User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

rauchbier

Rauchbier: Стилистический профиль

Номер за сентябрь 2002 г.

Rauchbier

Древний стиль пива, до сих пор остающийся копченым

Horst D. Dornbusch

Rauchbier в цифрах

OG……………… 1.048–1.070 (12–17.5 °P)

FG……………… 1.013–1.016 (3.25–4 °P)

SRM……………… 22–30

IBU……………… 29–32

ABV ……………… 4.8–5.5%

Термин “rauchbier” по-немецки означает копченое пиво. Когда-то давным давно всё пиво было копченым. Благодаря древним методам сушки зеленого пивоваренного солода над открытым огнем всё зерно приобретало дымный вкус и передавало его пиву, которое из него варилось. Однако в наше время, когда основным компонентом пивоваренной засыпи является "чистый" солод, старомодное копченое пиво стоит особняком как редкий атавизм и напоминание о прошедшем времени.

Стилистические параметры

Современный rauchbier – это самостоятельный пивной стиль, но не всё современное копчёное пиво является раухбиром. Например, копченые эли таковым не являются. Современный rauchbier в нынешнем понимании, прежде всего, означает не совсем светлый копченый лагер с упором на ячмень, который варится и созревает схожим образом, что и Märzen-Oktoberfest. Некоторые марки раухбира походят на копченое легкое пиво с начальной плотностью (OG) в районе 1.048. Другие марки раухбира это настоящие тяжеловесы типа бока с OG в пределах 1.070. Однако, большинство раухбиров находятся в средней категории , с OG около 1.054. Во всех случаях данное пиво содержит немного больше хмеля, чтобы уравновесить копченый вкус и аромат, который в противном случае был бы чересчур навязчивым. Кроме того, раух бир также идентифицируют в зависимости от места его происхождения. Точно также, как стиль altbier приписывается пивоварам Дюссельдорфа, а стиль Kölsch пивоварам Кёльна, современный стиль rauchbier – это, прежде всего творение пивоваров из города Бамберга и его окрестностей, во Франконии, что в северной Баварии. (Чтобы узнать больше о пиве данного региона, см. статью Мэтта Коула “Пиво Франконии” на странице 40.)

Самой известной коммерческой маркой раухбира — той, что считается образцом раухбира — является Aecht Schlenkerla Rauchbier, которую производят на заводе Hellerbräu в Бамберге. Слово “aecht” является искаженным во франконском диалекте верхненемецким словом "echt", которое означает "настоящий" или "исконный".

Schlenkerla также является наиболее доступной маркой раухбира в большинстве регионов Северной Америки. К двум другим брендам, которые иногда могут повстречаться Вам в Новом Мире, относятся Kaiserdom Rauchbier и Rauchenfelser Steinbrau (копченое каменное пиво (штайнбир).

Цвет пива

Большинство раухбиров, как и Märzen, имеет янтарный цвет, хотя некоторые его образцы практически черные, как Schwarzbier. А еще есть и практически светлые, как Helles.

Большинство раухбиров готовят из засыпи, основу которой составляет светлый солод Pils (<2 ° L) в смеси со значительной, но при этом сильно различающейся пропорцией солода, который сушат по старинке на открытом огне на дровах из местного бука. Schlenkerla готовит свой rauchbier вообще без участия "чистого" солода, все 100 % это копченый солод. Они единственный пивоваренный завод, который так делает. Принятый в Бамберге способ сушки зерна для пивоваренной засыпи схож с методом обсушки солода на торфяном мхе для шотландского виски. Дымность буковых дров придает пиву вкус схожий с беконом. Schlenkerla, между прочим, также является одним из последних пивзаводов в Германии, которые все еще сами солодят зерно для своих нужд.

