User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

oktoberfestbier

Oktoberfest и Hefe-weizen: Стиль Месяца

Oktoberfestbier

номер за сентябрь 1999 г.

В графике на этот месяц стоит Oktoberfest, который будет выдерживаться в лагерном подвале и подоспеет как раз ко времени празднования ежегодного фестиваля. Вторым пивом-избранником у нас будет баварский hefeweizen. Хотя пшеничное пиво чаще считается весенним и летним пивом, это традиционное пиво в немецком стиле возвестит наступление осени.

Kölsch'у, сваренному в прошлом месяце, исполнилось две недели и он будет готов к 4 сентября, как раз к выходных, когда отмечается День труда. А сваренный в прошлом месяце witbier должен был быть готов к 29 августа.

Фестиваль Октоберфест:

Первый Октоберфест проводился в Мюнхене 12 октября 1810 г. в ознаменовании свадьбы Короля Людвига I и Принцессы Терезы. Публике это событие пришлось настолько по душе, что с тех пор его стали повторять каждую осень. Фестиваль все так же проводится на той же самой территории — теперь она носит название Theresienwiese, или Луг Терезы — где толпы народа развлекаются у подножия гигантской, распростёршей свои радушные объятия статуи Терезы. За прошедшие годы из изначально однодневного мероприятия Октоберфест превратился в празднование, которое продолжается в течение 16 дней, во время которого свыше 6 миллионов его посетителей потребляют около 2 миллионов галлонов пива (более 7,5 млн литров).

Мюнхенская Гильдия Пивоваров предписывает, что во время фестиваля может подаваться только пиво, сваренное на восьми пивоваренных заводах Мюнхена. Также законом предписывается, что у пива Oktoberfest минимальная начальная плотность должна составлять 1.052 (13 ° Плато), а объемная доля спирта 5.5 процентов или выше. У октоберфестов, сваренных за пределами Мюнхена, плотность должна быть ниже 1.052 (13 ° Плато), что даёт пиво, содержащее меньше алкоголя. Данная строгая политика пивоварения позволяет из года в год добиваться от пива октоберфест постоянства и обеспечивает однородность данного стиля.

Октоберфесты являются лагерным пивом (низового брожения), которое выдерживается в холодных подвалах (лагерируется) по крайней мере восемь недель для того, чтобы обеспечить мягкий, чистый продукт, который не содержит дрожжей, диацетила (маслянистого привкуса) и побочных привкусов. Они отличаются сладким солодовым характером от среднего до сильного, с остающимся карамельным финалом и слабым присутствием хмеля. Согласно стилистическому руководству октоберфесты, как и многие другие сорта немецкого и баварского пива, должны быть фильтрованными и свободными от коллоидных белков, которые являются причиной холодного помутнения. Приведенный ниже рецепт октоберфеста, предполагает дображивание в бутылке и всего лишь четыре недели лагерной выдержки — это на четыре недели меньше, чем того требует Мюнхенская Гильдия Пивоваров.

К части наиболее популярных, идущих на экспорт октоберфестов относятся Spaten, Ayinger, Hacker-Pschorr и Paulaner. В Соединенных Штатах также варят много хорошего пива в стиле Oktoberfest: среди многих можно отметить такие марки, как Uncle Otto’s от компании Portland Brewing, Samuel Adams Octoberfest, Stoudt’s Oktoberfest и Widmer Oktoberfest.

Существует два других пивных стиля, которые очень схожи с октоберфестом: Märzen и венский лагер. Зачастую принято считать, что Märzen взаимозаменяем с октоберфестом. Две знаменитые немецкие пивоварни, Ayinger и Hacker-Pschorr, называют свое пиво Oktoberfest-Märzen.

Мерцены получили своё название, потому что до изобретения холодильников, их варили в марте (Märzen – это немецкое слово, обозначающее март), а потребляли в летний период.

Лагеры в венском стиле почти что идентичны октоберфестам, но отличительной характеристикой венских лагеров является то, что они более горькие. Также они часто легче по телу, даже притом, что они столь же темные и имеют то же самое объемное содержание спирта, что и октоберфесты.

Солод:

Солодовая засыпь континентального октоберфеста в основном состоит из комбинации светлого мюнхенского солода, светлого венского или пилснер солода и ряда карамельных солодов, в итоге получается цветность от 12 ° до 15 ° SRM. Другими словами Oktoberfest имеет медный или янтарный цвет с красноватым оттенком.

