User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

pilsner

Пилснер Урквелл. Первый пилснер на земле

Амаль Тюркзин

зам. редактора журнала Zymurgy

Пилснер Урквелл - урок простоты и баланса. Согласно Майклу Джэксону (это который пивной охотник, а не поп афроамериканец - прим.переводчика), в то время как Пилснер Урквелл не первое лагерное пиво, как это иногда утверждается, это первое золотое, прозрачное пиво. До его появления в 1842 году все производимые лагеры были темными или непрозрачными. Сначала оно продавалось просто как "Пилснер", слово "Урквелл" (означает "первоисточник") было добавлено через 56 лет, чтобы защитить идентичность марки. Сегодня, подлинный Пилснер, в противоположность пивам в пилснеровском стиле, которые во многих странах по всему миру представляют собой единственный тип имеющегося пива, известен благодаря мягкому солодовому характеру и выдающемуся, цветочному хмелевому букету.

Клонирование такого рода классики является своего рода вызовом; в то время как рецепт кажется достаточно простым, это настолько деликатное пиво, что очень многое может пойти не так, как надо. Даже самые мельчайшие недостатки легко обнаруживаются, а ведь у всех еще и пивоваренные системы различаются. Поэтому это пиво для пивоваров, у которых есть уверенность и терпение. Может, придется попытаться пару раз для оттачивания нюансов, даже для лучших пивоваров! Как бы там ни было, не стесняйтесь подкорректировать этот рецепт, как Вам покажется удобным.

Подбор правильных компонентов имеет чрезвычайную важность для настоящего Пилснера; заменив что-то, Вы все же еще сможете получить отличное пиво, но оно будет разительно отличаться. Немецкий солод для производства пилснера, импортный шишковой чешский хмель Saaz и хорошая порция жидких чешских пилснеровских лагерных дрожжей - все это необходимые компоненты. Техника приготовления также важна - здесь предпочтительна чистозерновая версия с дополнительными хлопотами по приготовлению отварочного затора. Можно обойтись и пошаговым настойным затором, но выход и вкус будут несколько снижены.

Соответствующее оборудование для охлаждения сусла и пива также играет ключевую роль для надлежащего производства этого лагера. Очень настоятельно рекомендуется использовать чиллер для охлаждения сусла и холодильник с контролируемой температурой. На самом деле, этот пивной рецепт для настоящих любителей технических приспособлений, поскольку использование фильтрации для получения кристально прозрачного пива, кегов для искусственной карбонизации и хранения также является очень немаловажным для пилснера.

Клон Пилснер Урквелла

Рецепт для 5 галлонов (19 l)

9 фунтов солода Pilsner (4,1 кг)

0,5 фунта солода Cara-Pils (0,23 кг)

4 унции чешского шишкового хмеля Saaz, 3 % альфа кислотности (113 г) (90 минут)

2 унции чешского шишкового хмеля Saaz, 3 % альфа кислотности (57 г) (15 минут)

1 унция чешского шишкового хмеля Saaz, 3 % альфа кислотности (28 г) (3 минуты)

2 унции чешского шишкового хмеля Saaz, 3 % альфа кислотности (28 г) (сухое охмеление)

Чешские дрожжи Пилснер лагер

1.25 чашки экстра светлого сухого солодового экстракта (300 мл) для естественной карбонизации

Пивоваренные детали:

• Время варки: 90 минут

• Первоначальная плотность: 1.052

• Окончательная плотность: 1.012

Используйте для пивоварения мягкую воду. Сделайте зерновой затор, используя отварочный метод (предпочтительнее, если позволяет время) или используйте пошаговый настойный метод с паузами: 122° F (50°С), 148° F (64°C) и 156° F (69° C). Сварите, охладите до 50° F(10° C) и внесите дрожжи. Сбраживайте до конца при температуре от 45 до 50° F (7-10° C) (обычно от 1 до 2 недель), затем понизьте температуру до 35° F (2° С) и перелейте в емкость для дображивания с сухим хмелем. Выдерживайте в лагерном танке 4-6 недель.

Экстрактный метод: раздробите 0.5 фунта солода Cara-Pils (0.23 кг) и дайте настояться 20 минут в воде нагретой до 150° F (65° C). Отфильтруйте, добавьте экстракт, доведите до кипения. Добавьте дрожжи и сбродите, как описано выше.

Источник: журнал Zymurgy Vol. 23 No. 4 July/August 2000

Перевод: Афасижев Ким, 11-06-2004

pilsner.txt · Last modified: 2010/10/15 17:21 by kim