User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

roggenbier

Roggenbier: стиль текущего месяца

Номер за август 1997 г.

Рожь это наиболее специфическая зерновая культура, она возбуждает сильные чувства в воображении. Некоторые любители пива предпочитают ржаной хлеб с бастурмой и горчицей, в то время как другие совсем его не любят. А что еще можно ожидать от этого бескомпромиссного темного зерна с резким вкусом, которое произрастает там, где другие зерновые всего лишь чахнут.

Столь же неподатливой рожь может быть и пивоварении, где её добавляют в затор в форме солода, либо ржаных хлопьев. Как и пшеница, рожь является голозёрным злаком, и, имея высокое содержание тягучих бета-глюканов, она проявляет тенденцию к замедлению фильтрации затора.

По сравнению с ячменем или пшеницей рожь - определенно паршивая овца пивоваренной отрасли, но в мире пивоварения она по-прежнему продолжает удерживать некоторые традиционные цитадели. В состав финского можжевелового пива сахти входит до 10 процентов ржаного солода, и на родине оно продолжает оставаться популярным напитком, как среди домашних пивоваров, так и среди коммерческих производителей. В восточной Европе прямо из корзинки с ржаным хлебом на свет появился квас (kvass), это российское пиво, приготовленное из сброженного ржаного хлеба. Этот слабоалкогольный напиток является достаточно легким, чтобы его можно было потреблять всей семьей, а его шипучий характер получается благодаря процессу брожения, продолжающемуся в момент потребления.

В составе рецептуры еще нескольких, более привычных сортов пива также присутствует рожь. Немецкое пиво с пивоварни Schierlinger, называющееся Roggen (по-немецки «рожь») своим неповторимым характером обязано присутствию в нём целых 60 процентов соложеной ржи, остальное составляют равные пропорции двурядного и кристаллического солодов. У этого красновато-коричневого напитка горечь составляет 16 IBU, цветность 16 ° Lovibond, массовая доля спирта 3.9 процентов, а начальная плотность 1.048. Пряный фенольный вкус этому непрозрачному пиву с дображиванием в бутылке добавляют дрожжи Hefe-weizen. Майкл Джексон описывает ржаные характеристики Schierlinger Roggen как “выраженный мятный, горьковато-сладкий пряный вкус”.

Процесс затирания, приготовленный двухотварочным способом, заканчивается непривычной фильтрацией, разработанной для того, чтобы присмирить своенравный ржаной солод. Вращающиеся ножи разбивают преднамеренно тонкий фильтрующий слой, в то время как повышенное давление CO2 увеличивает скорость вытекания сусла из затора, в котором при прочих условиях фильтрация происходит крайне медленно. В два захода добавляется немецкий хмель Perle, но он придаёт пиву лишь незначительный аромат. Schierlinger Roggen импортируется в Северную Америку компанией B. United International.

Другое распространённое ржаное пиво начинало свой путь как одно из серии экспериментального пива от компании Redhook Ale Brewery http://redhook.com/, продававшейся под брэндом Синяя Линия (Blue Line). Данная серия была настолько хорошо принята публикой, что пивоварня добавила данную линейку к своей стандартной продукции. К варке пива с рожью в компании Redhook подходят легче, чем их коллеги-пивовары из Германии. Джим Гальарди (Jim Galiardi), мастер-пивовар с пивоваренного завода Redhook’s Fremont brewery предостерегает от использования чрезмерно большого количества ржи.

“Между слишком мало и слишком много очень тонкая грань”, - говорит Гальарди. “Если Вы перегнёте палку, то ржаной вкус станет в пиве подавляющим”.

Он также указывает на то, что ржаные хлопья придают более сильный травянистый ржаной вкус, чем соложеное зерно. Ржаное от Redhook - это освежающее пиво со средним телом с намеком на рожь, тонким хмелевым ароматом и дрожжевой фруктовостью. Это нефильтрованный золотистый эль со свежей, напористой хмелевой горечью. Зерновая засыпь состоит приблизительно из 10 процентов ржаных хлопьев, 4 процентов пшеничного солода и 5 процентов мюнхенского солода, оставшаяся часть это светлый двурядный солод. Пиво имеет горечь 35 IBU, цветность 6 ° Lovibond, массовую долю спирта 4.4 процента, начальную плотность приблизительно 1.052, а конечную плотность около 1.012.

