User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

classic_american_pilsner

Возрождение классического американского пилснера

Джефф Реннер

Автор иллюстрации: STEPHEN COSTANZA

Сцена: Америка, 1900-ый год, полдень, кабачок в любом большом или малом городе. Длинная барная стойка из красного дерева, за ней усатый бармен в полосатой рубашке и с резинками на рукавах накачивает в кружки пенистое золотистое пиво по пять центов за порцию, и делает это быстро, как только может для толпы рабочего и делового люда, переполнившего бар. Конец барной стойки ломится от обилия толсто нарезанного ржаного хлеба, холодного мяса, сыра, маринованных яйц, солений, горчицы, редиски — всей той снеди, входившей в бесплатный обед, который запивался этим самым пивом за пятачок. И что же это было за пиво? Это была производимая в Новом свете версия известного богемского пилснера, светлого, искристого лагера с богатым, насыщенным вкусом, который варился миллионами бочек для измученных жаждой масс, использовались же при этом американское сырьё и технология.

Сбраживаемое и выдерживаемое в холоде лагерное пиво, при этом без сомнения темное, как это исторически было с большей частью пива, местом его зарождения является Бавария, откуда оно начало распространяться по остальной Европе в первой половине девятнадцатого века. Варку первого лагера в Америке в 1840 г. обычно приписывают Джону Вагнеру из Филадельфии. Однако, это не был тот самый золотистый лагер, которому суждено было стать наиболее знаменитым. Первый прозрачный, светлый лагер был сварен в богемском Пльзене (Пилсен, теперь он относится к Чешской республике) в 1842 году, и слава о нем быстро распространилась.

В последующие тридцать лет лагерная революция охватила большую часть пивного мира, и Америка не была в этом исключением. Согласно историку пивоварения Стэнли Бэрону, “К 70-ым годам 19-го века американские потребители сделали четкий выбор, отдав лагерному пиву предпочтение перед элем, портером и другим английским пивом. Более того, американцы отдали большее предпочтение лагеру пьзеньского, а не мюнхенского типа, то есть, светлому, легкому, прозрачному и шипучему пиву с относительно низким содержанием алкоголя”. К концу девятнадцатого века появление искусственного охлаждения позволило пивоварам в любом уголке страны заниматься пивоварением на протяжении всего года.

Прежде, чем Вы начнёте сетовать на то, что какой-то Miller Lite вытеснил Sierra Nevada Pale Ale или Anchor Porter, позвольте мне уверить Вас в том, что этот pilsner был легким и слабоалкогольным лишь в сравнении с более ранним долагерным пивом, в связи с чем Барон цитирует некого “научного автора”, описывающего такое пиво как “наполовину скисшее, мутное и опьяняющее.”

Как документально подтверждает классический Американский справочник по пивоварению, солодоращению и смежным отраслям (“American Handy Book of the Brewing, Malting and Allied Trades”), изданный в 1902 году пивоваренным институтом Wahl’a и Henius’a (Wahl-Henius Institute of Fermentology), сто лет назад классический американский pilsner должен был обладать начальной плотностью 1.048-1.052 в случае разливного “городского пива,” и от 1.052 до 1.060 для бутылочной версии, пригодной для транспортировки. Норма охмеления составляла фунт на баррель для городского пива с OG 1.052, и более того для более крепкого или бутылочного пива, или 2.6 унции на пять галлонов (3.8 г на литр). Применяя приведенный ими график охмеления и их анализ альфа "смол", равный 4.7 %, получаем горечь в районе 30 IBU, ближе к верхнему краю этого диапазона.

Это пиво варилось в стиле европейских пилснеров того времени, но с некоторыми важными отличиями, которые вызваны отличиями в местном солоде и хмеле. В то время как европейцы варили полностью солодовое пиво, используя двурядный ячменный солод с низким содержанием белка, в шестирядном американском солоде белка было больше. В итоге пиво могло получиться непрозрачным или мутным. С другой стороны, кукуруза и рис состоят в значительной степени из крахмала и отличаются очень низким уровнем растворимого белка, а шестирядный солод имеет больше ферментов, чем необходимо для осахаривания своего собственного крахмала. Кажется, что они просто созданы друг для друга.

Пивовары стали экспериментировать с кукурузой, начиная с 50-х годов 19 века, но всё безуспешно. Затем в 70-ых годах того же века, Антон Шварц и иже с ним, применив новое научное понимание данной проблемы, разработал американский способ “двойного затирания”, предполагающий введение в затор данных несоложенных зерновых. Этот метод используется на американских пивоваренных заводах и по сей день.

