User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

эль_с_шалфеем_sage_ale_clary_ale_197-203

ЭЛЬ С ШАЛФЕЕМ (SAGE ALE)

В период майского поста шалфей пользуется у многих большим спросом, едят его вместе с маслом и петрушкой, и многими же признается он весьма способствующим телесному здоровью. Его также часто используют вместе с другими добрыми травами, приправляя им эль, коий посему называют шалфейным элем, делают его много полных бочек, и его же пьют в означенном месяце в основном с указанной выше целью: а равно он хорош для женщин на сносях, помогая им лучше переносить беременность, если есть опасность аборта или недонашивания.

—Parkinson, 162959

Эль с шалфеем был одним из основных элей, который варили в средние века, и он считался очень целебным и полезным. Gerarde, в 1597 г., отмечал что "Никто не должен подвергать сомнению полезность Эля с шалфеем, что варят как подобает с шалфеем, скабиозой, буквицей, аралией (Spikenard), Squinnette (Squinancywort) и семенами фенхеля".60 Этот эль приятен на вкус, но как и в случае с шалфеем мускатным, считалось, что шалфейный эль является особенно опьяняющим. В Универсальном травнике (1820 г.) отмечается, что "листья, цветы и семена, помещенные в чан с пивом, при брожении, весьма увеличивают опьяняющие свойства".61

Шалфейный эль — Современный рецепт

Состав

4 фунта солодового экстракта

2 фунта коричневого сахара

4 унции свежего столового шалфея (Salvia officinalis)

2 унции корня солодки

4 галлона воды

дрожжи

Довести воду до кипения, добавить 2 унции шалфея и корень лакричника, варить на медленном огне один час. Когда охладится до 160 градусов F, процедите в бродильный чан над солодовым экстрактом и сахаром, перемешайте пока сахар и солод не растворятся. Охладите до 70 градусов F. Добавьте дрожжи. Добавьте оставшиеся 2 унции шалфея в ферментер. Дайте полностью сбродить (шесть-семь дней). На этом этапе на поверхности бродящего пива должны быть видимы только несколько отдельных небольших участков пены. Положите в каждую бутылку по полчайной ложки сахара, влейте пиво, и укупорьте пробкой. Можно будет пить через 10-14 дней.

Шалфейный эль - рецепт 19 века с хмелем

Состав

5 вёдер воды

1 кварта хмеля

полпинты ржаной крупы

2 кварты патоки

1 горсть свежего шалфея

полпинты дрожжей

К пяти ведрам воды положите одноквартовую миску хмеля и одну большую горсть шалфея. Добавьте полпинты ржаной крупы и пусть три часа поварится вместе. Процедите сквозь сито, пока жидкость обжигающе горячая, над двумя квартами патоки. Должно получиться приблизительно четыре ведра жидкости, по окончании варки; если объем окажется меньше, прибавьте немного воды. Когда станет теплым, добавьте полпинты хороших дрожжей; затем перелейте в бочонок и дайте сбродить. Через два дня или даже быстрее можно будет разлить по бутылкам.62

Шалфейный эль - рецепт 18 века

Состав

3 галлона воды

1 галлон свежего красного или столового шалфея

сок 6 лимонов

6 фунтов сахара

Элевые дрожжи

Возьмите три галлона воды и шесть фунтов головного сахара, вскипятите воду с сахаром и по мере того, как появляется пена, снимайте её, когда же хорошо поварится, слейте в чистый чан. В чане должен лежать один галлон листьев шалфея, отделенных от стеблей. Дайте постоять пока не сделается почти холодным, затем добавьте сок 6 лимонов, взбив его с толикой дрожжей для эля, всё хорошенько перемешать, накрыть очень плотно с тем, чтобы не попадал воздух, дать постоять полные 48 часов и когда перебродит, укупорить очень плотно и оставить в покое на три недели или месяц, после чего разлить в бутылки. В каждую бутылку положить немного головного сахара, прежде чем пить это вино, лучше выдержать его четверть года или дольше.63

ЭЛЬ С ШАЛФЕЕМ МУСКАТНЫМ

В манускрипте 15-го века шалфей мускатный также числится в списке "herbez for the coppe [cup]" (трав для заваривания). В более поздней рукописи значится: "Некоторые варщики эля помещают его в свой напиток, чтобы сделать это более хмельным, в угоду пьяницам".

-Маргарет Фримэн64

Шалфей мускатный, как и шалфей столовый, использовался в приготовлении, как пива, так и вина. В отличие от полыней (Artemisias), с которыми их часто путают, настоящие шалфеи обладают более мягкой горечью и больше подходят в качестве кулинарной приправы.

Эль с шалфеем мускатным — вариация рецепта начала семнадцатого века

Состав

10 галлонов воды

16 яичных белков

1 пинта цветков шалфея мускатного

13 фунтов сахара

1 пинта элевых дрожжей

Десять галлонов воды, тринадцать фунтов сахара и белки шестнадцати яиц хорошо взбить. Отварить на медленном огне один час и тщательно снять пену. Затем перелить в чан, подождать пока не станет почти холодным. Возьмите пинту цветков шалфея мускатного с мелкими листьями и стеблями, поместите их в бочку вместе с пинтой дрожжей для эля, затем залейте туда жидкость и перемешивайте два раза в день, пока не сбродит. В каждую бутылку поместите АО маленькому кусочку сахара.65

Эль с шалфеем мускатным — современный рецепт

Состав

4 фунта солодового экстракта

2 фунта коричневого сахара

4 унции свежего шалфея мускатного

4 галлона воды

дрожжи

Доведите воду до кипения, добавьте 2 унции шалфея, варите один час на медленном огне. Когда охладится до 160 градусов F, процедите над бродильным чаном, в котором находятся солодовый экстракт и сахар, премешайте, пока сахар и экстракт полностью не растворятся. Охладите до 70 градусов F. Добавьте дрожжи. Добавьте оставшиеся 2 унции шалфея в ферментер. Позвольте полностью сбродить (6-7 дней). На этом этапе на поверхности бродящего пива должны быть видимы только несколько отдельных небольших участков пены. Положите в каждую бутылку по полчайной ложки сахара, влейте пиво, и укупорьте пробкой. Можно будет пить через 10-14 дней.

