User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

robust_porter

Robust Porter (крепкий портер): стилистический профиль

Автор Хорст Дорнбуш

номер за сентябрь 2006 г.

Те, кто знаком с историей портера, знают, что он зародился где-то в начале 18-го века в качестве напитка лондонского рабочего люда. Сначала его подавали в пабах при городских рынках, на которых приторговывали зеленщики и торговцы рыбой. При упоминании о портере как о сорте пива, в воображении встают образы веселых, мускулистых работяг, собирающихся в темных пабах после тяжкого трудового дня пропустить в себя по несколько пинт… а потом еще несколько.

Существует мнение, что этот напиток первоначально смешивали в самой распивочной, возможно, из трех бочек или " threads" (линий) эля. Не существует единого мнения относительно того, какие эли входили в состав этой столь привычной для паба смеси, но среди вероятных претендентов обычно упоминаются пэйл эль, сток или олд (старый) эль и лежалый (stale) или кислый (sour) эль. Для владельца паба должно быть было нелегкой задачей наполнять каждую пинту из трех разных кранов, особенно когда толпа нетерпеливых посетителей требовала в один голос, чтобы ей налили.

Рождение портера, выдумка или нет?

По мере того, как разливной three-thread завоевывал свою популярность, пивовары тоже решили придумать свою собственную смесь, приготавливаемую в заторном чане, вместо того, чтобы отдавать процесс купажирования на откуп владельцам пабов. Легенда гласит, что первым человеком, который сварил "сборный" three-thread, был Ральф Харвуд (Ralph Harwood), владелец пивоварни Bell Brewhouse в районе Шоредич (Shoreditch), в восточном Лондоне, это событие произошло в 1722 г. Предположительно, напиток сваренный мистером Харвудом сначала подавали в пабе Blue Last на улице Грейт Истерн-Стрит в районе Шоредич. Там его называли "entire" или “entire butt” (цельная бочка), потому что он вобрал в себя вкусы нескольких сортов (threads) в один "entire" (цельный) эль, что также способствовало более быстрому наливу пива. Поскольку трудолюбивые носильщики (porters) были в числе лучших клиентов паба Blue Last, новое пиво по легенде и было названо в их честь. Название "porter" для пива "entire" очевидно стало общеупотребительным только спустя несколько десятилетий после предполагаемого изобретения г-на Харвуда, в середине 18 века. Независимо от того, как же в действительности three threads очутились в одной бочке или откуда взялось название нового напитка, но он в основном производился из солода с цветностью от темно-коричневого до янтарного и сбраживался как единое сусло (gyle). Это способствовало получению непроницаемого, насыщенного на вкус и внушительного эля — того пивного стиля, который теперь мы именуем коричневым или стандартным портером. В Ирландии это пиво стало известно как простой портер (plain porter), оно было одним из тех сортов, который Guinness продолжал варить в этой стране вплоть до 1974 г.

Пиво индустриального века

Появление портера совпало с распространением на Британских островах индустриализации, и наряду с тем, что в 19 веке развитие пивоваренного сырья и технологии получило чрезвычайно сильный толчок, то же самое произошло и с портером. Огромный прорыв в пивоварении и технологии соложения предоставил пивоварам значительно более широкий выбор солодов, чем это было при появлении лондонского портера, и многие из первоначальных коричневых солодов были заменены заторными смесями из светлого солода и более темных солодов, включая новые жженые солода black patent. В целом, такие варианты затирания позволили пивоварам лучше контролировать цвет и вкус пива. Благодаря более высокой ферментативной силе светлых солодов по сравнению с коричневыми основными солодами, такие заторы из смешанной засыпи также улучшали эффективность экстрагирования пивного производства (и таким образом, прибыль по вложенному капиталу). Использование более темных или даже черных солодов при затирании некоторых портеров придавало этому пиву несколько более прожаренный, резкий вкус, чем это было распространено у стандартных коричневых портеров более раннего времени. Некоторые портеры стали отдавать шоколадом, некоторые ирисками, некоторые стали сухими, некоторые более легкими, некоторые стали плотнее… а некоторые портеры стали попросту "стаутами". Считается, что стаут как отдельный пивной стиль и возник из наиболее полнотелых портеров.

Одной из особенностей всех новоявленных портеров, приготовленных из слабо или сильно прожаренных солодов, была необходимость использования большего количества хмеля, как для горечи, так и для вкуса и аромата, с тем, чтобы вкус пива был уравновешенным. В то время как старые entire butt портеры и их вариации, возможно, были охмелены где-то до средних значений в районе 20 IBU (никто не знает этого наверняка), более поздние варианты портера обычно охмеляли, по крайней мере, до 30 IBU. Кроме того, для более темных, тяжелых портеров более общепринятой практикой стало позднее ароматическое охмеление или даже сухое охмеление, что возможно, в большей мере практиковалось для более светлых версий стародавнего пива на коричневом солоде.