Использование кукурузы или риса устранило проблемы, связанные с шестирядным солодом, и дало несколько дополнительных преимуществ. Пиво с частичным использованием несоложенного сырья (Wahl и Henius рекомендуют не более одной трети) менее насыщенное, имеет более легкую консистенцию и оно более светлое, чем пиво, сделанное из одного солода. Возможно, это было особенно привлекательно для любителей пива, когда на дворе стоит жаркое американское лето. Однако, это пиво не было “облегченным” (lite), оно обладало богатым вкусом, но к тому же имело и "süffigkeit" (питкость), непереводимое немецкое слово, о значении которого пивной химик Роберт Вал сказал, что “Вы можете пить его весь день и Вам всё еще будет мало”. Дополнительное преимущество заключается в том, что несоложенное зерно дешевле, чем ячменный солод, по крайней мере для крупных коммерческих пивоварен, поэтому у пивоваров возник соблазн снизить свои затраты, увеличив применение данного сырья. В современных примерах данной школы может использоваться вплоть до 50% добавок. И в то время как производители такого пива могут спорить о том, что их светлое пиво это именно то, чего желает потребитель, с этим не согласится большинство домашних пивоваров и любителей ремесленного пива.

Из-за американского сухого закона, действовавшего с 1919 по 1933 год, большинство американских пивоваренных заводов закрылось навсегда, и было серьезно подорвано финансовое положение остальных предприятий, которым удалось остаться в бизнесе, производя некое подобие пива, мороженое, сладкую газировку или солодовый экстракт. Некоторые из них варили контрабандное (bootleg) пиво, наиболее известным примером являются предприятия Чикаго, где это происходило под контролем банды Аль Капоне и других. Бутлегерское пиво часто было сомнительного качества. Когда в марте 1933 г. пивоварение снова узаконили, вначале пиво могло максимально иметь массовую долю спирта, равную всего лишь 3.2 % (4.0 % по объему). Даже когда в конце 1933 года с отменой 21-ой Поправки крепкое пиво было вновь узаконено, все равно варили более легкое и более сладкое пиво, с меньшим количеством хмеля и большим количеством несоложенки, возможно для того, чтобы привлечь потребителей, приученных к более сладким напиткам времен сухого закона, и особенно это относится к женщинам.

Чикагский историк пива Боб Скилник (Bob Skilnik) пишет: “Пиво стало легким, шипучим напитком, сильно отличающимся по вкусу от того более насыщенного пива, которое существовало до запрета”. Это произошло не сразу, а скорее в течение нескольких десятилетий. A.L. Nugey в своем «Руководстве для пивоваров» (Brewers Manual) от 1948 г. рекомендовал нормы охмеления, которые по массе составляли от половины до двух третей нормы, предложенной Wahl & Henius, но в хмеле к тому времени увеличилось содержание альфа-кислот до 5.5 %-7.5 %. И все равно горечь при этом была, наверное, в два - три больше, чем у современных лагеров.

Но более мелкие пивоваренные заводы, возможно благодаря рекламе на телевидении, этом новом на тот момент средстве массовой информации, столкнулись с проблемой наступления на них премиумного, менее горького пива от региональных и национальных пивоварен, которое разрушало их собственный рынок. В 50-ые и 60-ые годы 20 века рыночная доля, по крайней мере, одного крупного регионального пивоваренного завода значительно возрастала каждый раз, когда он понижал горечь своего пива. Пиво скатывалось от соблазнительной питкости «süffigkeit» до не приносящего удовольствия безвкусия — такое пиво после проглатывания не оставляло никакого послевкусия, поэтому его надо было выпить больше, возможно для того, чтобы попытаться ухватить нечто мимолетное от пива, а возможно потому, что на вкус оно действительно совсем не казалось таковым.


ТРАДИЦИОННОЕ АМЕРИКАНСКОЕ “ДВОЙНОЕ ЗАТИРАНИЕ”
Уже прошло более ста лет с тех пор, как американские пивовары поняли, что их местный ячмень имеет избыток белка, и поэтому можно было с пользой применять кукурузу и рис, с их низким содержанием белка. Однако, кукурузный и рисовый крахмал не клейстеризуются при температуре затирания, и поэтому не могут быть осахарены. Отварка зерна позволяет клейстеризовать крахмал, но затем работать с ним становится тяжело. Секрет заключался в солоде. Добавляя к зерну немного солода и проводя короткое затирание перед отваркой, зерно неплохо растворяется и остаётся в этом виде.
Я затираю приблизительно по пять унций солода на каждый фунт несоложенки (*1:3). Используйте приблизительно по полторы кварты подготовленной заторной воды на фунт кукурузы (*3:1), и по две кварты для риса (*4:1). Пауза при температуре около 153°F (67 С) в течение 20 минут, затем доведите до кипения.
Рис и кукурузную муку следует варить под крышкой около 30 минут; крупу или поленту от 45 минут до часа. Помешивайте, пока закипает и время от времени во время варки, добавляя при необходимости еще воды. Рис лучше не переваривать, но кукурузу можно варить дольше, при этом будут происходит реакции, в результате которых усилится её вкус и увеличится цветность, если Вы этого хотите.
Тем временем Вы начинаете основное, или солодовое затирание, и по времени рассчитываете его так, чтобы как только зерновое затирание будет завершено, наступит пора повысить температуру главного затора. Лучше запланировать это заранее, расписав на бумаге.

