User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

dunkel

Мюнхенский темный лагер: стиль месяца

номер BYO за сентябрь 1997 г.

Одно время, вероятно, всё производившееся в Мюнхене пиво было темным лагером. До изобретения современных технологий производства солода солодовники сушили его, пропуская горячие газы от горящей древесины или угля прямо через слой зерна. Солодовник не имел возможности тщательно контролировать степень прожаренности полученного им солода.

Следовательно, произведенный солод был темным и имел привкус топлива, используемого в печи. Потемнению солода также способствовало использование низкокачественных сортов ячменя с высоким содержанием белка. Конечно, из темного солода получается такое же темное пиво. Темный лагер оставался основным пивом Баварии до начала 20-го века, когда усовершенствования в технологии соложения позволили светлому солоду стать общедоступным.

Сегодня, мюнхенский темный лагер, или Münchner Dunkel, как его называют немцы, все еще продолжает занимать особое место среди пивных пристрастиях баварцев. Помимо светлого солода специальное зерно, используемое в этом красновато-янтарном напитке, может включать в себя мюнхенский, кристаллический и немного жареного солода. Многие немецкие пивоварни экспортируют свой dunkel в Соединенные Штаты. В продаже имеется продукция от Hacker-Pschorr, Ayinger и Spaten. В целом это пиво обладает сладким солодовым ароматом с легкой хлебной прожаренностью. Тело средне-сладкое и остающееся в послевкусии. Явно низкий уровень охмеления ощущается в виде приглушенной горечи и отсутствии аромата.

Поскольку большинство импортного пива достигает потребителя, будучи уже подпорченным окислением, стоит поискать его вариации от местных производителей. Чтобы отведать свежего дункеля поищите микропивоварни, которые специализируются на немецких лагерах. Найти свежесваренный дункель может быть не таким простым делом. Другое известное темное пиво, Oktoberfest Märzen, продаваясь лучше, обычно сводит на нет попытки популяризации дункелей. Но некоторые примеры данного стиля все еще остаются на плаву. Dixie Blackened VooDoo Lager является достойным представителем стиля мюнхенский темный лагер, также как и дункели от Gordon Biersch, Thomas Kemper и California’s Sudwerk Brauerei.

Рецепты мюнхенского темного лагера имеют несколько вариаций, но в большинстве случаев получается лагер янтарного цвета, который отличается большой солодовостью, слабой горечью и легкой прожаренностью. Для большинства примеров данного пива типы солода и их процентное весовое соотношение попадают в следующий диапазон: от 35 до 62 процентов светлого солода, от 21 до 38 процентов мюнхенского солода, от 6 до 15 процентнов кристаллического солода (с цветностью от 17 ° до 80 ° Lovibond), от 0 до 5 процентов жареного солода (обычно шоколадного). Незначительное количество пшеницы, от 1 до 3 процентов, взамен светлому солоду способствует пеностойкости, и при этом очень незначительно отражается на вкусе. Горечь в диапазоне 15 - 28 IBU. Хмелевой аромат должен быть тонким или вообще отсутствует. Подходят такие сорта благородного хмеля как Tettnanger, Hallertauer и Saaz. Пиво имеет начальную плотность от 1.052 до 1.056 и конечную плотность от 1.014 до 1.018 и содержание спирта от 4.5 до 5 % об. При значениях от 17 до 23 SRM (standard reference method), цвет пива от янтарного до темно-красного.

Как и в случае с любым темным немецким пивом, предпочтительным является отварочный способ затирания. Реакции, которые происходят в процессе варки сусла, способствуют получению более глубокого цвета и солодового характера пива. Тем не менее, пошаговая температурная программа и настойный метод затирания также позволяют приготовить отличный дункель. Продолжительная пауза при более высокой температуре осахаривания, 155 ° F (68,3 С), способствует ферментативному образованию декстринов. Это обычно делает пиво более сладким и увеличивает его тело.

Фруктовость и диацетил не свойственны для мюнхенского темного лагера. Внимательное ведение процессов брожения и созревания поможет избежать появления таких привкусов. Хорошим выбором являются немецкие лагерные дрожжи мюнхенского и баварского типа. В момент засева пиво должно находиться при температуре от 50 ° до 60 ° F (10-15,6 С). После того, как брожение начнётся, температуру понижают до 46 ° - 50 ° F (7,8-10 С). По окончании брожения дайте температуре повыситься до 55 ° F (12,8 С) на пару дней для проведения диацетильной паузы.

По окончании брожения пиво должно выдерживаться в холоде, по крайней мере, месяц прежде, чем его можно будет пить. Этот период холодной выдержки, названный лагерированием, позволит пиву созреть и способствует выпадению дрожжей.

По мере выдержки в пиве ослабевают такие привкусы, как сера, ацетальдегид и диацетил. Когда лагерирование подойдёт к концу, можно позволить себе присесть и пропустить литр столь заслуженного Вами дункеля.


Slam Dunkel

(5 галлонов, чистозерновое)

Эта чистосолодовая версия традиционного мюнхенского дункеля заимствует свой цвет и вкус от пяти солодов. Оно богатое и солодовое, но при этом совершенно легко пьющееся, народ будет требовать такое пиво еще и еще.

