User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

эль_с_полынью_горькой_wormwood_ale_188-196

ПОЛЫННЫЙ ЭЛЬ (WORMWOOD ALE)

И упала с неба большая звезда, горящая подобно светильнику… Имя сей звезде "полынь".

- "Откровение св. Иоанна Богослова" 8:10, 11

Коли наблюдается недостаток в хмеле, остатков хмеля хватает только, чтобы смягчить своей горечью чрезмерную приторность солода, тем самым, будучи соединены вместе, они становятся вкусным и полезным напитком для человеческого тела, пожалуйста точно также можно проделать и с полынью, и в некотором смысле, даже более благоугодно, поскольку полынь наделена многими полезными качествами, Она укрепляет желудок, препятствует гниению, предотвращает тошноту, укрепляет как функцию удержания, так и выделения, и еще много чего, что можно обнаружить в любом травнике, в то время что касается хмеля мы не можем приписать ему и половину сих достоинств: это верно, что он гонит из нутра желчь: и так проявляются благотворность пива по сравнению с элем, как утверждает Паркинсон, но, как бы то ни было, мы говорим о нехватке оного, в то время как полынь обычно можно найти в любое время в поле или у дороги. Но здесь некоторые могут возразить, и заявить, что от полыни напиток сделается слишком горьким: но в ответ на это я скажу, что мы должны научиться познавать свойства вещей, поскольку, как сказано в Британском Журнале Вин, одна горсть полыни даёт куда больше, чем три горсти других трав, а бывает, что и пять горстей некоторых видов, особенно когда растение с семенами, ибо в нем тогда накапливается большинство маслянистых частей, и поскольку цель только в том, чтобы смягчить солодовую сладость, поэтому Вы можете взять такую пропорцию, которая только смягчит, а не позволит горечи стать преобладающей, начиная с малого количества, и когда после нескольких попыток, Вы попадёте в цель, пусть это станем вашим руководством в пивоварении.

— Доктор. W. P. Worth, 169246

Существует давняя традиция использования полыни в пивоварении. Вот как комментирует Nordland её применение в Норвегии, и в древние времена:

Растение grabone из норвежского селения Herefoss, E. Agder, о котором сообщается, что оно "придает цвет элю", должно быть является ничем иным, как Artemisia absinthium, горькой полынью. Placotomus в связи с приготовлением эля в медицинских целях упоминает полынь среди прочих трав, но она должна была также находить применение и в обычных напитках. Henrik Wergeland также рекомендует grabo для придания крепости элю.47

Millspaugh отмечает (1892): "говорят, что пивовары добавляют плоды [полыни] к хмелю, чтобы сделать пиво более опьяняющим; а винокуры делают то же самое со спиртом".48 Lloyd и Felter пишут о том, что "в Германии её используют вместо хмеля при производстве Wermuth пива".49

Интересно, что слово Wermuth означает "хранитель ума", исходя из общепринятого мнения о свойствах полыни как средства укрепляющего и успокаивающего психику.

Полынь чрезвычайно горька и в работе с ней следует соблюдать благоразумие, как об этом предостерегал доктор Worth еще в 1692 г. С тех самых пор в растении ничего не поменялось. Изначально в приведенном ниже рецепте я использовал 3/4 унции (20 г) полыни и нашел это слишком горьким на свой вкус, хотя люди с тенденцией к вкусовому садомазохизму, бичеванию языка, или те, кто наслаждается вкусом ушной серы, могли найти его приятным. Но с другой стороны, горькое пиво мне никогда особо не нравилось. Однако если класть поменьше, эль приятен на вкус и прекрасно дополняет интенсивность солодового вкуса.

Он пресытил меня горечью, напоил меня полынью.

— Плач Иеремии 3:15

Полынный эль

Состав

4 фунта солодового экстракта

1 фунт сырого мёда с разнотравья

Полунции горькой полыни (Artemisia absinthium)

4 галлона воды

дрожжи

Доведите воду до кипения, добавьте полынь, варите один час на медленном огне. После того, как охладится до 160 градусов F, процедите над бродильным чаном, в который до этого вылили солодовый экстракт и мед. Охладите до 70 градусов F. Добавьте дрожжи. Оставьте в бродильном чане, пока не завершится брожение (приблизительно шесть или семь дней). В это время на поверхности бродящего пива должно быть заметно лишь несколько отдельных островков пены. Его следует разлить в бутылки прежде, чем исчезнут все признаки медового характера. Засыпьте в каждую бутылку по полчайной ложки сахара, влейте пиво, и укупорьте пробкой. Будет готово через 10-14 дней.

