User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

эль_с_солодкой_licorice_ale_307-312

ЭЛЬ С СОЛОДКОЙ (LICORICE ALE)

Джон Джосселин приводит рецепт пива, которое он имел обыкновение варить для индейцев, когда у тех случалась сильная простуда. Оно было крепко приправлено девясилом, солодкой, семенами аниса, сассафрасом и фенхелем.

-Мод Грив, 193182

На протяжении сотен лет солодка (или лакричник) используется при производстве пива в качестве подсластителя, красителя и лекарственного средства. В 1931 г. относительно использования солодки в пиве Мод Грив писала о нёй как о красителе: "Солодка также активно используется пивоварами, при добавлении в портер и стаут придает им густоту и черный цвет",83 благодаря этим свойствам ей до сих пор находят применение. В промышленном производстве солодку добавляют в пиво и эли для увеличения у пива пены или «шапки» - одна треть унции на пять галлонов сусла — а также для усиления цвета и для придания телу пива сладости. Солодка содержит сапониновый гликозид глицирризин, который в 50 раз слаще сахара. Будучи несбраживаемым, он остается в пиве и придает ему сладость, которая на самом деле бывает очень к месту в некоторых сортах пива. При этом солодка также является весьма целебной и придает пиву очень приятный вкус, но, нет, это не вкус той черной, как рубероид, хрени, которую продают под видом лакричника — там в составе лакричника вообще нет, а вкус придают анис или фенхель. Джон Джосселин действительно упоминает один рецепт (возможно о нем же говорит и Мод Грив) в своей книге «Обретенные диковины Новой Англии» (New England Rarities Discovered, первоначально изданной в Лондоне в 1672 г.), но рецепт этот несколько отличается от того, на который ссылается миссис Грив. Он ведь издал и другую работу, «Отчет о двух путешествиях в Новую Англию, предпринятых в лето 1638, 1663» (An Account of Two Voyages to New England Made During the Years 1638, 1663), которая первоначально была издана в Лондоне в 1664 г. Недавно «Диковины» были переизданы в Applewood Books of Bedford, Massachusetts; но вторую книгу я найти не смог. Рецепт Джосселина таков:

Дуб из Ерушалема (Иерусалима)… бесподобен, если заложены легкие при простуде, при нехватке воздуха и при физических недугах, от коих туземцы часто страдают: я помог нескольким индейцам при помощи напитка, сделанного из двух галлонов паточного сусла, (ибо в той части страны, где я пребывал, мы готовили пиво из патоки, воды, отрубей, щепы корня сассафраса и малой толики полыни, хорошо всё проварив), в который я поместил иерусалимский дуб, кошачью мяту, осот, всех по горсти, Enula Campana [elecampane] (девясила) корень, одну унцию, лакрицу струганую давленую и нарезанную кусочками, одну унцию, корень сассафраса резаный в тонкую щепу, одну унцию, семян аниса и семян сладкого фенхеля, каждого по ложке в давленом виде; отварить все в закрытом горшке, на слабом огне, чтобы вышел один галлон, затем снять с огня и аккуратно процедить; Вы можете проварить процеженную жидкость с сахаром для получения сиропа, затем, когда остынет, влейте в стеклянные бутылки, и далее принимайте по три-четыре ложки за раз, давая сиропу медленно, насколько это возможно, стечь по глотке; делать это утром, днем и ночью перед тем, как лечь спать. Как мы видим, способов приготовления несколько: смесь воды и патоки с добавлением перечисленных трав отваривают до получения сиропа, который затем вливают тонкой струйкой в горло для излечения; пивное сусло, не подвергая его брожению, готовят из патоки, воды, отрубей, сассафраса и полыни, в которое добавляют оставшиеся травы, после чего всё это упаривают до сиропа; либо, как это описано, готовится пиво, в которое помещают травы и его уваривают до консистенции сиропа. Я не считаю, что нужно готовить пиво обязательно из всех перечисленных компонентов. Но, тем не менее, сделать пиво из перечисленных ингредиентов было бы очень интересно. И при простуде оно было бы весьма кстати.

Вот рецепт солодкового эля, сделанного с использованием солодового экстракта:

Солодковый эль

Состав

5 фунтов соложеного ячменя

4 галлона воды

2 фунта коричневого сахара

4 унции солодки

Дрожжи

Затирайте ячмень в воде при 150 градусах F в течение 90 минут. Промойте кипятком до получения 4 галлонов сусла. Варите 4 галлона воды с солодкой в течение часа. Процедите и добавьте коричневый сахар и размешайте его до полного растворения. Охладите до 70 градусов F и перелейте в ферментер; добавьте дрожжи. Пусть полностью сбродит, примерно за неделю, перекачайте в бутылки, в которые добавлено по полчайной ложки сахара, укупорьте пробкой. Будет готово через 10 дней - две недели.

Вот другой рецепт с использованием коричневого сахара:

Эль с солодкой

Состав

1.25 галлона воды

1 фунт коричневого сахара

2 унции молотого корня солодки

Дрожжи

Отварите сахар и солодку в воде в течение 40 минут. Дайте остынуть до 70 градусов F, перелейте в ферментер, и добавьте дрожжи. Дайте полностью сбродить. Перелейте сифоном по бутылкам с сахарным праймером и укупорьте. Можно будет пить через одну - две недели.

