User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

gose

Гозе

Автор Джастин Бёрнсед

Номер за май/июнь 2011 г.

Это таинственный тип пива, солоноватый и с кислинкой, варят уже более тысячи лет.

Все мы видели ту рекламу с людьми, отдыхающими где-то к югу от границы, и в руках у них по бутылке пива. При этом чаще всего из горлышка торчит кусочек лайма. Некоторых эта безумная страсть к сдабриванию заводит еще дальше и им по кайфу набухать в свою cervez'у еще и соли. Эти вонючие 3-дневные дольки лайма, которые, скорее всего, использует бармен, и еще слонобойная доза соли, которую Ваш утомленный солнцем шурин высыпал в пиво, прежде чем всучить Вам - ну уж нет, тут я пас.

Но что, если я расскажу Вам, что существовало такое пиво, которое варилось заботливыми руками, и при этом использовалась та же самая идея сочетания кислого и соленого? К тому же, уникальному вкусу и освежающим свойствам, которыми знаменит этот стиль, способствовало добавление в него цветочных ноток кориандра. Это пиво называется Gose (произносится гозе). Этот стиль имеет интересную историю, и возможно некоторые перспективы на будущее.

Несмотря на предпринятый нами выше экскурс в тропики, маловероятно, что Вы сможете найти это пиво на своем любимом Карибском курорте. Прежде, чем мы узнаем, где можно сегодня достать это пиво, нам следует вспомнить про город Гослар в Германии, чтобы там обнаружить его корни. С тех пор как впервые сварили этот эль прошло уже более 1000 лет. Само название пива происходит от реки Гозе, протекающей через этот город, и это вполне законно, имея в виду тот значительный вклад, который местная вода оказывает на вкус данного пива. Данная местность знаменита своей горной промышленностью, и из полезных ископаемых залежи соли тут были одними из самых богатых. Неудивительно, что часть этой соли растворялась в местных грунтовых водах, а вода эта в свою очередь использовалась в процессе приготовления местного пива. Поскольку умягчителей или бутилированной воды в то время не было, использовали просто то, что имелось под рукой и эта вода шла в дело.

На протяжении нескольких столетий гозе занимало главенствующую позицию на местном пивном рынке Гослара, но затем, его популярность упала. К счастью для нас, в начале 19 го века эту эстафету принял город Лейпциг. Несмотря на серьезный ушерб от бомбежек во время Второй мировой войны, который был нанесен местным пивоварням, и последовавшее за ним не слишком дружелюбное отношение к пивоварению коммунистического режима Восточной Германии, сегодня Лейпциг все еще остается столицей гозе.

Прочитав это, некоторые из Вас, возможно задались вопросом, каким же образом кислое пиво с солью и кориандром смогло обойти Reinheitsgebot, немецкий закон о чистоте, в котором прописано, что пиво должно состоять только из воды, ячменя, хмеля и дрожжей. Область, в которой варится гозе, находится за пределами Баварии, где этот закон был изначально проведен в жизнь. После объединения Германии возникли определенные барьеры, которые следовало преодолеть, поскольку этот закон тогда стал применяться во всей стране. В конце концов были учтены особые факторы, как и следовало для стиля, который варили в течение такого длительного периода времени.

Причиной того, что многие даже не знают о существовании данного стиля, является тот факт, что это пиво чрезвычайно трудно найти за пределами Германии. Мой первый опыт общения с этим пивом случился около года назад после того, как я заказал бутылку из пивного интернет магазина. Я ни разу не видел его ни в одном из специализированных магазинов в южной Калифорнии и с тех пор удача мне улыбнулась лишь однажды, когда я сделал заказ через интернет-магазин, расположенный под Нью-Йорком. Если сможете отыскать его, я рекомендую Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Banhof Gose, хотя не рекомендую пытаться проговорить это быстро три раза подряд. Ограниченная доступность этого стиля – вот Вам еще одна причина, почему имеет смысл сделать его у себя дома.

Если говорить о чувствах, давайте поговорим о том, что мы должны испытать, вскрыв бутылочку Gose. (Несмотря на неуклонно растущее число стилей, добавляемых в справочник BJCP, который дан нам в руководство, Gose еще только предстоит туда попасть.)