Полынные эли часто использовались при болезнях, сопровождающихся лихорадочными состояниями, как то: простуда и грипп, малярийные приступы, и другие инфекционные болезни, вызывающие лихорадку. John Bickerdyke (1890 г.) перечислил компоненты полынного эля от лихорадки, который обычно прописывали во времена средневековья. Я его пока не попробовал, все никак не могу узнать, что же такое "githrife".

Полынный эль от лихорадки

Пациентам с лихорадкой в течение тридцати дней рекомендуется выпивать настой из светлого эля и полыни, githrife, буквицы, чистеца, шандры (marrubium), болотной мяты, розмарина и других трав.50

О ПОЛЫНИ ГОРЬКОЙ

Artemisia absinthium

Используют её сок, перегнанную воду, сироп, связанную соль и масло, но вино или пиво, кажется, лучше всего. Она укрепляет желудок, возбуждает аппетит, снимает запоры и вызывает мочеотделение.

— John Pechet, 169451

Использование полыни в качестве растительного лекарственного средства восходит к глубокой древности. Но о ней высоко отзывались не только в медицине; её также считали растением, обладающим мощными священными свойствами. Во многих культурах её связывали с царством богов. Греческий автор Апулей в своей книге Herbarium указывал, что полынь считается даром Дианы, богини охоты.

Об этих кореньях, что мы называем Артемизии, говорят, что сама Диана нашла их и передала их силу кентавру Хирону, он же, из кореньев этих прежде всего произвёл снадобье, и назвал он эти коренья по имени Дианы, Артемиды, то есть Artemisias.52

Связь между родом Artemisias и сакральным миром распространена во всех культурах, на территории которых растёт полынь. Её традиционно используют в парных очистительных ритуалах по всей Северной Америке, и её считали одной из основных трав, которая разрушает злонамеренное воздействие. Delores LaChappelle в своей книге «Священная земля, священный пол, постижение глубины» (Sacred Land, Sacred Sex, Rapture of the Deep (Silverton, CO: Finn Hill Arts, 1988)), приводит слова Герберта Райта, касающиеся распространенности полыни на протяжении всей истории человечества. Райт отмечает, что в Северной Африке, Испании, Италии, Греции, Иране и Сирии первоначально доминировала прежде всего полынь рода Artemisia. LaChappelle комментирует:

В Юго-западной Азии также наблюдалось преобладание полынной степи в тот же самый плейстоценовый период… Когда человеческая раса зародилась в Африке во времена Плейстоцена, повсюду витал запах полыни. Неотступный запах полыни сопровождал людей по мере того, как медленно, сменяя поколения, они перемещались дальше на север и, наконец, попали в образовавшиеся во время Палеолита пещерные районы Испании и Франции. Затем, с изменением климата, стойкий аромат полынной степи переместился еще дальше на север в области, на территории которых люди позднее научились выращивать зерновые культуры. На протяжении всего этого периода развития человечества рядом с ним всегда присутствовала полынь.

Неудивительно, что у Артемиды, одной из самых важных греческих богинь, то же самое имя, что и у этого растения…. [Artemisia] росла в изобилии в горах Тайгет, любимом прибежище Артемиды…. Артемида означает медведица… Вот снова перед нами трава, которую людям первоначально явил медведь.53

В течение долгого времени по мере развития человеческого рода рядом с этим распространяющимся растением, во всем мире Артемизию стали использовать в сходных ритуалах. Египтяне, греки, римляне и китайцы, все использовали её в качестве лекарственного средства и для священных церемоний. Плиний Старший отмечает, что глоток настоя этой травы давали "победителю ритуальной гонки на запряженных четверками колесницах на капитолийском холме в Риме".54 Разновидности артемизии используются в религиозных целях в Непале и Индии. Trilock Chandra Majupuria и D. P. Joshi в своей книге «Религиозные и полезные растения Непала и Индии» (Religious and Useful Plants of Nepal and India (Lalitpur Colony, India: Craftsman Press, 1989)) отмечают, что Артемизию традиционно используют во многих церемониях.

