User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

baltic_porter

ХИТРОСПЛЕТЕНИЯ БАЛТИЙСКОГО ПОРТЕРА

Matt Lange

В мире пивоварения балтийский портер сродни загадке. Это и портер, и в то же время лагер, он темный, но при этом не прожаренный, солодовый, но не плотный, крепкий, но при этом питкий, экстремальный, но одновременно и изысканный. Он не столь популярен или вездесущ, как его собрат российский имперский стаут, но если его правильно приготовить, то это может быть настоящий шедевр. Хотя он походит на гибридный стиль, который скорее всего выдуман силами современных домашних или крафтовых пивоваров, его история уходит в прошлое более, чем на двести лет.

Первоначально портеры стали варить в Лондоне в начале 18-ого века, своему названию они обязаны рабочей прослойке, в чьей среде это пиво было популярно. Ранние его версии готовили в основном из коричневого солода, хотя некоторые производители варили его из светлого солода и затемняли его карамелизованным сахаром или другими красителями. Изменения в законодательстве, налоговой политике, и, что особенно важно, изобретение в 1817 г. жженого "patent" солода с годами изменили характеристики портера, но он остался популярным стилем на протяжении большей части 19-ого столетия.

Часто считается, что портеры являются первым промышленным пивом, и многие современные пивоваренные технологии были разработаны и усовершенствованы в 19-ом веке на портерных заводах Лондона. Благодаря своей эффективности при производстве портера, эти пивоварни могли заниматься поиском рынков вне своей родной Англии. Когда Катерина Великая завезла имперский стаут в Россию, пивзаводы разглядели потенциал Балтийских стран и начали в больших количествах экспортировать портер через Северное море. Почти так же, как и исконные индийские пэйл эли, портеры варились с повышенной крепостью и уровнем охмеления, что позволяло им сохранять свежесть во время путешествия. Также считается, что использование темного солода в таких стилях, как портер и стаут, вероятно, помогало замаскировать производственные дефекты, которые заметнее в более светлом пиве, и это делало данные стили подходящими для экспорта.

Популярность этих обладавших экспортной крепостью портеров подтолкнула в Прибалтике местных пивоваров к выпуску своего собственного темного пива. Прежде всего, данные пивоварни были лагерного типа и они использовали лагерные дрожжи, а также местное зерно и хмель, что привело к созданию уникальной версии портера, который превратился в стиль, называемый балтийским портером. Хотя популярность данного стиля с годами уменьшилась, ряд пивзаводов в таких странах, таких как Россия, Польша и Финляндия все еще производят, либо же вернулись к производству вариаций данного стиля, а многие американские крафтовые пивоварни производят его возрожденные версии.

МНОГИМ ВАШИМ ПРИЯТЕЛЯМ ИЗ ЧИСЛА ПИВНЫХ ЗНАТОКОВ, ВЕРОЯТНО, ЕЩЕ НЕ ДОВОДИЛОСЬ ПОПРОБОВАТЬ ХОРОШО СВАРЕННЫЙ ОБРАЗЧИК ДАННОГО НЕ СОВСЕМ ПОНЯТНОГО СТИЛЯ, ПОЭТОМУ ПОСЛЕ ТОГО, КАК ОНИ ОТВЕДАЮТ ВАШ УДАЧНЫЙ ПОРТЕР, У ВАС ЕЩЕ ЕСТЬ ШАНС УСЛЫШАТЬ ИХ ВОСТОРЖЕННОЕ "ВОТ ЭТО ДА!".

Варка балтийского портера

Хотя история портера в балтийском стиле восходит к портеру английскому, по своему составу и технологии данный стиль сформировался в большей степени как континентальный лагер. Существуют элевые вариации данного пивного стиля, и достойные образцы возможно получить, используя нейтральные дрожжи для американского пива или дрожжи Kolsch, но душа этого пива – это чистый дрожжевой вкус и континентальные европейские солода. Балтийский портер иногда рассматривают как нечто среднее между российским имперским стаутом и шварцбиром, но еще лучше относиться к нему, как к темному, несколько более сухому доппельбоку.

Балтийские портеры солодовые и полные, с нотками шоколада, орехов, темных фруктов и подрумяненными свойствами гренок. Они обладают и нотками прожаренности, но в значительно меньшей степени, чем крепкий портер или стаут, вкус сфокусирован на шоколаде, патоке и лакрице, и никогда не бывает жженым. Это сложный стиль с многослойным вкусом. Объемная доля спирта как правило составляет приблизительно от 7 до 8.5 процентов. (Программа Beer Judge Certification Program [BJCP] определяет этот параметр в диапазоне от 5.5 до 9.5 процентов.) В пиве ощущается спиртовое тепло, а выдержанные образцы часто обладают нотками портвейна или хереса. Хмель используется в основном для баланса, а горечь находится в диапазоне 20 - 40 IBU. Пиво должно быть полнотелым со средней до средне высокой карбонизацией для усиления во рту ощущения консистенции.