В Лондоне объемы производства портера достигли своего пика в 20-ые годы 19 века, к тому времени, вероятно, он стал первым коммерческим пивом массового производства. Не существовало ни одного знаменитого пивоваренного завода, который во имя собственного процветания избежал бы зависимости от продаж портера. По иронии судьбы коричневый или стандартный портер достиг своего зенита примерно в то же самое время, когда свежезапатентованная технология сушки с непрямым нагревом сделала возможным успешное производство очень светлых, а также и очень темных солодов, таким образом, ускорив отказ от традиционных токовых коричневых солодов. По мере того как заторы на коричневом солоде впали в немилость на пивоварнях Лондона, то же самое постигло и портеры на коричневом солоде в городских пабах. В конечном счете, ближе к концу долгого правления Королевы Виктории, некогда доминирующий стандартный портер “составлял в Лондоне лишь одну четверть от потребляемого пива”, согласно эксперту по портеру Терри Фостеру (см. его книгу «Porter», Brewers Publication 1992). Именно во время этой вызванной технологическими причинами трансформации стандартного портера от угасающего оригинального портера и откололся крепкий портер — почти так же, как и ранее стаут.

Однако разделение в 19-ом веке портерного стиля на различные подстили не смогло спасти этот напиток. В начале 20-ого столетия, по мере того, как потребители пива все больше переключались на светлое пиво, портеры — неважно крепкие или нет — почти полностью исчезли из пивного меню. Возвращение былого грубоватого портера случилось лишь ближе к концу 20-ого столетия, особенно в Северной Америке, где теперь он представляет из себя уважаемый, почти что реконструированный стиль ремесленного пива. Небольшое возрождение портер получил и на своей исторической родине в Англии. Сегодня самыми известными и наиболее распространенными импортными портерами вероятно являются Samuel Smith’s Taddy Porter из Тадкастера в графстве Йоркшир и Fuller’s London Porter из Лондона. Хотя негде не сказано, что Taddy является крепким портером, он довольно темный и обладает выраженными прожаренными нотками, как у крепкого портера. Лишь сухой финал напоминает о "стандартном" происхождения этого пива. Fuller’s также является довольно крепким. У него насыщенный вкус и кофейный акцент при менее сухом финале, чем это предполагает его определение "лондонский". Но, конечно же, реально мы не можем знать наверняка, каким на вкус был крепкий портер викторианской эпохи. Из импортных портеров вероятно ближе всего к оригинальному крепкому портеру стоит St. Peter’s Old-Style Porter с крепостью 5,1% abv с пивоварни St. Peter’s Brewery из города Банги в графстве Саффолк. St. Peter’s очень темный и сложный, и его вкус раскрывается сильными, долго длящимися нотками шоколада. К сожалению, этот бренд довольно редко продаётся в Новом свете, и когда Вам всё же удаётся отыскать бутылочку среди "картинной галереи" расположившихся на теплой магазинной полке симпатичных лейблов, велик шанс того, что лучшие времена для этого пива уже давно прошли.

От стандартного до крепкого — поговорим об этом с технической точки зрения

Чтобы узнать больше о различиях между крепким портером и его предположительно более мягкими предшественниками, я взял интервью у Тода Мотта из Portsmouth Brewery, это паб с пивоварней в городе Портсмут, штат Нью-Гемпшир. Тод знает кое-какой толк в крепких портерах, поскольку уже более десяти лет он занимается совершенствованием рецептуры данного стиля. В 1997 г. его интерпретация крепкого портера даже выиграла серебряную медаль на фестивале Real Ale Festival в Чикаго. Наш рецепт на странице 19 и 20 – это масштабно уменьшенная адаптация коммерческого пива Тода.

Тод поясняет: “Все подстили портера, такие как крепкий, балтийский или имперский являются более поздним продуктом развития коричневого или стандартного портера 18-ого столетия. Данные подстили значительно отличаются от оригинального портера по цвету, текстуре и вкусу, хотя при этом не столь сильно отличаются друг от друга. Для меня крепкий портер, балтийский портер и имперский портер и даже некоторые стауты настолько похожи, что при слепой дегустации я уверен, что даже у эксперта могут возникнуть трудности при попытке разделить их. При том, что два столетия назад оригинальный портер был, очевидно, сессионным пивом для рабочих, для меня крепкий портер это, прежде всего пиво для неспешного потягивания. Будучи полнотелым, это пиво предназначено для потребителей-знатоков, а не для выпивох. По сравнению со многими современными легко пьющими портерами и большинством промышленных стаутов, крепкий портер намного богаче. Хотя по цвету он напоминает большинство современных стаутов и портеров, содержание спирта в крепком портере явно выше”.

