User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

эль_с_бузиной_elder_ale_330-339

ЭЛЬ С БУЗИНОЙ (ELDER ALE)

Лето в Англии наступает вместе с бузиной, а заканчивается, когда созреют её плоды, и, как и рябина, она также являлась деревом-покровителем.

— Лесли Гордон, 1985121

По всей Европе и Соединенным Штатам на протяжении веков бузину часто использовали при приготовлении элей и вин, а также в качестве растительного лекарственного средства. Её все еще иногда используют для приготовления вина, в основном же в сельской местности из неё готовят джемы и пироги, но за последние 30 лет о ней уже практически забыли. Во времена Американской Революции, как в Соединенных Штатах, так и в Европе был невероятно популярен эль из цветков бузины. Хотя плоды бузины применяли главным образом в виноделии, их также использовали и при производстве особого ячменного вина barley wine (а иногда и эля), именуемого эбулон (ebulon), которое перед употреблением подвергали выдержке сроком до одного года, и на вкус оно было столь же хорошо, как и портвейн.

ЦВЕТКИ БУЗИНЫ

Слабый эль, в коем настаивался цвет бузины, многими почитался столь целительным, что его должно было иметь в большинстве харчевен нашего города.

— Джон Эвелин, 1664122

Эль также настаивали на цветах бузины.

-Мод Грив, 1931123

В сельской местности существовало поверье, что если эти цветы поместить в пиво, а мужчина и женщина вместе выпьют его, то в течение года они поженятся.

— Лесли Гордон, 1985124

Современное пиво с цветами бузины – 1963 г.

Компоненты

1 пинта свежих цветов бузины (не спрессованных) или полпинты сушеного цвета

1 галлон воды

1 лимон

1 фунт сахара

дрожжи и подкормка

В миску с цветками бузины и сахаром выжмите лимонный сок, затем сверху залейте кипятком. Настаивайте сутки под плотно прикрытой крышкой, затем добавьте дрожжи. Сбраживайте в течение недели в теплом помещении, затем процедите в бутыли с винтовой крышкой. Неделю выдержите в прохладном месте, после чего пиво можно будет пить.125

Ряд трав, среди них цвет бузины, ягоды можжевельника и тысячелистник традиционно используются в виде напитков брожения без какого-либо добавления сахара или дрожжей. Я сам пока еще не пробовал и (мой германский внутренний голос подсказывает, что) это не имеет большого смысла. Но несколько моих коллег-травников заявляли мне, что сбраживали пиво с цветами бузины (они называют его шампанским), и что, действительно, они при этом не использовали никакого дополнительного сахара или дрожжей. Они считают, что этот напиток достигает своего максимума в течение года, хотя одна женщина говорила мне, что у нее он продержался целых пять лет. Мне говорили, что он хорошо старится и не портится. Из опыта нам известно, что шампанское из цветов бузины готовится следующим образом: возьмите кварту свежего цвета бузины, залейте её галлоном воды и дайте постоять в закрытом стеклянном контейнере в течение долгого летнего дня, процедите и отожмите цветы и залейте получившуюся жидкость в стеклянную бутыль с гидрозатвором. Очевидно, что на цветах имеются природные дрожжи, а содержание сахара в цветах достаточно, чтобы получить умеренное (2 % или около того) содержание спирта. Дайте цветочной воде полностью выбродить, разлейте по бутылкам (добавьте немного сахара, если желаете получить газированный напиток, либо разлейте по бутылкам, пока брожение все еще продолжается), и подвергните выдержке где-нибудь от месяца до пяти лет.

ПЛОДЫ БУЗИНЫ

Говорят некоторые предпочитали эбулон портвейну, а приготавливали его следующим образом: В большой бочке hogshead варили первое и самое плотное сусло с одним бушелем зрелых ягод бузины. Сусло затем процеживали, и когда то охладится, заквашивали [то есть, подвергали брожению] в большой бочке (не в открытой бочке или бадье). После нахождения в бочке в течение примерно одного года, разливали по бутылкам. Некоторые добавляли настой хмеля в качестве консерванта и для придания вкуса, а другие таким же образом подвешивали в емкость мешочек с давлеными пряностями. Белый Эбулон готовили из светлого солода и белых ягод бузины.

