User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

dortmunder_export

Dortmunder и Oatmeal Stout: стилистический календарь

Автор Mikoli Weaver

Номер за сентябрь 2000 г.

Dortmunder

Воздух прохладен, листья желтеют, и пора готовиться к зиме. Для большинства людей это означает, что пора запасать дрова и съестные припасы. Для нас же это означает заготовить солидный запас домашнего пива. В этом месяце мы будем варить классический овсяный стаут и освежающий Dortmunder, светлый, но при этом крепкий немецкий лагер. И после долгого лета лагерной выдержки, к 16-ому числу уже подоспеет наш Oktoberfest.

Dort: германский Экспорт

Dortmunder, иногда его еще называют Dort, но чаще он известен как "экспорт", и представляет собой золотистый немецкий лагер. Экспорт появился в Дортмунде, индустриальном городе на севере Германии. В средневековье это местное пиво широко экспортировалось на всю Вестфалию и за границу в Нидерланды, вот так оно и получило своё прозвище "экспортное". Несмотря на это своё обозначение, этот стиль не является широко известным или продвинутым. В своё время он считался пивом для "синих воротничков", и за последние годы его имидж сильно пострадал. В наши дни он просто заполняет свою нишу — как и schwarzbier, rauchbier и dunkel, все эти стили находятся в тени обретших национальную популярность пилснеров, октоберфестов и пшеничных сортов пива. По сравнению с пилснером у экспорта более тяжелое тело, в нём меньше хмеля, больше спирта и более высокая начальная и конечная плотность. Он обладает богатым солодовым ароматом, плотным солодовым телом с горько-сладким финалом и поздним всплеском хмелевого послевкусия. Вот что сказано про Dort в руководстве: начальная плотность колеблется от 1.048 до 1.056; объемная доля спирта от 5 до 6 процентов; горечь 29 IBU; и цветность - 3 - 5 SRM.

Самые известные его образцы производятся компаниями Dortmunder Actien Brauerei (DAB) и Dortmunder Union, обе они из Дортмунда. Оба пива обладают чистым полным вкусом. В них явно ощущается присутствие спирта, больше чем в пилснере, но финал мягкий и солодовый.

Данный стиль также производят несколько американских пивоварен, но на ум сразу же приходят следующие два образца этого великолепного пива: Great Lakes Dortmund Gold (производится компанией Great Lakes Brewing Company в Кливленде, Огайо) и Stoudt’s Gold (от компании Stoudt Brewing Company из Аллентауна, Пенсильвания). Пиво The Great Lakes Gold завоевывало многочисленные медали, включая золотую медаль на фестивале GABF и четырежды выигрывало звание "чемпиона мира" на Мировых Чемпионатах Пива. Оно обладает зерновым сухим вкусом с ароматом свежескошенного сена. Объемная доля спирта составляет 5.8 процентов, а горечь - 30 IBU.

Если Вы варите свой Dort из экстракта, попытайтесь раздобыть солодовый экстракт pilsner или какую-нибудь комбинацию пилснера и светлого мюнхенского, как например Bierkeller Light. Почему? Потому что мы вообще-то варим крепкий pilsner. Мы добавим немного светлого карамельного солода в зерновом мешочке для большей цветности и вкуса, но основа должна при этом остаться довольно светлой; помните, что цветность составляет всего лишь 3 - 5 SRM. Кроме того, Вам нужно добиться характерного солодового вкуса, который дают хорошие немецкие экстракты.

При затирании мы будем придерживаться нашего стандартного технического приёма с единственной паузой настаивания, хотя пуристам может более импонировать отварочный способ. Помните: отварочное затирание даст большую цветность и сделает Ваше пиво темнее. Типичным для Дортмундского экспортного стиля является хмель сортов Hallertau, Saaz, Теттнанг или их различные комбинации. Компания Great Lakes Brewing использует довольно уникальную комбинацию сортов Cascade и Hallertau. Также, вероятно подойдут и другие сорта немецкого хмеля, такие как Spalt, Brewer’s Gold или Hallertau Hersbruck.