Используется хмель Mt. Hood для горечи и Hersbrucker для аромата. Используемые дрожжи должны привнести умеренную фруктовость со слабыми диацетильными характеристиками или без таковых. Redhook адаптировал свой пивоваренный процесс для производства ржаного пива, включив в него бета-глюкановую паузу при 89.6 ° F (32 С) и таким образом сократил на несколько часов время фильтрации.

Хотя рожь действительно придает пиву определенный узнаваемый характер, определить при этом его стиль может быть несколько самонадеянно. Понятно, что каждое ржаное пиво, которое здесь обсуждалось, обладает очень разными вкусовыми характеристиками. В плане стилистики ржаное пиво лучше всего можно было бы описать как любое пиво, в составе которого содержится значительная пропорция ржи. Всё остальное открыто для широкой трактовки.

Варим домашнее пиво с рожью

Ржаные экстракты найти не так легко. Следовательно, в приведенных ниже пивных рецептах потребуется нечто вроде процесса затирания. Поскольку в пиве Roggen содержится 60 процентов соложеной ржи, единственным вариантов его клонирования является его приготовление по зерновой рецептуре. Чтобы облегчить фильтрование, неплохо было бы сделать 10-15-минутную бета-глюкановую паузу при 90 ° F (32 С). Добавление вспомогательного фильтрующего материала, такого как рисовая, ячменная или овсяная шелуха в соотношении одна горстка на фунт ржи, также обеспечивает более легкое фильтрование затора.


Sehr gut Roggenbier

(5 галлонов, зерновое)

Следующее пиво – это слегка охмеленное янтарное ржаное пиво, напоминающее Schierlinger Roggen. Характерный аромат ему придают дрожжи в стиле Hefe-weizen. Попробуйте сделать двойную отварку, учитывая приведенные температуры затирания.

Состав:

• 5 фунтов (2,3 кг) ржаного солода

• 1.6 фунта (0, 7 кг) кристаллического солода, 40 ° Lovibond

• 1.6 фунта (0,7 кг) двурядного лагерного солода

• 0.6 унции (17 г) хмеля Perle (10% альфа-кислотность), 0.3 унции за 60 минут, и 0.3 унции за 30 минут.

• 1 пинта (0.38 л) жидкой культуры дрожжей hefe-weizen (Wyeast 3068 или 3056)

Шаг за шагом:

Приготовьте затор в 3 галлонах (11л) воды. Поднимите температуру до 90 ° F (32 С) и выдержите 15 минут. Поднимайте температуру со скоростью 2 градуса F (1 С) в минуту в течение 30 минут, пока затор не нагреется до 150 ° F (65,5 С). Выдержите на этой паузе 60 минут. Промойте, чтобы собрать 7 галлонов (26,5 л) сусла.

Варите 30 минут и добавьте 0,3 унции (8,5 г) хмеля. Варите еще 30 минут и добавьте вторую порцию хмеля. Варите еще 30 минут. Полное время варки составляет 90 минут. Проаэрируйте и охладите до 65 ° F (18 С). Добавьте дрожжи.

Дайте полностью выбродить при 65 ° F. Перелейте и дайте вызреть при 55 ° F (13 С) в течение двух недель. Не фильтруя, разлейте в кег или по бутылкам.

OG = 1.048 FG = 1.012


Мисс Америкэн Рай (Miss American Rye)

(5 галлонов, зерновое)

Это пиво сделано под впечатлением от Redhook Rye. Если Вы не можете достать хмель Hersbrucker, попробуйте Hallertauer. Прикольное пиво; рожь в нём просто отпадная.

Состав:

• 6.75 фунтов (3 кг) двурядного лагерного солода

• 0.75 фунта (0,35 кг) мюнхенского солода

• 1 фунт (0,45 кг) ржаных хлопьев

• 1.5 фунта (0, 68 кг) пшеничного солода

• 1.9 унции (53 г) хмеля Mt. Hood (альфа-кислотность 5%), 1 унция (28 г) на 60 минут, 0.9 унции (25 г) на 30 минут.