О СОЛОДКЕ

Glycyrrhiza glabra

Корень этого растения по праву снискал себе глубокое уважение, и его едва ли можно назвать неуместным компонентом в составе любого препарата и для любого назначения.

-Николас Калпеппер*, 165184

У индейцев племени дакота лакричник называется wi-nawizi - "ревнивая женщина" – так как считается, что он способен завладеть человеком. У индейцев солодка является первостепенной травой в любых травяных сборах. Она находит широкое применение, преимущественно в следующих четырех основных областях врачевания: легкие, надпочечники, желудок и женская репродуктивная система.

В бронхо-легочной системе солодка выполняет несколько важных функций. Она является антиспазматическим средством, помогая ослабить кашель, отхаркивающим средством, способствуя выведению из легких мокроты, противовоспалительным средством, помогая уменьшить легочное воспаление в начале простуды, а также средством, уменьшающим раздражение, успокаивая и обволакивая воспаленные слизистые протоки.85

У людей, «зажегших свечу с обоих концов», которые выпивают огромное количество кофе, постоянно пребывают в напряжении и все время готовы "в полет или к борьбе", и возможно пользуются кокаином или амфетаминами, всё обычно заканчивается истощением надпочечников. Так как надпочечники также являются местом выработки половых гормонов, истощение надпочечников может привести к снижению полового влечения. Надпочечники также вырабатывают вещества, способствующие полноценному восстановлению организма и росту его тканей. Истощение надпочечников может привести к тому, что на излечение понадобится более продолжительный промежуток времени, а также к недостатку жизнеспособности у тканей организма. Солодка является источником многих веществ, которые могут использоваться организмом вместо веществ, производимых надпочечниками. Приём солодки наряду с уменьшением стресса и снижением потребления кофе или чая дает возможность надпочечникам отдохнуть и восстановиться. В случае истощения надпочечников солодку обычно следует принимать три раза в день, по 30 капель (одна пипетка) на 150 фунтов веса в течение трех - шести месяцев.86 Солодка также широко применяется при лечении язвы желудка. Для этого следует использовать высушенную, измельченную в порошок траву. При наличии язвы желудка, следует принимать по унции травы в форме порошка, выпивая её каждое утро вместе с любой подходящей жидкостью. При наличии язвы двенадцатиперстной кишки, расположенной сразу же ниже сфинктера желудка, который пропускает пищу в кишечник, порошок травы должен быть помещен в капсулы, принимают по две капсулы три раза в день. На входе в двенадцатиперстную кишку порошок травы формирует густую массу, и когда сфинктер раскрывается, та попадает в изъязвленное место практически в неповрежденном виде.87

Солодка имеет довольно высокое содержание фитоэстрагенов, растительных веществ-предшественников эстрогена. Я открыл, что эта трава очень эффективна при лечении симптомов менопаузы. Обычно я использую её в комбинации с другими травами с высоким содержанием растительного эстрогена, такими как хмель и красный воронец (black cohosh). Однако, и при отдельном приеме в достаточной дозировке, она может быть весьма эффективна сама по себе. Я рекомендую в начале курса принимать по пипетке шесть раз в день, а затем дозировку при необходимости можно изменить.88 Чрезмерное использование её мужчинами, особенно в комбинации с другими травами, богатыми фитоэстрогенами, может стимулировать рост груди – довольно болезненное явление. Молочные железы вырастают лишь незначительно, но достаточно для того, чтобы вызвать боль, повышенную чувствительность сосков и сопутствующий этому состоянию шоковый невроз. Прекращение приема этой травы в течение нескольких недель быстро возвращает всё в норму.

Солодка является антибактериальным (действует против грамотрицательных бактерий) и антимикробным средством. Она также обладает антивирусными свойствами и стимулирует в организме выработку интерферона. Лакричник показал эффективность против бактерий, которые устойчивы к стандартным антибиотикам.89 Более того, солодка, по-видимому, усиливает воздействие других трав, принимаемых вместе с ней. Так эхинацея (Echinacea), при совместном приёме с солодкой, оказывает намного более выраженное иммуноукрепляющее действие, чем при её отдельном приёме. Интересно что, как уже доказано, корень солодки, традиционно используемый на протяжении, по крайней мере, 5000 лет в качестве зубной щетки в виде самого корня (конец корня разжевывают, пока он не начинает напоминать щетку), очень сильно подавляет во рту рост бактерии, образующих зубной налёт. Солодку нельзя принимать в любых поддерживающих дозировках или в течение длительного периода людям, которые страдают высоким кровяным давлением или заболеваниями печени в активной фазе.

*Николас Калпепер (Nicholas Culpeper) (1616—1654) — английский фармацевт, ботаник и врач, автор и переводчик ряда работ по астрологии и медицине, изучал лечебные свойства трав.


Источник: Stephen Harrod Buhner “Sacred and herbal healing beers. The secrets of Ancient Fermentation”

Перевод: Ким Афасижев

эль_с_солодкой_licorice_ale_307-312.txt · Last modified: 2012/07/31 12:17 by kim