Аромат данного стиля должен быть чистым с ощутимым уровнем цветочных/пряных ноток благодаря кориандру, использованному в процессе его приготовления. Уровень эфиров и сивушных масел должен быть очень низким. Безошибочный характер благородного хмеля, ощутимый в большинстве марок другого немецкого пива, не должен присутствовать вовсе. Как и для большинства пивных стилей, характерный диацетильный запах сливочного масла также должен отсутствовать в ароматическом профиле. Вообще говоря, вкус гозе является умеренно кислым, искристым с небольшим намеком на соль и пряный кориандр на заднем плане. Часто присутствуют цитрусовые вкусы, такие как лимона и грейпфрута. Горечь должна быть очень слабой, а вкус хмеля от едва заметного до полностью отсутствующего. Ощущение во рту у данного стиля сухое, освежающее, тело от легкого до среднего, с изрядной карбонизацией. На внешний вид имеет цвет от соломенного до насыщенного золотистого (3–6 SRM), а по прозрачности, варьируется от мутного до полупрозрачного.

Традиционными базовыми солодами для гозе являются пшеничный и пилснер солода, используемые в соотношении 60:40. Зерновая засыпь для Gose очень простая, и на пивзаводах Лейпцига эти два зерна единственные, которые используются в процессе производства. Для нас домашних пивоваров, это тоже вполне подходяще в зависимости от того, каким способом мы решим ввести в пиво кислоту. Замутненность, часто ассоциируемая с гозе, вызвана высоким содержанием белка в пшенице, а наличие самой пшеницы также объясняет появление некоторых фруктовых вкусов, которые приветствуются в готовом пиве. Солод Pilsner дает тот самый очень знакомый искристый, чистый вкус, которым славятся многие сорта светлого немецкого пива. Пивоварам-экстрактникам следует использовать сухие или жидкие экстракты пшеничного и Pilsner солода в тех же самых пропорциях, что были упомянуты ранее. Если не можете раздобыть экстракт из солода Pilsner, в качестве замены можете использовать стандартный светлый солодовый экстракт, хотя я уверен, что часть характерного вкуса в готовом пиве будет без сомнения утеряна. И как всегда в экстрактном пивоварении, следует поискать самые свежие солодовые экстракты. Высчитывая количество зерна или экстракта, необходимого для успешной варки гозе, Вам следует ориентироваться на получение пива с объемной долей спирта около 3.9-4.9 %.

Одним из наиболее сложных моментов при варке данного стиля пива является то, как Вы решите ввести в него молочную кислоту. Традиционно у пивоваров это пиво обычно сбраживалось самопроизвольно. Смесь дрожжей и лактобацилл запускали в открытые бродильные чаны и таким образом добивались искомого вкусового профиля и степени сбраживания. В наши дни эта наука стало более точной. Отбирается определенная раса дрожжей и задается в сусло наряду с отмеренным количеством лактобацилл. Как домашние пивовары мы можем сделать то же самое. Как и со многими другими аспектами пивоварения, добавление в Ваш арсенал практики использования бактерий требует навыков. Нормы засева, время брожения и особое внимание к дезинфекции – это лишь некоторые дополнительные факторы, о которых Вы должны знать при использовании любых бактерий, чтобы гарантировать получение заданного вкуса. Если раньше Вы уже работали с бактериями и небезуспешно, то нет причин не повторить это и в данной ситуации.