• 1.5 унции (42 г) хмеля Hersbrucker (альфа-кислотность 4%), 1 унция на 15 минут, 0.5 унции (14 г) в конце

• 1 пинта (0.38 л) элевой дрожжевой культуры

Шаг за шагом:

Приготовьте затор в 3 галлонах (11л) воды. Поднимите температуру до 90 ° F (32 С) и выдержите 15 минут. Поднимайте температуру со скоростью 2 градуса F (1 С) в минуту в течение 30 минут, пока затор не нагреется до 150 ° F (65,5 С). Выдержите на этой паузе 60 минут. Промойте, чтобы собрать 7 галлонов (26,5 л) сусла.

Проварите 30 минут и добавьте 1 унцию хмеля Mt. Hood. Варите еще 30 минут и добавьте оставшиеся 0.9 унции. Mt. Hood. Поварите еще 15 минут и добавьте 1 унцию хмеля Hersbrucker. Варите еще 15 минут. Полное время варки составляет 90 минут. Добавьте 0.5 унции хмеля Hersbrucker прямо перед началом охлаждения. Проаэрируйте и охладите до 65 ° F (18 С). Добавьте элевые дрожжи и дайте полностью выбродить при 65 ° F.

Дайте вызреть при 50 ° - 55 ° F (10-13 С) в течение двух недель. Не фильтруя, разлейте в кег или по бутылкам.

OG = 1.052 FG = 1.012


Мисс Америкэн Рай

(5 галлонов, экстракт и зерно)

Поскольку при использовании метода partial mash (частичное затирание) применяется меньше светлого солода, чем в полностью зерновой рецептуре, для увеличения общего содержания ферментов используется шестирядный солод.

Состав:

• 3 фунта шестирядного лагерного солода

• 0.75 фунта (0,35 кг) мюнхенского солода

• 1 фунт (0,45 кг) ржаных хлопьев

• 1.5 фунта (0, 68 кг) пшеничного солода

• 1.9 унции (53 г) хмеля Mt. Hood (альфа-кислотность 5%), 1 унция (28 г) на 60 минут, 0.9 унции (25 г) на 30 минут.

• 1.5 унции (42 г) хмеля Hersbrucker (альфа-кислотность 4%), 1 унция на 15 минут, 0.5 унции (14 г) в конце

• 1 пинта (0.38 л) элевой дрожжевой культуры

Шаг за шагом:

Приготовьте затор в 2 галлонах (7,5 л) воды. Поднимите температуру до 90 ° F (32 С) и выдержите 15 минут. Поднимайте температуру со скоростью 2 градуса F (1 С) в минуту в течение 30 минут, пока затор не нагреется до 150 ° F (65,5 С). Выдержите на этой паузе 60 минут. Промойте, чтобы собрать 4 галлона (15 л) сусла.

Добавьте в котел еще 3 галлона воды, чтобы в общей сложности получилось 7 галлонов (26,5 л). Пока смесь нагревается до кипения, вмешайте жидкий экстракт. Проварите 30 минут и добавьте 1 унцию хмеля Mt. Hood. Варите еще 30 минут и добавьте оставшиеся 0.9 унции. Mt. Hood. Поварите еще 15 минут и добавьте 1 унцию хмеля Hersbrucker. Варите еще 15 минут. Полное время варки составляет 90 минут. Добавьте 0.5 унции хмеля Hersbrucker прямо перед началом охлаждения. Проаэрируйте и охладите до 65 ° F (18 С). Добавьте элевые дрожжи и дайте полностью выбродить при 65 ° F.

Дайте вызреть при 50 ° - 55 ° F (10-13 С) в течение двух недель. Не фильтруя, разлейте в кег или по бутылкам.

OG = 1.052 FG = 1.012


Источник

Kim AfasizheffЪ 10/11/2011 15:55

roggenbier.txt · Last modified: 2011/11/10 15:58 by kim