РИСУНОК 1: ТРАДИЦИОННЫЙ АМЕРИКАНСКИЙ ДВОЙНОЙ ЗАТОР

Американское метод двойного затирания похож на отварочный метод за исключением того, что отварочная порция (коричневая линия) содержит в себе всю несоложенку (рис или кукурузное сырьё) наряду с небольшой частью солода. Её затирают при температуре осахаривания и выдерживают 20 минут прежде, чем температуру повышают, чтобы довести её до кипения. Тем временем основной затор (оранжевая линия), состоящий из всего остального солода рецептуры, затирают при температуре белковой паузы, затем нагревают до нижней границы температуры осахаривания. В конце отварки порцию несоложенки добавляют в основной затор, поднимая его температуру до верхней границы диапазона осахаривания.


Современный классический американский пилснер

Существует несколько вещей, которые характеризуют классический американский пилснер, но самая основная из них заключается в использовании добавок несоложенной кукурузы (маиса) и/или риса.

Кукуруза или рис это самое последнее, что обычный домашний пивовар отважится добавить в своё пиво. Именно они являются приметой светлого, шипучего, пустого пива, что в основном и подвигло многих на варку своего собственного пива. Первое пиво, которое сварит новоиспеченный домашний пивовар, скорее будет темным, крепким, горьким, и определенно только лишь из солода. Мы слепо верим в Reinheitsgebot, но при этом радостно варим бельгийский witbier с 50% несоложенной пшеницы и овса. Так что выбросьте из своей головы это предубеждение и повторяйте за мной: “Кукуруза это хорошо”. Использование кукурузы или риса должно оставаться в пределах от 20 % до 30 %, чтобы не утратить солодовый характер, но также и чтобы он не слишком сильно преобладал. Обычно я использую около 22-25 %, но для светлого, искристого пива я довожу цифру до 30 %.

Кукуруза даёт больше, чем простые сбраживаемые сахара. Она привносит зерновую сладость и тонкий, но ощутимый вкус (не путайте его со вкусом диметилсульфида иди ДМС, иногда схожим с кукурузой, он получается из солода). Рис, с другой стороны, нейтрален по вкусу и не привносит сладости, он позволяет получить более искристое, более сухое пиво. Оба они хороши, но я лично отдаю значительно большее предпочтение кукурузе, особенно когда пытаюсь воспроизвести насыщенный стиль, существовавший до запрета. Кукурузу всегда использовали в большей мере, чем рис, и особенно после 90-ых годов 19-го века, когда качество кукурузной крупы значительно повысилось. Тем не менее существует несколько пивоваренных заводов, которые используют рис, к наиболее значительным из них относится Anheuser-Busch. Именно в этом кроется причина чистого, свежего характера пива «Будвайзер». Применяя рис и относительно низкие температуры затирания, у меня получались очень хорошие, более сухие примеры КАП, то же получалось, и когда я использовал кукурузу вместе с рисом, как это делают при варке пива «Rolling Rock».

Странно, но по крайней мере, однажды, используя кукурузу или рис, мне стало очевидно, что они взаимозаменяемы. Эд Вестмайер (Ed Westmeier) описывает старый набор инструкций для работников пивзавода, действовавших в Цинциннати после отмены сухого закона, в которых указано, как следует работать с рисом или кукурузой, в зависимости от наличия того или иного зерна.

У пивовара есть несколько вариантов использования кукурузы в зависимости от того, в каком она виде. В применении проще всего кукуруза в виде хлопьев, поскольку хлопья уже прошли клейстеризацию, таким образом, их можно использоваться, добавив непосредственно в затор. Хлопья изготавливаются из крупных кусочков (крупы для плющения) крахмалистого эндосперма кукурузы, размером приблизительно 3 мм, которые распаривают и пропускают через горячие валы, чтобы клейстеризовать крахмал и расплющить в хлопья. Хлопья должны быть свежими и обращаться с ними следует аккуратно. Если хлопья старые, сухие и ломкие, это может привести к проблемам при затирании и последующей фильтрации затора.

Прочие разновидности сырой кукурузы следует затирать отдельно с использование небольшого количества солода, отваривать, а затем добавлять в основной затор. В пивоваренной промышленности чаще всего используют желтую пивоваренную крупку, крупные кусочки кукурузного эндосперма, имеющие средние размер около 1 мм. Пивоварам-любителям достать её непросто, но для этого очень неплохо подойдет и кукурузная мука с удаленным зародышем и я использую именно её. Мука с более грубым помолом лучше, чем очень мелкая, которая продается в продуктовых магазинах в картонных коробках. Полента очень похожа на крупу и хорошо подходит. Хотя домашние пивовары с успехом применяют кукурузную сечку из цельного зерна, её использование может быть проблематичным. Масло, находящееся в зародыше может отрицательно сказываться на пеностойкости, а также вызвать проблемы при брожении и во вкусе пива.

Рис бывает в форме хлопьев, опять же его используют добавляя непосредственно в заторный чан, либо же рис бывает сырым. Короткозерный или среднезерный рис более предпочтителен, чем длиннозерный, у последнего на производстве в процессе разваривания могут возникать проблемы с клейстеризацией и вязкостью. Однако у домашних пивоваров с этим может и не возникнуть особых проблем. Перед отваркой рис следует измельчить до частичек со средним размером около 1 мм. Лучше всего для этого подходит мельница типа Corona; вальцовые мельницы для того, чтобы они справились с этой работой, необходимо отрегулировать на малый зазор, и если они нерегулируемые, то вообще не справятся с этой задачей.