Пивзаводу Schlenkerla принадлежит пивной зал по адресу Dominikanerstrasse 6, что в историческом центре Бамберга. Это почитаемое питейное заведение раньше являлось средневековым трактиром-пивоварней (brewpub), известным как Zum Blauen Löwen (У Синего Льва), о котором впервые упоминается в документе, датированном 1405 г. Остаётся не совсем ясным, когда же в окрестностях Бамберга стали варить современную версию раухбира. Однако, исходя из методов соложения, используемых на пивзаводе Schlenkerla вплоть до сегодняшних дней, резонно предположить, что в том или ином виде копченое пиво варилось на этом предприятии в течение, по крайней мере, пяти столетий. Schlenkerla делает несколько типов копченого пива. Стандартным является Aecht Schlenkerla Rauchbier-Märzen, которое имеет OG, равную 1.054. Пиво дображивает примерно до FG в 1.014 и около 5.1 % спирта по объему. Вариант полегче это helles rauchbier (OG около 1.048). Покрепче Aecht Schlenkerla Rauchbier-Urbock, который бывает в продаже только с октября по декабрь. Его плотность OG составляет 1.070. Пивзавод Schlenkerla также производит копченое пшеничное пиво, Aecht Schlenkerla Rauchbier-Weizen, которое сбраживается верховыми дрожжами и имеет начальную плотность около 1.053.

Компоненты и технологические процессы при варке раухбира

Дымность и цвет большинство раухбиров целиком получает из специального зерна. К их числу могут относиться Weyermann rauchmalz (копченый солод, 2–3.5 ° L) для придания характерного вкуса; мюнхенский солод (6–20 ° L) для глубины, тела, ореховых ноток и цвета; Cara-Pils (1.5 ° L) или венский солод (5–8 ° L) для еще большего тела благодаря несбраживаемым сахарам; карамельные или кристаллические солода (20–40 ° L) для насыщенности; и Weyermann Carafa или жженые солода black patent (300–500 ° L) для придания темного цвета. Солодовая засыпь для rauchbier может значительно варьироваться, при том это не влияет на аутентичность пива. Это хорошая новость, поскольку Вы можете приготовить свою собственную засыпь в зависимости от наличия сырья у Вашего местного поставщика. Вам ничего не грозит, пока Вы в состоянии обеспечить пиву необходимый цвет (22-30 ° L) и дымность. Далее, Вы должны превратить Ваше сусло в лагер с телом и крепостью, как у пива Märzen или Oktoberfest.

Ключевой Компонент

Единственный компонент засыпи для раухбира, которому действительно нет замены, это Weyermann Rauchmalz (копченый солод). Этот солод производит компания Weyermann Specialty Malting Company — а где? — ну где же еще, как не в Бамберге, в нескольких минутах ходьбы от пивного зала Schlenkerla вдоль реки Регниц (Regnitz).

Этот солод делают из двурядного немецкого ячменя, который традиционно сушат на дыму от буковых дров, которые высушивают и выдерживают не менее 18 месяцев. Несмотря на обработку открытым огнём, зерно выходит с солодовни, имея удивительно светлый цвет, составляющий всего 2-3.5 ° L. Этот копченый солод входит в состав практически любого покупного раухбира, сделанного в Германии, и вероятно во всем мире. Он есть в наличии у большей части поставщиков домашних пивоваров. Если это не так, можете легко найти его в Интернете. Вы можете также накоптить своего собственного солода, но использование для копчения другого типа древесины не будет способствовать обретению подлинного вкуса раухбира. За дополнительной информацией обратитесь к “Советам от профи” на странице 11 или к книге “Копченое пиво”, авторы Ray Daniels и Geoffrey Larson (Brewers Publications).

Специальные солода

Для придания раухбиру цвета лучшим выбором является еще один продукт из Бамберга, Weyermann Carafa III (450–488 °L). Убедитесь в том, что Вам дали вариацию данного зерна с удаленной мякинной оболочкой, поскольку только при отсутствии оболочки Вы получите темный цвет без фенольных, резких, жженых вкусов, которые свойственны обычному жженому солоду black patent. Вкус жженой шелухи обычно плохо сочетается с доминирующим в этом пиве беконно-буковым дымным вкусом.

Если Вы не можете достать это специальное зерно, то конечно подойдёт любая марка жженого солода. Однако, готовое пиво по вкусу будет несколько отличаться от его оригинала из Бамберга.

