чистому хмелевому характеру.

Очевидно, что при составлении рецептуры двойного IPA на первом месте у Вас будет хмель. Но прежде, чем мы заведем речь о хмеле, давайте поговорим о солоде и дрожжах. По моему мнению, солодовая засыпь для Двойного IPA должна быть простой. В ней не должно быть ничего, кроме двурядного солода, солода Carapils (декстринового), кристаллического солода и возможно немного кислого солода. Кроме того, я очень рекомендую Вам использовать немного декстрозы (кукурузного сахара) во время варки, это поможет поднять плотность. Использование сахара помогает не только повысить плотность сусла, но поскольку это простой сахар, который полностью выбраживается дрожжами, то у Вас получится пиво с более легким телом. Это, конечно, решать только Вам; но лично мне нравится пить Двойной IPA с более легким телом, это позволяет хмелю пробиться через общий вкусовой профиль данного пива. Если Вам нравится, чтобы Ваш Двойной IPA был более полнотелым, я бы предложил весь сахар или его часть заменить двурядным солодом, чтобы выйти примерно на 8 - 9 процентов алкоголя.

Мастер-пивовар Винни с женой Натали на своей пивоварне

Когда задумываешься о создании двойного IPA, дрожжи при этом возможно и не основная вещь, но не дайте этой мысли сбить Вас с толку. В конце концов, дрожжи это то, что в пиве сводит вместе вкусы всех составляющих (включая сами дрожжи). Мне лично нравится сбраживать все без исключения ИПЭ дрожжами California Ale Yeast/Chico Ale. Избегайте тех дрожжей, после которых в готовом пиве остается диацетил.

Что касается хмеля, мне нравится хмель, считающийся традиционным для ИПЭ и двойных ИПЭ в американском стиле. Такие сорта, как Amarillo (абрикосы и персики), Cascade (цветочный и тона цитрусовых), Centennial (фруктовый), Chinook (перечный), CTZ (Columbus, Tomahawk, Zeus - землистый, луковый, чесночный, пряный) и Simcoe (сосновый), с ними со всеми получается приятный двойной ИПЭ. Ничто не сравнится с ароматом пива, в котором используется такой хмель. Но эти хмелевые ароматы довольно летучие, поэтому не подвергайте двойной IPA (или обычный IPA) длительной выдержке. Пейте его свежим, чтобы почувствовать его взрывной хмелевой аромат и вкус.

Технологические приёмы варки двойного ИПЭ

Теперь, когда Вы уже составили свой рецепт, позвольте нам поговорить о некоторых приемах, которые я использую при создании Плиния Старшего, я думаю, они помогут улучшить Ваш двойной IPA. Я предпочитаю затирать при 151 ° F (152 ° F это максимум (66 ° С). Поддержание температуры затора на нижнем уровне не только даёт больше сбраживаемых сахаров, но также Вы получите пиво с более легким телом, что позволяет хмелю ощущаться в большей мере. Это, конечно же, тоже личное предпочтение; если хотите больше тела, то поднимайте температуру затора.

Мы сбраживаем Плиния Старшего при температуре от 66 до 68 ° F (19-20 С); если температура выше этого диапазона, то можем получить диацетил. Диацетил это единственное, что может быть хуже избытка кристаллического солода при производстве двойного IPA.

Очевидно, что сухое охмеление является необходимостью; подумайте над тем, чтобы вносить сухой хмель не один раз, а два. Мы сухо охмеляем Плиния Старшего в течение 12 - 14 дней. Кроме того мы проводим сухое охмеление при довольно теплой температуре, начиная от 60 ° F (15,5 С). В конце брожения мы на два дня опускаем температуру ферментера до 60 ° F. Мы избавляемся от дрожжей максимально насколько это возможно, и добавляем хмель через верх танка. Если Вы переливаете домашнее пиво из первичного ферментера во вторичный, Вам следует добавлять сухой хмель после того, как пиво будет перелито с тем, чтобы хмель смог осесть через толщу пива.

