User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

american_stout

Американский стаут, стилистический профиль

Автор Джамиль Зайнашев

Номер за май/июнь 2011 г.

Мне по нраву насыщенная прожаренность хорошего американского стаута, но так было не всегда. Поначалу меня не впечатляли промышленные образцы пива, которые предположительно относились к американскому стауту. Они были грубыми, резкими и чрезмерно сухими. К счастью, мне довелось попробовать Rogue Shakespeare Stout (Рэуг Шэйкспиэ стаут) до того, как я решил разлюбить этот стиль. Преисполненный темным шоколадом, кофе и цитрусовыми хмелевыми нотками, легко понять, почему Rogue Shakespeare Stout фигурирует в BJCP в качестве основного образца данного стиля. Это отличный пример того, как пиво, обладая ярким вкусом, при этом очень легко пьется.

Как и Рэуг стаут, хороший пример данного стиля должен обладать изрядным ароматом и вкусом жареного солода, напоминающим кофе и темный шоколад. По сравнению со всеми остальными видами стаута, за исключением российского имперского, американский стаут имеет более выдержанный вкус и аромат жареного солода, у некоторых образцов почти граничащий с жженым кофе. Именно этот высокий уровень прожаренности также придает американскому стауту цвет в диапазоне от очень темного коричневого до черного как уголь.

Общий баланс пива обычно склоняется в сторону горечи, хотя также должна присутствовать солодовая сладость, от слабой до средней. Эта сладость помогает уравновесить значительную горечь жареного зерна и хмеля. Финал от среднего до сухого и даже может присутствовать незначительная терпкость жареного зерна. В то время как тело у этого пива от среднего до полного, оно не должно быть чрезмерно тяжелым или приторным. Вообще, как и у большинства элей в американском стиле, по характеристикам брожения это пиво должно быть чистым, хотя наличие легких фруктовых эфиров приемлемо. Свойства позднего охмеления у этого стиля варьируются от значительных до сравнительно небольших. Когда эти свойства присутствуют, хмелевой характер часто типично американский, цитрусовый или смолистый.

Действующий стилистический справочник BJCP указывает на процентное содержание спирта в 5 - 7 % по объему, но сегодня можно встретить все больше и больше примеров пива, которое многие считают американским стаутом, и они при этом переходит эту границу в 7%. Независимо от того, варите ли Вы пиво в верхнем диапазоне по алкоголю, старайтесь удерживать эти спиртовые свойства в границах. Они должны быть чистыми и, даже при том, что согревающие свойства являются приемлемыми, лучше, если пиво вообще не будет слишком крепким. У Вас не получится сварить замечательный образец данного стиля, если он будет обладать обжигающими спиртовыми свойствами.

У Вас есть некоторая свобода в выборе базового солода для американского стаута. Почти для всех видов пива в «американском стиле» я предпочитаю использовать американский двухрядный солод, который придает пиву чистый, тонкий, фоновый солодовый характер, обычный для многих образцов качественного американского ремесленного пива. Для американского стаута можно также использовать американский пэйл эль солод, который дает несколько более насыщенный фоновый характер солода. Опять же, эти солодовые свойства обнаруживаются у многих качественных образцов американского ремесленного пива. У британского пэйл эль солода или солода пилснер для данного стиля слишком сильно выражены свойства зерна и печенья. Пивовары-экстрактники должны использовать светлый солодовый экстракт американского производства. Пивовары-зерновики могут использовать одношаговый затор и сравнительно низкую температуру затирания с тем, чтобы готовое пиво не получалось бы слишком густым. Хорошо подойдет диапазон температуры в 148 - 154 °F (64 - 68 °C). Поддерживайте более низкую температуру затирания, если дрожжи слабосбраживающие или высока начальная плотность и используйте более высокую температуру, если дрожжи выбраживают глубже или если пиво имеет пониженную начальную плотность.

Большая часть свойств, которые определяют американский стаут, привносятся специальными солодами, и тут открывается широкое поле для экспериментов со специальным зерном и богатыми солодовыми вкусами. В любом американском стауте необходимо присутствие ноток прожаренного солода, а многие образцы обладают также вкусом карамельного солода. Экспериментируя с количеством и цветностью кристаллических и жареных солодов, Вы получаете отличный способ изменить характер Вашего пива.