Расчет цветности

Поскольку при составлении собственной засыпи раухбира Вам предоставлена столь значительная свобода, можете воспринимать приведенную в рецептах засыпь лишь в качестве примера. Используйте её в неизменном виде, если сможете достать все указанные компоненты. Но если у Вас не получится, не беспокойтесь! Если Вы хотите (или вынуждены) поэкспериментировать, и если не возражаете слегка заняться математикой, вот Вам простая формула для вычисления общей цветности затора Вашего раухбира (неплохо бы получить около 28 °L), при условии того, что Вам известна цветность по шкале Lovibond и количество каждого из солода в засыпи:

[°L1 x lb1 + °L2 x lb2 + °Ln x lbn]/V

В данной формуле, 1, 2… n – различные марки солода; °L1, °L2… °Ln – цветность Lovibond данных солодов; lb1, lb2… lbn - количество (в фунтах) каждого солода; и V это объем сусла (в галлонах), который Вы предполагаете отправить в ферментер (то есть, полезный объем Вашего сусловарника). Просто перемножьте значения цветности каждого зерна в градусах Lovibond на его вес в фунтах и сложите получившиеся значения. Затем разделите получившуюся сумму на окончательный объем сусла (включая поправки на выпаривание при варке). Если вдруг, цветность Вашего зерна приведена в европейских единицах Европейской Пивоваренной Конвенции (EBC), очень грубый, но применимый на практике коэффициент пересчета составляет: 1 EBC ≈ 0.375 °L. Данный пересчет очень приблизителен, но он становится всё более точным при повышении значений Lovibond, а с раухбирами это как раз тот самый случай.

Частичное затирание

Пивовары, прибегающие к частичному затиранию, могут заменить солод Pils или мюнхенский солод на Bierkeller plain light или Weyermann Bavarian Pilsner и Bierkeller Munich amber или Weyermann Bavarian amber соответственно. Всё остальные специальные солода следует настаивать в воде.

Экстракт с зерном

Насколько мне известно, на рынке не представлено ни одного солодового экстракта для раухбира. Раухбир можно приготовить при помощи частичного затирания или, как минимум по экстрактно-зерновому рецепту. Вы найдёте экстрактно-зерновой рецепт раухбира "в почти целиком экстрактном" рецепте.

Поскольку большинство пивоваров-экстрактников, вероятно, не являются обладателями солодовой мельницы, я видоизменил количество цельного зерна таким образом, чтобы Вы могли приготовить из него настой либо в двух полотняных мешочках, либо непосредственно в пивоваренном воде, и при этом все же получать в Вашем пиве этот характерный бамбергский дымный вкус.

Экстракт дыма

Интересно, что в литературе для домашних пивоваров попадаются рецепты, в которых вместо копченого зерна рекомендуется использовать так называемый жидкий дым. Эта жидкость внешне похожа на ванильный экстракт, и её получают каким-то образом из остаточных веществ дыма. Я приготовил две партии раухбира только из экстракта и такой коптильной жидкости, и оба эти пива пить было невозможно. Учитывая сложный процесс, используемый для получения копченого зерна, я убежден, что нет такого способа, который бы позволил приготовить аппетитный, с чистым вкусом, настоящий раухбир только из экстракта и жидкого дыма. Поэтому я не рекомендовал бы Вам его использовать.

Что касается хмеля и дрожжей, придерживайтесь стандартов: подойдёт любой немецкий, либо выращенный в Америке благородный хмель, равно как и надёжные лагерные дрожжи немецкого типа, такие как Wyeast 2206 или White Labs WLP830.