Прочие особенности пива КАП отличаются большей гибкостью, в зависимости от того, хотите ли Вы приготовить исторически точное пиво или же видоизмененное по Вашему вкусу.

Солод

Кажется, что шестирядный солод это историческая необходимость, и я также предпочитаю использовать его ради получаемого в итоге результата. Джордж Фикс (George Fix) пишет, что “постоянно поражается тому, насколько хорошо светлый шестирядный солод подходит для подобных рецептов”. Тем не менее он предпочитает несколько более уточненный результат, который у него получается при использовании двурядного солода, особенно Моравского типа, который больше не выращивается. Я же нахожу, что КАП, сваренный из шестирядного солода, кажется обладает более выраженным характером, и что некоторые из примеров такого пива, сваренного с двурядным солодом кажутся слишком мягкими. Однако, двурядный американский солод для лагера ведёт себя довольно неплохо, и даже европейские pils солода без проблем применялись некоторыми пивоварами.

Хмель

Охмеление предоставляет пивовару больший простор для выбора. До сухого закона американский хмель практически полностью принадлежал к сортовой группе Cluster, как и большинство хмеля после отмены закона и возможно вплоть до 50-ых годов 20-го века. Даже сегодня «Кластер» - это классический американский горький хмель, и важная составляющая “прежнего вкуса пива”, который еще помнят старожилы. Описывая этот хмель, иногда говорят, что он обладает грубым вкусом с тонами черной смородины. Однако, поcле полноценной варки его вкус тонким. Я не всегда могу определить, как же их применить, но мне не хватает их вкуса, если я не использую их в своем пиве. Фикс (Fix) заявляет, что ему не нравится хмель Кластер, особенно с тем высоким уровнем охмеления, который использовали сто лет назад. Тем не менее, в этом году на конференции MCAB (Чемпионата мастеров любительского пивоварения, Masters Championship of Amateur Brewing), пока мы все дегустировали недавно сваренное “Your Father’s Mustache,” (Усы Вашего Отца), он очень благосклонно поведал аудитории о том, что я сделал из него вруна. Вероятно, это произошло вследствие того, что моё горькое охмеление немного не дотягивает до тех чрезвычайно высоких показателей.

Wahl и Henius в 1902 году советовали использовать хмель "высшего качества" для позднего внесения, и это, возможно, сильно подразумевало применение импортного хмеля. При этом они не обсуждают происхождение хмеля, но год спустя в их работе «100 Лет Пивоварения» упоминает, как местный, так и импортный хмель, лучшим из последнего является богемский "Saazer", затем баварский "Spalter", и затем “Holleetan” (Hallertauer?). К другому импортному хмелю относится английский Fuggles и Styrian Goldings, который является сортом Fuggles, выращенным в Югославии. Ясно, что импортный хмель использовался в особенности для позднего охмеления в пиве класса премиум. Фикс отмечает, что сто лет назад на этикетках пива Budweiser гордо заявлялось об использовании хмеля Saaz. Nugey в 1948 г. является четко говорит об использовании в его рецептах импортного хмеля при позднем внесении.

Что касается вкусового и ароматического хмеля, я предпочитаю импортный Saaz, Hallertauer, Tettnanger высшего качества или иногда Styrian Golding, и недавно меня очень порадовал местный Ultra. Частичное использование "благородных" сортов хмеля очень способствует повышению качества данного стиля. Некоторые пивовары, отказываясь от возможной исторической точности ради собственных вкусовых предпочтений, используют только благородный хмель в стиле европейских пилснеров. При этом у них получается отличный pilsner, хотя, возможно, и нетипичный для большой части исторического пива.

Дрожжи

Должны подойти любые дрожжи для лагера, избегайте использовать лишь те, которые склонны к выработке диацетила. Неплохо бы попробовать американские дрожжи. В своём оригинальном пиве я использовал дрожжи New Ulm от Yeast Culture Kit Co. (они же Wyeast American, 2035) и несмотря на заявление компании Wyeast о том, что это не дрожжи для пилснера, они мне очень понравились. Считается, что Wyeast 2272 это штамм со старой пивоварни Christian Schmidt в Филадельфии. Некоторые пивовары сообщали о том, что диацетил вырабатывается штаммами Wyeast 2007 (считается, что это штамм Anheuser-Busch) и Wyeast 2112 (для стиля California Common, по общему мнению это штамм Anchor Steam). Мне очень нравятся Weihenstephan 34/70 (Wyeast 2124) как хорошие лагерные дрожжи общего назначения. Несколько лет назад для производства чистосолодовых североевропейских лагеров я использовал датские (Wyeast 2042) и мне очень понравился тот искристый, подчеркнуто хмелевой профиль, который они создавали. Я думаю, они бы подошли для получения более сухого стиля КАП.