Поскольку это лагер, то при его изготовлении следует придерживаться соответствующей технологии. Используйте либо упрощенную лагерную схему, приведенную в данном рецепте (и часто используемую в данной колонке), либо более долгую схему лагерирования, позаимствованную у октоберфеста, который мы варили в июне (см. Brew Your Own, Summer 2000).

Дрожжи можно слегка варьировать, но для этого стиля лучше всего подойдут штаммы немецких и мюнхенских лагерных дрожжей. Для производства хорошего дортмундера могут даже использоваться дрожжи для кёльша. Я использовал в своём домашнем рецепте дрожжи Wyeast 2565 и получил при этом очень хороший результат, хотя некоторым на их вкус пиво показалось суховатым. White Labs также продают kolsch дрожжи (WLP-029), но мне не довелось их пока попробовать.

Засыпь состоит из американского двурядного солода с солодом carapils для тела и бельгийским cara-Vienne (40 ° Lovibond). Хмель Теттнанг для горечи и Hallertau в конце.

Одно интересное замечание: Если хотите посмотреть на то, как выглядит Dort под микроскопом, загляните на http://micro.magnet.fsu.edu/beershots/countries/germany1.html

На сайте “Beer Shots”, спонсором которого является Университет штата Флорида, представлены фотографии того, как выглядит под микроскопом пиво со всего мира от Budweiser до Tsing Tao.


Dortmunder (немецкий Экспорт)

(5 галлонов, экстракт с зерном)

OG = 1.052 FG = 1.012 IBU = 25

Состав

• 6 фунтов жидкого светлого солодового экстракта Bierkeller

• 1 фунт солода carapils или декстринового

• 0.5 фунта кристаллического солода (20 ° Lovibond)

• 5.6 AAU хмеля Теттнанг (1.25 унции при альфа-кислотности 4.5 %)

• 1.75 AAU хмеля Hallertau (0.5 унции при альфа-кислотности 3.5 %)

• 2 пинты закваски мюнхенских или немецких лагерных дрожжей (Wyeast 2308, White Labs WLP-830 или эквивалентных)

• 3/4 чашки кукурузного сахара в качестве праймера

Шаг за шагом

Настаивайте дробленое зерно в 5 галлонах воды при 150 ° F в течение 30 минут. Промойте зерно достаточным количеством воды, нагретой до 168 ° F, чтобы получить 5.5 галлонов. Доведите до кипения и добавьте жидкий солодовый экстракт. Общее время варки составляет 60 минут. В начале варки добавьте хмель Теттнанг и продолжайте варить еще 45 минут. Добавьте Халлертау и варите оставшиеся 15 минут. Отправьте в вирпул и охладите до 50 ° F, чтобы можно было внести закваску. Хорошенько насытьте сусло кислородом/проаэрируйте. Сбраживайте при 50 ° F в течение 7 дней, перелейте на вторичное и охладите до 45 ° F. Сбраживайте еще 7 дней или пока плотность не понизится приблизительно до 1.012 и брожение остановится. Охладите до 40 ° F еще на 3 дня. Слейте с осадка, добавьте праймер и выдерживайте в бутылках при 50 ° F еще одну неделю перед употреблением.

Вариант приготовления чистозернового пива:

Не используйте солодовый экстракт и уменьшите первую дозу хмеля до 5.06 AAU (1.125 унции при альфа-кислотности 4.5 %). Затирайте 8.5 фунтов светлого солода pilsner (Ireks или Weyermann) вместе с другим солодом в 3 галлонах воды при 150 ° F в течение 30 минут. Промойте достаточным количеством воды, нагретой до 168 ° F, чтобы собрать 5.75 галлона сусла. Полное время варки составляет 90 минут. Добавьте Теттнанг в начале кипения. Через 75 минут добавьте Халлертау и варите оставшиеся 15 минут. Как проводить брожение, смотрите выше.


