User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

pale_ale

Пэйл эль: стилистический профиль

Номер за май/июнь 2002 г.

Пэйл Эль

Из Англии 17-ого века прямиком в Вашу бутыль, автор Хорст Д. Дорнбуш

ПЭЙЛ ЭЛЬ в цифрах

OG часто 11–12 ° P (1.044–1.048 SG)

FG 2.5–2.9 ° P (1.010–1.012 SG)

SRM 11–14 (иногда меньше)

IBU обычно 30 (часто больше)

ABV обычно 4.3-4.8 %

Пэйл эль зародился в Англии около двухсот лет назад, когда для сушки своего соложеного ячменя вместо угля или древесины кое-кто из пивоваров начал применять более чистый, но и более дорогой кокс. Более высокая стоимость зерна привела к удорожанию самого пива. Это способствовало формированию у британцев мнения, что светлое пиво предназначено для высшего сословия, в то время как более темное пиво это удел трудового народа. Большая часть этого нового эля поступала всего лишь из одного единственного города — Бертона-на-Тренте.

Британские пивоварни начали вести достоверную производственную документацию лишь в начале двадцатого века, поэтому, мы не обладаем оригинальным рецептом данного пива. С точки зрения подлинности у нас есть только несколько смутных намеков относительно того, как мог выглядеть оригинальный пэйл эль или каким он был на вкус. Поэтому тот факт, что пэйл эль обладает одним из самых широких определений стиля, которые только можно обнаружить в пивоваренном мире, не должно стать для Вас неожиданностью.

Раннее английское пиво, которое варили с этим более светлым зерном, в основном имело цвет от янтарного до медного. Сегодня мы даже не помыслили бы, чтобы назвать его светлым, поскольку мы сравниваем его с современным пивом, таким как светло-золотистые пилснеры, блестящий мюнхенский helles, и даже американскими светлыми лагерами. Однако, по сравнению со стандартами, по которым двести лет назад производились основные коричневые эли и портеры, это новое пиво было действительно светлым.

"Светлость" пэйл элей реально повысилась в 20-ые годы 19го века с введением новых методов соложения, при которых для сушки соложеного зерна стали использовать разогретый воздух вместо горячих, дымных газов горения. С тех пор в активе у пивоваров появился настоящий светлый солод. Из этого зерна они могли, наконец, приготовить действительно светлое пиво.

Первоначально, дрожжевое помутнение из выдержанных в бочонках "настоящих" (real) пэйл элей удаляли при помощи различных осветлителей. Но в обычном "текущем" (“running”) пиве — как тогда часто называли бочковое пиво — всё обстояло не так. К тому же, пэйл эли смогли стать искриcтыми лишь после изобретения фильтрации пива в 1878 г..

В наше время лучшие "классические" пэйл эли обладают изысканным балансом между землистым, перечным английским хмелем и чистым, сладким солодом. Эти эли имеют неявно выраженное присутствие ирисок и некоторые серные нотки. Финал элегантный и может иметь яблочную нотку. Многие современные пэйл эли, в отличие от этого, отличаются агрессивной горечью, источник которой таится в использования резких сортов хмеля с Тихоокеанского Северо-запада.

Что в имени твоём?

Название “пэйл эль” не лишено двусмысленности, или даже путаницы. Первоначально, пиво было известно как Индийский пэйл эль (IPA), потому что его производили главным образом для отправки в Индию чиновникам, торговцам и солдатам Британской империи. Этому пиву предстояло пережить шесть недель длительного, часто тяжелого океанского путешествия через тропики и вокруг южной оконечности Африки. Чтобы гарантировать, что пиво переживёт поездку, не испортившись при этом, пивовары из Бертона сделали его почти вдвое крепче и вдвое горче, чем это было принято для стандартных элей того времени.

