User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

dampfbier

Dampfbier: стилистический профиль

Номер за июль/август 2006

Вот Вам пивной стиль, который нынче в диковинку, но раньше был довольно распространен…, по крайней мере, вплоть до конца 19-ого века. Это пиво было особенно популярно в юго-восточной Баварии возле чешской границы. В наше время Dampfbier (буквально, паровое пиво) в Германии готовит лишь незначительное количество пивоварен. Dampfbier – это полностью ячменное пиво, которое варят в основном летом. Оно обладает средней телесностью, очень мягко охмеленное (всего лишь около 14 IBU), слабо пенное и, по немецким стандартам, тепло сброженное при температуре чуть выше 70 °F (21 °C). Его готовят на стандартных для баварского Weissbier’a дрожжах, которые придают пиву слегка фенольное послевкусие.

Cлово “Dampf” (пар) попало в название Дампфбир оттого, что данное пиво выделяет большое количество пузырей во время быстрого и энергичного основного брожения. По мере того как эти поверхностные пузыри лопаются, создаётся впечатление — по крайней мере, для непосвященного — что пиво кипит, при этом даже испуская «пар».

Dampfbier не импортируется в Северную Америку, и будучи домашним пивоваром, это является отличным поводом поэкспериментировать с ним. Наиболее выдающимся современным образцом этого необычного стиля является Erste Dampfbierbrauerei (“Первая пивоварня парового пива”) из небольшого городка Zwiesel (Цвизель) в Баварском Лесу, и в основе нашего рецепта лежит вариация на тему этого пива из Цвизеля. Что касается сырьевого состава данного пива и процесса его производства, в их основу легла беседа с Марком Пфеффером, нынешним владельцем Erste Dampfbier-brauerei. Герр Пфеффер является потомком Вольфганга Пфеффера, который основал “Первую пивоварню парового пива” в 1889 г. В конце девятнадцатого века пиво Dampfbier было темным, как и баварский dunke,l его лагерный кузен. Однако в наши дни производимый дампфбир в основном имеет цвет от глубокого золотистого до светлого янтарного. В бокале он смотрится схоже со светлым венским лагером.

Dampfbier, пиво из числа позабытых

Бывший спикер палаты представителей Конгресса США Томас О'Нил (Thomas “Tip” O’Neill), как-то сказал: “ Вся политика делается на местах”, конечно же, имея в виду корни демократической политической власти в системе правительства “из людей, силой людей и для людей.” То же самое имеет смысл и когда речь заходит о пиве, напитке “людей”, поскольку исторически, до того, как человечество разработало современные виды транспорта, всё пиво также было местным, в его состав входило только местное сырье и потреблялось оно местными же жителями. Пивоварам приходилось иметь дело с тем, что имелось у них под рукой, и впоследствии этим же и довольствоваться — чтобы народ не ощущал жажды. В зависимости от различий в сельскохозяйственном укладе и климатических условиях, пиво, сваренное в одной местности, естественным образом отличалось от пива из других регионов, как это до сих пор и происходит в таких регионах, как Бельгия и Франкония. На самом деле в те времена еще не применялось понятие сорта/"стиля" как объединенной пивной категории, простирающейся во времени и географическом пространстве. Поэтому, существовало просто пиво, тысячи его видов, но не было никакой принадлежности к определенному стилю в современном смысле. Стили могли появиться только по мере того, как пиво стало районированным, национальным и даже интернациональным, с точки зрения входящих в его состав компонентов, технологических процессов и рынков сбыта. Многие виды пива просто не смогли преобразоваться в пивные стили и стали в значительной мере забытыми звеньями в эволюционной цепи современного пива. Кажется, что и Дампфбир относится к одному из числа таких позабытых видов пива.