При варке своего крепкого портера Мотт в основном опирается на правила, выработанные в результате исторического развития, которому подверглось это пиво, выйдя из стандартного портера на коричневом солоде во время викторианской эпохи.

Он поясняет: “Вероятно, самое важное соображение при варке крепкого портера состоит в том, чтобы избежать излишней сухости. Несмотря на наличие в заторе темных солодов, финал этого пива никогда не должен быть, как у ирландского стаута. Настойного затирания с одной паузой достаточно, но температура паузы осахаривания должна быть ближе к 155 °F (68 °C) чем, скажем, к диапазону 148–152 °F (64–67 °C), в котором затирается большинство британских сортов пива. Для дополнительной мягкости, солодовости и глубины, а также для надлежащей текстуры и тела, Вы можете добавить в затор экспериментально подобранное количество карамельных, шоколадных и кристаллических солодов. Однако относительные пропорции этих специальных солодов в основном остаются на усмотрение самих пивоваров — и именно благодаря выбору и количеству специальных солодов мы обязаны огромному разнообразию современных ремесленных и импортных портеров”.

Также, кажется, что не существует никакого определенного правила относительно верхнего предела цветности крепкого портера, за исключением того, что он темнее, чем оригинальный лондонский портер на коричневом солоде. Кажется, приемлемым считается всё, что выше 30 SRM. Благодаря наличию в составе разработанной Тодом засыпи значительной пропорции темных специальных солодов интерпретация крепкого портера от Портсмутской пивоварни получается более темной в рамках портерного спектра, достигая цветности равной приблизительно 51 SRM.

Имея пивоваренную систему с номинальной эффективностью экстрагирования около 65 %, для получения крепкого портера с OG 1.058 (14.26 °P) потребуется приблизительно 12 фунтов (5.4 кг) зерна. Пиво должно выбродить до FG около 1.014 (3.6 °P). У готового пива содержание спирта должно составлять приблизительно 5.8 % по объему, что вполне соответствует пивным привычкам лондонцев в 19-ом веке. Для экстрактно-зерновых пивоваров эквивалентное количество жидкого солодового экстракта (LME) составляет приблизительно 8 фунтов (3.62 кг), при содержании сахара в экстракте, равном 80%, и при условии того, что можно пренебречь тем вкладом, который привносит в плотность настой специального солода.

Тод рекомендует варку длительностью 75 минут. Для горечи он использует хмель Магнум с высоким содержанием альфа-кислот (~13 % альфа-кислотности) вместо традиционных, английских сортов хмеля с более низкой альфой. Для вкуса он использует выращенный в США сорт Santiam, который он добавляет приблизительно за 20 минут до конца варки. Поскольку Santiam – это сорт хмеля похожий на Tettnanger, который придаёт пиву легкие цитрусовые нотки, его можно заменить на Tettnanger или Fuggles. Для аромата в процессе сепарации в вирпуле он использует выращенный в США Glacier. Если этот хмель сложно достать, можете заменить его на Fuggles, Styrian Goldings или Willamette.

Что касается дрожжей, в качестве фирменных дрожжей Тод использует культуру White Labs WLP051 California Ale V, но Вы можете также использовать более традиционные дрожжи Wyeast 1098 Whitbread British или White Labs WLP002 English Ale.

Хорст Дорнбуш является автором раздела “Стилистический профиль”, публикуемого в каждом номере BYO.


Ядрёный портер Тода (Tod’s Boisterous Porter)

(5 галлонов/19 л, зерновое)

OG = 1.058 FG = 1.014

IBU = 32 SRM = 51 ABV = 5.8 %

Состав

9.5 фунтов (4.3 кг) солода Muntons pale ale (5.5 °L)

2 фунта (0.9 кг) солода Muntons chocolate (380 °L)

0.8 фунта (0.36 кг) солода Dingemans Special B (100 °L)

0.9 фунта (0.4 кг) светлого кристаллического солода Muntons (56 °L)

0.8 фунта (0.36 кг) солода Hugh Baird Carastan (15 °L)

7.11 единиц горечи AAU, хмель Magnum (для горечи) (16 г/0.55 унции 13%-ой альфа-кислотности)

0.5 унции (14 г) хмеля Santiam (вкус)

0.5 унции (14 г) хмеля Glacier (аромат)