Rauchbier и еда: идеальное сочетание

Поскольку раухбир не относится к пиву с тонким вкусом, он очень хорошо сочетается с жирными продуктами, обладающими насыщенным вкусом, такими как копченая ветчина, копченая свинина, копченый лосось, копченые колбасы или копченые сыры (отлично идёт под копченый проволоне и копченый гауда!). Дымный вкус пива и еды дополняют друг друга. Rauchbier также отлично подходит и к некоторым некопченым продуктам, таким как бараньи отбивные. Есть и такие любители пива, которые считают что rauchbier только на любителя. Они вообще не станут его пить потому, что на их вкус у него чересчур сильный, агрессивный или даже невыносимый дымный характер. Если Вы хотите угостить таких ненавистников раухбира своим пивом, Вам просто следует сделать это, добавив его в еду. Всем понравится то, что во что раухбир способен превратить свиные ребрышки, жареную свинину или молочного поросёнка на вертеле.

Готовим на гриле с раухбиром

Вот рецепт того, как Ваш rauchbier можно использовать в качестве маринада и жидкости для поливания для барбекю на Вашей следующей вечеринке на улице (или дома). Количество продуктов приведено исходя из двух фунтов жареной свинины или свиных ребер, в зависимости от того, что Вам больше нравится. Количество продуктов можно пропорционально изменить, если для вечеринки Вы готовите больше или меньше мяса. Нарежьте кубиком две луковицы и залейте их пинтой раухбира, добавив по чайной ложке молотого перца, тмина и соли. Маринуйте мясо в раухбире со специями в холодильнике от 24 до 32 часов.

После маринования поместите мясо в барбекю (или в духовку) и жарьте при 450 ° F (230 C) до готовности (около двух часов). Обильно поливайте мясо маринадом, хотя бы раз в полчаса. Приблизительно за десять минут до конца жарки, нарежьте морковь полосками (соломкой), и отварите её в раухбире до состояния аль денте.

Подавайте мясо и овощи с хорошей порцией картофельного салата и украсьте блюдо веточкой свежей петрушки. Естественно, под еду предложите бокальчик насыщенного, густого раухбира. Используя тот же самый метод, вместо свинины, также можете приготовить ногу или бок ягненка.

Horst Dornbusch является автором книги “Ваше здоровье! История немецкого пива” (“Prost! The Story of German Beers” (1997, Brewers Publications)).


Бамбергский Rauchbier

(5 галлонов, зерновое)

OG = 1.054

FG = 1.013

SRM = 28

IBU = 30

ABV = около. 5.3%

Состав

• 4.0 фунта солода Pils (<2 ° L)

• 2.0 фунта мюнхенского солода (10 ° L)

• 2.0 фунта копченого солода Weyermann (2–3.5 ° L)

• 0.5 фунта декстринового солода (Briess CaraPils, 1.5 ° L)

• 0.5 фунта венского солода (2–3.5 ° L)

• 1.0 фунт карамельного солода (20 ° L, такого как Briess) или Weyermann Cara Munich II (~45 ° L)

• 3 унции солода Weyermann Carafa III без мякинных оболочек (450–488 ° L)

• 6.7 единиц AAU немецкого благородного хмеля, такого как Hallertauer или Tettnanger (для горечи) (1.5 унции с альфа-кислотностью 4.5 %)

• 0.75 унции немецкого благородного хмеля, такого как Hallertauer или Tettnanger (для вкуса)

• 0.75 унции немецкого благородного хмеля, такого как Hallertauer или Tettnanger (для аромата)

• 2 упаковки Wyeast 2206 (Bavarian Lager) или White Labs WLP830 (German Lager)

• 1 чашка сухого солодового экстракта (DME) или кукурузного сахара (для разлива по бутылкам)


Простой Rauchbier

(5 галлонов, зерновое)

OG = 1.054

FG = 1.013

SRM = 28

IBU = 30

ABV = около. 5.3%

Состав

• 4.0 фунта солода Pils (<2 ° L)

• 4.0 фунта копченого солода Weyermann (2–3.5 ° L)

• 4 унции солода Weyermann Carafa III без мякинных оболочек (450–488 ° L)

• 6.7 единиц AAU немецкого благородного хмеля, такого как Hallertauer или Tettnanger (для горечи) (1.5 унции с альфа-кислотностью 4.5 %)

• 0.75 унции немецкого благородного хмеля, такого как Hallertauer или Tettnanger (для вкуса)

