User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

bock

Maibock: стилистический профиль

Номер март/апрель 2006 г.

Об этом поёт бойкая леди Гвиневера в известной песенке из написанного Лернером и Лоу музикла «Камелот», в 1960 году наделавшего много шума на Бродвее. Действительно, май может быть весьма проказливым месяцем в континентальном климате Баварии, где был придуман Maibock (буквально Майский бок). Бавария это самая южная земля Германии, расположившаяся на фоне Альп.

В этой местности месяц май – это краткий весенний сезон между последней оттепелью и первым цветением. В Баварии зимы долгие и суровые, а лето долгое и жаркое. Весенняя пора пролетает мгновенно, унося с собой студёную мрачность зимы — время потягивания крепкого пива — оно еще не забыто, но в воздухе уже витает волнующее предвосхищение лета.

Баварцы называют сезон бокбира Starkbierzeit (время крепкого пива), который длится около шести месяцев. После нового урожая зерна и хмеля первые бокбиры появляются к концу ноября, когда зачастую погода начинает быстро портиться. Бокбиры начинаются где-то от 6%. Для сравнения "нормальные" светлые лагеры в Баварии — и почти везде — обычно имеют объемную долю спирта в пределах 4.5-5.2 %. Бокбиры, в течение сезона становятся всё более крепкими, возрастая до пикового, схожего с вином значения в 9 % и даже больше (у пива Doppelbock и Eisbock) во время Великого поста. После чего боки снова начинают понижаться до 6 % к концу периода Starkbierzeit в мае, и Maibock является замыкающим в семействе боков.

В течение “Starkbier” сезона меняется также и цвет боков. Как правило, появляясь осенью, они имеют цвет темного янтаря, затем становятся все более темными по мере похолодания, и затем снова становятся светлее. Maibock является самым светлым из баварских бокбиров. Поэтому его также часто называют Helles or Heller Bock (светлым боком).

Какое еще пиво может лучше подойти для этого переходного периода в году, чем Maibock? Еще слишком холодно, чтобы околачиваться на улице в пивном саду "биргарден", но уже достаточно ясно, чтобы все также ютиться в помещении.

Именно для этого беспокойного времени года, когда все блаженно теряют разум, баварцы и создали свой Maibock, пиво для пивных залов, которое все еще способно согреть пузо, но при этом уже рисует людям пасквильную картинку маячащих впереди лучших времён. Maibock – это столь же шизофреническое пиво, как и весна - шизофренический сезон в южной Германии. В нём в уникальной комбинации слились мощь крепкого зимнего пива с ярким цветом и освежающим хмелевым характером летнего сессионного пива. Также известный под именем Frühlingsbock (весенний бок), Maibock – это счастливый союз между bockbier и Helles как по солодовой засыпи, так и по вкусу. Поэтому это как раз то, что нужно для такого великолепного праздника, которым является май.

Параметры майбока

Хотя Maibock это переходное пиво, с точки зрения технологии он остаётся настоящим боком. Это означает, что пиву необходима большая выдержка. Если Вы желаете пить свой Maibock в чувственном мае, значит, предполагается, что Вы должны сварить его не позже марта месяца.

Минимальное значение OG для Maibock составляет 1.060 (15 ºP), но большинство майбоков имеют плотность в районе 1.064 (16 ºP) и обычно выбраживают где-то до 1.014 (3.5 ºP), имея при этом объемную долю спирта около 6.8 %. Поскольку Maibock является предшественником уже более светлого и хмелевого летнего пива, его хмелевая горечь и вкус являются немного более выраженными, чем у бокбиров, которые употребляют в разгаре зимы. Для варки этого пива обязательно используются благородные баварские сорта хмеля, такие как Hallertauer или Hersbrucker.

Майский бок, как и всё семейство боков, обладает плотным телом. От начала и до конца в нем преобладает солодовая сладость, как во вкусе, так и в аромате. Тем не менее, в отличие от более темных версий бокбира, в нём вообще не должны присутствовать черты свойственные поджаренному шоколадному солоду. В основе майбока лежит стандартный баварский солод Pils. Для полноты вкуса Вы можете использовать светлый карамельный солод, а также венский или мюнхенский солода. Последние два солода также придают майбоку его цвет.

