User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

fuller_s

Fuller’s: гордость Лондона

Автор: Брэд Ринг

Номер: март/апрель 2011

Директор по производству компании Fuller’s Джон Килинг (John Keeling) подошел к большому книжному шкафу в своем офисе на пивоваренном заводе Гриффин (Griffin Brewery) в местечке Чизик (Chiswick), что в Западном Лондоне, и снял с полки одну из десятков толстых амбарных книг в кожаном переплете. “Начиная с 1845 г. все без исключения партии сваренного тут пива вручную вписывались в эти пивоваренные книги главным пивоваром”, - рассказывает он. “Таким образом, я могу узнать, что использовалось в качестве ингредиентов в конце 19-ого столетия или что до меня делал мой предшественник Reg Drury. Когда я ввожу информацию о последней партии в один из этих журналов, то ощущаю огромное чувство сопричастности к истории, но также я люблю просматривать и более старые пивоваренные книги, чтобы почерпнуть в них идеи и вновь открыть для себя прошлое”.

Килинг курирует производство таких сортов-призеров, как London Pride и ESB на предприятии Fuller Smith & Turner P.L.C., известном большинству любителей пива как просто Fuller’s. Прошлое проникает на Фуллерс из внушительной коллекции ежегодных пивоваренных журналов в офисе Килинга. На заводе Chiswick пиво варят уже более 350 лет, а сама пивоварня находится в руках многочисленной семьи Фуллерсов на протяжении последних 160 лет. В ходе экскурсии на пивоваренный завод Вас подведут к ныне списанному 160-и баррельному облицованному кирпичем котлу (сусловарочному чану), который датируется 1823 годом, Вы также увидите много других пивоваренных экспонатов минувших веков. И хотя сегодня этот пивзавод является воплощением всего самого современного, включая автоматизированное управление и оборудование из нержавеющей стали, Фуллерс все же придерживается своего исторического пути, продолжая при этом применять при варке некоторых из своих ведущих марок один старый технологический приём, который очень редко встретишь на современных промышленных пивзаводах: так называемый метод пати-гайл (parti-gyle).

Джон Килинг, директор по производству на Фуллерсе

«Раздели-гордость» (Parti-Pride)

При варке некоторые ведущих брендов, включая ESB, London Pride, Golden Pride и Chiswick Bitter, Килинг обращает свой взор к традиции, и вооружившись новейшим оборудованием из нержавейки и используя метод пати-гайл наряду с купажированием, чтобы получить до четырех различных сортов пива из одной партии.

“Для каждой из этих марок я использую одну и ту же засыпь,” – говорит Килинг. “Она очень простая. 95% британского солода пэйл эль и 5% кристаллического солода (с цветностью 75 °L). Мы затираем её в течение 60 минут при температуре 64–65 °C (147–149 °F) и рециркулирум сусло до прозрачности. Мы начинаем промывание водой, нагретой до 76 °C (169 °F) и затем приступаем к сбору сусла. Всё первое сусло мы собираем в первый котел, который заполняется полностью по мере фильтрации. Оно будет плотнее. Второй котел заполняется остальной частью сусла. Затем каждый котел кипятится в течение часа, при этом в первом котле в процентном соотношении используется больше хмеля для горечи, чем во втором котле, с менее плотным суслом. В качестве горького хмеля мы используем хмель Target. Затем мы задаем дрожжи в обе партии при температуре в 17 °C (63 °F) прежде, чем поднять температуру основного брожения до 20 °C (68 °F). Затем мы понижаем её снова.”

Килинг и его сотрудники смешивают два собранных сусла в различных соотношениях с тем, чтобы получить четыре различные марки пива. В Golden Pride, барлиуайне с крепостью 8.5% по объему, будет содержаться самый большой процент из первого чана с высокоплотным суслом. На противоположном конце сортовой линейки для производства Chiswick Bitter, имеющего крепость 3.5 %, используется самый большой процент сусла из второй емкости с неплотным суслом. Посередине находится ESB, имеющий 5.9 % и London Pride с крепостью 4.7 %.