Мы также отключаем подачу гликоля, с тем, чтобы пиво больше не охлаждалось; фактически, в процессе сухого охмеления температура пива сама поднимется на несколько градусов. В крупномасштабном производстве нам необходимо отделить дрожжи для их использования в следующих партиях, поэтому мы понижаем температуру до 60 ° F. До этого мы понижали её до 52 ° F (11 С), но обнаружили, что и при 60 ° F мы можем получить такое же количество дрожжей и при этом мы выигрываем 8 градусов, и вместе с тем получаем более сильный аромат. Вы как домашние пивовары можете сухо охмелять при температуре своего брожения в 68 ° F и получать при этом еще более сильный аромат.

За пять-шесть дней до конца всего периода сухого охмеления, мы добавляем вторую порцию сухого хмеля через верх ферментера. После того, как добавлена вторая порция сухого хмеля, мы поднимаем первоначальную порцию сухого хмеля (который к этому времени находится в конусе танка) в ферментере обратно во взвешенное состояние. Мы делаем это при помощи порции CO2 через дно танка. Домашний пивовар может раскрутить пиво в бутыли или ведре. За два дня до конца сухого охмеления, пиво охлаждают до 32 ° F (0 С).

В заключении хочу коснуться приёма, который состоит в продувке углекислотой вторичной емкости, переливных трубок, кегов и бутылок. Его можно применять при производстве дома всех сортов пива и он является привычным в промышленном пивоварении. Я особо это подчеркиваю в отношении двойного ИПЭ, поскольку хмелевое пиво способно очень быстро окисляться и всё, что в Ваших силах предпринять для того, чтобы предотвратить окисление, в конце концов Вам сможет помочь.

СДВИГ ПОРОГА ЛУПУЛИНОВОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ
lupulin threshold shift \lu•pu•lin thresh•old shift\ n
1. Пиво, ранее казавшееся чрезвычайно хмелевым, теперь кажется просто никаким.
2. Явление, когда человек испытывает тягу к большей горечи в пиве.
3. Длительное приобщение к чрезвычайно хмелевому пиву; если оно было чрезмерным либо долговременным, вырабатывается привычная зависимость от хмеля.
4. Когда “Двойного IPA” уже просто недостаточно.
"Плиний старший" от пивоварни Russian River (Russian River Pliny the Elder)
Рецепт предоставил Винни Силурцо
Состав
на 6.0 галлонов (22.7 л) [Чистый выход: 5 галлонов (18.9 л) с учетом потерь пива, оставшегося в хмеле]
13.25 фунта (6.01 кг) двурядного светлого солода
0.6 фунта (272 г) кристаллического солода с цветностью 45
0.6 фунта (272 г) солода Carapils (декстринового)
0.75 фунта (340 г) декстрозы (кукурузного сахара)
3.50 унции (99 г) хмеля Columbus* с альфа-кислотностью (A.A) 13.90 %. За 90 минут.
0.75 унции (21 г) хмеля Columbus* с A.A 13.90 %. За 45 минут.
1.00 унция (28 г) хмеля Simcoe с A.A 12.30 %. За 30 минут.
1.00 унция (28 г) хмеля Centennial с A.A 8.00 %. За 0 минут.
2.50 унции (71 г) Simcoe с A.A 12.30 %. За 0 минут.
1.00 унция (28 г) Columbus* с A.A 13.90 %. Сухое охмеление (всего от 12 до 14 дней)
1.00 унция (28 г) Centennial с A.A 9.10 %. Сухое охмеление (всего от 12 до 14 дней)
1.00 унция (28 г) Simcoe с A.A 12.30 %. Сухое охмеление (всего от 12 до 14 дней)
0.25 унции (7 г) Columbus* с A.A 13.90 %. Сухое охмеление (на последние 5 дней сухого охмеления)
0.25 унции (7 г) Centennial с A.A 9.10 %. Сухое охмеление (на последние 5 дней сухого охмеления)
0.25 унции (7 г) Simcoe с A.A 12.30 %. Сухое охмеление (на последние 5 дней сухого охмеления)
* Columbus можно заменить хмелем Tomahawk/Zeus
Дрожжи White Labs WLP001 California Ale или Wyeast 1056 American Ale
Начальная плотность: 1.072
Конечная плотность: 1.011
Эффективность экстрагирования: 75 процентов
IBUs: 90-95 (фактическая, а не расчетная)
ABV: 8.2 %
SRM: 7
Инструкция
Затирайте зерно при 151-152 ° F (66-67 ° C) в течение часа или до полного осахаривания. Завершите затирание при 170 ° F (77 ° C) и приступайте к промывке. Соберите 8 галлонов (30 л) сусла, вмешайте декстрозу и доведите до кипения. Добавьте хмель, как указано в рецепте. По окончании 90 минут варки охладите сусло до 67 ° F (19 ° C) и слейте в ферментер. Добавьте две упаковки дрожжей или дрожжевую закваску и хорошо проаэрируйте. Cбраживайте при 67 ° F (19 ° C) пока не завершится брожение, затем перелейте на вторичное. Добавьте первую порцию сухого хмеля сверху в перелитое пиво и выдержите 7-9 дней, затем добавьте вторую порцию. Дайте выстояться еще пять дней, затем разлейте пиво по бутылкам или кегам.
Замена экстрактом
Замените двурядный солод 6.5 фунтами (3.0 кг) светлого сухого солодового экстракта. Из-за того, что для данного рецепта используется повышенная норма закладки хмеля, рекомендуется полнообъемная варка сусла. Приготовьте настой зерна в 1 галлоне (3.8 л) воды при 165 ° F (74 ° C) в течение 30 минут, затем выньте зерно и ополосните горячей водой. Вмешайте декстрозу и долейте варочник до 8 галлонов (30 л), и доведите до кипения. Добавьте хмель, как указано в рецепте. По окончании 90 минут варки охладите сусло до 67 ° F (19 ° C) и слейте в ферментер. Добавьте две упаковки дрожжей или дрожжевую закваску и хорошо проаэрируйте. Сбраживайте при 67 ° F (19 ° C) пока не завершится брожение, затем перелейте на вторичное. Добавьте первую порцию сухого хмеля сверху в перелитое пиво и выдержите 7-9 дней, затем добавьте вторую порцию. Дайте выстояться еще пять дней, затем разлейте пиво по бутылкам или кегам.