Состав:

• 4.5 фунта (2 кг) светлого двурядного солода

• 3 фунта (1,36 кг) мюнхенского солода

• 1 фунт (0,45 кг) кристаллического солода, 60 ° Lovibond

• 0.5 фунта (0,23 кг) кристаллического солода, 20 ° Lovibond

• 0.25 фунта (0,11 кг) шоколадного солода

• 2 унции (56 г) хмеля Tettnanger (альфа-кислотность 4%), 1.2 унции (34 г) за 60 минут, 0.8 унции (22 г) за 30 минут.

• мюнхенские или баварские лагерные дрожжи

Шаг за шагом:

Начиная программу затирания по температурным паузам, приготовьте затор, смешав зерно комнатной температуры с 3 галлонами (11.3 л) воды, нагретой до 140 ° F (60 С), чтобы достичь температуры 132 ° F (55.5 С). Выдержите паузу 15 минут. Затем поднимите температуру со скоростью два градуса (1 С) в минуту до 155 ° F (68.3 С) и выдержите 45 минут. Поднимите температуру до 165 ° F (73,9 С). Промойте водой нагретой до 168 ° F (75,6 С), чтобы собрать шесть галлонов (22,7 л) сусла.

Варите 30 минут, затем добавьте первую порцию хмеля. Спустя еще 30 минут варки добавьте следующую порцию хмеля. Варите еще 30 минут, чтобы общее время варки составило 90 минут. Охладите и проаэрируйте сусло, перелейте в бутыль, и при температуре 60 ° F (15,6 С) добавьте дрожжи. Поддерживайте её до начала брожения, затем медленно охладите до 50 ° F (10 С). Поддерживайте температуру на протяжении всёго оставшегося времени брожения.

По окончании брожения дайте температуре подняться до 55 ° F (12,8 С) на два дня. Затем охладите до самой холодной температуры холодильника и лагерируйте в течение четырех недель. Упакуйте пиво по Вашему усмотрению и наслаждайтесь.

OG = 1.052 FG = от 1.014 до 1.018


Slam Dunkel

(5 галлонов, частичное затирание)

Состав:

• 3 фунта (1,36 кг) светлого солодового экстракта

• 1,5 фунта (0,68 кг) светлого двурядного солода

• 3 фунта (1,36 кг) мюнхенского солода

• 1 фунт (0,45 кг) кристаллического солода, 60 ° Lovibond

• 0.5 фунта (0,23 кг) кристаллического солода, 20 ° Lovibond

• 0.25 фунта (0,11 кг) шоколадного солода

• 2 унции (56 г) хмеля Tettnanger (альфа-кислотность 4%), 1.2 унции (34 г) за 60 минут, 0.8 унции (22 г) за 30 минут.

• мюнхенские или баварские лагерные дрожжи

Шаг за шагом:

Начиная программу затирания по температурным паузам, приготовьте затор, смешав зерно комнатной температуры с 2 галлонами (7.5 л) воды, нагретой до 140 ° F (60 С), чтобы достичь температуры 132 ° F (55.5 С). Выдержите 15 минут, затем поднимите температуру со скоростью два градуса (1 С) в минуту до 155 ° F (68.3 С) и выдержите 45 минут. Поднимите температуру до 165 ° F (73,9 С). Промойте водой нагретой до 168 ° F (75,6 С), чтобы собрать четыре галлона (15,1 л) сусла. Влейте в котел 1.5 галлона воды (5,7 л), 4 галлона горячего сусла и солодовый экстракт. Перемешивая экстракт, нагрейте до кипения.

После закипания, следуйте дальнейшим шагам поэтапной инструкции для чистозернового варианта рецептуры Slam Dunkel.

OG = 1.052 FG = от 1.014 до 1.018


Мой первый дункель

(5 галлонов, экстракт и специальный солод)

«Мой Первый Dunkel» это полностью экстрактное пиво, в котором могут использоваться многие темные солодовые экстракты, из тех что доступны. Этот рецепт легко сварить и полученное пиво так же легко пьётся.

Состав:

• 7.5 фунтов (3,4 кг) темного солодового экстракта

• 1 фунт (0,45 кг) кристаллического солода, 20 ° Lovibond

• 2 унции (56 г) хмеля Tettnanger (альфа 4%), 1.2 унции (34 г) за 60 минут, 0.8 унции (22 г) за 30 минут.

• мюнхенские или баварские лагерные дрожжи

Шаг за шагом:

Высыпьте дробленый солод в нейлоновый мешочек. Настаивайте в 2 галлонах воды (7,6 л) при 150 ° F (65,6 С) в течение 15 минут. Тем временем нагрейте отдельно 2 галлона до 150 ° F. Вытащите зерновой мешочек и поместите в дуршлаг или сито. Поместите дуршлаг над котлом. Пролейте зерна в дуршлаге горячей водой. В конце в котле должно оказаться 4 галлона (15,1 л) воды с настоем зерна. Вмешайте солодовый экстракт, пока котел будет нагреваться до кипения. Как только начнётся кипение, добавьте хмель. Добавьте последнюю порцию хмеля через 30 минут. Полное время варки составляет один час.

После закипания, следуйте дальнейшим шагам поэтапной инструкции для чистозернового варианта рецептуры Slam Dunkel.

OG = 1.052 FG = от 1.010 до 1.015


Источник

Kim AfasizheffЪ 14/12/2011 17:53

dunkel.txt · Last modified: 2011/12/15 14:23 by kim