На странице 19 я разместил рецепт солодовой засыпи, состоящий приблизительно из 55 % солода Pils (~ 1.5 ºL), примерно 30% светлого карамельного солода (~ 1.5 ºL) и примерно 15% светлого мюнхенского солода (~ 8 ºL). Такая засыпь позволяет получить Maibock с цветностью около 5.6 SRM.

Хотя большинство промышленных майбоков производится в узком диапазоне указанной цветности, некоторые пивзаводы предпочитают, чтобы их майбоки оставались почти столь же темными, как и их осенние или зимние боки. Поэтому для получения немного более темного майбока, Вы можете сделать засыпь из приблизительно 80 % венского солода и примерно по 10 % Carafoam® и Carared®. Такая засыпь позволяет получить пиво с цветностью в районе 9 SRM.

Что касается дрожжей, подойдут любые баварские лагерные дрожжи. Поскольку майский бок находится на нижней границе группы высокоплотного пива, засевайте его только жизнеспособными дрожжами. Лучше всего приготовить закваску. Как вариант, во избежание риска, можете добавить не одну, а две упаковки дрожжей.

Отварочный метод против настойного

В Баварии все бокбиры, включая Maibock, до сих пор изготовляются проверенным временем, трудо- и энергоемким отварочным методом, даже притом, что для современных солодов потребность в отварке уже отпала. Сторонники отварочного метода утверждают, что солодовость пива при отварке увеличивается по сравнению с настойным способом затирания.

Субъективно мне кажется, что для солодовости пива более важным является качество зерна, а не метод его затирания. Если у Вас дешевое, плохо просоложенное зерно, Вы не сможете добиться от него солодовости, даже если выварите его всё к чертовой матери. Наоборот, превосходный солод всегда даст солодовое пиво, даже если сусло получено настойным способом. Из моего опыта, отварка имеет единственное преимущество: обычно при отварочном способе затирания я получаю больший выход, чем при настойном, особенно при столь объемной солодовой засыпи, как для бока.

При всех приведенных практических соображениях тем не менее, возможно, лучшим аргументом в защиту отварки является тот неосязаемый фактор традиции, то есть, тот ритуал, который заключается в том, чтобы делать всё именно так, как это всегда делалось в прошлом. Мне известно, что именно традиция является основной причиной того, почему в Баварии многие профессиональные пивовары всё также подвергают все свои боки отварке.

Поэтому для домашних пивоваров-зерновиков, я разместил два типа инструкций по затиранию, одну стандартную для настойного способа и одну для отварочного. Если у Вас есть время и предрасположенность, во что бы то ни стало попробуете свои силы в отварке.

Советы по приготовлению майбока из экстрактов

Теоретически, Вам понадобится приблизительно 8.9 фунта (~4 килограмма) жидкого солодового экстракта (LME) в качестве замены 11 фунтов (~ 5 килограммов) общей засыпи в зерновом рецепте. Наилучшим выбором для пивоваров-экстрактников является жидкий солодовый экстракт (LME) специально разработанный для производства вариаций майбока, который находится в более темном конце цветового спектра: на некоторых экстрактах баварского майбока получается пиво с цветностью около 9 SRM.

К счастью некоторые производители упаковывают свою продукцию в 4-килограммовые (~ 8.8 фунта) канистры, на поверку одна такая канистра это почти то, что нам теоретически и нужно. Если такого экстракта майбока в Вашем магазине нет, можете заменить его комбинацией из 7.4 фунта (~ 3.4 кг) жидкого экстракта Pils (такого как Bavarian Pils) и 1.4 фунта (~ 0.6 кг) жидкого экстракта янтарного лагера (такого как Munich amber).

Те, из пивоваров, кто варит из экстракта и зерна, также, могут с удобством использовать одну полную канистру жидкого экстракта Bavarian Pils, заменяя ей солод Pils из зернового рецепта. Обратите внимание, что количество LME, указанное в экстрактно-зерновом рецепте, рассчитывается исходя из того условия, что настаиваемое зерно не увеличивает плотность. Поэтому в конце варки проверьте плотность, и в случае необходимости долейте в сусло холодной воды. С другой стороны, если значение OG немного выше указанного, не стоит волноваться. Maibock может иметь крепость до 7 % по объему, и это не нарушит стилистические принципы его производства.

