User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

эль_с_райскими_зернами_grains_of_paradise_ale_411-414

ЭЛЬ С РАЙСКИМИ ЗЕРНАМИ

Это растение используется для придания пиву согревающих свойств, и будучи злостной подделкой, вызывает у некоторых людей серьезные воспаления.

— Whitlaw's New Medical Discoveries, 1829262

Райские зерна постоянно попадаются в старинных пивных рецептах. Пивовару Рэнди Мошер попалась книга, которую я пока еще не видел (и которая мне кажется замечательной) — 5000 рецептов Маккензи (Mackenzie's 5000 Receipts), первоначально она была издана в 1829 г., в тот же самом году, что и Новые Медицинские открытия Уитлоу (цитата выше). В журнале Zymurgy от 1994 г. вышла статья, её автор Mosher приводит слова Маккензи и его видоизмененный рецепт Виндзорского эля, в который включены райские зерна.

Виндзорский эль

Вот какие комментарии дает Маккензи о составе Виндзорского эля: "Препараты нижеупомянутые запрещены, под угрозой штрафа в две сотни фунтов и конфискации всей утвари; но, конечно же, частные семьи вольны в применении всего, что им заблагорассудится. Ничего кроме солода и хмеля, за исключением подкрашивающего экстракта, общественным пивоварам применять не разрешается; а аптекари, ведущие торговлю с пивоварами, подлежат штрафу в пять сотен фунтов". Данные ограничения, конечно же, являются результатом так называемых законов о чистоте пива, в действительности же, первых в мире законов борьбы с наркотиками.

Вот что написано далее в оригинальном рецепте: «возьмите 5 четвертей лучшего светлого элевого солода, половину четверти хмеля, 8 фунтов меда, 1 фунт семени кориандра, полфунта райских зерен, полфунта апельсиновой кожуры и два с половиной фунта лакричного корня (солодки)… шесть унций молотого имбиря и шесть унций молотого семени тмина.263

Состав

12 фунтов солода pale ale (или 9 фунтов светлого жидкого солодового экстракта)

1 фунт меда

3 унции хмеля

1/4 унции семян кориандра

1/8 унции апельсиновой цедры

1/8 унции райских зерен

1/2 унции молотого корня солодки

1 чайная ложка тертого имбиря

1 чайная ложка семян тмина

Поместите солод в заторный чан и затирайте с водой, нагретой до 170 градусов по Фаренгейту, либо пару часов, либо всю ночь. Промывайте зерно водой нагретой до 150 градусов по Фаренгейту, пока в общей сложности не наберется пять галлонов и проварите хмель с суслом в течение 2 часов. Добавьте полунции хмеля в первые полтора часа и 1 унцию по прошествии полутора часов. По прошествии одного часа и сорока минут добавьте остаток хмеля и все прияности и травы. После их добавления еще варите сусло только лишь 5 - 10 минут. Снимите с огня и процедите сусло от хмеля и трав — добавьте мёд. Дайте охладиться до 70 градусов по Фаренгейту, перелейте в бродильный чан, добавьте дрожжи и дайте полностью сбродить. Перекачайте в сдобренные сахаром бутылки, укупорьте и заложите на хранение. Если будете использовать экстракт вместо соложенного зерна: добавьте экстракт в воду, доведите до кипения, часто помешивая, чтобы избежать пригорания и далее продолжайте делать, как изложено выше.

О РАЙСКИХ ЗЕРНАХ

Amomum Melegueta или Aframomum melegueta

Острые и ароматические семена, во время Средневековья по популярности они соперничали с перцем. Семена используются в качестве замены черному перцу или как примесь к нему, а также для придания ложной крепости винам, пиву, крепкому спиртному и уксусу.

— Joseph Meyer, 1918264

Райские зерна получают из похожего на тростник растения семейства имбирных, они родственны кардамону. Семена очень похожие на перец, райские зерна были открыты во время торговли специями и долгое время были популярны в Европе. Сегодня их можно найти в некоторых высококлассных ресторанах, где их используют в качестве альтернативы перцу. Семена имеют коричневатый цвет, примерно вполовину мельче горошка черного перца. Рэнди Мошер описывает его вкус как «насыщенный острый вкус белого перца с елово-можжевеловым ароматом."265 Теперь их снова стали использовать на наиболее экзотических небольших пивоварнях для приготовления некоторых сортов пива. Из-за их насыщенного вкуса, зерна используют в мизерных количествах — от 7/100 до 1/5 унции на пятигаллонную партию. Найти их было нелегко — иногда они попадались у фирм-поставщиков эксклюзивных ресторанов. Им отдают предпочтение многие иммигранты из африканских стран, а в городах, где имеется многочисленная африканской иммигрантская община, таких как Нью-Йорк, имеется много магазинов, которые снабжают эту группу населения. Во многих подобных магазинах можно найти множество африканских продуктов, включая райские зерна. Не так давно райские зерна появились в ассортименте некоторых магазинов для домашних пивоваров под маркой Brewers Garden. В Средневековье в траволечении райские зерна использовались подобно комбинации перца и кардамона особенно для стимуляции периферийного кровообращения и снижения метеоризма. Однако к началу девятнадцатого века их уже использовали редко, они стали не в почете, хотя существуют свидетельства, что в пивоварении и в ветеринарии они все еще использовались.266


Kim AfasizheffЪ /18/8/2010

эль_с_райскими_зернами_grains_of_paradise_ale_411-414.txt · Last modified: 2012/07/04 15:23 by kim