Тем из нас, у кого имеется лишь небольшой опыт применения бактерий, либо же он отсутствует, нет причины волноваться. Существует два других способа, которые мы можем использовать, чтобы закислить пиво. Во-первых, в пиво по окончании брожения просто добавляется молочная кислота, перед его розливом по кегам или бутылкам. Конечно, это предполагает, что Вы сможете её достать. Она продаётся во многих интернет-магазинах, если не сможете купить её в ближайшем магазине для домашних пивоваров. Поскольку восприятие кислого у разных людей может отличаться, я бы порекомендовал добавлять в Ваше пиво лишь по паре миллилитров за раз и пробовать его прямо перед розливом по бутылкам. Предполагается, что это пиво должно быть довольно кислым, но не настолько как Берлинер вайс (Berliner weiss) или ламбик (lambic). Третьй способ достижения нашей цели состоит в том, чтобы добавить подкисленный солод в затор. Кислый солод – это светлый солод, на который распылили молочную кислоту и дали ему высохнуть. Содержание молочной кислоты может варьироваться от 1-3 % по весу, в зависимости от того, кто Ваш поставщик. При покупке информацию о фактическом содержании кислоты могут предоставить, а могут и нет. Обычно, я бы использовал 1.0-2.5 фунта. (0.45-1.1 кг) кислого солода на 5.0-галлонную (19-л) партию. Если Вы не смогли получить точную процентовку молочной кислоты, я бы использовал какое-то среднее значение.

Так как пиво, которое мы пытаемся создать, должно быть посуше, то рекомендуется температура осахаривания затора равная 148–150 °F (64–66 °C). Базовые солода должны затираться на этой паузе минимум 60 минут. Если Вы используете в заторе кислый солод, это нужно делать особенным способом. Кислота в данном специальном солоде понижает общий pH затора и будет отрицательно воздействовать на ферменты, ответственные за осахаривание крахмалов в сбраживаемые сахара. Если Вы слишком рано добавите кислый солод в затор, это может помешать Вам получить то количество сахара, на которое Вы рассчитывали. Моя рекомендация состоит в том, чтобы Вы дождались, пока завершится осахаривание базовых солодов, затем добавили кислый солод и затирали еще 45–60 минут. Помните, основная цель данного солода состоит в том, чтобы придать пиву кислотность. Вы должны получить больше общего экстракта как результат большего количества рабочих ферментов после внесения второй порции солода. Вы можете поспособствовать этому, время от времени перемешивая затор. В случае экстрактного пивоварения Вы можете использовать похожий способ, если дадите настояться кислому солоду, соблюдая рекомендованные время и температуру, исходя из нормы в 2 кварты воды на фунт зерна (~4 л/кг), прежде чем добавить это в сусловарочный котел. В зависимости от того, как устроена Ваша домашняя система, Вы можете попробовать использовать рисовую шелуху в процессе затирания. Каждый раз, когда в заторе оказывается большое количество пшеницы или любого другого голозерного зерна, Вы увеличиваете риск того, что фильтрация сусла может остановиться из-за отсутствия промежутков между крахмалистым эндоспермом зерен. Даже если для Вас это никогда не было проблемой, использование шелухи может способствовать тому, что сусло будет наполнять Ваш варочный котёл с привычной Вам скоростью. Применение полфунта (227 г) рисовой шелухи на 5.0-галлонную (19- л) партию должно быть достаточным.

60-минутной варки для этого пива будет достаточно, поскольку мы не преследуем своей целью получение большей цветности или значительное сгущение сусла. Хмель следует добавлять по минимуму и очень рано в процессе варки. Единственного внесения благородного немецкого хмеля, такого как Hallertauer, Tettnanger или любого американского эквивалентного им вида хмеля, будет достаточно, чтобы обеспечить ограниченную необходимую горечь (8–15 IBU). Изо-альфа кислот должно быть достаточно лишь для того, чтобы сбалансировать любую остаточную сладость в пиве, тем самым позволяя кислому вкусу выйти на передний план. Вы должны воздерживаться от добавления хмеля менее чем за 30 минут до конца варки.

Еще одним моментом, где могут найти своё отражение личные предпочтения, является количество соли и кориандра, который Вы решите использовать. В случае с солью у Вас есть дополнительное преимущество и Вы можете решать, какую соль Вы захотите положить в своё пиво. В наше время Вы можете найти все что угодно, от кошерной (Kosher), серой Бриттани Грэй (Brittany Gray), красной гавайской (Hawaiian Red) до простой старой доброй морской соли. Все они имеют уникальный минеральный состав и вкус, но это может быть довольно трудно обнаружить, наряду со всеми остальными процессами, происходящими в этом пиве. Только держитесь подальше от йодированной соли, поскольку она оказывает влияние на вкус. От половины до одной унции (14–28 г) соли должно хватить, чтобы придать пиву достаточно вкуса, и при этом не переусердствовать. Я бы начал с того, что добавил бы соли по минимуму и быстро после этого попробовал сусло — конечно же, немного его охладив! — чтобы понять, нужно ли мне добавить еще прежде чем варка будет завершена.