Этот индийский пэйл эль попал на внутренний британский рынок лишь по случайности, когда в 1827 г., после кораблекрушения в окрестностях Ливерпуля, удалось спасти бочки с IPA и они были проданы для местного потребления. Как только ливерпульцы отведали хмельного экспортного эля, они потребовали еще, и пивовары из Бертона были вынуждены повиноваться. Благодаря высокому уровню охмеления пиво на родине стали именовать "биттер" (горькое). Однако, в связи с тем, что маршруты транспортировки пива для внутренних продаж стали короткими, больше не было необходимости наличия в нём большого количества спирта в качестве консерванта, и пивовары Бертона стали производить свой биттер с тремя различными уровнями крепости. Они варили ординарный биттер (со средней плотностью в средних значениях 1.030), бэст биттер (со средней OG в среднем диапазоне 1.040), и крепкий биттер (со средней OG в средних значениях 1.050). Крепкий биттер также стал известен как спешл или экстра-спешл биттер (extra-special bitter (ESB). Поскольку пивные бутылки попали на британский рынок, начиная с 60-ых годов 19го века, разлитый в бутылки биттер снова стали называть пэйл элем, чтобы отличить его от биттеров в бочках. Однако, в этот раз, приставку "индийский" опустили.

Как пивовары, мы можем тешить себя мыслью, что стили это нечто неизменное и долговременное. Но в действительности, стили рождаются как отражение своего времени и обычно вместе с ним же и меняются, и порой весьма радикально. Мне кажется любопытным, что в настоящее время обозначение “пэйл эль” практически полностью исчезло с этикеток британского пива. И, наоборот, в Северной Америке не очень распространено обозначение "биттер". “Пэйл эль” в Новом Свете стало наиболее распространенным названием для домашнего и ремесленного пива.

И в Великобритании, и в Северной Америке, бесчисленные IPA, биттеры и пэйл эли теперь разливают в бутылки и кеги, игнорируя традиционные соглашения о наименованиях, которые различали способы упаковки данного пива. Так что, вся четкая терминология и категории, которые когда-то давно, кажется, имели очень ясное значение, теперь почти в той же самой мере сбивают нас с толку.

Стилистическое руководство по пэйл элю

На североамериканском рынке сегодня представлены буквально тысячи местных и импортных пэйл элей. Кажется, что каждый эль подчеркивает различные особенности этого столь многообразного пивного стиля. Общие спецификации приведены в табличке “Пэйл эль в цифрах” на предыдущей странице, но также обратите внимание и на приведенные ниже характеристики:

• Цвет типичного пэйл эля от золотистого до средне янтарного, редко светлее.

• Тело среднее, так же как и уровень газации, хотя некоторые британские разливные образцы почти не содержат газа. Остальные образцы теперь обладают большой сливочной головой благодаря азоту, растворенному в пиве вместо углекислого газа.

• В пэйл эле баланс между солодовостью и горечью может значительно варьироваться. Его ощутимая на первом плане горечь может варьироваться от очень настойчивой в некоторых образцах с американского Северо-запада (с IBUs в районе 40) до мягкой и цветочной в некоторых импортных британских образцах (с IBUs в районе 20).

• В середине вкусовые ощущения обычно слегка фруктовые с присутствующими здесь же солодовыми, а не горько-хмелевыми нотками. Они также могут быть явно эфирными и похожими на ириску, особенно в некоторых образцах с американского Северо-востока.

• Старомодные пэйл эли для достижения сухого финала сбраживают довольно пыльными, то есть не очень флоккулентными дрожжами. Но сейчас также существует много современных дрожжей для пэйл эля, которые являются очень флоккулентными и легко осветляются.

• В финале ощущается аромат хмеля от легкого до очень сильного, в зависимости от типа и количества хмеля, использованного для позднего охмеления, и того факта, подвергалось ли пиво сухому охмелению.

• В зависимости от предпочтений того или иного пивовара уровень алкоголя может составлять всего лишь 3.5 процента по объему, что характерно для ординарного биттера. Либо он может достигать шести процентов, в этом случае пиво, вероятно, будет обозначено как ESB или IPA. Содержание спирта у большей части британских светлых элей сейчас составляет приблизительно 4.4 %, а у большинства американских пэйл элей около 4.8 %.