Несмотря на то, что домашние пивовары, конечно же, могут поэкспериментировать с методикой parti-gyle, чтобы наварить несколько видов пива из одной единственной партии, Килинг не считает, что в домашних условиях существует необходимость в воссоздании подобных классических варок от Fuller’s. “Совершенно точно, что при варке данных марок, Вы можете вплотную приблизиться к оригиналу, используя для каждого пива свой отдельный рецепт. Вам не нужно затевать parti-gyle, чтобы добиться схожести”, - утверждает Килинг. Килинг сверился с нашими рецептами клонов London Pride, ESB и London Porter, и ниже Вы сможете ознакомиться с данной коллекцией рецептов.

Наследие

Независимо от того, будете ли Вы делать пати-гайл или нет, напоследок Килинг делится с пивоварами одним советом. Не удивительно, что он исходит от пивовара, окруженного богатой историей, и его главный совет состоит в том, чтобы глядя вперед, оглядываться назад. “Как пивовару, Вам нужно осознавать доставшееся Вам наследие, имеется в виду, что Вы должны, прежде всего, разбираться в своем оборудовании. Сварите несколько раз один и тот же рецепт на Вашем оборудовании. Ведите подробные записи по каждой партии. При этом абсолютно необязательно иметь шикарные кожаные пивоваренные книги”, - говорит он, смеясь.

“Только, после того, как Вы начнете воспринимать историю варок, произведенных на собственном оборудовании, Вы сможете честно начать экспериментировать. Дайте друзьям попробовать Вашего пива и благосклонно отнеситесь к критике. Память – это отличная вещь за исключением того, что она не всегда работает, поэтому ведите детальные записи и учитесь на собственных ошибках. Это лучший способ, чтобы совершенствоваться Вам как пивовару. А став лучше, Вам будет отраднее производить лучшее пиво.”

После этого Килинг закрыл журнал за 1966 г., поставил его на своё место на полке, повернулся, улыбнулся и последний раз произнес "наследие", прежде чем вернуться к своей работе.



Рецепты

Клон Fuller’s London Pride

(5 галлонов/19 л, чистозерновое)

OG = 1.048 FG = 1.012

IBU = 33 SRM = 14

ABV = 4.7 %

Этот рецепт для бутылочной версии London Pride. В Великобритании London Pride варится с крепостью 4.1 % для касков и кегов. В Северной Америке кеговая версия этого пива имеет ту же крепость, что и бутылочная, 4.7 %.

Состав

9.0 фунтов (4.1 кг) солода Muntons pale ale

14 унций (0.40 кг) кристаллического солода (75 °L)

5.83 единиц AAU, хмельTarget (60 минут) (0.53 унции/15 г, 11%-ая альфа-кислотность)

2.63 единиц AAU, хмель Challenger (15 минут) (0.35 унции/9.9 г., альфа-кислотность 7.5 %)

2.98 AAU, хмель Northdown (15 минут)(0.35 унции/9.9 г., альфа-кислотность 8.5 %)

Дрожжи Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale)

Поэтапная инструкция

Затирайте при 149 °F (65 °C) в течение 60 минут. Варите 60 минут, добавив хмель Target на всю варку. За 15 минут до конца варки добавьте хмель Challenger и Northdown. Охладите сусло, перелейте в ферментер и задайте дрожжи. Сбраживать при 68 °F (20 °C).