Семена кориандра, которые Вы будете добавлять, должно быть нестарыми и свежемолотыми. Вы можете даже поджарить семена в сухой сковородке в течение 5–10 минут, как это делают повара, чтобы извлечь эфирные масла. Чтобы получить соответствующий вкус и запах кориандра, я бы использовал его от половины унции до одной унции (14–28 г). Когда Вы пробуете пиво, в рецептуру которого добавлен кориандр, последний должен явно ощущаться, но ни в коем случае не быть подавляющим. И соль, и кориандр должны быть добавлены за 10–15 минут до конца варки. Вы можете подкорректировать низкое содержание соли или кориандра уже в кеге или разливочном ведре — это еще одна причина того, чтобы начинать с минимума.

Что касается дрожжей, соответствующих данному стилю, Вам следует засевать расу, которая сбраживает очень чисто и не слишком флоккулентна. Степень сбраживания должна быть в пределах 74-78 %, чтобы быть в состоянии достичь сухости, в которой данный стиль нуждается. Вот парочка доступных промышленных рас, которые соответствуют этим параметрам, а именно White Labs WLP029 (German Ale/Kölsch) или Wyeast 1007 (German Ale). Брожение следует проводить в температурном диапазоне 66–68 °F (19–20 °C). Это поможет свести к минимуму вырабатываемые дрожжами вкусовые соединения и позволить заговорить тем компонентам, которые были добавлены Вами, когда придёт время насладиться плодами своего труда.

Все слышали затасканное клише when life gives us lemons, we should make lemonade (буквально: когда жизнь закидывает нас лимонами, мы должны сделать лимонад. Свои беды превращай в победы). В отношении того, как зарождался этот стиль, я думаю, что эта фраза, конечно, звучит правдоподобно. Это завещание человеческому творческому духу во всех нас состоит в том, что добрые люди из городка Гослар, имея соленую воду, смогли так или иначе найти способ использовать её в качестве основы для замечательного пива. Но не надо мне верить на слово. Ставьте свои котлы на огонь и проверьте, согласны ли Вы со мной. Я Вам скажу (с моей точки зрения, а я из Сан-Диего), в жаркий летний день на пляже нет ничего лучше этого пива. В следующий раз, когда соберётесь в отпуск, попробуйте кинуть пару бутылочек в чемодан. Только не забудьте потом разобрать свои сумки!


Рецепты

There She Gose Again

(5 галлонов/19 л, зерновое)

OG = 1.048 FG = 1.012

IBU = 12 SRM = 4 ABV = 4.7 %

Состав:

5 фунтов (2.3 кг) пшеничного солода

3.25 фунта (1.5 кг) немецкого солода Pilsner (2 °L)

2.0 фунта (0.91 кг) кислого солода (2 °L)

0.50 фунта (0.23 кг) рисовой шелухи

2.8 единицы AAU хмеля Santiam (за 60 минут) (0.5 унции/14 г с альфа-кислотностью 5.6 %)

1 ч.л. ирландского мха или 1 таблетка Whirlfloc® (за 15 минут)

1.0 унция (28 г) молотых семян кориандра (за 10 минут)

0.75 унции (21 г) морской соли (10 минут)

Дрожжи White Labs WLP029 (German Ale/Kölsch Yeast) или Wyeast 1007 (German Ale)

0.75 чашки (150 г) сахара-праймера

Пошаговая инструкция

Перемолите зерно, но не забудьте отделить кислый солод. Рисовую шелуху молоть не надо. Приготовьте затор из всего солода, за исключением кислого, используя для этого 4.0 галлона (15 л) воды, заданная температура паузы 149 °F (65 °C). Поддерживайте эту температуру затора около 60 минут или пока не произойдет осахаривание. Добавьте в затор кислый солод еще на 45 минут. Попытайтесь поддерживать температуру как можно ближе к первоначальной температуре затора, используя имеющийся у Вас источник тепла. Подойдет температура где-то между 144–149 °F (62–65 °C). Поднимите температуру затора до 168 °F (76 °C) и начните орошение водой, нагретой до 170 °F (77 °C), пока Вы не наберете в котел 6.0 галлонов (23 л) сусла.

