User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

bohemian_dunkel

Богемский Dunkel: стилистический профиль

Номер за ноябрь 2006 г.

Богемский Дункель

Шел 1295 г., когда добрый король Вацлав II Богемский смог убедить восседавшего в далеком Риме Папу Бонифация VIII отменить папский запрет на варку пива мирянами в королевстве Вацлава. Как только эта папская политика была пересмотрена, король не стал попусту терять время и предоставил 260 семьям горожан из Пльзеня право варить собственное пиво — для домашнего пивоварения это было прогрессивным актом, который не мог не сыграть важной роли для эволюции пива во всем мире.

Как свидетельствует история, с тех пор граждане Пльзеня не преминули в полной мере воспользоваться предоставленной им привилегией. К 1307 г. у них уже работал первый коммерческий пивоваренный завод. Вскоре они образовали свою собственную гильдию пивоваров, как это делалось и во многих других европейских пивоваренных городах. При феодализме такие гильдии были важны для процветания светской пивоваренной промышленности, поскольку пивовары-горожане были вынуждены на неравных условиях конкурировать со множеством монастырских пивоварен, которые были освобождены от всех феодальных налогов и в своём производстве могли полагаться на бесплатную рабочую силу братьев по монастырю. В благодарность своему благодетелю, чешские пивовары назвали короля Вацлава II своим святым заступником.

В пределах своего средневекового королевства Вацлав создал традицию, которая жива и поныне. Старинная чешская пословица гласит “Kde se pivo vari, tam se dobre dari” (“где пиво варится, у людей всё ладится”) — это девиз, под которым потомки Вацлава, вероятно, до сих пор готовы подписываться с неизменной преданностью, поскольку чехи стали одной из наиболее пьющих пиво наций, ежегодно выпивая более 36 американских галлонов (137 л) пива на душу населения — почти вдвое больше, чем средний американец. Вацлав точно мог бы гордиться своими подданными.

Однако, пиво, за которое вел борьбу с Папским престолом, и в итоге победил король Вацлав, весьма далеко от того пива, которое имеет в виду большинство современных любителей пива, думая о чешском пиве. В то время как Pilsner, чудесный ароматный темно-золотистый лагер из Пльзеня, впервые сваренный в 1842 г., теперь считается воплощением чешского пивоварения и символом их национальной пивной идентичности, стандартное средневековое чешское пиво совершенно точно было темным, а не светлым, и вероятнее всего, вообще не являлось лагером. Хотя в 19-ом столетии по популярности оно было вытеснено светлым Пилснером, оригинальное темное чешское пиво не исчезло полностью, и точно также, и в то же время в соседней Баварии, хотя и не в таких масштабах, против мюнхенского светлого пива (Helles) смог выстоять Dunkel. Сегодня на международном уровне богемский темный лагер часто называют богемский Dunkel или по-немецки Böhmisch Dunkel. Теперь это всегда лагер, богемский Dunkel – это богатое, темное пиво, как и его светлый собрат Пилснер, оно приготовлено с использованием большого количества очень насыщенного базового солода, равно как и ароматического хмеля Saaz. Небольшая остаточная сладость пива уравновешена некоторой прожаренностью благодаря присутствию в нём значительной доли карамельного солода с шоколадным вкусом.

У богемского дункеля в большей степени, чем у баварского, выражены характеристики хмеля и прожаренности. По общим свойствам он больше напоминает Schwarzbier. Более крепкие примеры кому-то могут даже напомнить портер. Возможно, наиболее распространенным современным примером промышленного традиционного чешского темного лагера в Новом свете является Staropramen Cerny от Pivovary Staropramen из Праги (теперь это филиал бельгийского пивоваренного гиганта InBev).

Солода для богемского дункеля

Подлинный богемский Dunkel делается из ячменя, выращенного исключительно в области Моравия Чешской Республики. Эта область известна тем, что в ней производятся некоторые из наиболее насыщенных солодов в мире. Традиционно, моравский солод обладает насыщенным вкусом, обладает чистым, сладковатым послевкусием. В былые времена моравский солод обычно отличался высоким уровень нерастворенного белка и поэтому нуждался в длительных отварках.

Однако в наши дни, мастера-солодовники способны в значительном мере позаботится о растворимости белка, таким образом сильно облегчая труд пивовара. В настоящее время современные светлые моравские солода имеют "стандартное" содержание белка в пределах 9.5-11 % и цветность в пределах от 1.5 до 2.5 °L. Поскольку они обладают высокой ферментативной силой, осахаривание в заторе редко занимает более 10–20 минут. Для пивоваров моравский солод очень удобен в работе благодаря его высокой эффективности, он может достигать потенциальной экстрактивности чуть выше 80 %. Если Вы хотите сделать богемский дункель и при этом располагаете солодом высшего качества, то для получения насыщенного и отвечающего требованиям пива совершенно достаточным будет многоступенчатое затирание с протеазной, бета-глюканазной и гидратационной паузой в течение 30 минут при 122 °F (50 °C), бета-амилазной паузой в течение 20 минут при 144 °F (62 °C) и альфа-амилазной паузой в течение 20 минут при 162 °F (72 °C), а также с завершением затирания при температуре 172 °F (78 °C).