Солод

Пивовары-зерновики могут использовать любой местный или импортный светлый солод с цветностью 3–4 ° L, который предназначен специально для элей, такой как двурядный пэйл эль солод от Briess или солод Maris Otter от таких солодовников как Crisp Maltings, Hugh Baird, Beeston или Warminster. Maris Otter был традиционным сортом ячменя для приготовления лучших английских элей. Такие солода придают вкусу пива немного больше остаточной сладости и меньше зернового вкуса, чем это происходит с обычными двурядными светлыми солодами. Кстати, не используйте светлые солода Pils в немецком стиле, поскольку им недостает ощущения объемности, присутствие которой необходимо в британских стилях пива. Ниже приведено несколько советов для тех, кто хочет поэкспериментировать с солодовой засыпью.

Зерновая засыпь типичного английского пейл эля может содержать от пять до десяти процентов кристаллического солода (40 °L). Другие версии пэйл эля, особенно из Шотландии, обычно варят, добавляя большее количество более темных, или даже жареных солодов. Эти солода могут придавать шотландскому пэйл элю богатый, глубокий медный цвет, а также легкий аромат ириски. Этот аромат особенно очевиден, поскольку в Шотландии хмель используется намного бережнее (с IBU на нижних границах 20). С другой стороны, если Вы хотите повторить лондонское пиво Fuller’s ESB, то используйте в Вашей зерновой засыпи приблизительно 7.5 процентов кристаллического солода и 20 процентов кукурузных хлопьев.

Пивовары-экстрактники для британских рецептов пэйл эля могут попробовать использовать британские простые светлые солода, такие как солодовый экстракт Edme Maris Otter. Для рецептов в американском стиле используйте простые светлые солода из Соединенных Штатов, такие как Alexander’s. У большинства простых светлых экстрактов цветность составляет около 4 ° L. Но при этом все же избегайте экстра-светлых экстрактов. В зависимости от Ваших предпочтений используйте экстракт только в качестве замены светлому зерну и затем делайте настойки со специальным солодом, как это указано в рецептах с частичным затиранием. Как альтернатива, используйте солодовый экстракт в качестве замены всей зерновой засыпи. Однако светлые эли, приготовленные из одного только экстракта, будут иметь меньшую глубины цвета и вкуса, чем чистозерновые эли или эли с частичным затиранием, если Вы только не добавите в них немного темного экстракта.

Хмель

Для пивного стиля, который также известен как "биттер", хмель является важной составляющей. Что касается выбора хмеля, приверженцы традиционного пэйл эля отдают предпочтение сортам Fuggles и East Kent Goldings, в любой комбинации, для придания горечи, вкуса и аромата. Тем не менее, для создания уникального американского профиля, Вы можете попробовать заменить один или больше хмелей, указанных в рецептах, на хмель Cascade.

Вода

Пэйл эль, точно так же как и Munich Helles или дортмундский лагер, но в отличие от светлого пилснер лагера, не слишком жалует крайне мягкую воду. Частично это происходит от того, что мягкая вода подавляет вкусовое восприятие хмелевой горечи и таким образом придает пиву чересчур сильный солодовый акцент.

В городе Бертоне вода крайне жесткая в пределах 300–350 ppm кальция и магния. Чтобы не заниматься утомительным экскурсом в основы водной химии, позвольте лишь напомнить, что жесткость Вашей воды, в результате сложной цепочки событий, оказывает влияние на щелочность или кислотность Вашего затора. Щелочность или кислотность (измеряемая в виде уровня pH) затора в свою очередь оказывает влияние на pH Вашего сусла и Вашего пива. Уровень рН затора в пределах 5.2–5.4 везде считается идеальным для светлых элей. рН сусла не должен превышать значения 5.9 в начале варки, и составлять не более, чем 5.6 в её конце. рН в диапазоне 4.2–4.4 является идеальным для вкуса и стойкости готового пива.

Поэтому в ознакомительных целях проверьте уровень pH и узнайте, насколько жесткая у Вас вода. Чтобы уточнить эту информацию, позвоните в свой городской водоканал. Или, если у Вас свой собственный колодец, отнесите Вашу воду на анализ в коммерческую лабораторию. Затем произведите необходимую коррекцию при помощи гипса (сульфата кальция, CaSO4). Одна чайная ложка гипса поднимает жесткость одного галлона воды чуть выше, чем на 50 ppm. То же самое, одна чайная ложка гипса поднимает жесткость пяти галлонов воды приблизительно на 10 ppm. Затем сварите свою следующую партию и проверьте Ваш уровень pH, чтобы уточнить внесенные изменения. Но не будьте слишком привередливыми, если только Ваша вода не чересчур мягкая и кислая. Приемлемой целью для Вашего пэйл эля является получение пивоваренной воды с уровнем ионов кальция и магния в районе 150 - 200 ppm, но мне удавалось получать превосходные пэйл эли, используя пивоваренную воду всего лишь с 60 ppm жесткости.