В течение нескольких лет я регулярно использую лагерные дрожжи Ayinger от Yeast Culture Kit Co. Это отличные универсальные лагерные дрожжи, они стали явным фаворитом среди шести дрожжей, представленных на дегустации, которую я устроил для персонала местного брюпаба и других судей. Они производят чистое, насыщенное пиво.

Вода

Пивоваренная вода в производстве пилснера имеет определенное значение. Действительно, Jankowski пишет, что в Бушвике (Bushwick) производство пива на колодезной воде давало “сомнительные результаты”, пока примерно в 1859 году не был построен водопровод с мягкой озерной водой, после чего пивоварение стало процветать по мере того, как сюда стали прибывать немецкие переселенцы. Вероятно, благодаря именно этой воде в итоге получалась мягкая хмелевая горечь, позволяющая использовать в Бушвике более высокие уровни охмеления, чем это было принято в других частях страны, где стал популярным “лишь легкий намёк на хмель” (“Just a kiss of the hops”).

В то время как вода в Пльзене совершенно мягкая, нет никакой необходимости и даже не считается желательным варить пиво на воде, которая напрочь лишена минеральных веществ. Наиболее важное соображение состоит в том, чтобы пивоваренная вода для данного стиля имела бы низкую общую щелочность (бикарбонаты/карбонаты), иначе в результате будет присутствовать резкость во вкусе. Miller рекомендует, чтобы пивоваренная вода для пилснера в идеале имела бы общую щелочность ниже 50 ppm, и не более чем 75 ppm, и этого можно добиться множеством средств, которые подробно описаны в литературе по пивоварению.

Если Вы располагаете, либо приобретаете мягкую воду для варки данного пива, потребуется провести определенную водоподготовку с тем, чтобы получить требуемый pH затора в диапазоне от 5.2 до 5.5. В общем этого можно достичь, доведя общее содержание ионов кальция (Ca+2) по крайней мере до 50 ppm. Для данного стиля в качестве дополнительного источника кальция допустимо использовать соль сульфат кальция (гипс), но таким способом Вы можете добавить только около 40 ppm кальция прежде, чем добавленная концентрация сульфата превысит 100 ppm, и у Вас появится риск получить хмелевую горечь с сухой резкостью. Лучше использовать хлорид кальция, поскольку хлорид помогает подчеркнуть сладость, но для домашних пивоваров может быть довольно нелегко достать эту соль. Используя хлорид кальция Вы должны попытаться удержать уровень добавленного хлорида ниже 150 ppm, но при этом Вы все еще сможете вообще без проблем добавить около 75 ppm кальция.

Пивоваренный процесс

Сварить классический американский пилснер может быть настолько же легко, как английский эль, либо настолько же сложно, как Вы сами того пожелаете. В то время как традиционный пивоваренный процесс требует применения множественных температурных пауз, делать этого с современным солодом уже не нужно, а в некоторых случаях, возможно, что и нежелательно. Точно так же, можно обойтись и без традиционного американского метода “двойного затирания”, если использовать несоложенку в виде хлопьев. (Более подробная информация в рецепте)

Самый простой заключается в использовании около 25 % кукурузных хлопьев, всё остальное это шестирядный солод, и возможно 5 % солода Munich и/или Carapils. Мюнхенский солод дает немного солодовости и цвета, а Карапилс добавляет немного тела и пеностойкости. Особенно уместны они могут быть в пиве с пониженной плотностью. Начинайте затирание, используя нагретую пивоваренную воду, чтобы выйти на температуру от 148º F (64º C) до 156ºF (69º C), в зависимости от степени сбраживания, которая Вам нужна.

Чтобы получить этот стиль пива, Вы можете использовать простое настойное затирание, при этом температура паузы должна быть где-то в тех же пределах указанной температуры.

При более сложном затирании используются множественные паузы с отдельным затиранием зерна в виде кукурузы или риса. В ходе данного процесса кукурузу или рис сначала затирают с небольшим количеством солода, затем отваривают и добавляют в основной чистосолодовый затор. Добавление зерна повышает на шаг температуру солодового затора.

У нас есть вариант пройти по паузам при пошаговом затирании. Начало затирания при температуре в пределах 100º F (38º C) способствует гидролизу ферментов и может облегчить приведение pH затора в нужные рамки, если наблюдается низкое содержание кальция. В прошлом белковая пауза в диапазоне от 122º F (50º C) до 135º F (57º C) была важна при затирании солода, но с современными солодами пауза в данном диапазоне должна быть короткой. Практически повсеместно белки должным образом растворяются еще на этапе соложения, и длительная белковая пауза может вызвать их дальнейшее чрезмерное расщепление, в результате получается водянистое тело и плохая пеностойкость. Я иногда начинаю затирание при температурах ниже белковой паузы и просто перескакиваю через этот диапазон.

Температуры затирания можно выбирать исходя из степени сбраживания. При варке пива Budweiser затирание начинают при 119º F (48º C) и оставляют на этой паузе пока идёт отварка зернового затора, затем эти два затора объединяют и оставляют на длительную паузу при 148º F (64º C), в результате чего получается очень хорошо сбраживаемый затор и сильно выброженное, сухое пиво. Я с успехом использовал эту схему. Если бы основной затор проходил бы при более высоких температурах, до 156º F (69º C), то итоговое пиво было бы менее выброженным и менее сухим.