Хорст Дорнбуш ведет колонку Стилистический Профиль в каждом номере BYO.


Maibock в цифрах

OG. 1.060–1.070

FG обычно около 1.014

SRM обычно 4.5–6

IBU 20–35

ABV 6-7 %

Сладострастный майский бок (The Lusty Bock of May)

(5 галлонов/19 л, зерновое)

OG = 1.064 FG = 1.016

IBU = 25 SRM = 8 ABV = 6.2 %

Состав

6 фунтов (3.4 кг) солода Pils (~ 1.5 ºL)

3.25 фунта (1.47 кг) светлого карамельного солода (~ 1.5 ºL)

1.75 фунта (0.9 кг) светлого мюнхенского солода (~ 8 ºL)

6.75 единиц горечи AA, хмель Hallertauer Mittelfrüh (1.7 унции/48 г с 4%-ой альфа-кислотностью)

1 унция (28 г) хмеля Hersbrucker (для вкуса/аромата)

1 пакет дрожжей Wyeast 2206 (баварский лагер), Wyeast 2308 (мюнхенский Лагер), White Labs WLP838 (южнонемецкий лагер), или White Labs WLP920 (старый баварский лагер)

1 чашка кукурузного сахара или сухого солодового экстракта (в качестве праймера)

Пошаговая инструкция (настойное затирание)

Начинайте затирание при температуре около 135 ºF (57 ºC) и подержите затор на этой паузе в течение 30 минут. Затем долейте в затор закипающую воду, помешивая во избежание появления мест перегрева, доведя температуру затора приблизительно до 145 ºF (63 ºC) на 20-минутную паузу. Повторите доливку, чтобы поднять температуру затора приблизительно до 160 ºF (71 ºC) для еще одной 20-минутной паузы. Начните промывать закипающей водой, пока температура затора не станет равной 172 ºF (78 ºC). Затем понизьте температуру промывочной воды до температуры затора. Остановите промывку, когда плотность сусла в котле составит около 1.050 (12 ºP). Варите в течение 90 минут. Потери от выпаривания должны поднять плотность сусла до искомой начальной плотности, равной 1.064 (16 ºP). Добавьте хмель для горечи приблизительно через 20 минут, а хмель для аромата приблизительно через 70 минут после закипания.

По окончании варки дайте суслу постоять 15 - 20 минут с тем, чтобы осадок мог выпасть на дно. Затем при помощи теплообменника охладите сусло до температуры брожения, равной приблизительно 50 ºF (10 ºC). Затем, проаэрируйте охлажденное сусло и введите дрожжи. Оставьте на основном брожении примерно на две недели. Перелейте пиво, когда его плотность понизится приблизительно до 1.028 (7 ºP).

Оставьте еще на неделю или две на дображивании, пока пиво не достигнет конечной плотности (приблизительно 1.014 или 3.5 ºP). Поднимите температуру сброженного напитка до комнатной для проведения двухдневной диацетильной паузы. Затем постепенно понижайте температуру приблизительно по 2 градуса ºF (1 ºC) в день, пока не охладите настолько, насколько это позволяют Ваше оборудование или обстоятельства (лучше, если это будет немного ниже точки замерзания), и лагеририруйте пиво в течение приблизительно 4 недель. После завершающего перелива, добавьте праймер и упакуйте. Храните в прохладном месте в течение, по крайней мере, еще четырех недель, чтобы дать напитку полностью вызреть.

Инструкции для отварочного метода

Если хотите попробовать сделать майбок отварочным способом, пропустите первый параграф инструкции по настойному затиранию. Вместо этого приготовьте сусло следующим образом: смешайте молотое зерно приблизительно с 4 галлонами (около 15 л) воды, нагретой до 145 ºF (63 ºC). При этом Вы должны получить затор с температурой 135 ºF (57 ºC).