Богатый, солодовый профиль данного пива достигается с помощью обжаренных в континентально-европейском стиле солодов, таких как мюнхенский и венский. Может использоваться значительная пропорция мюнхенских и венских солодов наряду с солодом Pilsner, либо для достижения наилучшего результата в качестве единственного основного солода может использоваться венский солод. Для придания определенной сладости и солодового характера, как правило, используется карамельный солод, такой как CaraMunich® или CaraVienne. Добавление более темного карамельного солода, такого как Спешл Би усиливает нотки темных фруктов, часто обнаруживаемые в данном стиле. Во многих исторических версиях данного стиля использовались британские янтарные и коричневые солода, они нашли своё применение и в некоторых современных рецептах, где они придают пиву подрумяненный вкус.

Для достижения присущих балтийскому портеру темного цвета и мягкой нотки прожаренности без горелых, кофейных нот темной обжарки, которые обнаруживаются в крепком портере и стауте, большую часть темных солодов в пиве должен составлять обесгорченный жженый солод и его можно использовать наряду с ограниченным количеством другого жареного зерна. Солод Carafa® от Вейермана также с успехом используется в данном стиле. Вообще, используя темные солода, будьте осторожны. Пиво не должно быть черным как смоль, а горелые, резкие нотки от большого количества темного зерна, неуместны в данном стиле. Помните, что балтийский портер это не просто портер экспортной крепости, но это уникальный гибрид английского портера и европейских континентальных технологий лагерного производства.

Коричневый сахар, карамелизованный сахар, темный леденцовый сахар канди и патока, всё это встречается в тех или иных рецептах для придания цвета и вкуса. Данные сахара также способствуют увеличению степени сбраживания, при этом пиво остаётся сухим и относительно питким. Пивовары-экстрактники также могут попробовать добавить простые сахара для увеличения сбраживания в данном высокоплотном пиве.

Балтийский портер обладает намного более сдержанным хмелевым профилем, чем российский имперский стаут. Как по горечи, так и по вкусу, хмель в основном служит для уравновешивания солодовых характеристик пива. В данном стиле мне нравятся пряные нотки чешского хмеля Saaz, хотя благодаря минимальному хмелевому характеру, выбор хмеля в готовом продукте определить трудно. Отлично подойдёт сорт любого благородного хмеля. Если сможете найти польский Люблин, это было бы весьма близко к оригиналу.

Сбраживая балтийский портер, старайтесь получить очень чистое готовое пиво с незначительными эфирами и совсем без диацетила. Можно использовать элевые дрожжи, но выбирайте нейтральный штамм, такой как Калифорнийский эль или Кёльш и сбраживайте при пониженной температуре, чтобы ограничить образование эфиров. Часто обнаруживаемые у данного стиля характеристики темных фруктов возникают благодаря использованию темных карамельных солодов и высокого содержания алкоголя, а не от вырабатываемых дрожжами эфиров, и подобные эфиры могут отразиться на вкусе и без того сложного пива.

Использование лагерных дрожжей для данного стиля является наиболее распространенным. Чтобы добиться чистого брожения, обязательно задавайте большое количество здоровых дрожжей. Учитывая все входящие в состав данного стиля специальные солода, пиву необходима хорошая степень сбраживания, чтобы оно не получилось слишком плотным и приторным. Низкая температура затирания при 148-150 ° F (64-66 ° C) должна способствовать достижению степени сбраживания в районе 78 процентов. Поклонники лагера из рядов наших братьев-пивоваров могут попытаться сделать полное отварочное затирание для улучшения меланоидиновых характеристик, но при этом вероятно стоит задуматься над тем, чтобы для понижения сладости несколько уменьшить долю кристаллического солода.

Было бы неплохо, если длительность лагерной выдержки данного пива составит где-то от шести до восьми недель. Данный стиль очень хорошо откликается на выдержку, и более старые его образцы отличаются фруктовыми нотками портвейна, которые плавно сливаются с чистыми солодовыми вкусами данного пива.