Дрожжи

На дрожжевом фронте, любой из элевых штаммов, указанных в рецептурах, является подлинным и работает хорошо. Стоит обратить особое внимание на штамм Burton, который, вероятно, придает самый сложный вкус. Штамм London дает довольно сухой финал. Дрожжи Southwold привносят легкие цитрусовые тона. Штамм Ringwood может дать самый сильный вкус ирисок, который может стать подавляющим, особенно если Ваша температура брожения скакнет выше 70 ° F.

Хорст Дорнбуш ведёт в журнале BYO ежемесячную колонку «Стилистический профиль».


Британский бэст биттер девятнадцатого века

(5 галлонов, зерновое)

OG = 1.044

FG = 1.010

SRM = 11–13

IBU = 30

Состав

• 7.0 фунтов двурядного солода пэйл эль (3 ° L)

• 1.0 фунт кристаллического солода (40 ° L)

• 6.75 AAU по хмелю East Kent Goldings (на горечь) (1.35 унции с 5%-ой альфа-кислотностью)

• 0.5 унции хмеля Fuggles (для вкуса)

• 0.5 унции хмеля East Kent Goldings (для аромата)

• Дрожжи Wyeast 1028 (London Ale) или White Labs WLP026 (Premium Bitter Ale)

• 0.75 чашки кукурузного сахара (для розлива в бутылки)


Американский пэйл эль двадцатого века

(5 галлонов, зерновое)

OG = 1.048

FG = 1.012

SRM = 12–14

IBU = 30

Состав

• 8.6 фунтов двурядного солода пэйл эль (3 ° L)

• 0.9 фунта кристаллического солода (40 ° L)

• 6.72 единиц горечи AAU по хмелю Galena или Columbus (на горечь) (0.56 унции с 12%-ой альфа-кислотностью)

• 0.25 унции хмеля Willamette (для вкуса)

• 0.5 унции хмеля Willamette (для аромата)

• дрожжи Wyeast 1056 (American Ale) или White Labs WLP001 (California Ale)

• 0.75 чашки кукурузного сахара (для розлива в бутылки)


Шаг за шагом

Затираем зерно, используя одношаговый настойный способ. Начинаем затирание при 152 ° F и оставляет затор на часовую паузу. Производим рециркуляцию сусла в течение 20 минут или пока сусло не станет прозрачным. Затем промываем около 90 минут, постепенно поднимая температуру затора до 170 ° F. Варим сусло 90 минут. Добавляем хмель для горечи спустя 15 минут после закипания, через 75 минут добавляем хмель для вкуса, а для аромата при выключении огня. Охлаждаем сусло до 68 ° F, аэрируем и вводим дрожжи. Сбраживаем при 68–72 ° F в течение одной недели. Переливаем на вторичное еще на две недели. Разливаем по бутылкам, даём созреть в течение одной недели и подаем при температуре 50–55 ° F.



Британский бэст биттер девятнадцатого века

(5 галлонов, частичное затирание)

OG = 1.044

FG = 1.010

SRM = 11–13

IBU = 30

Состав

• 5.6 фунта обычного светлого солодового экстракта (такого как Coopers, Muntons или John Bull) или солодового экстракта Edme Maris Otter

• 1.0 фунт кристаллического солода (40 ° L)

• 6.75 AAU по хмелю East Kent Goldings (на горечь) (1.35 унции с 5%-ой альфа-кислотностью)

• 0.5 унции хмеля Fuggles (для вкуса)

• 0.5 унции хмеля East Kent Goldings (для аромата)

• Дрожжи Wyeast 1098 (British Ale) или White Labs WLP006 (Bedford British Ale)