Плиний Младший (Pliny the Younger)

Только-только мы сварили Плиний Старший, и тут мы узнаем, что у Плиния Старшего был племянник (и приемный сын) Плиний Младший, и вот тогда нам стало очевидно, что мы должны сделать еще более хмелевое пиво с названием Плиний Младший. Вам может показаться, что этот вопрос решается просто путем увеличения количества солода и сахара для поднятия уровня спирта, что в свою очередь хорошо сочетается с повышенной порцией хмеля. Но на самом деле я решил пойти другим путём. Мне пришло в голову понизить спирт с 8 процентов (это объемное содержание спирта в Плинии Старшем) до 6 или 7 процентов и увеличить количество хмеля. Идея состояла в том, что при пониженном содержании спирта, больше хмеля сможет прорваться через вкусовые ощущения пивного тела, поскольку солодовая составляющая будет менее фундаментальной, чтобы подавлять хмель. В этом направлении есть еще над чем поработать, но в конце концов мы решили довести содержание алкоголя до 10.5-11 процентов и значительно увеличили количество хмеля. Чтобы сделать Плиния Младшего, мы взяли рецепт нашего Плиния Старшего и добавили в него больше двурядного солода и декстрозы, чтобы поднять спирт. Мы добавили хорошую порцию хмеля Amarillo, который отсутствует в Плинии Старшем. Хмель Амарилло работает рука об руку с хмелем Simcoe, который является фирменным хмелем Плиния Старшего. Выбор данных сортов хмеля совершенно неслучаен, поскольку они очень ароматные и фруктовые. Так хмель Симко обладает сильным сосновидным ароматом и вкусом, а Амарилло имеет выраженные характеристики абрикоса и персика, поэтому эти сорта помогают замаскировать некоторые оттенки спиртового вкуса, которые обычно пробиваются в пиве с высоким содержанием алкоголя.