О ШАЛФЕЕ

Salvia s p p.

Waller [1822 г.] утверждал, что [шалфей мускатный] также использовался в нашей стране вместо хмеля, для того, чтобы извратить пиво, придавая тому значительную горечь и опьяняющие свойства, которая оказывала влияние безумной взволнованности духа, после чего наступала сильная головная боль. Лобель говорит: "Некоторые производители пива и эля действительно помещают его в свой напиток, дабы сделать тот более хмельным, что делается в угоду пьяницам, которые таким образом, в зависимости от их предрасположенности, становятся или мертвецки пьяными, или пьяными до отупения, либо буйными пьяными".

-Мод Грив, 193166

Во всем мире шалфеи используются для исцеления и в культовых целях. Известный в кулинарии шалфей, Salvia officinalis (шалфей лекарственный) родом из Европы и именно его традиционно использовали в медицине и пивоварении. Однако шалфеи это растения, которые встречаются повсеместно, они произрастают по всему миру и они взаимнозаменяемы в кулинарии и обрядах. Трава Sagebrush - это разновидность полыни (Artemisia (см. "О Полыни")), и хотя в местных культурах в плане своих духовных свойств она взаимозаменяема с настоящими шалфеями, эти два растения сильно отличаются с точки зрения ботаники. Различие во вкусе у шалфея и полыни огромно — первый приятен, а вторая просто ужасна. Шалфей можно использовать в пищу (в то время как растения Artemisia нельзя), и в значительно больших количествах в элях.

Как и растения рода Artemisia, представители рода Salvia произрастают во всем Средиземноморье и по всему миру, и они, как считается, также обладают благотворными духовными свойствами. Название Salvia означает "спасать" или "лечить" и происходит от латинского salvus (salvere) — "оздоравливать" или "защищать". Salvia officinalis был когда-то известен как Salvia salvatrix—"Шалфей Спаситель." И у древних на этот счет существует высказывание: Cur moriatur homo cui Salvia crescit in borto? — "Почему человек должен умирать, пока в его саду растет шалфей?" Шалфей долгое время имел репутацию травы, которая смягчает душевные и физические страдания, излечивает нервы, противостоит страху и защищает людей от злого влияния, духовного и физического.

Шалфей обладает сильными антибактериальными свойствами и на протяжении тысячелетий его использовали в лечебных целях в качестве антибактериального средства. В качестве окуривания он защищает от инфекций, а в чаях и спиртовых настойках его использовали против всевозможных инфекций. Он является антибактериальным, антимикробным и антисептическим средством.67 Также было обнаружено, что шалфей имеет в составе ряд активных веществ, действующих против Candida albicans, Escherichia coli и Klebsiella pneumoniae, все они связаны с инфекциями мочевыводящих путей (UTI), а также и другими заболеваниями. Обнаружено, что его антибактериальное действие особенно эффективно против золотистого стафилококка Staphylococcus aureus.68 Это делает шалфей особенно полезным при инфекционных заболеваниях. Чай или порошок травы хорошо помогают при инфекциях кожи и ранах, инфекциях мочевыводящих путей, дрожжевых инфекциях, простуде, синусите, среднем отите, и т.д.

Британские исследователи обнаружили, что шалфей ингибирует активность первичного фермента, связанного с болезнью Альцгеймера. Джон Джерард в 1597 г. отмечал эффективность растения при данных видах нарушения памяти, рекомендуя его в качестве "вспоможения слабому мозгу или памяти." Подтверждено, что шалфей имеет в своём составе соединения эффективные при лечении астмы, а исследователям также удалось идентифицировать в шалфее шесть противовоспалительных компонентов. В нём также содержатся танины, а они, наряду с антибактериальными и противовоспалительными компонентами шалфея, делают его превосходным средством от гингивита и тонзиллита; в Германии это официально признанное средство для этих целей. Его эффективность против Candida также делает его полезным в качестве спринцевания при вагинальных инфекциях.69

Шалфей подсушивают выделения; таким образом, он замедляет или прекращает потливость, лактацию и менструации — все это относится к традиционным применениям растения. Обнаружено, что он обладает эстрогенными свойствами, и это находит место в лечении горячих приливов в период менопаузы.70 Шалфей также долгое время использовался при лечении нервных расстройств и для укрепления истощенной нервной системы. Он также содержит туйон, то же самое эфирное масло, которое содержится и в полыни, хотя и не в такой высокой концентрации. Содержание туйона вероятно является одной из причин, почему шалфей имеет репутацию усилителя опьяняющих свойства пива, в котором он используется.

Содержащиеся в шалфее эфирные масла не очень хорошо растворяются в воде и для того чтобы извлечь их из растения, требуется спирт. При приготовлении шалфейных элей лучше добавить немного шалфея в ферментер, и поскольку дрожжи вырабатывают спирт, наиболее активные вещества шалфея будут экстрагироваться в эль.


Перевод: Ким Афасижев

эль_с_шалфеем_sage_ale_clary_ale_197-203.txt · Last modified: 2012/07/25 11:26 by kim