В приведенном рецепте октоберфеста в качестве базовых солодов используются мюнхенский солод с цветностью 10 ° Lovibond и пилснер солод по типу как из ячменя Chariot и комбинация кристаллических солодов с цветностью 20 ° и 60 ° Lovibond. В качестве основного вкуса должна выступать сладкая солодовость, но с более подрумяненными, чем карамель, характеристиками. Для достижения этого некоторые пивовары используют солод браун или бискит. К производителям подлинного немецкого солода относятся такие компании, как Weyermann, Durst и Schreier. Также отлично подойдут бельгийские карамюнхенские солода. Программа затирания для октоберфеста предполагает 60-минутную настойную паузу при 150 ° F (65 С).

Хмель:

Существует несколько комбинаций хмеля, которые характерны для пива Oktoberfest. Хмель для вкуса и аромата почти всегда относится к благородным сортам, таким как Hallertauer, Tettnanger и Saaz. Если для придания горечи Вы не хотите использовать исключительно благородные сорта, попробуйте хмель Perle, немецкий Northern Brewer или немецкий Spalter Select.

Ключевой момент, как почти со всем континентальным пивом, состоит в поиске баланса. Некоторая хмелевая горечь и вкус должны присутствовать, но имейте в виду, что желаемая горечь для октоберфеста составляет 18 - 25 IBU. Намного важнее добиться гармонии с карамельным и 10 ° Lovibond мюнхенским солодом. Хмелевой аромат также не должен доминировать.

Дрожжи и лагерная выдержка:

Существует несколько различных дрожжевых штаммов, которые подходят для октоберфеста. Wyeast 2124 (богемский лагер), 2206 (баварский лагер), и 2308 (мюнхенский лагер) все подходят. White Labs также производят хорошие немецкие лагерные дрожжи, WLP830.

Брожение начинается при 45 ° F (7.2 С), поскольку Wyeast 2124 (богемский лагер, дрожжи которые предусмотрены в данном рецепте) действительно хорошо работают при данной температуре. Схема сбраживания октоберфеста является зеркальным отображением аналогичной схемы для майбока и пилснера. Сбраживайте при 45 ° F в течение первых трех дней, поднимите температуру до 50 ° F (10 С) еще на четыре дня, и затем перейдите к дображиванию. Сбраживайте во вторичной емкости в течение еще одной недели при 50 ° F. Когда плотность понизиться до 1.016 - 1.018 (4 ° - 4.5 ° Плато), понизьте температуру до 40 ° F (4,4 С), чтобы облегчить осветление пива и замедлить жизнедеятельность дрожжей. Конечная плотность для пива Oktoberfest должна составлять 1.014 (3.5 ° Плато). Дображивайте в бутылках при 40 ° F в течение трех - четырех недель.


Oktoberfest

(5 галлонов, чистозерновое)

Состав:

• 4 фунта (1,8 кг) солода Chariot или другого pilsner солода

• 4 фунта мюнхенского солод, 10 ° Lovibond

• 1 фунт (0,45 кг) солода carapils или декстринового солода

• 1 фунт кристаллического солода, 20 ° Lovibond

• 0.5 фунта (0,23 кг) кристаллического солода, 60 ° Lovibond

• 1.75 унции (49,5 г) хмеля Hallertauer (альфа-кислотность 3.5 %): 0.75 унции (21 г) на 90 минут, 1 унция (28 г) за 15 минут.

• 1 унция хмеля Saaz в конце варки

• 1 пинта (0,47 л) закваски, Wyeast 2124 (богемский лагер) или White Labs WLP830 (немецкий лагер)

• 2/3 чашки кукурузного сахара в качестве праймера

Шаг за шагом:

Затирайте зерно в 3.25 галлона (12,3 л) воды при температуре 150 ° F (65,5 С) в течение 60 минут. Промойте достаточным количеством воды, нагретой до 168 ° F (75,5 С), чтобы набралось 5.75 галлона (21,7 л) сусла. Общее время варки составляет 90 минут. В начале кипения добавьте 0.75 унции хмеля Hallertauer и варите еще 75 минут. Добавьте 1 унцию Hallertauer и варите еще 15 минут. В конце варки добавьте хмель Saaz. Перекачайте в вирпул и охладите до 45 ° F для введения закваски.

Сбраживайте при 45 ° F в течение трех дней, поднимите до 50 ° F оставьте еще на четыре дня, затем перелейте в ферментер дображивания. Продолжайте сбраживать при 50 ° F в течение еще семи дней или пока плотность не станет равна приблизительно 1.012 (3 ° Плато). Охладите до 40 ° F или ниже и оставьте еще на семь дней для выпадения осадка. Внесите праймер и разлейте по бутылкам. Перед употреблением выдержите еще минимум три - четыре недели.

