User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

mead_day_2006

MEAD DAY 2006

Два рецепта, на выбор:

1) Strawbana Cabana Mead • 2) Искристый Традиционный Мёд

Курт и Кэти Сток - Рецепт на день медовухи 2006

Этот рецепт медовухи Strawbana Cabana, приуроченный к Дню медовухи любезно предоставлен Куртом и Кэти Сток, являющимися членами клуба домашних пивоваров в Сент-Поле, в прошлом году они были награждены званием Медовар года. Этот мед выиграл награду BOS (бэст оф шоу) на клубном конкурсе по медовухе ААДП, проводившемся в 2004 на Аляске силами Great Northern Brewers. Он также выиграл золотую медаль в категории Melomel в 2004 на Национальном конкурсе Домашних пивоваров в Лас Вегасе. Этот рецепт меда выиграл еще несколько других наград BOS, включая Медовуха Бэст оф Шоу на конкурсе Bluebonnet Brew-Off.

Источник

Медовуха Strawbana Cabana

Землянично-банановый меломель

Выход от 4.5 до 5 галлонов.

O.G. = ~1.130

F.G. = ~1.010

Компоненты:

18 фунтов полифлерного (смешанного) меда, бывает лесным, луговым, полевым, горным

18 фунтов замороженной или свежей клубники

4 фунта зрелых бананов (около 8 бананов, добавленных во вторичный ферментер)

3.5 галлонов воды – используйте ключевую воду, либо другую, без хлора и бактерий. Фильтрованная угольным фильтром или предварительно прокипяченная вода из-под крана прекрасно подойдет. Если у Вас жесткая вода, подумайте об использовании бутилированной ключевой воды.

2 ч.л. пектинового фермента

1 ч.л. активатора брожения (Yeast Energizer) (добавлять порциями по ¼ ч.л.)

2 ч.л. питательных веществ для дрожжей (DAP - диаммофос) (порционно по пол чайной ложки) сорбат калия (по желанию)

Осветлитель, типа рыбьего клея или желатина (по желанию)

10 г (2 пакетика) дрожжей Lalvin Narbonne (71B-1122)

Дезинфекция

Важно продезинфицировать все, что будет контактировать с медовым суслом и прочими компоненты.

Необходимое оборудование:

• большой бак для брожения или ведро (от 7 до 7.9 галлонов) с крышкой лучше всего подойдет для этого меломеля из-за большого объема фруктов. Убедитесь, что Вы продезинфицировали ведро.

• Большой мешок (по желанию)

• длинная ложка, или дегазатор для вина

• Гидрозатвор

• Мерные ложки

• Стеклянный ферментер для вторичного брожения

• Стеклянный ферментер для третичного брожения/осветления

• Сифон для перелива

• Металлическая мочалка (не обязательно)

Перед началом варки, поставьте банки с медом в раковину наполненную горячей водой, чтобы мед нагрелся и стал жиже; выполнение этой процедуры облегчает растворение меда. Кроме этого, произведите гидратацию дрожжей, используя инструкцию приведенную на пакетике с дрожжами.

Процесс:

Добавьте всю воду, кроме одной кварты в ферментер (3 галлона и 1 кварта). Оставьте одну кварту воды, чтобы вскипятить – она будет использоваться для ополоскивания емкостей из-под меда. Добавьте весь мед в ферментер. Влейте часть горячей воды в каждый из емкостей из-под меда и потрясите, чтобы растворить оставшийся мед, затем вылейте в ферментер. ПРИМЕЧАНИЕ 1: Будьте осторожны при ополаскивании емкостей из-под меда, поскольку в них может создаваться давление.

Используя большую ложку, дегазатор для вина либо другой простерилизованный инструмент на Ваш выбор, перемешайте сусло до тех пор, пока мед полностью не растворится.

Добавьте 2 чайных ложки пектинового фермента, четверть чайной ложки стимулятора для дрожжей и полчайной ложки питательных веществ для дрожжей, и хорошо перемешайте. Теперь пришло время добавлять землянику. ПРИМЕЧАНИЕ 2: Если Вы предпочитаете добавить землянику на вторичное брожение, сделайте так. Рецепт получится в любом случае.

ПРИМЕЧАНИЕ 3: большое количество фруктов создаст значительный слой отстоя на дне бродильного ведра. Это в дальнейшем осложнит снятие с осадка. Вы можете использовать большой цедильный мешок (простерилизованный кипячением) для задержки отстоя или простерилизованную мочалку из нержавеющей стали, прикрепленную на конце переливного сифона, чтобы отфильтровать отстой от жидкости во время перелива.