Общее время варки сусла для данного рецепта составляет 60 минут. В начале полного закипания ключом добавьте запланированную к внесению порцию хмеля. Когда до конца варки останется 15 минут, не забудьте добавить ирландский мох или таблетку Whirlfloc®, чтобы поспособствовать осаждению белков горячей коагуляции. За 10 оставшихся минут, добавьте измельченные семена кориандра и соль.

Охладите сусло до 68 °F (20 °C), перекачайте в емкость для брожения и должным образом проаэрируйте сусло. Добавьте дрожжевую закваску в охлажденное сусло. Сбраживайте приблизительно при 68 °F (20 °C) до достижения конечной плотности, что должно произойти через 5 - 7 дней. Перелейте во вторичную емкость и дайте пиву созреть еще 5 - 7 дней примерно при той же самой температуре. Теперь Ваше пиво можно перелить в кег или бутылки вместе с сахаром-праймером.


There She Gose Again

(5 галлонов/19 л, экстракт с зерном)

OG = 1.048 FG = 1.012

IBU = 12 SRM = 4 ABV = 4.7 %

Состав:

4.0 фунта (1.8 кг) пшеничного жидкого солодового экстракта

2.4 фунта (1.1 кг) жидкого экстракта из солода Pilsner

2.0 фунта (0.91 кг) кислого солода (2 °L)

2.8 единицы AAU хмеля Santiam (за 60 минут) (0.5 унции/14 г с альфа-кислотностью 5.6 %)

1 ч.л. ирландского мха или 1 таблетка Whirlfloc® (за 15 минут)

1.0 унция (28 г) молотых семян кориандра (за 10 минут)

0.75 унции (21 г) морской соли (за 10 минут)

Дрожжи White Labs WLP029 (German Ale/Kölsch Yeast) или Wyeast 1007 (German Ale)

0.75 чашки (150 г) сахара-праймера

Пошаговая инструкция

Смолите кислый солод. Поместите его в зерновой мешочек и настаивайте в течение 45 минут, используя 1.0 галлон (3.8 л) воды нагретой до 154 °F (68 °C). Промойте зерновой мешочек приблизительно 2 квартами (1.9 л) воды и в течение приблизительно 15 минут дайте ему стечь в котел, но не отжимайте мешочек. Добавьте достаточно воды, чтобы перед варкой получить объем в 6.0 галлонов (23 л). Растворите оба солодовых экстракта и приступайте к варке. Общее время варки сусла для данного рецепта составляет 60 минут. В начале полного закипания ключом добавьте запланированную к внесению порцию хмеля. Когда до конца варки останется 15 минут, не забудьте добавить ирландский мох или таблетку Whirlfloc®, чтобы способствовать осаждению белков горячей коагуляции. За 10 оставшихся минут, добавьте измельченные семена кориандра и соль.

Охладите сусло до 68 °F (20 °C), перекачайте в емкость для брожения и должным образом проаэрируйте сусло. Добавьте дрожжевую закваску в охлажденное сусло. Сбраживайте приблизительно при 68 °F (20 °C) до достижения конечной плотности, что должно произойти через 5 - 7 дней. Перелейте во вторичную емкость и дайте пиву созреть еще 5 - 7 дней примерно при той же самой температуре. Теперь Ваше пиво можно перелить в кег или бутылки вместе с сахаром-праймером.

Джастин Бернсед – домашний пивовар, ставший профессионалом. Его блог на byo.com посвящен программе UC-Davis Master Brewer’s program и многому другому.


Источник: http://www.byo.com/stories/issue/article/issues/281-mayjun-2011/2429-gose

Kim AfasizheffЪ 25/05/2011 18:19

Дополнительная литература: Leipziger Gose: Style Profile

gose.txt · Last modified: 2013/05/14 17:33 by kim