Клон Fuller’s London Pride

(5 галлонов/19 л, экстракт с зерном)

OG = 1.048 FG = 1.012

IBU = 33 SRM = 14

ABV = 4.7 %

Состав

6.6 фунта (3.0 кг) светлого жидкого солодового экстракта Muntons

14 унций (0.40 кг) кристаллического солода (75 °L)

5.83 единиц AAU, хмельTarget (60 минут)(0.53 унции/15 г, 11%-ая альфа-кислотность)

2.63 единиц AAU, хмель Challenger (15 минут)(0.35 унции/9.9 г., альфа-кислотность 7.5 %)

2.98 AAU, хмель Northdown (15 минут)(0.35 унции/9.9 г., альфа-кислотность 8.5 %)

1 ч.л. ирландского мха

Дрожжи Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale)

Поэтапная инструкция

Настаивайте кристаллический солод при 153 °F (67 °C) в 3 квартах (2.8 л) в течение 45 минут. Добавьте жидкий солодовый экстракт и воду, чтобы получить 3.0 галлона (11 л). Варите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите сусло, перелейте в ферментер и задайте дрожжи. Сбраживать при 68 °F (20 °C).



Клон Fuller’s ESB

(5 галлонов / 19 л, чистозерновое)

OG = 1.060 FG = 1.014

IBU = 35 SRM = 15

ABV= 5.9 %

Этот рецепт для бутылочной версии ESB. Касковая версия в Великобритании имеет крепость 5.5 %.

Состав

11 фунтов 3 унции (5.1 кг) солода Muntons pale ale

1 фунт 2 унции (0.51 кг) кристаллического солода (75 °L)

5.25 единиц AAU, хмельTarget (60 минут) (0.53 унции/15 г, 10%-ая альфа-кислотность)

2.6 единиц AAU, хмель Challenger (60 минут) (0.34 унции/10 г., альфа-кислотность 7.5 %)

0.83 AAU, хмель Northdown (15 минут) (0.1 унции/2.7 г., альфа-кислотность 8.5 %)

1.66 AAU, хмель Goldings (15 минут) (0.33 унции/9.4 г., альфа-кислотность 5 %)

0.33 унции (9.4 г.) хмеля Goldings (сухое охмеление)

Дрожжи Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale)

Поэтапная инструкция

Затирайте зерно при 153 °F (67 °C) в 16.5 квартах (15.5 л) воды. Время затирания 60 минут. Соберите 6.5 галлонов (25 л) сусла. Варите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите и сбраживайте при 69 °F (21 °C). Добавьте хмель Голдингз на сухое охмеление во вторичный ферментер.


Клон Fuller’s ESB

(5 галлонов / 19 л, экстракт с зерном)

OG = 1.060 FG = 1.014

IBU = 35 SRM = 15

ABV = 5.9 %

Состав

1.3 фунта (0.57 кг) светлого сухого солодового экстракта Muntons

4.0 фунта (1.8 кг) светлого жидкого солодового экстракта Muntons (добавляется в конце)

3.3 фунта (1.5 кг) солода Muntons pale ale

1 фунт 2 унции (0.51 кг) кристаллического солода (75 °L)

5.25 единиц AAU, хмельTarget (60 минут) (0.53 унции/15 г, 10% альфа-кислотность)

2.6 единиц AAU, хмель Challenger (60 минут) (0.34 унции/10 г., альфа-кислотность 7.5 %)

0.83 AAU, хмель Northdown (15 минут) (0.1 унции/2.7 г., альфа-кислотность 8.5 %)

1.66 AAU, хмель Goldings (15 минут) (0.33 унции/9.4 г., альфа-кислотность 5 %)

0.33 унции (9.4 г.) хмеля Goldings (сухое охмеление)

Дрожжи Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale)