— John Bickerdyke, 1890126

Эль с плодами бузины

Компоненты

1 галлон воды

2 чашки свежих ягод бузины

2 фунта солодового экстракта

дрожжи

Поместите в блендер ягоды бузины и 1 кварту воды, измельчите в пюре. Варите ягодное пюре с оставшейся водой в течение часа на маленьком огне, охладите, чтобы было терпимо для рук, процедите (и отожмите) через сито. Добавьте солодовый экстракт. Перелейте в ферментер и добавьте дрожжи, когда температура станет 70 градусов F. Дайте полностью сбродить. Подсахарьте бутылки, наполните и укупорьте. Подобно многим винам, считается, что пиво из ягод бузины, станет лучше на вкус при длительном хранении. Однако, пиво приготовленное по данному рецепту можно будет пить уже спустя одну - две недели.

Версия эбулона от Мод Грив —1931 г.

Компоненты

1 галлон свежих ягод бузины

1 кварта чернослива или тёрна

6 кварт воды

6 фунтов белого сахара

2 унции имбиря

2 унции душистого перца

1 унция хмеля

дрожжи

Понадобится один галлон ягод бузины и кварта чернослива или тёрна; отварите их в шести квартах воды в течение получаса, раздавливая фрукты при помощи палки с плоским концом; слейте жидкость и отожмите мякоть через сито или марлю; снова доведите жидкость до кипения вместе с шестью фунтами грубого сахара, двумя унциями имбиря, двумя унциями давленого душистого перца и одной унцией хмеля; (пряности лучше свободно завязать в кусок марли); дайте повариться с полчаса; затем слейте; когда достаточно остынет, введите чашку дрожжей, и накройте для брожения.127 Когда перебродит, подсахарьте бутылки, наполните и укупорьте. Доктор Джон Харрисон из пивного клуба Durden Park Beer Club, в своей работе «Старое британское пиво и как его приготовить» (Old British Beers and How to Make Them (London: Durden Park Beer Club, 1991)), разместил ряд полезных и интересных старых английских рецептов пива (большинство с использованием хмеля). Вот один из них, который он назвал "Ebulum". Это адаптированный вариант обнаруженного им рецепта, датируемого 1744 г.

Рецепт эбулона от Джона Харрисона —1976 г.

Компоненты

1 галлон воды

4 фунта светлого (пэйл) солода

1,5 фунта зрелых свежих ягод бузины

дрожжи

Нагрейте воду до 170 градусов F. Вылейте в соложеный ячмень достаточно воды, чтобы получился густой затор. Дайте постоять под крышкой три часа. Промойте водой, доведите объем жидкости до одного галлона, добавляя при необходимости еще воды. Варите сусло вместе с плодами бузины в течение 20 минут, охладите и процедите. Охладите до 70 градусов F, перелейте в ферментер и добавьте дрожжи. Дайте полностью сбродить. Подсахарьте бутылки, наполните и укупорьте. Выдерживайте минимум шесть месяцев.128

О БУЗИНЕ Sambucus spp.

Означенные цветы, будучи размягченными и растворенными, являются потогонным и болеутоляющим средством. Уксус, будучи настоянным на цветках, весьма полезен для брюха, и распаляет аппетит; также усмиряет и смягчает буйный и грубый нрав. Ягоды являются противоядием (Alexipharmick) и потогонным средством. Спирт, отогнанный из ягод, гонит пот, а потому хорош при лихорадке. Вино, сделанное из их сока или сока смешанного с белым или рейнским вином, очень хорошо при водянке.

—JohnPechet, 1694129

Бузина – это обыкновенный многолетний кустарник или дерево, от трех до 30 футов в высоту. Мне говорили, что он никогда не вырастает выше 15 футов, и я доверял моим источникам, пока не повстречал старую 30-футовую Бузину, внушительное дерево, которое растет на нашей земле в штате Вашингтон.