Прожаренные, шоколадные и кофейные свойства данного стиля объясняются использованием сильно обжаренного зерна. Наиболее распространенными являются жареный ячмень, жженый и шоколадный солод. Имейте в виду, что сильно обжаренные солода значительно варьируются от производителя к производителю, разница может составлять 100 °L и более для солода или жареного зерна с тем же названием. Для большинства рецептов более или менее подходит использование сильно обжаренного зерна в количестве 10 % от засыпи, но это может колебаться в пределах от 7 до 15 %. Имейте в виду, что пиво на верхней границе данного диапазона может быть резким в зависимости от смеси жареного зерна. Использование сильнообжаренного и менее обжаренного зерна в соотношении 50:50, например, жареного ячменя и шоколадного солода, позволяет добиться хорошего баланса более резких прожаренных ноток и менее прожженных ноток кофе/шоколада. Однако, в некоторых коммерческих образцах используется главным образом шоколадный солод, в то время как в других почти целиком жженый солод. На самом деле это зависит от других факторов достижения баланса, которые могут либо подчеркнуть кислотную резкость, либо же смягчить её.

Кристаллические солода добавляют вкус карамели и остаточную сладость, которые помогают уравновесить горечь жареного зерна и хмеля. Для придания этому стилю карамельного вкуса мне нравится использовать среднеокрашенный кристаллический солод, но тип используемого кристаллического солода может сильно отличаться. Я бы не использовал кристаллический солод с цветностью ниже 40 °L, но при этом можно использовать более темный. Количество и цвет кристаллического солода – это ключевой момент в создании равновесия. Чем ниже цветность кристаллического солода, тем более сладким он обычно кажется. Более темные кристаллические солода (80 - 150 °L) добавляют карамелизованные, изюмно-черносливовые нотки, но при этом не кажутся такими сладкими. Вам надо попытаться уравновесить сладость кристаллического солода, остаточную сладость от несброженных сахаров, резкость сильно обжаренного зерна и хмелевую горечь, чтобы достичь сбалансированного, питьевого финала. Вообще, количество кристаллического солода варьируется в пределах от 5 до 10 % от общей засыпи, хотя здесь возможны исключения.

Если Вы хотите достичь большей сложности вкуса, полноты «рта» или увеличенной пеностойкости, то также можете добавить и другие виды солода. Обычно добавляют овес, пшеничный солод, мюнхенский солод и прочие. Только проявляйте при этом сдержанность, чтобы пиво не перенасыщалось несбраживаемыми декстринами или не становилось бы до приторности сладким. Норма закладки такого дополнительного специального зерна составляет от 0 до 5 %.

Хмелевой вкус и аромат варьируется от минимального до выраженного. Для данного стиля типичны добавки американских сортов, но в выборе хмеля Вам предоставлена большая свобода действий. При этом практически любой выбор будет являться оправданным, главное чтобы в результате Ваших попыток у Вас не получилось бы пиво с ярко выраженными характеристиками немецкого благородного хмеля или чего-то подобного. В данном случае имеет значение общее впечатление. Для придания вкуса и аромата мне нравится использовать цитрусовые или сосновые американские сорта хмеля, такие как Cascade, Centennial, Columbus и Amarillo. Для горечи также можно применять почти любой хмель, но чаще всего для этого используют чистый, нейтральный хмель. В любом варианте позднее охмеление является приемлемым, но Вам следует иметь некоторое представление о том, как любые хмелевые цитрусовые, кислые нотки будут сочетаться со свойствами прожаренного зерна.

Чтобы уменьшить объем хмелепродуктов, образующихся к концу варки, и последующие потери сусла, для придания горечи по большей части я предпочитаю использовать хмель с высокими значениями альфа-кислотности. При том, что все американские стауты должны иметь горечь от средней до сильной, равновесие горечи и солодовой сладости может быть от сбалансированного до решительно горького. Расчетная горечь по отношению к начальной плотности (значение IBU, поделенное на OG), может варьироваться в пределах от 0.7 до 1.5, но мне нравится ориентироваться на диапазон от 1.0 до 1.3.