Приготовить отличный балтийский портер может быть задачей не из простых, но результат действительно того стоит. Многим вашим приятелям из числа пивных знатоков, вероятно, еще не доводилось попробовать хорошо сваренный образчик данного не совсем понятного стиля, поэтому после того, как они отведают ваш удачный портер, у вас есть шанс услышать их восторженное "вот это да!".

Также данный стиль предполагает множество интерпретаций. Что касается меня, то я отдаю предпочтение определенным солодам и хмелю; но данный стиль остаётся весьма гибким до тех пор, пока в отношении него соблюдаются следующие основные принципы: это пиво чистое с сильной солодовой составляющей, темное по цвету, обладает лишь мягкой поджаренной ноткой, и достаточно сухое для того, чтобы быть чрезвычайно питким для высокоплотного пива.


БАЛТИЙСКИЙ ПОРТЕР

СОСТАВ

на 5 американских галлонов (19.83 L)

6.0 фунтов (2.72 кг) венского солода

5.0 фунтов (2.27 кг) солода Pilsner

5.0 фунтов (2.27 кг) мюнхенского солода

8.0 унций (227 г) карамельного мюнхенского солода

8.0 унций (227 грамм) солода Специальный B

8.0 унций (227 г) обесгорченного жженого солода

4.0 унции (113 грамм) шоколадного солода

3.0 унции (85 г) гранулированного хмеля Saaz, aльфа-к-ть 3.5% (за 60 минут)

1.0 унция (28 г) гранулированного хмеля Saaz, aльфа-к-ть 3.5% (за 15 минут)

Дрожжи Wyeast 2124 Bohemian lager или White Labs WLP830 German Lager

Расчетная плотность первоначального сусла: 1.086

IBU: 47

ИНСТРУКЦИЯ

Затирайте не очень горячо, примерно при 150 ° F (66 ° C). Варите 90 минут. Сбраживайте при 53 ° F (12 ° C). Лагерная выдержка шесть - восемь недель.

ВЕРСИЯ НА ЭКСТРАКТЕ: Замените Pils и венский солода на 7 фунтов (3.18 кг) светлого жидкого солодового экстракта, а вместо мюнхенского солода возьмите 3.75 фунта (1.7 кг) мюнхенского жидкого солодового экстракта. Приготовьте настой из оставшегося зерна при 160 ° F (71 ° C) в течение 30 минут. Зерно удалите, промойте и добавьте экстракты, полностью их растворив. После этого проварите.


СТАРОАНГЛИЙСКИЙ ЭКСПОРТНЫЙ ПОРТЕР

Это моё видение британского экспортного портера 19-ого века. Притом, что в качестве балтийского или крепкого портера оно не победит ни на одном конкурсе, это пиво получается вкусным и дает общее представление о том, что же послужило вдохновением для производителей исконного балтийского портера.

СОСТАВ для приготовления 5 американских галлонов (19.83 L)

9.0 фунтов (4.08 кг) британского солода pale ale

4.0 фунта (1.81 кг) британского коричневого солода

1.0 фунт (0.45 кг) жженого солода (black patent)

8.0 унций (227 г) коричневого сахара

1.5 унции (42 г) гранулированного хмеля Fuggle, альфа-кислотность 5% (за 60 минут)

1.0 унция (28 г) гранулированного хмеля Fuggle, альфа-кислотность 5% (за 15 минут)

1.0 унция (28 г) гранулированного хмеля Fuggle, альфа-кислотность 5% (за 5 минут)

Дрожжи Wyeast 1028 London Ale или White Labs WLP013 London ale yeast

Расчетная первоначальная плотность: 1.078

IBU: 41

ИНСТРУКЦИЯ

Затирайте при 152 ° F (67 ° C). Сбраживайте при 65 ° F (18 ° C). ВЕРСИЯ НА ЭКСТРАКТЕ: Замените пэйл эль солод 6,75 фунта (3.06 кг) светлого жидкого солодового экстракта. Приготовьте настой из коричневого и жженого солодов при 160 ° F (71 ° C) в течение 30 минут. Зерно удалите, промойте и добавьте экстракт и коричневый сахар, полностью их растворив. После этого проварите.


Внештатный писатель и удостоенный наград домашний пивовар Мэтт Лэндж проживает в Мэдисоне, штат Висконсин. Является автором материала "Funk with Less Fuss", опубликованном в номере Zymurgy за март/апрель 2011 г, ведёт подкаст Potent Potables Podcast.


Источник: журнал Zymurgy, September/October 2012


Kim AfasizheffЪ 24/12/2012 16:22

baltic_porter.txt · Last modified: 2012/12/25 12:52 by kim