Напиток бедного люда

Баварский Лес всегда был одной из наиболее бедных областей Баварии, впрочем, как и всей Германии. Неудивительно, что пшеница (по-немецки, weizen) считалась слишком ценной, чтобы её использовали в пиве так, как поступали со своим пивом weissbier горожане Мюнхена, также используя хмель из соседней области Hallertau (в который в наши дни производится около трети всего мирового хмеля), это просто было слишком дорого для бедных жителей Баварского Леса. Поэтому для ароматизации использовался только низкокачественный местный хмель. Производство лагеров, при котором для достижения хороших результатов требуется тщательное соблюдение температурных режимов, также было неактуально для наших бедных баварцев. Просто для них эта пивоваренная технология была чересчур сложной. Так благодаря этим ограничениям и появился на свет Dampfbier, ячменный эль бедного люда, обладающий лишь минимальным хмелевым вкусом. Если в Мюнхене могли себе позволить свой hefeweizen, то жители Леса могли позволить себе лишь “hefegerste” (дрожжевое ячменное), если можно так выразиться. Пиво сбраживали в деревянных чанах при температуре окружающей среды и затем перекачивали в деревянные лагерные бочки. Производители дампфбира хранили эти бочки в подвалах, глубоко врытых в местные холмы и скалы. Эти шахты проветривались при помощи вентиляционных скважин длинной свыше 30 футов (10 метров). Многие из этих лагерных подвалов используются и до сих пор.

Однако, к началу 20-ого века с ростом железных дорог и уровня жизни в Германии, стиль Dampfbier начал медленно исчезать, пока его не перестали делать совсем. Впервые он был возрожден лишь в 1989 г., когда его вновь приготовила Первая Пивоварня Парового Пива в честь его основателя по случаю столетия пивоваренного завода. С тех пор пиво начало свой медленный путь к возвращению.

Кстати говоря, существует несколько параллелей между этим дампфбиром Старого Света и его тезкой из Нового Света, пивом California common (или steam beer, это название в качестве зарегистрированной торговой марки теперь принадлежит компании Anchor Brewing Company из Сан-Франциско). Оба эти пива появились почти что случайно на относительно большом отдалении и в результате доступности на местном уровне того или иного сырья и пивоваренных технологий - в баварском захолустье в случае с дампфбиром, а в случае с Калифорнийским обыкновенным в построенном на скорую руку форпосте Сан-Франциско в дни золотой лихорадки. Потребность, вот, кажется, что стало матерью этих обоих изобретений. Оба эти пива сбраживаются при температурах, которые обычно принято считать чрезмерно высокими. Но при этом существует одно основное отличие: это дрожжи. Калифорнийское паровое пиво является лагером, в то время как баварское паровое пиво – это эль.

Dampfbier, технологический процесс

У дампфбира очень простая солодовая засыпь: смесь солодов Pils и мюнхенского в соотношении 70:30. Цветность солода Pils по шкале Lovibond составляет приблизительно 2 °L, в то время как у мюнхенского солода она может колебаться как угодно в пределах между 6 °L и 20 °L. Принимая во внимание низкий показатель IBU дампфбира в районе 14, для достижения лучшего вкусового баланса при варке используйте самый светлый мюнхенский солод, который только сможете найти. Начальная плотность дампфбира – это стандартные 1.048 (12 °P), что требует общей засыпи массой приблизительно 8 фунтов (3.7 кг) с учетом эффективности экстрагирования 65%. Соотношение между солодом Pils и мюнхенским таким образом составляет 5.7 фунта (2.6 кг) и 2.4 фунта (1.1 кг) соответственно. Поскольку финал у пива относительно сухой, неплохой идеей было бы применить одноступенчатое настойное затирание при температуре 152 °F (67 °C).

Эквивалентом солодовой засыпи для дампфбира является жидкий солодовый экстракт (LME), который по массе примерно равен 6.6 фунта (~ 3 кг), при том, что номинальное содержание мальтозы в нём составляет 80%. Пивовары-экстрактники могут использовать комбинацию баночного экстракта Pils и Oktoberfest в соотношении 70:30 по массе, что примерно составляет 4.6 фунта (2.1 кг) и 2 фунта (0.9 кг), соответственно.

Пивовары, использующие зерно и экстракт должны раздробить мюнхенский солод и приготовить настой, при этом растворив в варочном котле 6.6 фунта (~3килограмма) жидкого экстракта. (Если Ваш котел небольшого объема, лучше добавить экстракт в самом конце).

Современные производители дампфбира отказались от традиционной практики использования низкокачественного хмеля во время варки. Мы будем подражать данному методу, добавив две небольшие дозы хмеля Hallertauer Mittelfrüh с альфа-кислотностью около 4.2%, одну для горечи по прошествии стандартных 15 минут после закипания, и другую в конце варки. Дадим взвесям несколько минут на осаждение, затем сольём приблизительно кварту или литр горячего, все еще стерильного сусла в банку с плотно закрывающейся крышкой. Дайте ему остыть и поставьте на хранение в холодильник. Используйте это сусло в качестве kräusen в конце основного брожения.