Даже если у Вас нет времени, средств или желания прогонять затор от прохладного начала затирания до горячего его завершения, то и одноступенчатый настойный затор при обычной диастатической температуре затирания 152 °F (67 °C) все же позволит Вам получить более чем приемлемый результат.

Моравский солод теперь выращивают не только на его родной земле, но также и за границей, включая Германию и Соединенные Штаты. За последние годы несколько солодовенных компаний добавили в ассортимент своей продукции светлые базовые солода из моравских сортов ячменя. Все они относятся к светлому солоду, поскольку предназначены прежде всего для получения светлых чешских лагеров. Новинкой является Briess Anniversary Malt, поступивший на рынок в 2006 г. и названный в честь 130-ой годовщины Briess Company, случившейся в этом же году. Он приготовлен из выращенного в США двурядного ячменя моравского типа. Компания Weyermann из Бамберга, Германия, начиная с с 2004 г., также предлагает богемский солод для пилснера. Их солод целиком приготовлен из выращенного в Моравии ярового ячменя сорта под названием Hanka, который, оказывается, является отдаленной генетической производной сорта Hanna, использовавшегося в 1842 г. при варке первой партии Plzensky Prazdroj (Pilsner Urquell).

В типичном богемском светлом лагере количество солода Pils в зерновой засыпи редко составляет менее 90 % и может составлять все 100 %. Если вообще какая-то доля солодов не пилс-типа и используется, то зачастую это светлый карамельный солод для тела и кислый солод для понижения pH затора. В Баварии даже у более темных лагеров в засыпи относительно высокая пропорция светлого базового солода Pils, вероятно вплоть до 70 %. Эти образцы баварского пива впечатляют своими мягкими, но при этом выраженными карамельными нотками, которые нежно обволакивают гладкое, солодовое тело пива.

В отличие от этого дункели из Чешской Республики производят впечатление более крепких и слегка землистых, поскольку они производятся из солодовой засыпи со значительно меньшей пропорцией базового солода Pils. На самом деле, в нашем рецепте для Вацлавского дункеля (см. страницу 20), светлого базового солода даже меньше, чем мюнхенского!

Чешский хмель, вода и дрожжи

Поскольку чешская вода мягкая по своей природе (и поэтому обеспечивает низкие значения pH в заторе), она вместе с кисловатыми свойствами темного зерна смягчает пиво и улучшает восприятие хмелевой горечи. Предпочтительно, чтобы pH затора был в районе от 5.2 до 5.5. В случае, если в Вашем заторе не хватает кислотности из-за того, что вода в Вашей местности слишком жесткая, подумайте над тем, чтобы заменить до 5 % от засыпи на кислый солод, и соответственно этому уменьшить в засыпи долю светлого солода Pils.

Как и его баварский аналог, богемский Dunkel обнаруживает уравновешенный баланс солодовости и аромата в финале, только на значительно более высоком уровне. Баланс все еще присутствует, но и солод, и свойства хмеля этого богемского пива кажутся сильнее по вкусу, в то время как баварское пиво более сдержано и по хмелю, и по солоду. В то время как в основе чешского пива в большей мере ощущаются отголоски чрезвычайно ароматического хмеля, в баварском пиве больше ощущаются типично немецкие, цветочные, часто цитрусовые и иногда слегка травянистые хмелевые нотки. Поэтому, подлинный темный богемский лагер, как впрочем и все чешские лагеры, получается лучше, если он целиком охмелён хмелем Saaz из Жатеца, богемского центра хмелеводства. Zatec известен производством некоторых наиболее ароматических сортов хмеля в мире. Они придают пиву практически парфюмерные нотки, которые особенно заметны в продолжительном финале. По альфа-кислотности Saaz обычно имеет значения в пределах от 3.5 до 4.5 %, в зависимости от года и возраста хмеля. Если в том магазине, где Вы закупаетесь, нет импортного хмеля Saaz, его можно заменить хмелем Saaz, выращенным на Тихоокеанском Северо-западе.