Поэтапная инструкция

Нагрейте 3.4 кварты (3.2 л) воды до 165 °F (74 °C). Засыпьте дробленное зерно в мешочек для настаивания. Погрузите мешочек в воду и оставьте при температуре около 154 °F (68 °C) на 45 минут. Пока зерно настаивается, начните греть 2.25 галлона (8.5 л) воды в Вашем сусловарочном котле. Когда настаивание подойдёт к концу, зачерпните 1.1 кварты (~1.1 л) воды из сусловарника и добавьте к зерновому настою в емкость для настаивания. Разместите дуршлаг над сусловарником и выложите в него мешочек для настаивания. Пролейте зерновой настой (вместе с добавленной водой) через мешочек с зерном. Нагрейте жидкость в сусловарнике до кипения, затем введите сухой солодовый экстракт, добавьте 60-минутный хмель и начинайте варку. За 15 минут до конца варки, добавьте следующую порцию хмеля. Затем выключите огонь и добавьте жидкий солодовый экстракт. Хорошенько размешайте, чтобы он растворился, затем снова включите нагрев. В конце варки охладите сусло и перелейте в ферментер, добавив туда достаточно воды, чтобы получить 5.0 галлонов (19 л). Введите дрожжи и сбраживайте при 70 °F (21 °C). Когда брожение подойдет к концу, перелейте во вторичный бак и добавьте хмель на сухое охмеление. По прошествии несколько дней разлейте по бутылкам, когда пиво осветлится.



Клон Fuller’s London Porter

(5 галлонов / 19 л, чистозерновое)

OG = 1.054 FG = 1.014

IBU = 30 SRM = 46 ABV = 5.4 %

Состав

8.27 фунта (3.75 кг) солода Muntons pale ale

1.0 фунт (0.45 кг) кристаллического солода (75 °L)

1.5 фунта (0.68 кг) солода brown

0.75 фунта (0.34 кг) шоколадного солода

6.25 единиц AAU, хмель Fuggle (60 минут) (1.3 унции/37 г, 4.7% альфа-кислотность)

3.15 единиц AAU, хмель Fuggle (15 минут) (0.67 унции/19 г., альфа-кислотность 4.7 %)

Дрожжи Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale)

Пошаговая инструкция

Затирайте при 153 °F (67 °C) в течение 60 минут с гидромодулем 1.3 кварты на фунт. Варите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите сусло, перелейте в ферментер и задайте дрожжи. Сбраживайте при 62 °F (17 °C).


Клон Fuller’s London Porter

(5 галлонов / 19 л, частичное затирание)

OG = 1.054 FG = 1.014

IBU = 30 SRM = 46

ABV = 5.4 %

Состав

1.0 фунт (0.45 кг) солода Muntons pale ale

1.0 фунт (0.45 кг) кристаллического солода (75 °L)

1.5 фунта (0.68 кг) солода brown

0.75 фунта (0.34 кг) шоколадного солода

1.0 фунт (0.45 кг) сухого светлого солодового экстракта Muntons

4.0 фунта (1.8 кг) жидкого светлого солодового экстракта Muntons

6.25 единиц AAU, хмель Fuggle (60 минут) (1.3 унции/37 г, 4.7% альфа-кислотность)

3.15 единиц AAU, хмель Fuggle (15 минут) (0.67 унции/19 г., альфа-кислотность 4.7 %)

Дрожжи Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale)

Пошаговая инструкция

Затирайте зерно при 153 °F (67 °C) в течение 45 минут. Соберите сусло и добавьте воду, чтобы получить 3.0 галлона (11 л). Растворите сухой солодовый экстракт и доведите до кипения. Варите 60 минут, добавьте хмель в указанное время. За 15 минут до конца варки снимите с огня и добавьте жидкий солодовый экстракт. Хорошенько размешайте, чтобы он растворился, затем возобновите нагрев. По окончании варки охладите сусло и перелейте в ферментер, добавьте достаточно воды, чтобы получить 5.0 галлонов (19 л). Сбраживайте при 62 °F (17 °C).



Брэд Ринг является издателем журнала Brew Your Own.


Источник: http://www.byo.com/stories/issue/article/issues/280-marapr-2011/2398-fullers-the-pride-of-london

© 2008-2009 Battenkill Communications

Brew Your Own Magazine · 5515 Main Street · Manchester Center, Vermont 05255 · Phone: 802-362-3981 · Fax: 802-362-2377

Kim AfasizheffЪ 30/03/2011 11:46

fuller_s.txt · Last modified: 2011/08/11 09:04 by kim