В результате брожения должно получиться хорошо выброженное, слабоэфирное пиво. Если Вы предпочитаете более чистую, менее фруктовую, более американскую версию эля, сбраживайте его одной из чистых рас американского типа, такой как White Labs WLP001 California Ale или Wyeast 1056 American Ale. Используя эти дрожжи, Вам также не придётся особо волноваться о том, что пиво выйдет чересчур сладким, поскольку они обычно хорошо выбраживают даже плотное пиво и в широком диапазоне температур. Также для этого хорошо подойдут White Labs WLP051 California V Ale Yeast и Wyeast 1272 American Ale II, 1450 Denny’s Favorite 50 или 1764 Rogue Pacman. Если хотите получить пиво с более сложным профилем, можете попробовать британские или ирландские дрожжи для эля, такие как White Labs WLP004 Irish Stout или WLP002 English Ale и Wyeast 1968 London ESB или 1084 Irish Ale Yeast.

Независимо от дрожжей Вам нужна хорошая степень сбраживания и относительно чистый профиль, поэтому не забывайте насыщать сусло кислородом и вносить необходимое количество чистых, здоровых дрожжей. В основном брожение проводится в диапазоне 65 - 70 °F (18 - 21 °C) в зависимости от расы дрожжей и рецепта. Попытайтесь подобрать температуру и придерживаться её, удерживая постоянную температуру на всём протяжении процесса брожения. Поддержание постоянной температуры важно для достижения необходимой степени сбраживания и во избежание образования побочных вкусов, особенно если Вы делаете плотное пиво. Большие перепады температуры могут привести к раннему осаждению дрожжей или выработке тонов растворителя и/или получению чрезмерно эфирного пива. Если хотите, ближе к концу брожения можете поднять температуру на несколько градусов, чтобы помочь дрожжам подчистить некоторые промежуточные соединения, образовавшиеся в процессе брожения, но при наличии соответствующих норм засева и надлежащем контроле над температурой, в этом нет необходимости.

Одна из особенностей пива с высоким уровнем прожаренных характеристик состоит в том, что сразу после ферментера у такого пива может быть острый, горький, резкий характер. Если Вы ощущаете это в своём пиве, нужно дать ему немного времени, чтобы часть очень мелких пылевидных частиц жареного солода осела, и это может способствовать сглаживанию данных свойств. Время также сказывается на балансе и интенсивности других вкусов, и способно смягчить некоторые наиболее резкие нюансы, поэтому прежде, чем пить, иногда полезно дать пиву постоять нескольких недель.


Рецепты

Американский стаут

(5 галлонов/19 л, зерновое)

OG = 1.072 (17.5 °P)

FG = 1.017 (4.4 °P)

IBU = 73 SRM = 48 ABV = 7.2%

Состав

13.47 фунта (6.11 кг) американского светлого солода Great Western 2 °L (или подобного)

14.46 унции (410 г) жженого ячменя Briess 500 °L (или подобного)

10.93 унции (310 г) кристаллического солода Great Western 40 °L (или подобного)

10.93 унции (310 г) темного шоколадного солода Briess 420 °L (или подобного)

15 единиц горечи AAU, гранулированный хмель Horizon (за 60 минут) (1.16 унции/33 г с 13%-ой альфа-кислотностью)

7.6 единиц горечи AAU, гранулированный хмель Centennial (за 5 минут) (0.84 унции / 24 г с 9%-ой альфа-кислотностью)

Дрожжи White Labs WLP001 (California Ale) или Wyeast 1056 (American Ale) yeast

Пошаговая инструкция

Перемелите зерно и начинайте затирание, используя такой гидромодуль, который бы позволил Вам получить на Вашей системе необходимый объем сусла перед варкой и плотность. Держите на паузе в 154 °F (68 °C), пока не произойдет осахаривание. Поднимите температуру затора до 168 °F (76 °C). Это можно сделать помешивая залив в затор воду близкую к кипению, либо же при помощи рециркуляционной системы затирания. Орошая затор водой нагретой до 170 °F (77 °C), собирайте сусло, пока в варочном чане не наберётся около 6.5 галлонов (25 л) с плотностью 1.056 (13.7 °P).