Что касается дрожжей Вы можете использовать сухие Fermentis Saflager W-34/70 (приблизительно 0.7 унции или 20 г на 5 галлонов/19 л). Также в продаже имеются специальные чешские дрожжи, такие как Wyeast 2278 Czech Pils, White Labs WLP800 Pils или White Labs WLP802 Czech Budejovice Lager. Эти чешские дрожжи вырабатывают совсем немного маслянистого диацетила, который придает данному пиву еще немного сложности. Все эти чешские дрожжи очень хорошо себя чувствуют при основной температуре брожения в районе 53 °F (12 °C). Чтобы богемский дункель созрел, после основного брожения выдерживайте его в лагерных условиях в течение трех или четырех недель при 41 °F (5 °C). Оптимальная температура подачи готового пива составляет 45–50 °F (7–10 °C).

Советы для экстрактников

Пивовары, которые варят из экстракта и зерна, могут заменить всю засыпь, состоящую приблизительно из 10 фунтов (4.5 кг) — это расчет для системы с номинальной эффективностью экстракции 65 % — приблизительно 4.0 фунтами (1.8 кг) неохмеленного светлого жидкого солодового экстракта в Pilsner-стиле, и затем настоять зерно для получения цвета и вкуса.

К сожалению, найти настоящий неохмеленный жидкий солодовый экстракт из моравского ячменя почти невозможно, ни в темном, ни в светлом исполнении. В данной, далёкой от идеальной ситуации, наилучшим компромиссом будет жидкий солодовый экстракт Weyermann Bavarian Pilsner. Если использовать только его, получите пиво с цветностью от 6.2 до 7.3 SRM. Настойка из 5.0 фунтов (2.3 кг) специального солода даст необходимый цвет, дополнительный вкус и небольшое количество сбраживаемых сахаров.

Для пивоваров, которые варят целиком из экстракта, лучшим решением также будет комбинация светлых жидких солодовых экстрактов. Чтобы приблизиться к цвету и вкусу подлинного зернового богемского дункеля, используйте смесь из 7.0 фунтов (3.2 кг) жидкого солодового экстракта Bavarian Pilsner и Bavarian Dunkel в соотношении приблизительно 3:7.

Жидкий солодовый экстракт Dunkel очень подходит для создания нашего богемского пива, поскольку этот солод целиком производится двухотварочным способом из засыпи, напоминающей наш зерновой затор для богемского дункеля. Сам по себе этот экстракт позволяет получить пиво, имеющее цвет от темно-янтарного до темно-коричневого, примерно 24 - 29 SRM. Хотя в рецепте с частичным затиранием и полностью экстрактном рецепте основные солода являются "просто" баварскими, а не чешскими, наше вацлавское экстрактное пиво не лишено надлежащих чешских составляющих. В них присутствуют чешский хмель Saaz и специальные чешские дрожжи.

Хорст Дорнбуш (Horst Dornbusch) является автором нескольких книг по немецкому пиву и из номера в номер он пишет в BYO статьи в разделе “Стилистический профиль”.


Дункель короля Вацлава (King Wenceslas Dunkel)

5 галлонов/19 л, зерновое; OG = 1.048; FG = 1.012; IBU = 21; SRM = 32; ABV = 4.7 %

Состав:

• 4.2 фунта (1.9 кг) солода Weyermann Bohemian Pilsner (1.5–2.5 °L)

• 5.2 фунта (2.4 кг) солода Weyermann Munich Type II (9–11°L)

• 14 унций (0.40 кг) солода Weyermann Caramunich® Type II (110–130°L)

• 0.1 фунта (0.05 кг) солода Weyermann Carafa® Special Type I (300–340°L)

• 4.1 AAU, чешский хмель Saaz (для горечи) (1.0 унция / 28 г. с 4%-ой альфа-кислотностью)

• 1 унция чешского хмеля Saaz (для вкуса/аромата)

• 1 упаковка дрожжей Wyeast 2278 (Czech Pils), White Labs WLP800 (Pils), или White Labs WLP802 (Czech Budejovice Lager); или 0.7 унции (20 г) сухих Fermentis Saflager W-34/70

• 1 чашка сухого солодового экстракта (в качестве праймера)

Пошаговая инструкция:

Начните затирание с температурного режима в 122 °F (50 °C) и оставьте на этой паузе в течение 30 минут. Затем залейте в затор почти кипящую воду, помешивая, чтобы избежать горячих пятен. Заливайте её до тех пор, пока затор не достигнет температуры примерно в 144 °F (62 °C). Оставьте затор на этой паузе на 20 минут. Повторите заливку, чтобы поднять температуру затора приблизительно до 162 °F (72 °C) для еще одной 20-минутной паузы. Начните орошение почти кипящей водой, пока температура затора не станет равной 172 °F (78 °C). Затем понизьте температуру промывной воды до температуры затора. Остановите фильтрацию, когда плотность сусла в котле станет равна приблизительно 1.044 (11 °P). Варите 60 минут. За счет потерь при испарении плотность затора должна подняться до искомой начальной плотности равной 1.048 (12°P). Добавьте хмель для горечи через 20 минут после начала варки, а хмель для вкуса/аромата приблизительно через 40 минут.

