User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

эль_с_восковником_myrica_ale_175-179

ВОСКОВНИКОВЫЙ ЭЛЬ (MYRICA ALE)

Чтобы придать элю насыщенный вкус, и сделать его хмельным, в него помещали pors [Myrica gale]. Это растение произрастает на торфяных болотах, вблизи некоторых озер. Его собирали по осени, брали также и листья. Когда добавляли это растение, эль выходил крепким. Он ударял в голову. Говорили, что после него бывает "рождественская голова".

— Odd Nordland, 196915

Myrica (восковник или восковница), также именуемый sweet gale или bog myrtle, широко использовался в пивной отрасли по всей Европе вплоть до окончания Второй мировой войны. Расцвет его пришелся на Средневековье, но всё же он проявлялся время от времени то там, то сям, в сельских районах Англии, Европы, и скандинавских стран вплоть до 1950 г. или около этого.

Восковниковый эль

Компоненты

5 фунтов соложенного ячменя

4 унции свежих листьев и ягод Myrica gale

4 галлона воды

дрожжи

Затирайте солод при температуре 150 градусов F в течение 90 минут. Промойте (дайте оставшейся части нагретой воды пройти через солод) и сварите вместе с 2 унциями Myrica gale. Профильтруйте через через сито и остудите до 70 градусов F, перелейте в ферментер, и добавьте дрожжи. Подвесьте в ферментер оставшиеся 2 унции восковника в марлевом мешочке. Дайте полностью выбродить, сифонной трубкой перелейте по бутылкам, добавьте сахарный праймер и укупорьте кроненпробкой. Эль готов к употреблению через 10-14 дней.

О ВОСКОВНИЦЕ ОБЫКНОВЕННОЙ/ВОСКОВНИКЕ БОЛОТНОМ

Myrica gale

В тех местах поговаривали, что когда кто-то выпьет его много, то он очень сильно опьяняет, и потом наступают неприятные последствия.

-Odd Nordland, 196916

В течение многих тысячелетий восковница использовалась повсюду в Европе при варке пива. Это была одна из самых распространенных трав, после можжевельника, в традиционном пивоварении в Норвегии; такое пиво называли pors. Легендарна история его опьяняющих свойств. В Норвегии "люди в тех местах поговаривали, что когда кто-то много его выпьет, то он очень сильно опьяняет, и потом наступают неприятные последствия".17 Многие пивовары и в Норвегии и во всей остальной Европе отмечали, что восковница применялась, "чтобы сделать пиво более опьяняющим".18 И «известный шведский ботаник Линней, и просвещенный норвежский епископ и ученый Гуннерус, оба упоминают об особенно опьяняющем воздействии эля, сваренного с восковницей. Первый из них рекомендует быстрое кипячение, последний удаление пены из вскипевшего эля, в качестве контрмеры против этого воздействия".19 Несмотря на это, восковницу продолжали использовать в Швеции вплоть до 1892 г., когда по словам Millspaugh, специалиста по траволечению, "[как считается, листья восковницы применявшиеся при производстве пива, были заменены в Швеции на хмель".20 Мод Грив свидетельствует, что восковница все еще была распространена, когда она писала в 1931 г. свою книгу «Современный Гербарий»: "ветки использовались в Йоркшире вместо хмеля, их добавляли в пиво, которое называли “Gale beer”. Оно чрезвычайно хорошо утоляет жажду".21 Благодаря своему применению при производстве эля, восковница была в Европе столь важным видом товара, что в частности в Норвегии, ее могли использовать для уплаты налогов. Восковница или bog myrtle («болотный мирт») упомянута в относящихся к 14-му веку норвежских законодательных актах, заявлявших, что "арендная плата за фермы могла оплачиваться восковницей, а торфяные болота, на которых оная восковница могла быть собрана, таким же образом принадлежали фермам, как и право на береговые линии и рыбный промысел".22