Общее время варки составляет 90 минут. Добавьте хмель для горечи за 60 минут до конца варки. Добавьте оставшийся хмель за 5 минут. Охладите сусло до 67 °F (19 °C) и тщательно проаэрируйте. Необходимая норма засева составляет 2.5 пакета жидких дрожжей или 1 пакет жидких дрожжей на закваску объемом 3.1 литра. Сбраживайте при 67 °F (19 °C), пока не осядут дрожжи. После того, как брожение по всем признакам закончилось, оставьте еще на пару дней, чтобы осел осадок и пиво созрело без давления. Перелейте в кег и загазируйте, либо перелейте в разливочную емкость, добавьте сахар-праймер и разлейте по бутылкам. Ваша задача получить уровень карбонизации равный 2.5 объемам.


Американский стаут

(5 галлонов/19 л, экстракт с зерном)

OG = 1.072 (17.5 °P)

FG = 1.017 (4.4 °P)

IBU = 73 SRM = 48 ABV = 7.2%

Состав

8.51 фунта (3.86 кг) светлого жидкого солодового экстракта Alexander’s 2 °L (или подобного)

14.46 унции (410 г) жженого ячменя Briess 500 °L (или подобного)

10.93 унции (310 г) кристаллического солода Great Western 40 °L (или подобного)

10.93 унции (310 г) темного шоколадного солода Briess 420 °L (или подобного)

15 единиц горечи AAU, гранулированный хмель Horizon (за 60 минут) (1.16 унции/33 г с 13%-ой альфа-кислотностью)

7.6 единиц горечи AAU, гранулированный хмель Centennial (за 5 минут) (0.84 унции / 24 г с 9%-ой альфа-кислотностью)

Дрожжи White Labs WLP001 (California Ale) или Wyeast 1056 (American Ale) yeast

Пошаговая инструкция

Перемелите или крупно расколите специальный солод и свободно насыпьте в мешочек для зерна. Избегайте слишком плотного наполнения зерна в мешочке. Оставьте мешочек настаиваться в галлоне (~4 литра) воды нагретой приблизительно до 170 °F (77 °C) в течение приблизительно 30 минут. Выньте мешочек из жидкости и сполосните его теплой водой. Пока добавляете в воду солодовый экстракт, дайте мешочкам стечь в варочный котел. Мешочки не выжимайте. К жидкости из зерновой настойки и солодового экстракта добавьте достаточно воды, чтобы получить объем перед варкой равный 5.9 галлона (22.3 л) и плотностью 1.061 (15 °P). Тщательно размешайте, чтобы экстракт растворился и доведите до кипения.

Общее время варки сусла составляет 60 минут. Добавьте хмель для горечи, как только сусло начнёт кипеть. Добавьте ирландский мох или другой осветлитель за 15 минут до конца варки. Добавьте остаток хмеля за 5 минут. Охладите сусло до 67 °F (19 °C) и тщательно проаэрируйте. Необходимая норма засева составляет 2.5 пакета жидких дрожжей или 1 пакет жидких дрожжей на закваску объемом 3.1 литра. Сбраживайте при 67 °F (19 °C), пока не осядут дрожжи. Далее следуйте указаниям по карбонизации и розливу из зернового рецепта.


Клон Rogue Shakespeare Stout

(5 галлонов/19 л, зерновое)

OG = 1.061 (15 °P)

FG = 1.015 (3.8 °P)

IBU = 76 SRM = 48 ABV = 6.1 %

Состав

9.12 фунта (4.14 кг) американского светлого солода Great Western 2 °L (или подобного)

1.45 фунта (660 г) шоколадного солода Briess 350 °L (или подобного)

1.45 фунта (660 г) кристаллического солода Great Western 150 °L (или подобного)

1.34 фунта (610 г) овсяных хлопьев Great Western 2 °L (или подобных)

3.17 унции (90 г) жареного ячменя Briess (жжженого ячменя) 500 °L (или подобного)

14.4 AAU, гранулированный хмель Каскад (за 60 минут) (2.25 унции/64 г с альфа-кислотностью 6.4 %)

7.2 AAU, гранулированных хмель Каскад (за 15 минут) (1.13 унции/32 г с альфа-кислотностью 6.4 %)

дрожжи Wyeast 1764 (Rogue Pacman)

Пошаговая инструкция

Перемелите зерно и приготовьте затор. Держите на паузе в 148 °F (64 °C), пока не произойдет осахаривание. Помешивая влейте в затор воду близкую к кипению, либо же при помощи рециркуляционной системы затирания поднимите температуру затора до 168 °F (76 °C). Промойте водой нагретой до 170 °F (77 °C), собирайте сусло, пока в варочном чане не наберётся около 6.5 галлонов (25 л) с плотностью 1.047 (11.7 °P).