Если Вы используете замороженную землянику, ее следует разморозить перед добавлением в сусло. Если Вы используете свежую землянику, е следует тщательно ополоснуть и удалить хвостики и поврежденные места. Если Вы порежете свежую землянику, это может помочь лучшей экстракции вкусовых веществ. Оттаявшую земляника комнатной температуры добавьте в медовое сусло и хорошо перемешайте. Сделайте замеры первоначальной плотности. Регидратируйте сухие дрожжи, если Вы до сих пор этого не сделали, следуя инструкции на пакетике. Если у Вас есть система кислородонасыщения, введите с ее помощью дополнительный кислород в сусло. Как только дрожжи регидратированы, удостоверьтесь, что сусло имеет температуру между 60 и 70 градусами F, задайте дрожжи и хорошо перемешайте; либо, накройте ведро крышкой и энергично встряхните ферментер для аэрации. Установите гидрозатвор, и залейте в него жидкость. Брожение должно начаться в течение 24 часов.

График добавления подкормки для дрожжей

Используйте следующий график для добавления оставшихся подкормки и стимулятора для дрожжей ПРИМЕЧАНИЕ 4: Внося стимулятор и подкормку, в начале размешивайте их медленно, поскольку при этом происходит обильное вспенивание. Как только вспенивание уменьшится, произведите энергичное размешивание, чтобы произошла аэрация. Добавление кислорода на этом этапе брожения является полезным и лишь способствует улучшению конечного продукта. Дегазация CO2 из сусла также способствует здоровью дрожжей.

По прошествии 24 часов: добавьте четверть чайной ложки активатора и полчайной ложки подкормки для дрожжей и хорошо перемешайте.

После 48 часов: добавьте четверть чайной ложки активатора и полчайной ложки подкормки для дрожжей и хорошо перемешайте.

После 72 часов: добавьте четверть чайной ложки активатора и полчайной ложки подкормки для дрожжей и хорошо перемешайте.

Лучше если брожение будет протекать при температуре 70 градусов F или немного ниже.

Первичное брожение будет длиться приблизительно 4 недели. Перед тем как пристутпите к переливу на вторичное брожение, купите 4 фунта зрелых бананов.

Перелив на вторичное брожение

Когда активность в гидрозатворе практически прекратилась, это указывает на то, что первичное брожение закончилось, пора сделать перелив во вторичный ферментер (предпочтительно стеклянный). См. ПРИМЕЧАНИЕ 3 (выше), в котором приведены советы как осуществлять перелив после первичного брожения на вторичное.

Теперь, пришло время добавлять бананы. Отрежьте все заплесневелые на вид стебли. Ополосните бананы перед тем как их чистить, чтобы удалить плесень и бактерии. Поместите стерилизовавшую воронку в горло бутыли, очистите и поместите бананы в воронку. Используйте ручку большой ложки, или сифонную трубку или другой простерилизованный инструмент, чтобы продавить бананы в бутыль. Это должно размять их в достаточной мере, чтобы извлечь из них вкусо-ароматическую составляющую. Установите на бутыль гидрозатвор и оставьте на 3-4 неделе при температуре 65 - 70 градусов F.

По прошествии 3 - 4 недель, снимите в другую бутыль для созревания и осветления. (См. Примечание 3, где приведены советы по переливу). Проверьте мед в этот момент на сладость. Если требуется больше сладости, добавьте мед, пока Вы не получите желаемую сладость. Чтобы проделать это, добавьте 1 фунт меда к 1 чашке горячей воды и осторожно смешайте с медовухой, не допускайте аэрации во время смешивания. Можно повторять это действие несколько раз, пока не будет достигнут желаемый уровень сладости. Некоторая остаточная сладость необходима, чтобы сбалансировать кислоту от земляники. Можете добавить немного сорбата калия, чтобы предотвратить дальнейшее брожение.

Этот мед хорош как в негазированном, так и в искристом виде, но кажется все же немного лучше, если он будет искристым. Вы можете либо загазировать его в кеге, или добродить в бутылках. Если выбираете созревание в бутылках, оставьте мед при комнатной температуре на несколько месяцев, но обязательно пробуйте по бутылке каждые несколько месяцев с тем, чтобы карбонизация не ушла.

Этот мед можно пить после 3 месяцев, очень хорош он в 4 месяца, и он продолжает улучшаться с возрастом, достигая своего максимума где-нибудь в промежутке от 1.5 до 2.5 лет.