В том, что касается графика сухого охмеления, данный рецепт не столь прост. Как я уже упоминал, для нашего Плиния Старшего мы делаем двукратное сухое охмеление. Я считаю, что этот метод должен использоваться во всех рецептах двойного ИПЭ. Но, что касается Плиния Младшего, то сухое охмеление мы делаем четыре раза.

Суть четырехкратного сухого охмеления не просто во внесении раз за разом дополнительного количества хмеля. Часто, когда сухой хмель оставляют в пиве очень надолго, Вы фактически теряете часть хмелевого аромата. Используя эту технику четырехкратного сухого охмеления, мы вначале вносим первую порцию хмеля и оставляем его на неделю. Затем мы удаляем первую порцию сухого хмеля со дна танка через конус, в который оседает хмель. На этом этапе мы вносим вторую порцию хмеля. Этот хмель находится в пиве одну неделю. После этого мы удаляем вторую порцию сухого хмеля через конус резервуара. Точно также добавляют третью и четвертую порцию хмеля. На протяжении всего процесса пиво находится при температуре от 60 до 66 ° F (15,5-18,9 С). Только за два дня до конца четвертой и заключительной стадии сухого охмеления мы понижаем температуру до 32 ° F (0 С), после чего пиво мы осветляем, но не фильтруем.

Внося сухой хмель четыре раза, Вы не оставляете его контактировать с пивом слишком долго, в противном случае аромат хмеля иногда может быть утерян. Очевидно, что для того чтобы использовать этот технологический приём, Вам понадобится ферментер с коническим дном. Но если у Вас его нет, можно подумать над тем, чтобы переливать пиво с сухого хмеля из одной бродильной емкости в другую, а затем добавлять следующую порцию хмеля. При этом не забывайте продувать вторичную емкость углекислотой.

Что же дальше?

Ну, теперь, когда мы поговорили об использовании "традиционных" компонентов для ИПЭ и даже коснулись более серьезной версии двойного IPA, в каком же направлении нам двигаться дальше? Для начала, Вы могли бы исследовать тему варки сверххмелевого пива с более низким содержанием спирта, я думал в этом же направлении, когда создавал рецепт Плиния Младшего. В Двойном IPA также можно использовать дубовую щепу. На самом деле, когда я варил оригинальный Blind Pig IPA и Double IPA на пивоварне Blind Pig Brewing, все без исключения партии шли с добавкой дубовой щепы и сухого хмеля. Мы решили использовать щепу американского дуба, поскольку он более резкий и не такой мягкий на вкус по сравнению с французским дубом.

Еще я хотел попробовать использовать хмель, нетрадиционный для ИПЭ. Возможно вместо привычных сортов Cascade, Centennial, Chinook, CTZ, Amarillo или Simcoe, попробуйте что-то другое, например Sterling. Или рискну предложить East Kent Golding или Styrian Golding для Английского Двойного ИПЭ.

И в заключении: простая солодовая засыпь с небольшой пропорцией кристаллического солода, низкая температура затирания, добавка сахара на варку и двойное сухое охмеление – вот лишь несколько вещей, которые Вы можете взять на вооружение, чтобы приготовить отличный двойной ИПЭ. Я поделился с Вами своим собственным мнением, идеями и приёмами, которые я использую при варке Плиния Старшего. Но все-таки в конце скажу, что Вам следует делать пиво, которое бы хотелось выпить именно Вам. В конце концов именно для этого и существует домашнее пивоварение!

Винни Силурцо - владелец и мастер-пивовар компании Russian River Brewing Co. в Санта-Роза, штат Калифорния

Photo courtesy of Vinnie Cilurzo. Artwork © Shutterstock LLC.


Материал впервые опубликован в журнале ZYMURGY July/August 2009 www.beertown.org

Источник: http://www.homebrewersassociation.org/pages/zymurgy/free-downloads

http://486286.cache1.evolutionhosting.com/attachments/0000/6351/doubleIPA.pdf

Kim AfasizheffЪ 06/09/2011 13:03

russian_river_pliny_the_elder.txt · Last modified: 2011/09/06 16:36 by kim