Сбраживайте это полностью ячменное пиво при помощи дрожжей для баварского пшеничного пива (weissbier/hefeweizen) (см. рецепты). В былые времена Dampfbier сбраживали в открытых чанах при температуре 64–68 °F (18–20 °C). В наши дни для сбраживания данного пива Первая Dampfbier пивоварня в Цвизеле использует очень теплые условия, а именно 77 °F (25 °C), и основное брожение полностью заканчивается за два или три дня, на этом этапе пиво переливают и добавляют в него кварту, или литр сусла kräusen для последующего дображивания в закрытом (gespundet) бродильном аппарате. Этот процесс дображивания лучше всего проводить в корнелиус кеге. Поддерживайте давление в пределах 7-8 фунтов на дюйм. Если у Вас нет корнелиус кега, дображивайте пиво без применения давления. После фильтрации, пивоварня Dampfbier-brauerei тарирует своё пиво в кеги и бутылки. Для домашних пивоваров фильтрация, конечно же, необязательна.

Если Вы не используете корнелиус кеги для газирования Вашего пива путем сбраживания в них сусла kräusen, а дображиваете его в бутыли (без давления), Вы можете попробовать еще раз перелить пиво перед его розливом и добавлением в него праймера. Но при этом в качестве праймера используйте не более половины чашки сухого солодового экстракта (DME), поскольку у данного пива относительная низкая степень газации. Хороший способ введения праймера в данное пиво состоит в добавлении четверти чайной ложки светлого DME в каждую бутылку перед её заполнением. Лагерируйте в прохладном подвале около месяца.

Если созревание Вашего пива происходит под давлением в корнелиус кеге, и Вы приняли решение не фильтровать его, Вы можете разливать его непосредственно из кега без дополнительного перелива или введения праймера.

Относительно температуры подачи дампфбира не существует никаких четких правил. Поскольку в данном пиве очень мало хмеля, субъективно я счел, что на вкус оно кажется более освежающим, если подается охлажденным прямо из холодильника при температуре около 40 °F (4 °C).

Хорст Дорнбуш является титулованным пивным автором, пивоваром и владельцем PR агентства Cerevisia Communications, которое занимается вопросами международной индустрии напитков.


Dampfbier в цифрах

OG 1.048 (12 °P)

FG 1.010 (2.5 °P)

SRM 3–8 (в зависимости от цветности мюнхенского солода в градусах Lovibond)

IBU 14

ABV в наше время 6–8%


A Steamy Bavarian Brew

(5 галлонов/19 л, чистозерновое)

OG = 1.048 FG = 1.010

IBU = 14 SRM = 8 ABV = 5%

Состав

7.0 фунтов (3.2 кг) солода Weyermann Pilsner (2 °L)

3.0 фунта (1.4 кг) солода Weyermann Munich Type I (6 °L)

4 AAU хмеля Hallertauer Mittelfrüh (за 45 минут) (1.0 унция/28 г с 4%-ой альфа-кислотностью)

0.5 унции (14 г) хмеля Hallertauer Mittelfrüh (0 минут)

Дрожжи Wyeast 3068 (Weihenstephan Weizen) или White Labs WLP380 (Hefeweizen IV)

Полчашки светлого сухого солодового экстракта (по желанию, в качестве праймера)

Пошаговая инструкция

Используйте около 4 галлонов (приблизительно 15 л) воды, чтобы сделать жидкий однонастойный затор при температуре около 152 °F (67 °C). Оставьте на этой паузе приблизительно на час. Начните промывку, при этом дайте фильтрующему слою нагреться приблизительно до 168 °F (76 °C). Промывайте примерно в течение часа, пока плотность сусла не достигнет приблизительно 1.054 (13.5 °P)*. Варите в течение 60 минут. Добавьте хмель для горечи спустя 15 минут после закипания. Добавьте хмель для вкуса/аромата в момент окончания варки. Проверьте плотность. Она должна составлять приблизительно 1.048 (12 °P) с учетом потерь от выпаривания. Разбавьте сусло в случае необходимости. Используя лопаточку, аккуратно создайте водоворот в котле и подождите нескольких минут, пока взвеси не осядут.