Oatmeal Stout

Овсяный стаут: для Вашего здоровья

До сих пор в этой колонке нам удалось охватить несколько различных стаутов. На новом витке мы решили попробовать классический овсяный стаут. Овсяный стаут является древней английской традицией, которая зародилась в качестве варианта сладкого стаута. Поскольку на рынке стаут часто позиционировали как напиток здоровья, то для продвижения здорового имиджа, а также для придания полнотелости и насыщенного вкуса своих стаутов, британские пивовары стали добавлять в них овсянку. Эта практика изжила себя в 60-70-ые годы 20 века, но в 80-ые она была возрождена на пивоварне Samuel Smith Old Brewery в Тадкастере с целью наладить экспорт в США.

Овсяный стаут обладает плотным, гладким и шелковистым телом. Он насыщенный и солодовый с ароматом шоколада и кофе и нотками орехов и прожаренного зерна, которые доминируют в финале. Он должен быть полнотелым и обладать умеренной горечью, хотя уровень IBU и хмелевые показатели могут быть довольно высокими, чтобы уравновесить солодовую засыпь и вкус специального зерна.

Овсяные стауты имеют следующие показатели: начальная плотность от 1.038 до 1.056 (9.5-14 ° Плато); конечная плотность колеблется в пределах от 1.008 до 1.020 (2.0-5.0 ° Плато); объемная доля спирта от 3.8 до 6 процентов; горечь в пределах 20 - 40 IBU; и цветность от 20 SRM.

Прежде, чем сварить это пиво, возможно, стоит попробовать несколько образцов заводского овсяного стаута. Я рекомендую продукцию Samuel Smith. Это эталон овсяного стаута в том, что касается вкуса, тела и мастерства. Существует также Young’s Oatmeal Stout (производится в Лондоне на пивоварне Young’s and Company), солидный и очень английский стаут. Также очень хорош сваренный в Шотландии Maclay Oat Malt Stout. Он гладкий и шоколадный с типичным дрожжевым характером, который Вы ожидаете от пива, сваренного в Соединенном Королевстве.

Наши отечественные овсяные стауты также хороши, но часто они крепче заокеанских. Adler Brau из Эпплтона, штат Висконсин, производит овсяный стаут средней сладости с коренным, имбирным ароматом. Также его производит Oasis Brewpub в Боулдере, штат Колорадо. Их версия, “Zoser Stout” обладает ароматом и вкусом горького шоколада, крепким телом и в финале отдаёт шотландским солодовым виски. Он выиграл серебряную медаль на Мировом Пивном Кубке 2000. (Первым в этой категории тогда финишировал Oscar’s Chocolate Oatmeal Stout от Pioneer Brewing Company из Блэк-Ривер-Фоллз, штат Висконсин.)

Для пивоваров-экстрактников это один из лучших стилей для варки. В продаже Вы найдете несколько хороших наборов для его приготовления. Как альтернатива в своём специализированном магазине Вы можете найти темный, неохмеленный солодовый экстракт. Спросите, какую марку они бы порекомендовали, но лучшим выбором будет экстракт, сделанный из хорошего британского солода. Затем для улучшения Вашего экстрактного пива из указанного в рецепте специального зерна можно сделать настой для получения большего тела и вкуса. Специальное зерно состоит из carapils, карамельного (80 ° Lovibond), шоколадного солода, жареного ячменя и, самое важное, из овсяных хлопьев.

Овес как и любая упомянутая мной здесь несоложенка, является хлопьевидным и предварительно клейстеризованным продуктом. Он не будет оклеивать затор, как простой геркулес, и он чище, в нем меньше пыли. Это важно, если Вы пивовар-зерновик и хотите избежать страшного “залипания затора”. Наш зерновой рецепт содержит 10 процентов овсяных хлопьев от массы засыпи, что типично для данного стиля.