После завершения варки проверьте плотность в котле, и если надо, разбавьте водой. Оставьте сусло примерно на 30 минут, чтобы осел труб. Затем охладите до температуры, необходимой для брожения, которая составляет около 53 °F (12 °C). Затем, проаэрируйте охлажденное сусло и внесите дрожжи. Оставьте на недельку на основном брожении. Перелейте пиво, когда плотность упадёт приблизительно до 1.018 (4.5 °P). Затем понизьте температуру до 41 °F (5 °C) и оставьте на лагерное созревание на три-четыре недели. После заключительного перелива газируйте в корнелиус-кеге примерно в течение двух дней или добавьте праймер и разлейте по бутылкам. Примерно на неделю оставьте бутылки в прохладном месте, чтобы дать праймеру загазировать пиво. Подавать готовый богемский дункель следует при температуре около 45 - 50 °F (7 - 10 °C).


Дункель короля Вацлава

5 галлонов/19 л, экстракт и зерно; OG = 1.048; FG = 1.012; IBU = 21; SRM = 32; ABV = 4.7 %

Состав

• 4.0 фунта (1.8 кг) жидкого солодового экстракта Weyermann Bavarian Pilsner

• 4.0 фунта (1.8 кг) солода Weyermann Munich Type II (9–11°L)

• 14 унций (0.40 кг) солода Weyermann Caramunich® Type II (110–130°L)

• 0.1 фунта (0.05 кг) солода Weyermann Carafa® Special Type I (300–340°L)

• 4.1 AAU, чешский хмель Saaz (для горечи) (1.0 унции/ 28 г с 4%-ой альфа-кислотностью)

• 1 унция чешского хмеля Saaz (для вкуса/аромата)

• 1 упаковка дрожжей Wyeast 2278 (Czech Pils), White Labs WLP800 (Pils), или White Labs WLP802 (Czech Budejovice Lager); или 0.7 унции (20 г) сухих Fermentis Saflager W-34/70

• 1 чашка сухого солодового экстракта (в качестве праймера)

Пошаговая инструкция:

Расколите или крупно помелите 5.0 фунтов (2.3 кг) специального солода и поместите его в три мешочка для настаивания. В сусловарочном котле нагрейте около 2 галлонов (7.6 л) воды примерно до 180 °F (82 °C). Погрузите зерна в жидкость примерно на час. Выньте, промойте каждый мешочек 2 стаканами холодной воды, после чего выбросьте их содержимое. Добавьте еще 2 галлона (7.6 л) воды и доведите жидкость до кипения. Отключите нагрев и, помешивая, растворите солодовый экстракт. Снова доведите до кипения. В процессе 60-минутной варки добавьте две порции хмеля, как описано в инструкции для зернового пива. В конце варки, проверьте плотность и подгоните её при необходимости. Затем следуйте указаниям, данным в зерновом рецепте.


Дункель короля Вацлава

5 галлонов/19 л, только экстракт; OG = 1.048; FG = 1.012; IBU = 21; SRM = 32; ABV = 4.7 %

Состав

• 2.2 фунта (1.0 кг) жидкого солодового экстракта Weyermann Bavarian Pilsner

• 5.0 фунтов (2.3 кг) жидкого солодового экстракта Weyermann Bavarian Dunkel

• 4.1 AAU, чешский хмель Saaz (для горечи) (1.0 унции/ 28 г с 4%-ой альфа-кислотностью)

• 1 унция чешского хмеля Saaz (для вкуса/аромата)

• 1 упаковка дрожжей Wyeast 2278 (Czech Pils), White Labs WLP800 (Pils), или White Labs WLP802 (Czech Budejovice Lager); или 0.7 унции (20 г) сухих Fermentis Saflager W-34/70

• 1 чашка сухого солодового экстракта (в качестве праймера)

Пошаговая инструкция

Вскипятите около 4 галлонов (15 л) воды. Выключите огонь и, помешивая, растворите оба солодовых экстракта. Снова доведите до кипения. В процессе 60-минутной варки добавьте две порции хмеля, как описано в инструкции для зернового пива. В конце варки, проверьте плотность и при необходимости подгоните её. Затем следуйте указаниям из зернового рецепта.


Источник: http://www.byo.com/stories/article/indices/11-beer-styles/247-bohemian-dunkel-style-profile

© 2008-2009 Battenkill Communications

Kim AfasizheffЪ 08/06/2011 17:11

bohemian_dunkel.txt · Last modified: 2013/10/16 17:53 by kim