Основной разновидностью, исторически используемой в европейском траволечении, является черная бузина, Sambucus nigra (Бузина черная). Другой европейский вид, Sambucus Ebulis (бузина травянистая, бузник), послужил источником названия пиву с плодами бузины — ebulon —и, возможно он и являлся разновидностью ягоды, наиболее часто используемой в пиве и винах. Ebulis происходит от латинского слова ebullire - выкипать. Слово ebullient (кипучий) также происходит от этого слова — бурлить или выкипать, будучи охваченным возбуждением или энтузиазмом. И это небезынтересно, поскольку корни слова "elder" прослеживаются не только в староанглийском слове eldo, имеющим значение "пожилой возраст", но также и в староанглийском aeld со значением "огонь", другой формы кипения или бурления. Это возможно имеет отношение к его использованию в пиве и вине, которые бурлят от бродящих в них дрожжей, но, как отмечает выдающийся знаток трав Мэтью Вуд, может также происходить оттого, что бузина является столь мощным лекарством от приступов лихорадки, которые часто сопровождают простуду и грипп. В любом случае, умение грамотно применять бузину заставляет жизненный пыл "бурлить с энтузиазмом" в людях, которые используют её для лечения.

Название рода, Sambucus, происходит от "sambuca", обычно принято считать это древним азиатским треугольным струнным инструментом. Но имеется и более древний источник, согласно которому слово также означает флейту Пана, которую использовали древние народы во всем мире, и в данном случае это особенно касается флейт из Греции. С одной точки зрения растение получило такое название, потому что стебли этого кустарника или дерева можно было легко выдолбить, чтобы сделать свирель. Однако, более глубокое значение гласит, что само дерево "sambuca" – это и есть флейта Пана – и именно его дух, дуя через это очень священное дерево, входит в мир (и в больное тело), чтобы излечить и наставить человечество. На самом деле, во всех древних текстах бузина рассматривается как панацея, всеисцеляющее средство. Пан – это божественная сила леса и животных, Бог Охоты, Покровитель леса и животных. Точное значение слово панацея "быть излеченным или исцеленным Паном, мощнейшей священной силой леса". Когда дерево используется в качестве лекарства, через него вызывается священная сила Пана, его самое священное целебное растение. Во всех древних устных традициях установлено, что те, кто правильно использует силу бузины для целительства, все доживают до старости, и сами в свою очередь превращаются в бузину, и что, на самом деле, она излечивает все болезни, с которыми сталкивается человечество, если должным образом обращаться к её силе.

В европейской традиции жена Пана - Хозяйка Подземного царства — охраняет доступ к духовной силе растения и, следовательно, к самому Пану. Следует помнить, что у Хозяйки два лица — лицо Весны и лицо Зимы. Она жизнь и смерть в одном, и любой из её ликов способен влиять на людей. Эта женщина, во многих традициях траволечения зовущаяся Бузина Мать, является той, к кому обращают молитвы прежде, чем разрешается приступить к сбору самого растения. В момент сбора урожая взывают к ее имени и просят получить доступ к силе растения и к самому Пану. Она спрашивает: "Зачем тебе нужен доступ к таким вещам?" Ответ таков: "Бузина Мать, когда настанет моё время прийти к тебе, мое тело будет возвращено Земле, и тогда я отплачу за этот дар и помощь, о которых я прошу". И в этот момент искреннему человеку позволяется собрать бузину и приблизиться к силе Пана. Как только доступ получен, пробуждается не только сила самого растения, но для тех, кто понимает, в этой траве может пробудиться глубокая сила древнего леса и самого Пана.

Таким образом, для помощи в исцелении человека активизируется одна из самых мощных сил Земли. Из-за могущественных существ, которые затрагиваются при использовании бузины, растение долгое время рассматривалось не только как портал для жизни, но также и для смерти. Целитель, который использует бузину, получает доступ ко всем сферам: жизни и смерти, мужскому и женскому, мирскому и духовному, тонкому и грубому. Растение выражает собой противоположности Вселенной в виде баланса существующего в собственных границах. Через растение можно получить доступ к любому из полюсов или даже к балансу диаметральных противоположностей в их динамическом состоянии.