Листья этого растения преподносились Шиве после распевания различных мантр. В месяц shravana (с июля по август) цветы этого растения приносятся в дар Вишну и Сурьи. Индусы также используют цветы или листья этого растения в церемониях после похорон. Также говорят, что аромат этого растения, используется некоторыми религиозными людьми для избавления от сонливости и зевоты.55

Многим исследователям кажется удивительным сходство в применении Артемизий, не только в качестве лекарства, но и для тех же самых церемоний и обрядов, распространенных среди культур в корне отличных и несвязанных между собой. Вот что по этому поводу пишет Chase Stevens:

В Новом Свете, как и в Старом, существование местных жителей было глубоко и кровно связано с популяцией растений, и нас не должно удивлять, что у наших индейцев местные артемизии используются почти в тех же лечебных целях, что и у ранних европейцев и азиатов; но удивительно то, что у наших индейцев существуют те же самые суеверия о полыни, и то, что, веруя в её волшебные силы, они используют её в сходных обрядах и церемониях.56

Но понятно, что любое изучение Артемизий (и сальвий, настоящих шалфеев, с которыми их иногда путают, и которые применяют аналогичным же образом) показывает, что в них заложен более глубокий и более священный смысл, чем тот, который может предоставить одно лишь научное знание (хотя многие исследователи сейчас могли бы выдвинуть мнение, что всё это объясняется именно опьяняющими свойствами полыней).

В качестве опьяняющего средства, использование полыни в пиве не получило такого же признания, что и травы, используемые в грюйте, хотя комментарии об опьяняющих свойствах и крепости, получаемых при её добавлении, указывают на то, что она действительно увеличивает крепость пива. Полынь больше всего известна благодаря её применению в абсенте, крепком алкогольном напитке, который был популярен в Европе вплоть до начала двадцатого века. Настоящий абсент теперь вне закона повсюду, кроме Чешской республики, хотя несколько стран торгуют неким жалким его подобием. При разливе абсент имеет крепость от 120 до 160 proof (60-80°), он чрезвычайно крепкий и горкий, обычно перед употреблением его разводят и подслащивают. Под названием абсент сейчас продаются напитки, на самом деле являющиеся ничем иным, как имитацией из анисового семени. В начале двадцатого века абсент пал жертвой антиалкогольного и антинаркотического протестантского движения трезвенников. Бытовавшее в то время мнение указывало на то, что абсент является ядом для центральной нервной системы, и антиабсентный пыл (сродни сегодняшней противонаркотической истерии) охватил весь мир. В Чешской республике же он теперь узаконен из-за антипатии граждан к чрезмерно активному вмешательству правительства в их личную жизнь, и это не неудивительно, если учитывать их новейшую историю.

Artemisia absinthium действительно содержит туйон, который Федеральным управлением США по продуктам и медикаментам (FDA) признан наркотическим ядом; и исторически считалось, что абсент способен наносить необратимый вред нервной системе. Лучше всего история и свойства абсента (а таким образом и полыни) освещены в замечательной книге Pharmako/poeia (San Francisco: Mercury House, 1995), автором которой является Dale Pendell. Существует немного фактических свидетельств того, что полынь, даже в избытке, способна оказывать токсическое воздействие, что и привело к запрету абсента; между тем существуют многочисленные свидетельства того, что она является слабо наркотической и психотропной (вероятно это и есть та реальная причина, почему был запрещен абсент). В некоторых культурах Артемизию курят, и Пенделл замечает, что в результате исследования, проведенного Джонатаном Оттом (Jonathan Ott), было отмечено психоактивное воздействие от такого курения, эффект, с которым соглашается и сам Пенделл. (Я курил полынь и нашел её весьма успокаивающей, но, конечно же, не оказывающей воздействия на психику). Хотя именно полыни вменяли в вину токсическое воздействие абсента, настоящий абсент содержит много других трав - иссоп, лимонную мяту, фенхель, анис, аир, кориандр, веронику, майоран, мускатный орех, орегано, дягиль, мяту, ромашку, петрушку и можжевельник. Многие из этих трав содержат терпены, которые по своему воздействию сходны с туйоном, особенно это касается иссопа, фенхеля и аниса.