В данный момент моя любимая схема затирания на системе RIMS предполагает начало затирания либо при 104º F (40º C) с паузой 30 минут, после чего я сразу перескакиваю до 144º F (62º C), либо начало затирания при 144º F (62º C). В любом случае я выдерживаю паузу при 144º F (62º C) в течение 30 минут, затем добавляю отварку зернового затора и стараюсь попасть в паузу 158º F (70º C) для объединенного затора, которую я выдерживаю еще 30 минут, после чего завершаю затирание при 170º F (77º C). Часто у меня не получается попасть точно в эти цели, но пиво всегда получается отличным.

Поскольку я варю не ради простоты, а ради забавы, мне нравится эта традиционная схема затирания. Используя её, я чувствую связь с американскими пивоварами, жившими сто лет назад. К тому же, я считаю, что отварка зернового затора, особенно кукурузного, придаёт вкусу глубину, которая отсутствует при использовании хлопьев (и поэтому при варке с хлопьями я предлагаю использовать немного мюнхенского солода). Диаграмма этого затора показана на рисунке 1.


НЕТ ХОЛОДИЛЬНИКА ДЛЯ БРОЖЕНИЯ ПИВА? СВАРИТЕ КАКУ!
Это “неудачное сокращение» принадлежит Полу Шику (Paul Shick) с HBD (HomeBrewDigest), и обозначает оно то, что он называет классическим американским крим элем (Classic American Cream Ale). В девятнадцатом веке производители эля видели, как упали их продажи по мере того, как вкус у публики изменился в пользу светлых, прозрачных, шипучих лагеров. Но при этом, испытывая недостаток оборудования для охлаждения и созревания, они разработали пиво, которое варилось, как пилснер, но сбраживалось, как эль. Его называли “present use” или cream ales, и оно превратилось в современные крим эли точно так же, как видоизменились и пилснеры, но те немногие из крим элей, что сохранились, сегодня имеют лишь мимолетное сходство со своими предшественниками.
CACA – это отличное, приятное пиво, и выпивая его, Вы отведаете самой истории. Сбраживайте пиво при помощи дрожжей для эля при подвальной температуре и попытайтесь обеспечить ему выдержку чем холоднее, тем лучше. Этот эль можно подавать при температуре 45 ° F (7 ° C), но при этом может возникнуть проблема с холодным помутнением, так что, если это Вас беспокоит, подумайте над тем, чтобы использовать Polyclar® в конце брожения.

Способ варки с экстрактами

Более проблематичной является варка данного пива с применением экстрактов. Насколько я знаю, не существует ни одного экстракта, полученного из затора, в составе которого были бы кукурузные хлопья, есть только такие, в которые добавлен кукурузный сироп, хотя в прошлом один такой экстракт производился и его фасовали для продажи домашним пивоварам и я надеюсь, что он появится снова. Это оставляет нам два выбора. Во-первых, возьмите самый светлый жидкий чистосолодовый экстракт, которой только сможете найти, например, Alexander’s или William’s, и добавьте около 25-30 % пивоваренного кукурузного или рисового сиропа, либо 20-25 % декстрозы (не используйте кукурузный сироп для выпечки, поскольку в нём могут содержаться ароматизаторы, которые Вам ни к чему, и также неизвестна степень его сбраживаемости). Все они имеют нейтральный вкус, но кукурузный и рисовый сироп, как и солод, не являются на 100 % сбраживаемыми. С декстрозой пиво получится более сухим, но если Вы охмелите его хмелем Кластер и благородными сортами и сбродите как следует, то у Вас получится более близкое приближение, чем если бы Вы сварили на одном только солоде. Рисовый сироп можно приобрести в упаковках подходящего нам размера, но я не слышал, чтобы кукурузный сироп продавался бы в небольших упаковках. Еще один вариант, это сделать минизатор с кукурузными хлопьями и шестирядным солодом, чтобы солод составлял бы, по крайней мере, 50 % от засыпи.


“УСЫ ТВОЕГО ОТЦА” (“YOUR FATHER’S MUSTACHE”)

Джефф Реннер

Рецепт на 5 галлонов (19 л)

• O.G. 1.051

7.25 фунта (3.3 кг) шестирядного солода

2 фунта (0.9 кг) кукурузной муки

*или крупы, поленты или риса грубого помола, или комбинация риса и кукурузы

Охмеление первого сусла: 3 единицы HBU, хмель Saaz или другой благородный хмель (3.2 HBU для гранулированного)

Хмель для горечи: (за 60 минут) 5.3 HBU, шишковой хмель Cluster (4.8 HBU для гранулированного)

Хмель для вкуса: (за 15 минут) 1.5 HBU, шишковой благородный хмель или Styrian Goldings (1.2 HBU для гранулированного)

Дрожжи: Любые лагерные дрожжи с чистым профилем

Вода: вода с низкой щелочностью, с низким содержанием сульфатов

См. вставку ТРАДИЦИОННОЕ АМЕРИКАНСКОЕ “ДВОЙНОЕ ЗАТИРАНИЕ” для дополнительной информации.