Общее время варки составляет 90 минут. Добавьте хмель согласно перечню компонентов. Охладите сусло до 60 °F (16 °C) и тщательно проаэрируйте. Необходимая норма засева составляет 2 пакета жидких дрожжей или 1 пакет жидких дрожжей на закваску объемом 2 литра.

Pacman хорошо сбраживает в холоде, но в ходе брожения Вы можете дать суслу немного нагреться, чтобы обеспечить полное сбраживание. Произведите засев при 60 °F (16 °C) и сбраживайте, пока дрожжи не осядут. После того, как брожение по всем признакам закончилось, оставьте еще на пару дней, чтобы выпал осадок и пиво созрело без давления. Перелейте в кег или по бутылкам. Ваша задача получить уровень карбонизации равный 2.5 объемам.


Клон Deschutes Obsidian Stout

(5 галлонов/19 л, зерновое)

OG = 1.067 (16.4 °P)

FG = 1.019 (4.8 °P)

IBU = 73 SRM = 50 ABV = 6.4 %

Состав

10.69 фунта (4.85 кг) американского светлого солода Great Western 2 °L (или подобного)

1.28 фунта (580 г) жженого солода Baird 530 °L (или подобного)

0.99 фунта (450 г) кристаллического солода Great Western 80 °L (или подобного)

9.52 унции (270 г) Briess Carapils 2 °L (или подобного)

9.52 унций (270 г) мюнхенского солода 10 °L (или подобного)

9.52 унции (270 г) пшеничного солода Great Western 2 °L (или подобного)

1.41 унции (40 г) жженого ячменя Baird 575 °L (или подобного)

11.4 единиц альфа-кислотности AAU, гранулированный хмель Galena (0.88 унции/25 г с 13%-ой альфа-кислотностью) (за 90 минут)

4.4 AAU, гранулированный хмель Willamette (0.88 унции/25 г с 5%-ой альфа-кислотностью) (за 30 минут)

7.92 AAU, гранулированный хмель Northern Brewer (0.88 унции/25 г с 9%-ой альфа-кислотностью) (за 5 минут)

дрожжи White Labs WLP002 English Ale или Wyeast 1968 London ESB

Пошаговая инструкция

Перемелите зерно и начинайте затирание, используя такой гидромодуль, который бы позволил Вам получить на Вашей системе необходимые объем сусла перед варкой и плотность. Держите на паузе в 150 °F (66 °C), пока не произойдет осахаривание. Помешивая влейте в затор воду близкую к кипению, либо же при помощи рециркуляционной системы затирания поднимите температуру затора до 168 °F (76 °C). Медленно промойте водой нагретой до 170 °F (77 °C), собирайте сусло, пока в варочном чане не наберётся около 6.5 галлонов (25 л) с плотностью 1.052 (12.9 °P).

Общее время варки составляет 90 минут. Как только сусло закипит, добавьте хмель для горечи. За 60 минут до конца варки, добавьте вторую порцию хмеля. Добавьте ирландский мох или другой осветлитель за 15 минут до конца варки. Добавьте оставшийся хмель за 5 минут. Охладите сусло до 65 °F (18 °C) и тщательно проаэрируйте. Необходимая норма засева составляет 16 грамм сухих дрожжей, должным образом регидрированных, 2.3 пакета жидких дрожжей или 1 пакет жидких дрожжей в закваске объемом 2.7 литра.

Сбраживайте при 65 °F (18 °C), пока не осядут дрожжи. После того, как брожение по всем признакам закончилось, оставьте еще на пару дней, чтобы осел осадок и пиво созрело без давления. Перелейте в кег и загазируйте углекислотой, либо перелейте в разливочную емкость, добавьте сахар-праймер и разлейте по бутылкам. Ваша задача получить уровень карбонизации равный 2.5 объемам.