OG = 1.052 (13 ° Плато) Горечь = 23 IBU Цветность = 14 ° SRM 5.5 % ABV


Oktoberfest

(5 галлонов, экстракт с зерном)

Состав:

• 7.5 фунтов (3,4 кг) светлого мюнхенского солодового экстракта

• 1 фунт (0,45 кг) солода carapils или декстринового солода

• 1 фунт кристаллического солода, 20 ° Lovibond

• 0.5 фунта (0,23 кг) кристаллического солода, 60 ° Lovibond

• 2 унции (56,6 г) хмеля Hallertauer (альфа-кислотность 3.5 %): 1 унция (28 г) на 60 минут, 1 унция (28 г) за 15 минут.

• 1 унция хмеля Saaz в конце варки

• 1 пинта (0,47 л) закваски, Wyeast 2124 (богемский лагер) или White Labs WLP830 (немецкий лагер)

• 2/3 чашки кукурузного сахара в качестве праймера

Шаг за шагом:

В течение 30 минут настаивайте дробленое зерно в нейлоновом мешочке в 5 галлонах воды, нагретой до 150 ° F. Промойте зерно достаточным количеством воды, нагретой до 168 ° F (75,5 С), чтобы набралось 5.5 галлона (20,8 л) сусла. Добавьте экстракт. Общее время варки составляет 60 минут. В начале кипения добавьте хмель Hallertauer и варите еще 45 минут. Добавьте оставшийся Hallertauer и варите еще 15 минут. В конце варки добавьте хмель Saaz. Перекачайте в вирпул и охладите до 45 ° F для введения закваски. Далее следуйте инструкции и техническим требованиям для чисто-зерновой версии рецепта.


Bavarian-Style Hefeweizen

Хефевайцен в баварском стиле:

Баварский хефевайцен – это удивительно сложный и приятный продукт. Теперь его можно найти почти повсеместно, и популярность его растет. Paulaner Hefe-Weizen, Oberdorfer Weissbier, Hacker-Pschorr Weiss, Ayinger Brau-Weiss и Spaten Franziskanner Hefeweizen - все они являются хорошим примером баварского хефевайцена.

Некоторые американские микропивоварни взялись за это нелегкое дело и производят очень хороший хефевайцен в баварском стиле. Компания Libertyville Brewing Co. (Иллинойс) в прошлом году выиграла золотую и серебряную медаль на Большом американском Фестивале Пива за своё пиво Mickey Finn’s Gudenteit Hefe-Weizen и Gudendark DunkelWeizen. Tabernash (из Денвера) и Thomas Kemper (из Сиэтла) также многократно завоёвывали медали за свои хефевайцены.

Стилистические характеристики баварского хефевайцена таковы: начальная плотность от 1.047 до 1.056 (11.8 ° - 14 ° Плато), горечь 10 - 15 IBU, цветность от 3 ° до 9 ° SRM, и объемная доля спирта от 4.9 до 5.5 процента.

Используем пшеницу:

В баварском пшеничном пиве обычно содержится как минимум 50, а в большинстве марок, по крайней мере, 60 % процентов пшеницы. Помимо того факта, что в производстве пшеничного пива должна использоваться пшеница, она же и вносит значительный вклад во вкус готового пива. Она придает значительно более насыщенный и полный вкус, чем один только светлый солод.

Пшеница также дает пиву полнотелость и пеностойкость. Это происходит благодаря более высокой молекулярной массе (и огромному размеру) протеинов пшеницы в пиве (это все равно как добавить в пиво декстриновый солод). Однако это может создавать некоторые проблемы, такие как холодное помутнение в готовом пиве. Поскольку данный рецепт хефевайцена является нефильтрованным и с дображиванием в бутылке (в отличие от пива kristall weizen, которое фильтруют до абсолютной прозрачности), холодное помутнение не вызывает большого беспокойства.

В качестве части засыпи иногда используется слабо растворенный солод либо полностью несоложенная пшеница, что может дать те же преимущества и создать те же проблемы, что и использование соложеной пшеницы. Несоложенное зерно часто приводит к получению студенистого затора из-за присутствия в нём бета-глюканов, которые следует расщепить в процессе пошагового затирания.

Хмель:

Как и в любом другом немецком пиве, наиболее подходящим выбором для баварского хефевайцена являются сорта благородного хмеля. Их низкая альфа-кислотность и тонкий аромат прекрасно подходят для искомого слабогорького профиля (10 - 15 IBU). Хмель сортов Hallertauer, Tettnanger, Saaz и Hersbrucker является распространенным, и любой из этих сортов может использоваться в разных целях при варке данного рецепта хефевайцена. Если Вы хотите добиться в своём вайцене большей горечи, можете попробовать использовать горькие сорта, такие как немецкий German Northern Brewer, Perle, Spalt или в меньшей степени, Brewer’s Gold.