Лучшего пива для пивовара-новичка просто не сыскать. Тяжело испортить темное пиво, особенно такое, в котором используется много темного зерна. Кажется, что вкус всегда удается, цвет темный, поэтому прозрачность не является проблемой, а большое тело и засыпь из специального зерна всегда дают высокую, стойкую голову.

Для большинства стаутов в качестве хмеля выбирают английские сорта, такие как Fuggle или Kent Goldings. Вы можете использовать горький хмель с более высокой альфой, как в приведенном рецепте, где используется сорт Bullion. Если Вы по горло сыты этим хмелем, попробуйте другие британские сорта горького хмеля, такие как Target, Admiral или Progress.

Данный стиль предполагает широкий выбор дрожжей. Подойдут дрожжи для любого британского эля, лондонского, ESB или английского. White Labs, Wyeast и прочие компании производят их в большом ассортименте. Используйте то, что Вам больше нравится. А если Вы не уверены, используйте указанные в рецепте Wyeast 1318 или WLP-002.


Овсяный стаут

(5 галлонов, зерновой)

OG = 1.052 FG = 1.012 IBU = 32

Состав

• 5.5 фунтов английского двурядного солода (от Beeston или Hugh Baird)

• 1 фунт овсяных хлопьев

• 0.75 фунта кристаллического солода (80 ° Lovibond)

• 1 фунт carapils или солода декстринового типа

• 0.50 фунта шоколадного солода

• 0.25 фунта жареного ячменя

• 6.4 AAU хмеля Bullion (0.75 унции с альфа-кислотностью 8.5 %)

• 4.5 AAU хмеля Кент Голдингз (1 унция с альфа-кислотностью 4.5 %)

• 1 пинта закваски английских элевых дрожжей (Wyeast 1318 или White Labs WLP-002)

• 2/3 чашки кукурузного сахара в качестве праймера

Шаг за шагом

Затирайте зерно в 3.25 галлонах воды в течение 60 минут при 150 ° градусах. Промойте водой нагретой до 168 ° F, чтобы набралось 5.75 галлона сусла. Общее время варки составляет 90 минут. В начале кипения добавляют хмель Bullion и продолжают варить еще 75 минут. Добавьте Кент Голдингз и варите оставшиеся 15 минут. Перекачать в вирпул и охладить до 69 ° F, чтобы можно было добавить закваску. Затем хорошо насытьте сусло кислородом/проаэрируйте.

Сбраживайте при 68 ° F в течение 7 дней, затем перелейте на вторичное. Продолжите дображивание при 69 ° F, пока плотность не станет приблизительно 1.012 (3 ° Плато), примерно около недели. Добавьте праймер и разлейте по бутылкам. Дайте вызреть еще неделю перед употреблением.

Вариант приготовления с экстрактом и зерном:

Замените светлый солод 5 фунтами темного, неохмеленного жидкого солодового экстракта, приготовленного из британского солода. Увеличьте дозу хмеля Bullion до 1 унции (8.5 AAU). Залейте 5 галлонов воды в варочный бак. Настаивайте дробленое зерно при 150 ° F в течение 30 минут. Выньте зерновой мешок и промойте достаточным количеством воды, нагретой до 168 ° F, чтобы получить 5.5 галлонов. Добавьте экстракт. Полное время варки составляет 60 минут.

В начале варки добавьте хмель Bullion и варите еще 45 минут. Добавьте хмель Кент Голдингз и варите оставшиеся 15 минут. Перекачать в вирпул и охладить до 69 ° F для внесения закваски. Проводите брожение и созревание, как указано выше.

Mikoli Weaver, ведущий колонки посвященной стилям, является профессиональным поваром и бывшим профессиональным пивоваром. Он живет в Портленде, штат Орегон и является автором, постоянно пишущим в BYO.


Источник

Kim AfasizheffЪ 13/01/2012 13:06

dortmunder_export.txt · Last modified: 2012/01/13 13:38 by kim