Сделайте паузу в течение 30 минут. Вычерпайте около 1.3 галлона (5 л) затора в кастрюлю и нагрейте (помешивая время от времени во избежание пригорания) до 160 ºF (71 ºC). При этой температуре оставьте отварку на паузу в 15 минут. Затем поднимите температуру, чтобы довести затор до кипения. Готовьте отварку в течение 15 минут. Верните вскипяченную часть затора в основной затор и тщательно перемешайте. Это должно поднять температуру основного затора приблизительно до 145 ºF (63 ºC). Оставьте весь затор на данной паузе еще на 20 минут. Повторите отварку, на этот раз отобрав 2 галлона (7.5 л) затора. Это должно поднять температуру основного затора приблизительно до 160 ºF (71 ºC). Опять же оставьте затор на паузе в 20 минут. Повторите отварку в третий раз приблизительно с 1.5 галлонами (5.7 л) основного затора. Это должно поднять температуру основного затора до 172 ºF (78 ºC), после чего можно переходить к его фильтрации. Промывайте водой нагретой до 172 ºF (78 ºC), пока плотность сусла в котле достигнет около 1.050 (12 ºP). Варите в течение 90 минут. Потери от выпаривания должны поднять плотность сусла до искомой начальной плотности, равной 1.064 (16 ºP). После окончания варки, продолжайте действовать как это описано в приведенном выше втором параграфе инструкций для настойного способа.


Сладострастный майский бок

(5 галлонов/19 л, экстракт плюс зерно)

OG = 1.064 FG = 1.016

IBU = 25 SRM = 9 ABV = 6.2 %

Состав

6.45 фунта (2.9 кг) жидкого солодового экстракта Pils (такого как Weyermann Bavarian Pils)

3.25 фунта (1.5 кг) светлого карамельного солода (~ 1.5 ºL)

1.75 фунта (0.8 кг) светлого мюнхенского солода (~ 8 ºL)

6.75 AA хмеля Hallertauer Mittelfrüh (1.7 унции/48 г с 4%-ой альфа-кислотностью)

1 унция (28 г) хмеля Hersbrucker (для вкуса/аромата)

1 пакет дрожжей Wyeast 2206 (баварский лагер), Wyeast 2308 (мюнхенский Лагер), White Labs WLP838 (южнонемецкий лагер), или White Labs WLP920 (старый баварский лагер)

1 чашка кукурузного сахара или сухого солодового экстракта (в качестве праймера)

Пошаговая инструкция

Крупно смелите специальный солод и равномерно распределите его по трем марлевым мешочкам. Поместите их как минимум в два галлона холодной воды и медленно поднимайте температуру, приблизительно в течение получаса, пока она не достигнет 170–190 ºF (77–88 ºC). На этом этапе в воде должны начать выделяться пузырьки, но кастрюля не должна вскипеть! Выньте мешочки из жидкости и ополосните их несколькими чашками холодной воды. Не выжимайте. Выбросьте дробину. Выключите огонь и вмешайте баночный экстракт. Наполните котел и доведите сусло до кипения. Добавьте хмель для горечи и далее продолжайте действовать так, как это описано в инструкции для зернового рецепта.


Сладострастный майский бок

(5 галлонов/19 л, только экстракт)

OG = 1.064 FG = 1.016

IBU = 25 SRM = 9 ABV = 6.2 %

Состав

9.66 фунта (4.4 кг) жидкого солодового экстракта Weyermann Bavarian Maibock

6.75 AA хмеля Hallertauer Mittelfrüh (1.7 унции/48 г с 4%-ой альфа-кислотностью)

1 унция (28 г) хмеля Hersbrucker (для вкуса/аромата)

1 пакет дрожжей Wyeast 2206 (баварский лагер), Wyeast 2308 (мюнхенский Лагер), White Labs WLP838 (южнонемецкий лагер), или White Labs WLP920 (старый баварский лагер)

1 чашка кукурузного сахара или сухого солодового экстракта (в качестве праймера)

Пошаговая инструкция

Смешайте в котле солод с горячей пивоваренной водой. Доведите сусло до кипения и добавьте хмель Hallertauer Mittelfrüh для горечи. Следуйте графику охмеления, добавляя хмель Hersbrucker для вкуса/аромата, затем продолжайте действовать согласно инструкции для зернового рецепта.


Источник

Текст песенки

Kim AfasizheffЪ 25/10/2011 17:45

bock.txt · Last modified: 2011/10/25 18:07 by kim