Клон Deschutes Obsidian Stout

(5 галлонов/19 л, экстракт с зерном)

OG = 1.067 (16.4 °P)

FG = 1.019 (4.8 °P)

IBU = 73 SRM = 50 ABV = 6.4 %

Состав

6.76 фунта (3.07 кг) светлого жидкого солодового экстракта (LME) Alexander's 2 °L

1.28 фунта (580 г) жженого солода Baird 530 °L (или подобного)

0.99 фунта (450 г) кристаллического солода Great Western 80 °L (или подобного)

9.52 унции (270 г) Briess Carapils 2 °L (или подобного)

9.52 унций (270 г) мюнхенского солода 10 °L (или подобного)

9.52 унции (270 г) пшеничного солода Great Western 2 °L (или подобного)

1.41 унции (40 г) жженого ячменя Baird 575 °L (или подобного)

11.4 единиц альфа-кислотности AAU, гранулированный хмель Galena (0.88 унции/25 г с 13%-ой альфа-кислотностью) (за 90 минут)

4.4 AAU, гранулированный хмель Willamette (0.88 унции/25 г с 5%-ой альфа-кислотностью) (за 30 минут)

7.92 AAU, гранулированный хмель Northern Brewer (0.88 унции/25 г с 9%-ой альфа-кислотностью) (за 5 минут)

дрожжи White Labs WLP002 English Ale или Wyeast 1968 London ESB

Пошаговая инструкция

Я использую ультра светлый экстракт производства Alexander's (California Concentrate Company), но подойдёт любой свежий, высококачественный светлый экстракт. Всегда выбирайте наиболее свежий экстракт, соответствующий пивному стилю, вместо того, чтобы обращать внимание на фирму-производителя. Если не можете достать свежий жидкий солодовый экстракт, лучше вместо этого использовать соответствующее ему количество сухого солодового экстракта (DME).

Перемелите или крупно расколите специальный солод и свободно насыпьте в мешочек для зерна. Избегайте слишком плотного наполнения зерна в мешочке, при необходимости лучше использовать несколько мешочков. Оставьте мешочек настаиваться в полутора галлонах (~6 литрах) воды нагретой приблизительно до 170 °F (77 °C) в течение приблизительно 30 минут. Выньте мешочек из жидкости и промойте его теплой водой. Пока добавляете в воду солодовый экстракт, дайте мешочкам стечь в варочный котел. Мешочки не выжимайте. К жидкости из зерновой настойки и солодового экстракта добавьте достаточно воды, чтобы получить объем перед варкой равный 6.5 галлонам (25 л) и плотностью 1.052 (12.9 °P). Тщательно размешайте, чтобы экстракт растворился и доведите до кипения.

Общее время варки составляет 90 минут. Как только сусло закипит, добавьте хмель для горечи. За 30 минут до конца варки, добавьте вторую порцию хмеля. Добавьте ирландский мох или другой осветлитель за 15 минут до конца варки. Добавьте оставшийся хмель за 5 минут. Охладите сусло до 65 °F (18 °C) и тщательно проаэрируйте. Необходимая норма засева составляет 16 грамм сухих дрожжей, должным образом регидрированных, либо 2.3 пакета жидких дрожжей, либо 1 пакет жидких дрожжей в закваске объемом 2.7 литра.

Сбраживайте при 65 °F (18 °C), пока не осядут дрожжи. После того, как брожение по всем признакам закончилось, оставьте еще на пару дней, чтобы осел осадок и пиво созрело без давления. Перелейте в кег и загазируйте углекислотой, либо перелейте в разливочную емкость, добавьте сахар-праймер и разлейте по бутылкам. Ваша задача получить уровень карбонизации равный 2.5 объемам.


Джамиль Зайнашефф является соавтором двух книг по пивоварению: «Brewing Classic Styles» и «Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation».


Источник: http://www.byo.com/stories/issue/article/issues/281-mayjun-2011/2421-american-stout-style-profile

Kim AfasizheffЪ 07/06/2011 12:56

american_stout.txt · Last modified: 2011/06/07 13:05 by kim