Дрожжи и Брожение:

Выберите дрожжевой штамм, который вырабатывает гвоздичные фенолы и фруктовые эфиры, характерные для хефевайцена. Попробуйте Wyeast 3068 (Weihenstephan weizen), 3056 (Bavarian weizen), 3333 (German weizen, который является очень флоккулентным), или 3638 (weizen); White Labs WLP300 (hefeweizen) или WLP320 (American hefeweizen).

Брожение должно проводиться при температуре обычной для сбраживании эля (в данном рецепте предлагается сбраживать одну - две недели при в 69 ° F (20,5 С)). Дображивание в бутылке должно занять одну - две недели. Пиво может сохранять свои потребительские свойства в течение нескольких месяцев при хранении его при подвальной температуре (40 °- 50 ° F (4,4-10 С)).


Hefeweizen

(5 галлонов, чистозерновое)

Состав:

• 6.5 фунтов (2,95 кг) пшеничного солода

• 3 фунта (1,36 кг) светлого мюнхенского солода

• 0.5 фунта (0,23 кг) солода carapils или декстринового солода

• 0.25 унции (7 г) хмеля Perle (альфа-кислотность 7.3 %) за 90 минут.

• 0.5 унции (14 г) хмеля Hallertauer (альфа-кислотность 3.5 %): 0.25 унции (7 г) за 30 минут, 0.25 унции (7 г) в конце варки

• закваска объемом 1 пинта, дрожжи Wyeast 3068 (Weihenstephan weizen) или White Labs WLP300 (hefeweizen)

• 2/3 чашки кукурузного сахара в качестве праймера

Шаг за шагом:

Затирайте зерно в 3 галлонах (11,3 л) воды при температуре 150 ° F (65,5 С) в течение 60 минут. Промойте достаточным количеством воды, нагретой до 168-170 ° F (75,5-76,6 С), чтобы набралось 5.75 галлона (21,7 л) сусла. Общее время варки составляет 90 минут. В начале кипения добавьте хмель Perle и варите еще 60 минут. Добавьте полунции Hallertauer и варите оставшиеся 30 минут. В конце варки добавьте оставшийся хмель Hallertauer. Перекачайте в вирпул и охладите до 69 ° F (20.5 С) для введения закваски. Хорошо проаэрируйте. Сбраживайте семь дней при 69 ° F (20.5 С), затем перелейте в ферментер дображивания и продолжайте сбраживать при 69 ° F в течение еще семи дней или пока плотность не станет равна приблизительно 1.012 (3 ° Плато). Добавьте праймер и разлейте по бутылкам. Оставьте еще минимум на неделю для карбонизации и созревания.

OG = 1.056 (14 ° Плато) Горечь = 16 IBU Цветность = 8.5 ° SRM 5.5 %ABV


Hefeweizen

(5 галлонов, экстракт с зерном)

Состав:

• 7 фунтов (3,2 кг) жидкого солодового экстракта (70%-ый пшеничного /30 % светлого солода)

• 1.5 фунта (0,68 кг) светлого мюнхенского солода

• 0.5 фунта (0,23 кг) солода carapils или декстринового солода

• 0.25 унции (7 г) хмеля Perle (альфа-кислотность 7.3 %) за 60 минут.

• 0.75 унции (21 г) хмеля Hallertauer (альфа-кислотность 3.5 %): 0.5 унции (14 г) за 30 минут, 0.25 унции (7 г) в конце варки

• закваска объемом 1 пинта, дрожжи Wyeast 3068 (Weihenstephan weizen) или White Labs WLP300 (hefeweizen)

• 2/3 чашки кукурузного сахара в качестве праймера

Шаг за шагом:

В течение 30 минут настаивайте дробленое зерно в нейлоновом мешочке в 5 галлонах воды, нагретой до 150 ° F. Промойте зерно достаточным количеством воды, нагретой до 170 ° F (76,6 С), чтобы набралось 5.5 галлона (20,8 л) сусла. Доведите до кипения и добавьте экстракт. Общее время варки составляет 60 минут. В начале кипения добавьте хмель Perle и варите еще 30 минут. Добавьте полунции Hallertauer и варите еще 30 минут. В конце варки добавьте оставшийся хмель Hallertauer. Перекачайте в вирпул и охладите до 69 ° F (20.5 С) для введения закваски. Хорошо проаэрируйте/обогатите кислородом. Далее следуйте инструкции и техническим требованиям для чисто-зерновой версии рецепта.


Источник

Kim AfasizheffЪ 12/12/2011 17:25

oktoberfestbier.txt · Last modified: 2011/12/12 17:25 by kim