График американского двойного затирания для кукурузной муки или риса

(крупу и поленту следует варить дольше):

00 минут: В кастрюле начните затирание кукурузы или риса, 10 унций (283 г) солода и от 1.5 до 2 кварт (1.4 к 1.9 L) воды, чтобы пвыйти на температуру 153 ° F (67 ° C)

15 минут: Начните затирание основного затора при 104 ° F (40 ° C)

20 минут: Доведите зерновой затор до кипения

30 минут: Отварка зернового затора

35 минут: Добавьте кипяток и/или включите и горелку с рециркуляцией, чтобы поднять температуру основного затора до 144-146 ° F (62-63 ° C)

65 минут: Добавьте зерновой затор к основному затору, доведите температуру до искомых 158 ° F (70 ° C)

95 минут: Поднимите до температуры окончания затирания 170 ° F (76 ° C)

105 минут: Начните промывку и фильтрацию сусла

Как только сусло покроет дно варочного котла, добавьте хмель для охмеления первичного сусла (fwh) и поддерживайте температуру сусла в районе 170 ° F (76 ° C) во время его фильтрования. Соберите достаточно сусла, чтобы выход сусла после варки составил бы 5.25 галлона (20 л). Варите без крышки по крайней мере 60 минут, или дольше, чтобы понизить содержание DMS.

Охладите до 48 ° F (9 ° C), тщательно проаэрируйте воздухом или кислородом, введите дрожжи, полученные из большой закваски. Сбраживайте при 48 ° F (9 ° C) до тех пор, пока брожение почти остановится, приблизительно 10 - 14 дней, перелейте на вторичное, и понижайте температуру на 4 ° F в день до выхода на 32 ° F (0 ° C). Лагерируйте шесть - семь недель.

Чтобы сварить пиво, используя простой настойный способ затирания, вместо сырой кукурузы или риса используйте кукурузные или рисовые хлопья и начните затирание при температуре от 148 ° F (65 ° C) (для очень хорошо сброженного, сухого пива) до 157 ° F (70 ° C) (для более насыщенного, менее выброженного пива).

Для пива, изготавливаемого полностью из экстрактов, используйте шесть фунтов (2.7 кг) светлого жидкого солодового экстракта Alexander’s или William’s и 1.5 фунта (0.68 кг) рисового сиропа. Настаивайте «хмель для первого сусла» в сусле при 170 ° F (76 ° C) в течение 60 минут, после чего доведите его до кипения и добавить оставшийся хмель. Увеличьте норму охмеления, если Вы провариваете не весь объем.


Брожение

Сусло следует охладить до температуры брожения перед внесением дрожжей. Многие пивовары склонны добавлять дрожжи в теплое сусло, чтобы брожение началось быстро, но при таком раннем, теплом брожении могут образоваться привкусы, присущие элю. Более чистый вкус получается при засеве значительного количества дрожжей в охлажденное, хорошо проаэрированное сусло. Одна жидкая унция густого дрожжевого осадка на галлон сусла является идеальной нормой. Это означает повторный засев из предыдущей партии или использование дрожжей из закваски большого объема — минимум из двух, а лучше из четыре кварт, для пива объемом в пять галлоннов (от 2 до 3.7 литра на 19-литровой партию). Вы можете вылить заквасочную жидкость. Недозасев не является пагубным, но должны сделать хотя бы кварту закваски.

Мне нравится сбраживать при 48º F (9º C), хотя некоторые коммерческие американские пивзаводы сбраживают при довольно высоких температурах, вплоть до 57º F (14º C). Через 12 - 24 часов должны появиться признаки брожения. По прошествии 14 часов для дрожжей бывает полезно провести оксигенацию или аэрацию, поскольку как раз к этому времени они уже исчерпают свои запасы, которые в свою очередь и восстановит кислород.

Когда брожение почти прекратится, как правило через 10 - 14 дней, проверьте пиво на диацетил. Его можно распознать по запаху сливочного масла или ирисок, а у пива КАП его уровень не должен быть очень высоким. Этого можно избежать, правильно подобрав дрожжи, но если диацетил все же присутствует, к концу брожения дайте температуре подняться до 60º F (16º C) на один день. Перелейте в бутыль или кег, но при этом оставьте гидрозатвор на месте. Лучше, чтобы при переходе на стадию лагерирования в пиве оставалось бы немного остаточного сбраживаемого экстракта. Тогда дрожжи будут сохранять очень замедленную активность. При лагерировании снижайте температуру на 4º F (2º C) в день, пока она не достигнет 32º F (0º C). Отведите по неделе лагерирования на каждые четыре градуса начальной плотности, или шесть - семь недель, как для типичного пилснера. В течение этого времени белковое помутнение выпадет в осадок, вместе с дрожжами и прочей мутью, и Ваше пиво должно стать прозрачным, а вкус станет восхитительно чистым, а также выдержанным.