• 0.75 унции немецкого благородного хмеля, такого как Hallertauer или Tettnanger (для аромата)

• 2 упаковки Wyeast 2206 (Bavarian Lager) или White Labs WLP830 (German Lager)

• 1 чашка сухого солодового экстракта (DME) или кукурузного сахара (для разлива по бутылкам)

Пошаговая инструкция

Затирание раухбира подразумевает несколько пауз. Подражая оригинальному, принятому в Бамберге методу, следет начинать затирание при прохладной паузе в 113 °F (45 °C) и держать температуру на этом уровне приблизительно 30 минут. Затем, медленно доливайте затор очень горячей водой, аккуратно помешивая, чтобы температура поднималась приблизительно на 2 ° F в минуту до достижения температуры 149 ° F (62 С) для еще одной 30-минутной паузы. При 149 ° F наиболее активен фермент бета амилаза, в это же время также активируется и альфа-амилаза (это происходит при 140 ° F (60 С)). Оптимальное расчетное значение pH затора для раухбира составляет около 5.0. Снова подливайте в затор горячую воду, чтобы получить 162 ° F (72 С) для еще одной 30-минутной паузы. При этой температуре альфа-амилаза достигает своей максимальной производительности. Наконец долейте сусло водой, чтобы достичь температуры 170 ° F (77 С). Эту температуру Вы должны поддерживать на протяжении 90-минутной промывки.

Продолжительность варки сусла составляет не менее 90 минут, но лучше два часа, поскольку более длительная варка способствует потемнению сусла благодаря образованию в нём меланоидинов. Спустя приблизительно 15 минут после закипания, добавьте хмель для горечи, хмель для вкуса добавьте минут за 30 до окончания варки, а хмель для аромата приблизительно за 15 минут до финала. В конце варки проверьте плотность и восполните потери от испарения, добавив в ферментер холодной воды.

При помощи теплообменника охладите сусло примерно до 55 ° F (13 С) и проаэрируйте. Основное брожение длится приблизительно семь дней, за это время должно произойти понижение плотности приблизительно на 90 % между значениями OG и FG. Перелейте пиво, и начните понижать его температуру приблизительно на 2 ° F в день, максимально приблизившись к 28 ° F (-2 С), насколько это позволяет Ваше оборудование. Лагерируйте пиво при данной температуре, не беспокоя его в течение шести - восьми недель. Затем перелейте, добавьте праймер и разлейте по бутылкам. Где-то спустя еще неделю раухбир уже можно будет пить. Подавайте пиво при температуре около 45 ° F (7 С).


Бамбергский Rauchbier

(5 галлонов, с частичным затиранием)

OG = 1.054

FG = 1.013

SRM = 28

IBU = 30

ABV = около 5.3%

Состав

• 3.0 фунта солодового экстракта Bierkeller plain light или Weyermann Bavarian Pilsner

• 1.5 фунта янтарного экстракта Bierkeller или Weyermann amber

• 2.0 фунта копченого солода Weyermann (2–3.5 ° L)

• 0.5 фунта декстринового солода (Briess CaraPils, 1.5 ° L)

• 0.5 фунта венского солода (2–3.5 ° L)

• 1.0 фунт карамельного солода (20 ° L, такого как Briess) или Weyermann Cara Munich II (~45 ° L)

• 3 унции солода Weyermann Carafa III без мякинных оболочек (450–488 ° L)

• 6.7 единиц AAU немецкого благородного хмеля, такого как Hallertauer или Tettnanger (для горечи) (1.5 унции с альфа-кислотностью 4.5 %)

• 0.75 унции немецкого благородного хмеля, такого как Hallertauer или Tettnanger (для вкуса)

• 0.75 унции немецкого благородного хмеля, такого как Hallertauer или Tettnanger (для аромата)

• 2 упаковки Wyeast 2206 (Bavarian Lager) или White Labs WLP830 (German Lager)

• 1 чашка сухого солодового экстракта (DME) или кукурузного сахара (для разлива по бутылкам)