• 0.75 чашки кукурузного сахара (для розлива в бутылки)


Американский пэйл эль двадцатого века

(5 галлонов, частичное затирание)

OG = 1.048

FG = 1.012

SRM = 12–14

IBU = 30

Состав

• 6.9 фунта обычного светлого солодового экстракта (такого как Alexander’s)

• 0.9 фунта кристаллического солода (40 ° L)

• 6.72 единиц горечи AAU по хмелю Galena или Columbus (на горечь) (0.56 унции с 12%-ой альфа-кислотностью)

• 0.25 унции хмеля Willamette (для вкуса)

• 0.5 унции хмеля Willamette (для аромата)

• дрожжи Wyeast 1056 (American Ale) или White Labs WLP001 (California Ale)

• 0.75 чашки кукурузного сахара (для розлива в бутылки)


Шаг за шагом

Разломите кристаллический солод. Избегайте мелкого помола зерна, потому что Вам не нужно попадание фенолов и неосахаренного крахмала в пивоваренную воду. Погрузите дробленое зерно в марлевом мешочке приблизительно в два галлона холодной воды. Медленно нагревайте воду в течение приблизительно получаса, пока её температура не достигнет 170–190 ° F. Затем выньте мешочек из котла и промойте его одной чашкой холодной воды. Поскольку неосахаренные крахмалы начинают растворяться в воде при 176 ° F, не выжимайте мешочек. Это может привести к попаданию в сусло молочного крахмального осадка.

Воду из-под настоя доведите до кипения, выключите огонь и добавьте солодовый экстракт. Тщательно размешайте и верните на огонь. Варите сусло в течение 90 минут. Далее следуйте инструкциям для зернового рецепта.



Британский бэст биттер девятнадцатого века

(5 галлонов, только экстракт)

OG = 1.044

FG = 1.010

SRM = 11–13

IBU = 30

Состав

• 7.2 фунта обычного светлого солодового экстракта (такого как Coopers, Muntons или John Bull) или солодового экстракта Edme Maris Otter

• 6.75 AAU по хмелю East Kent Goldings (на горечь) (1.35 унции с 5%-ой альфа-кислотностью)

• 0.5 унции хмеля Fuggles (для вкуса)

• 0.5 унции хмеля East Kent Goldings (для аромата)

• дрожжи Wyeast 1318 (London Ale III) или White Labs WLP023 (Burton Ale)

• 0.75 чашки кукурузного сахара (для розлива в бутылки)

Замечание: Для получения более темного, более подлинного цвета пива, замените 7.2 фунта обычного светлого солодового экстракта на 6.6 фунтов простого светлого плюс 0.6 фунта простого темного (30 °L) солодового экстракта (такого как Coopers, Muntons или John Bull).


Американский пэйл эль двадцатого века

(5 галлонов, только экстракт)

OG = 1.048

FG = 1.012

SRM = 12–14

IBU = 30

Состав

• 7.3 фунта обычного светлого солодового экстракта (такого как Alexander’s)

• 6.72 единиц горечи AAU по хмелю Galena или Columbus (на горечь) (0.56 унции с 12%-ой альфа-кислотностью)

• 0.25 унции хмеля Willamette (для вкуса)

• 0.5 унции хмеля Willamette (для аромата)

• дрожжи Wyeast 1056 (American Ale) или White Labs WLP001 (California Ale)

• 0.75 чашки кукурузного сахара (для розлива в бутылки)


Шаг за шагом

Возьмите от трех до пяти галлонов воды и доведите до кипения. Выключите огонь и добавьте солодовый экстракт. Тщательно размешайте, чтобы экстракт растворился в воде, затем верните на огонь.

Варите сусло 90 минут. Добавьте хмель для горечи за час до конца варки. Добавьте хмель для вкуса за 15 минут до конца варки. Добавьте хмель для аромата в конце варки.

Охладите сусло либо при помощи чиллера, либо, добавив холодную воду, чтобы в итоге получилось пять галлонов сусла. Для брожения, созревания и подачи пива следуйте инструкциям для зернового рецепта.


Источник

Kim AfasizheffЪ 19/01/2012 18:46

pale_ale.txt · Last modified: 2012/01/20 17:32 by kim