Упаковка

Проще всего разлить по кегам с искусственной карбонизацией углекислотой. Это упрощает контроль уровня карбонизации, а перелив пиво в чистый кег, Вы получаете пиво без осадка. После разлива в кег, Вы можете загазировать пиво за полчаса или даже меньше, установив давление CO2 равное 30 psi и покатав кег. Прислушайтесь к тому, как происходит впрыск газа, и постепенно уменьшайте давление, чтобы достичь искомого значения (сверьтесь с таблицей карбонизации). Если при данном давлении газ больше не идёт, значит Вы достигли нужного уровня карбонизации. С опытом Вы научитесь добиваться отличной карбонизации, а если пиво окажется перегазированным, просто стравите давление, пока оно не станет соответствовать правильному значению.

Если Вы предпочитаете разливать в бутылки или кеги с добавление сахара-праймера, то в пиве даже после лагерирования в течение нескольких недель, все еще будет достаточно дрожжей, чтобы загазировать пиво — особенно, если Вы не забудете захватить еще немного дрожжей кончиком переливной трубки. Кроме того, при температуре холодного лагерирования уровень растворенного CO2а будет выше, поэтому Вам нужно будет соответственно уменьшить дозу сахара-праймера. Две трети чашки кукурузного сахара (декстрозы) это практически то, что нужно. Дайте пиву созреть в прохладе, от 60º F (16º C) до 68º F (20º C), в течение двух недель, затем при возможности храните его в холоде.

Альтернативный способ заключается в том, чтобы добавить праймер до лагерирования и дать бутылкам созреть в течение двух недель, а затем пролагерировать его в бутылках. Однако, это приводит к тому, что в бутылкам будет больше осадка. Подавайте пиво не холоднее 45º F (7 ° C), и не слишком газированным, поскольку пиво при этом будет казаться пустым и резким. Более низкая карбонизация ощущается намного мягче, и способствует питкости (süffigkeit). Заключение Домашние пивовары, это наше дело вернуть и сберечь это наиважнейшее американское пиво, и возможно придётся вложить в это всю душу. Хорошо сделанный классический американский пилснер может стать Вашим любимым пивом, а также фаворитом Ваших друзей и гостей, от людей совершенно повернутых на пиве до лохов, бегущих за «Клинским» (*Joe Sixpack, буквально те, кто употребляет сикс-пэки). И я знаю, что это и моё любимое пиво. Весело Вам сварить это пиво, и расскажите о нём всем. Классический американский пилснер возвращается!

Джефф Реннер, член АНА с 1980 г., основатель Гильдии Пивоваров Энн-Арбора (Ann Arbor Brewers Guild), он долгое время был постоянным автором Homebrew Digest, варит пиво с 1973 г., впервые сварил своё полностью зерновое пиво в 1979 году. К его любимым пивным стилям относятся классический американский пилснер, немецкие лагеры и неплотные британские риэл эли. В настоящее время он владелец небольшой оптовой пекарни, он также прошел обучение по специальности химическое машиностроение и является учителем истории и естествознания, все это сформировало его интерес к пивоварению.

ОХМЕЛЕНИЕ ПЕРВОГО СУСЛА (FIRST WORT HOPPING)
Утерянный и вновь недавно обретенный немецкий метод охмеления столетней давности, охмеление первого сусла (FWH), очень хорошо работает в отношении КАП. При том, что мне не удалось обнаружить прямых доказательств использования этого технологического метода в Соединенных Штатах, американские пивовары того времени в подавляющем большинстве были урожденными немцами, либо получили образование в Германии, или по крайней мере находились под сильным немецким влиянием, и кажется весьма вероятным, что он здесь все-таки применялся. В 1996 г. Джордж Фикс впервые поставил в известность сообщество домашних пивоваров на HBD о проведенном в Германии исследовании, которое было опубликовано в Braüwelt в 1995 г.
В нём говорилось о технологии, когда ароматический хмель вместо привычного позднего внесения добавляли в первое сусло, как только то покрывало дно варочного чана, и поддерживали его при температуре фильтрующегося сусла (около 176 ° F [80 ° C]) на протяжении всего времени фильтрации сусла. Этот хмель затем оставляли в варочном чане на весь срок варки вместе с привычным хмелем для горечи. Соединения, входящие в состав хмелевого масла вступали в сложные химические связи с другими соединениями сусла, в итоге, по словам профессиональной дегустационной комиссии, которая отдала абсолютное предпочтение пиву приготовленному по методу FWH, удалось достичь “тонкого, ненавязчивого хмелевого аромата; более гармонического пива; более однородной горечи”, чем у контрольных пилснеров с привычным графиком внесения ароматического хмеля. Мне кажется, при этом также улучшается и вкус хмеля.

Источник: http://www.homebrewersassociation.org/pages/zymurgy/free-downloads

http://486286.cache1.evolutionhosting.com/attachments/0000/1298/SOzym00-Pilsner.pdf

Первоначально опубликовано в журнале ZYMURGY SEPTEMBER/OCTOBER 2000 WWW.BEERTOWN.ORG


Перевод и примечания: — Kim AfasizheffЪ 11/08/2011 19:20

classic_american_pilsner.txt · Last modified: 2011/08/11 19:20 by kim