Тем не менее, в эфирном масле полыни туйон находится в концентрированной форме и чтобы оказать токсическое воздействие, масла нужно совсем немного. Felter и Lloyd отмечают, что он действует как депрессант нервной системы человека.

Доза менее 1 драхмы (1,77 г), при испытании на кроликах и собаках, вызывает у последних тремор, судорожное сокращение мышц клонического характера, интоксикацию и потерю чувствительности. Бóльшая доза (от 1 до 2 драхм) вызывала острые эпилептоидные припадки, в некоторых случаях заканчивавшиеся смертельным исходом. При назначении небольших доз человеку действует как легкий стимулятор, бóльшие дозы вызывают головную боль, в то время как еще бóльшие дозы вызывают мозговые расстройства и клонические истероидные конвульсии.57

Время от времени все еще продолжают поступать сообщения о людях, которые серьезно пострадали при попытке сделать абсент, используя эфирное масло полыни. Похожие новости приходят и относительно необдуманного использования масла мяты болотной и некоторых других эфирных масел. Сама же полынь, тем не менее, все еще продолжается применяться в рамках традиционной медицинской практики в Германии, а специалисты по траволечению используют её повсеместно.

Полынь традиционно использовали почти точно так же, как и тысячелистник, хотя по своему действию она намного сильнее. Её название (wormwood) имеет отношение к её способности изгонять кишечных червей (обычно круглых глистов или аскарид), хотя немногие используют её для этого в современной практике. Небезынтересен тот факт, что как и многие растения помогающие при лихорадке, полынь особенно эффективна при лечении малярии (это одно из её исторических применений). Малярия, как и круглые черви, вызывается инвазивным паразитом, Plasmodia spp., и отличается возрастающей резистентностью к препаратам традиционной медицины. Считавшаяся давно побежденнной, малярия вновь уверенно шагает по всему земному шару, ежегодно поражая полмиллиарда человек, из которых 3 миллиона она убивает. В течение последних 50 лет она была редкой гостьей в Соединенных Штатах, а сейчас она появилась в таких местах, как Нью-Йорк и Миннесота. В резкой кривой роста заболеваемости количество случаев увеличивается с огромной скоростью, в 1996г. в Соединенных Штатах выявлено 1 200 случаев (это только половина из предполагаемых действительных случаев).

Поскольку малярия обладает возрастающей устойчивостью к антибиотикам, вновь открываются заново многие из трав, в своё время применяемых при малярии. Одной из таких является традиционная китайская трава Artemisia annua, которую теперь используют в клинической практике во всем мире, под эгидой Всемирной организации здравоохранения, для лечения лекарственно-устойчивой малярии, и при этом с превосходными результатами. Основным компонентом во всех Артемизиях является артемизинин, который, по мнению многих исследователей считался активной составляющей в тех травах, которые использовались как противомалярийные средства. Однако, было обнаружено, что экстракт из Artemisia annua, в которой артемизинин не содержится, столь же эффективен при лечении малярии как и экстракты артемизинина, хотя для этого и потребовалась удвоенная дозировка. Данные результаты указывают на то, что, как и вообще с другими травами, растение целиком намного эффективнее, чем какой то отдельно взятый его фрагмент. Обнаружено, что Artemisia absinthium, wormwood, горькая полынь также обладает противомалярийным воздействием in vivo и in vitro (на живом организме и в лабораторных условиях), хотя я не смог найти никаких свидетельств клинических испытаний по её применению от малярии.58 Горькая полынь также содержит абсинтин, возможно самое горькое из известных веществ, и, как таковой, он представляет собой превосходную пищеварительную горечь. В смысле стимуляции печени, желчного пузыря и пищеварительных соков, она намного сильнее тысячелистника. Она обладает противомикробными, противогрибковыми и противовоспалительными свойствами. Она является потогонным, стимулирует потоотделение.

Полынь относится к той же самой семье, в которую входит ромашка, пижма и тысячелистник — все эти травы, как принято считать, обладают мягкими наркотическими свойствами и усиливают опьянение, когда их применяют в пивоварении в качестве добавки.


29/7/2010, Ким Афасижев: "Посвящаю памяти Сулико-малышки, покинувшей нас в то горькое утро."

эль_с_полынью_горькой_wormwood_ale_188-196.txt · Last modified: 2012/07/04 14:28 by kim