Слейте приблизительно одну кварту или один литр горячего сусла в контейнер с крышкой. Дайте этому суслу остыть и поставьте его на хранение в холодильник. При помощи теплообменника охладите до температуры введения дрожжей в пределах между 68 °F (20 °C) и 77 °F (25 °C). Введите дрожжи и проаэрируйте. Основное брожение должно занять не более трех дней. Перелейте пиво, предпочтительно в корнелиус кеги. Добавьте отложенное свежее сусло в качестве kräusen. Поддерживайте давление в корнелиусе на уровне 7–8 PSI (или примерно 0.5 атмосферы) на протяжении двухнедельного дображивания. Если Вы не используете корнелиус кеги, оставьте на дображивание без давления.

Если Вы газируете пиво в корнелиус кеге, то либо можете начать его разлив спустя еще четыре недели созревания в прохладном подвале, либо медленно выпустите давление из кега после дображивания и добавьте в пиво праймер (сделать это лучше всего, добавив четверть чайной ложки светлого сухого солодового экстракта в каждую бутылку), и из кега разлейте пиво по бутылкам. Если дображивание происходит в бутыли, перелейте пиво еще раз, затем добавьте праймер и разлейте его в бутылки. Тем не менее, используйте не больше половины чашки DME в качестве праймера, поскольку это пиво относительно слабогазированное. Хороший способ введения праймера в данное пиво состоит в добавлении четверти чайной ложки светлого DME в каждую бутылку перед её заполнением. Лагерируйте в прохладном подвале около месяца.


A Steamy Bavarian Brew

(5 галлонов/19 л, экстракт с зерном)

OG = 1.048 FG = 1.010

IBU = 14 SRM = 8 ABV = 5%

Состав

5.25 фунта (2.4 кг) жидкого солодового экстракта Weyermann Bavarian Pilsner

2.0 фунта (0.91 кг) солода Weyermann Munich Type I (6 °L)

4 AAU хмеля Hallertauer Mittelfrüh (за 45 минут) (1.0 унция/28 г с 4%-ой альфа-кислотностью)

0.5 унции (14 г) хмеля Hallertauer Mittelfrüh (0 минут)

Дрожжи Wyeast 3068 (Weihenstephan Weizen) или White Labs WLP380 (Hefeweizen IV)

Полчашки светлого сухого солодового экстракта (по желанию, в качестве праймера)

Пошаговая инструкция

Раздробите мюнхенский солод, поместите в марлевый мешок и погрузите его в галлон (4 л) 170°F (77°C) воды приблизительно на час. Вытащите мешок, сполосните несколькими чашками холодной воды и выбросите зерно. Смешайте жидкий солодовый экстракт с 4 галлонами (15 литров) горячей пивоваренной воды. Добавьте в котел “зерновой чай”. Доведите до кипения и далее следуйте указаниям для чистозернового рецепта.


A Steamy Bavarian Brew

(5 галлонов/19 л, только экстракт)

OG = 1.048 FG = 1.010

IBU = 14 SRM = 8 ABV = 5%

Состав

4.6 фунта (2.1 кг) жидкого солодового экстракта Weyermann Bavarian Pilsner

2.0 фунта (0.9 кг) жидкого солодового экстракта Weyermann Munich Oktoberfest

4 AAU хмеля Hallertauer Mittelfrüh (за 45 минут) (1.0 унция/28 г с 4%-ой альфа-кислотностью)

0.5 унции (14 г) хмеля Hallertauer Mittelfrüh (0 минут)

Дрожжи Wyeast 3068 (Weihenstephan Weizen) или White Labs WLP380 (Hefeweizen IV)

Полчашки светлого сухого солодового экстракта (по желанию, в качестве праймера)

Пошаговая инструкция

Смешайте жидкий солодовый экстракт с 5 галлонами (19 л) горячей пивоваренной воды. Доведите до кипения и следуйте соответствующим указаниям для чистозернового рецепта.


Источник

*Видимо ошибка, скорее имелось в виду 1044.

Kim AfasizheffЪ 13/03/2012 18:38

dampfbier.txt · Last modified: 2012/03/14 12:45 by kim