Традиционно (или как чудесно выразилась Мод Грив, "в сельской жизни"), восковница обыкновенная (sweet или Myrica gale: восковник обыкновенный, восковник болотный, восковница обыкновенная, восковница болотная, мирика болотная*) использоваласть аналогично восковнице восконосной, хотя в современной практике траволечения она теперь редко используется. Восковница восконосная или мирика восконосная (Bayberry, Myrica cerifera) – это одна из наиболее важных трав в медицинском траволечении, и восковница обыкновенная обладает многими схожими свойствами, хотя и в более мягкой форме. Листья у восковницы обыкновенной вяжущие, бальзамные, горькие, с сильным, весьма приятным, довольно пряным ароматом. Они обладает отхаркивающими, седативными, фунгистатическими и антисептическими свойствами, и расслабляюще действуют на бронхиальную ткань. Также это укрепляющее и эффективное желудочное средство. Может использоваться в качестве присыпки для лечения кожных ран и язв, её вяжущие и антисептические свойства эффективно купируют эти явления. Эти свойства также делают восковницу первоочередным средством при воспалении и кровоточивости десен. Смолы растения обладает сильным сосудорасширяющим действием, и этот эффект более выражен у свежих растений. Свежие листья восковницы обыкновенной содержат "0.5 % одурманивающего вещества" и при принятии в больших дозах оказывают "наркотическое воздействие".23 Чаще всего в траволечении используется кора корня восковницы восконосной (bay-berry или wax myrtle), и тем не менее, как указано выше, свежие листья восковницы обыкновенной обладают теми же самыми свойствами, хотя они и мягче. Ягоды восковницы восконосной (Myrica cerifera) на самом деле вовсе не ягоды, они представляют собой плотные гроздья костистых, шаровидных орехов. У восковницы восконосной эти орехи кажутся больше похожими на ягоды из-за воскового налета, в меньшей степени это относится к восковнице обыкновенной. У восковницы восконосной ягоды покрыты белым или сероватым воском, который можно использовать для изготовления свечей — воск получают, отваривая ягоды в горячей воде, затем воду охлаждают, и снимают с поверхности воск. Воск также используется в траволечении, обладая вяжущим действием, он полезен при дизентерии. Восковница обыкновенная имеет точно такие же орешки или крошечные ореховые шишечки, хотя содержанием воска в них значительно ниже. Воск и смолы этого вида обладают большей растворимостью в водно-спиртовом растворе. Также было обнаружено, что воск сам по себе также обладает наркотическими свойствами.24

Восковница обыкновенная немного мельче восковницы восконосной. Представляет собой куст высотой от одного до шести футов с длинными овальными листьями, слегка зазубренными на концах. Шишки с орешками имеют яйцевидную форму и покрыты смолой. Они формируются по осени на концах ветвей и чем-то похожи на недоразвитые чешуйчатые орешковидный побег. Листья и ореховые шишки содержат по крайней мере 41 соединения, некоторые из которых были идентифицированы. Растение произрастает повсюду с севера США, часто на болотах и сырых участках - отсюда и произошло его название bog myrtle (болотный мирт) – на юг вплоть до Каролины и Теннесси на востоке США. Ветви с шишками, содержащими орехи, следует собирать по осени и использовать в свежем виде или свежее высушенными. Чем они старее, тем меньше их сосудорасширяющий эффект, поскольку свойства смол со временем снижаются. Вероятно, что часть свойств сваренного с восковницей эля, объясняется сильным сосудорасширяющим действием растения в комбинации с описанными выше наркотическими и одурманивающими свойствами. Поскольку смолы лучше растворяются в спирте, часть свежей травы следует поместить в ферментер для её взаимодействия со спиртом, который дрожжи вырабатывают в процессе брожения.25


Перевод: Ким Афасижев

эль_с_восковником_myrica_ale_175-179.txt · Last modified: 2012/10/05 18:30 by kim