Искристый Традиционный Мед

Этот рецепт был приготовлен Джэнисом Гроссом 7 июля 1997 в ходе подготовки к Новогоднему празднованию Тысячелетия. Это традиционный игристый мед, очень легкий и сухой. Осталась одна бутылка –«бомба» (22 унции) от 1997 меда, и планируется открыть ее, когда все соберутся, чтобы сварить мед у меня дома в День Медовухи в этом году. Ваше здоровье!

Мед Тысячелетия

Выход 5 галлонов.

O.G. = ~1.120

F.G = ~0.998

Необходимое Оборудование:

5-галлонная кастрюля

Ложка

Охладитель сусла

Термометр

Гидрометр

Воронка с ситечком

Стеклянная бутыль или подходящее ферментационное ведро

Пробка с отверстием под гидрозатвор или крышка с втулкой под гидрозатвор

Гидрозатвор

Дезинфектант:

Йодофор или хлорный отбеливатель, или StarSAN, или One-Step и т.д.

Ингредиенты:

15 фунта меда (я использовал 12 фунтов клеверного меда и 3 меда из разнотравья),

4 ч.л. подкормки для дрожжей

1.5 ч.л. стимулятора для дрожжей (energizer)

полчайных ложки ирландского мха

дрожжи Wyeast 3632 Dry Mead (для сухого меда) или дрожжи White Labs 715 Champagne

3 галлона кипяченой и охлажденной воды

1 чашка кукурузного сахара, добавить при разливе

Процесс:

За день перед варкой медовухи, сделайте дрожжевую разводку.

В день варки меда, поставьте емкости с медом в раковину с горячей водой для разжижиения меда. Помойте и продезинфицируйте воронку и сито, бутыль/ведро, пробка с отверстием или крышку, и гидрозатвор.

Поместите ирландский мох в чашку с небольшим количеством воды для размачивания.

Кипятите 2 галлона воды в кастрюле в течение 10 минут (Вы можете добавить туда же чиллер, ложку, и термометр для стерилизации). Выключите огонь и дайте воде охладиться примерно до 160 F. Размешайте в воде мед, и затем вновь включите огонь и снова доведите до 160 F. Добавьте 1 ч.л. подкормки для дрожжей и полчайной ложки гидратированного ирландского мха и подержите при 160 F в течение 20 минут.

По прошествии этих 20 минут, используйте чиллер или раковину наполненную водой со льдом для быстрого охлаждения сусла до 65 - 70 F. Когда охладится, вылейте сусло в санированную бродильную емкость (стеклянную бутыль или ведро). Добавьте предварительно прокипяченную и охлажденную воду в ферментер, чтобы довести объем до 5 галлонов и встряхните ферментер, чтобы сусло перемешалось. Замерьте первоначальную плотность гидрометром. Если сусло имеет температуру 65 - 70 F, задайте дрожжи и хорошо проаэрируйте. Установите гидрозатвор и налейте в него жидкость. В моем случае я для этого я использую дешевую водку, потому что она стерильная и не испортит медовуху, если попадет в нее.

График добавления подкормки

По прошествии 24 часов, добавьте 1 ч.л. питательных веществ для дрожжей и полчайной ложки стимулятора (energizer). Используйте длинную ложку или дегазатор для вина, чтобы размешать сусло. Вначале мешайте осторожно, а затем более энергично.

После 48 часов, добавьте 1 ч.л. подкормки и полчайной ложки энерджайзера. Сначала мешайте осторожно, а затем более активно.

После 72 часов, добавьте 1 ч.л. подкормки и полчайной ложки энерджайзера. Сначала мешайте осторожно, а затем более активно.

Дайте меду примерно 6 недель, чтобы выбродить. Когда выделение газа из гидрозатвора снизится приблизительно до 1 пробулькивания каждые 30 секунд или дольше, перелейте мед во вторичный ферментер. Замерьте плотность в этот момент. Дайте меду созреть в большом объеме в течение нескольких месяцев. Когда мед осветлиться, можно будет приступить к бутилированию.

Разлив

Доведите полторы чашки фильтрованной водопроводной воды до кипения. Кипятите 10 минут, затем выключите огонь и размешайте чашку кукурузного сахара. Когда сахар растворится, охладите смесь приблизительно до 70 F и затем осторожно вылейте сироп в разливочное ведро. Снимите сифоном медовуху в разливочное ведро и аккуратно, но тщательно перемешайте сусло, чтобы получилась равномерная смесь меда и сиропа. Затем разлейте по бутылкам.

mead_day_2006.txt · Last modified: 2011/08/16 18:08 by kim