Пошаговая инструкция

Смелите копченый солод Вейерман и безоболочный Вейерман Карафа III отдельно от остальных специальных солодов. Поместите специальные солода Вейерман в один полотняный мешочек, а прочие специальные солода в другой мешочек. Чтобы в процессе настаивания получить более высокую экстракцию, лучше не заполнять мешочек с молотым зерном слишком плотно. Погрузите оба мешочка примерно в 3 галлона холодной воды. Нагревайте медленно приблизительно до 170-190 ° F (77-88 С). На это должно уйти около получаса. Выключите огонь. Вытяните мешочки, прополощите 4-5 чашками холодной воды, после чего утилизируйте дробину.

Добавьте солодовый экстракт и перемешайте. Доведите до кипения. Сварите сусло согласно инструкциям для зернового рецепта. Охладите сусло, перекачайте в ферментер и проаэрируйте. Далее следуйте указаниям для зернового рецепта.

Попробовать Бамбергский раухбир можно по адресу Германия, г. Бамберг, Dominikanerstraße 6. Рекомендуется заказывать столик, хотя можно просто постоять в предбаннике и выпить кружечку. Единственный минус - в предбаннике не подают еду


Почти целиком экстрактный раухбир

(5 галлонов)

OG = 1.054

FG = 1.013

SRM = 28

IBU = 30

ABV = около 5.3%

Состав

• 6.0 фунтов янтарного экстракта Bierkeller или Weyermann

• 1.0 фунт экстракта стаута Coopers, John Bull или Alexander’s

• 3.0 фунта копченого солода Вейерман (2–3.5 ° L)

• 6.7 единиц AAU немецкого благородного хмеля, такого как Hallertauer или Tettnanger (для горечи) (1.5 унции с альфа-кислотностью 4.5 %)

• 0.75 унции немецкого благородного хмеля, такого как Hallertauer или Tettnanger (для вкуса)

• 0.75 унции немецкого благородного хмеля, такого как Hallertauer или Tettnanger (для аромата)

• 2 упаковки Wyeast 2206 (Bavarian Lager) или White Labs WLP830 (German Lager)

• 1 чашка сухого солодового экстракта (DME) или кукурузного сахара (для разлива по бутылкам)

Пошаговые инструкции

Разделите три фунта немолотых, цельных зерен копченого солода Вейерман примерно на две части, и засыпьте их в два полотняных мешочка. Погрузите обе мешочка примерно в три галлона холодной воды. Если у Вас нет полотняных мешочков, Вы можете также просто высыпать целые зерна копченого солода в воду.

В любом случае нагревайте воду медленно, приблизительно до 170-190 ° F. Выключите огонь и оставьте зерно настаиваться в воде примерно на полчаса. Если Вы использовали мешочки, выньте их из воды и ополосните четырьмя - пятью чашками холодной воды. Если Вы свободно засыпали зерно в воду, пропустите зерновой настой через мелкое сито или дуршлаг, чтобы отделить жидкость от частиц.

Добавьте экстракт, размешайте, и доведите эти три галлона воды до кипения. Варите сусло 60 минут. Добавьте хмель для горечи в начале варки, хмель для вкуса примерно за 30 минут до конца, и ароматный хмель примерно за 15 минут до конца.

Охладите сусло, перетяните сифоном в ферментер и проаэрируйте. С этого момента следуйте указаниями по брожению, лагерированию и розливу, как это предписано в зерновых рецептах.


Источник: http://www.byo.com/stories/article/indices/11-beer-styles/1301-rauchbier-style-profile

© 2008-2009 Battenkill Communications

Kim AfasizheffЪ 21/06/2011 16:16


Дополнительная литература ("Советы от профи"): http://www.byo.com/component/resource/article/117-Departments/309-brewing-smoked-beers-tips-from-the-pros

Дополнительная информация ("Пивная в Бамберге"): http://pivopennoe.ru/nemeckoe-pivo/luchshee-pivo-bavarii-kopchenoe-pivo.html

rauchbier.txt · Last modified: 2012/04/15 11:05 by johnnybeer