дрожжи White Labs WLP051 (California Ale V), Wyeast 1098 (Whitbread British) или White Labs WLP002 (English Ale)

1 чашка светлого сухого солодового экстракта (в качестве праймера)

Шаг за шагом

При температуре сухого молотого зерна в 68 °F (20 °C), и желаемом гидромодуле 3:1 по весу, нагрейте приблизительно 4.25 галлона (16 л) воды до температуры около 166 °F (74 °C). Используя эту воду, начните настойное затирание, пока температура затора не достигнет расчетных 155 °F (68 °C). Поддерживайте данную температуру в течение приблизительно 45 минут для надлежащей гидратации зерна и ферментативного осахаривания. Тем временем нагрейте достаточное количество промывной воды до температуры 175 °F (79 °C), этого должно быть достаточно, чтобы в процессе промывки поднять температуру фильтрующего слоя до температуры окончания затирания, равной 167 °F (75 °C). Проведите рециркуляцию первого сусла до тех пор, пока сусло не станет прозрачным. Промывайте очень медленно в течение приблизительно 45 минут, пока плотность сусла в котле станет равной примерно 1.050 (12.4 °P).

Варите сусло в течение 75 минут. Через 15 минут после начала варки добавьте хмель для горечи, а хмель для вкуса спустя 55 минут. После завершения варки проведите замер плотности. В случае необходимости, разбавьте сусло водой до получения расчетной OG равной 1.058 (14.26 °P). Затем добавьте ароматический хмель и сепарируйте в вирпуле примерно в течение получаса. При помощи теплообменника охладите сусло приблизительно до 70 ºF (21 °C), введите дрожжи, и тщательно проаэрируйте. Основное брожение должно занять около недели. По окончании основного брожения оставьте пиво на пару дней для выпадения осадка и затем перелейте в чистую ёмкость. Еще в течение двух или трех недель дайте пиву созреть без газа. Еще раз перелейте и добавьте праймер. Теперь разлейте по бутылкам или оставьте в герметично закрытом корнелиус-кеге для карбонизации. Если Вы используете углекислотный баллон и кеги, праймер добавлять не нужно. Через неделю портер уже должен быть готов к потреблению.


Ядрёный портер Тода (Tod’s Boisterous Porter)

(5 галлонов/19 л, экстракт и зерно)

OG = 1.058 FG = 1.014

IBU = 32 SRM = 51 ABV = 5.8 %

Состав

7 фунтов (3.2 кг) жидкого солодового экстракта pale ale (5.5 °L) (такого как Coopers, John Bull или Muntons)

2 фунта (0.9 кг) солода Muntons chocolate (380 °L)

0.8 фунта (0.36 кг) солода Dingemans Special B (100 °L)

0.9 фунта (0.4 кг) светлого кристаллического солода Muntons (56 °L)

0.8 фунта (0.36 кг) солода Hugh Baird Carastan (15 °L)

7.11 единиц горечи AAU, хмель Magnum (для горечи) (16 г/0.55 унции 13%-ой альфа-кислотности)

0.5 унции (14 г) хмеля Santiam (вкус)

0.5 унции (14 г) хмеля Glacier (аромат)

дрожжи White Labs WLP051 (California Ale V), Wyeast 1098 (Whitbread British) или White Labs WLP002 (English Ale)

1 чашка светлого сухого солодового экстракта (в качестве праймера)

Шаг за шагом

Размелите или крупно раздробите специальные солода. Хорошо их перемешайте и распределите их по двум марлевым мешочкам. Погрузите мешочки примерно в 1 галлон (~4 литра) воды, нагретой приблизительно до 170 ºF (77 °C). Размачивайте зерно около часа, периодически подогревая кастрюлю для поддержания нужной температуры. По очереди достаньте каждый мешочек из настоя и промойте 2 чашками холодной воды. Дайте мешочкам стечь. Не отжимайте их. Добавьте к получившемуся настою приблизительно 3 галлона (11.4 л) пивоваренной воды и доведите до кипения. Выключите огонь и вмешайте солодовый экстракт. Доведите сусло до кипения и добавьте хмель для горечи. Варите 1 час. Добавьте хмель для вкуса за 20 минут до окончания варки. После завершения варки проведите замер плотности и разбавьте сусло водой до получения расчетной OG равной 1.058 (14.26 °P). Добавьте ароматический хмель и сепарируйте в вирпуле в течение получаса. Далее следуйте соответствующей инструкции для зернового рецепта.


Источник

Kim AfasizheffЪ 03/11/2011 15:28


Дополнительная литература: BYO, сентябрь 2012

robust_porter.txt · Last modified: 2012/09/06 18:13 by kim