Поскольку растение бузины является вратами к могуществу Пана, её также считают могущественным учителем для других растений, растущих поблизости или в любом саду, где она посажена. Таким образом, она является "старшей" (elder) для других лекарственных растений в садах и полях, где она произрастает. Когда её применяют как лекарство вместе с другими растениями, она "учит их, что и как делать". Таким образом, она способствует лечебному действию других трав.

Американская бузина, в основном относится к двум разновидностям: Sambucus racemosa (бузина красная, бузина обыкновенная, бузина кистистая), которая довольно ядовита и которую можно распознать по её красным плодам, и более предпочтительная лекарственная бузина Sambucus canadensis (бузина канадская). Эта бузина, которую называют американской или, иногда, красной бузиной, имеет темно пурпурные плоды, становящиеся почти черными при созревании. Ягоды растут в изобилии, и без особых усилий можно довольно легко набрать много фунтов. Содержание в плодах природного сахара и их обилие делает их особенно удобными при приготовлении пива и вина. Ну и конечно, их уже давно используют при приготовлении джемов, желе, и пирогов.

Цветки бузины имеют почти плоские соцветия, состоящие из мелких белых цветочков, каждое соцветие по размеру с кисть человеческой руки. Европейская черная бузина также известна как "бузина вонючая" из-за не очень приятного запаха цветков. Мне и самому она не нравится, но я действительно люблю аромат американской бузины, тонкий, чистый и целебный. Цветки во многих странах являются основным продуктом питания, их обмакивают в яйцо и цветочное жидкое тесто и жарят в жире. Некоторым нравится готовить свежие цветки в блинах. В Германии масло, в которых они жарятся, сохраняют и используют при отите и труднозаживающих ранах.

Бузину саму по себе часто приравнивали к полной по составу травяной аптеке. Цветы и листья (в виде мази или отвара) накладывали на обширные раны в качестве смягчающего и ранозаживляющего средства. Листья обладают антибактериальными свойствами и при заживлении помогают стенкам клеток кожи затягиваться. Цветы в теплом настое считаются стимулирующим свойством, в холодной воде это мочегонное, укрепляющее и слабительное средство. Цветы считают сильным антикатаральным средством. Кора является слабительным и рвотным средством, как и листья при приёме внутрь. Плоды обладают слабительными свойствами.

Листья и цветы используются при лечении ран, растяжениях и ушибах. Цветки бузины превосходно помогают при заболеваниях верхних дыхательных путей, таких как простуда и грипп, а также помогают избавиться от такой проблемы, как сенная лихорадка. Для приёма внутрь в лечебных целях обычно используется чай или настойка цветков, две чайные ложки сушеного или свежего цвета, настоянные в горячей воде в течение 15 минут, или от 15 до 30 капель настойки. Этот горячий настой цветков считается надежным средством в случае тяжелой лихорадки и гриппа. Настой вызывает потоотделение, чтобы сбить лихорадку, очищает легкие, успокаивает больного и оказывает антивирусное и антибактериальное действие.

В целом считается, что кора и листья слишком сильнодействующие, чтобы применять их без определенного опыта. Всего лишь пять капель настойки листьев могут вызвать сильное потоотделение и выявить ранние симптомы отсроченной рвоты. Однако продуманное назначение чрезвычайно малых дозировок (от одной до пяти капель) настойки листьев может гарантировано использоваться при простуде и гриппе для стимуляции потоотделения при лихорадке с высокой температурой без пота, и в качестве надежного успокаивающего средства для нервной системы. Для этого чаще используются цветки, и стоит подчеркнуть, что цветки обладают надежными успокаивающими или умеренными транквилизирующими (nervine) свойствами. Поскольку свежие цветки все еще могут сохранять рвотные свойства, чаще всего используются сушеные цветы; слабительное действие после сушки утрачивается. Мэтью Вуд отмечает историческое применение бузины при «диком бреде», бессоннице и эпилепсии, что подтверждает её свойства успокоительного. В этой области сила растения используется при диких колебаниях настроения от одной полярной противоположности к другой, с одышкой и чувством ужаса или глубокого страха и истерии. Его применение при эпилепсии для "закорачивания" мозговой нервной системы показано тем больным, у которых эпилепсия вызывает попадание в многочисленные реальности с сопровождающимися чувствами ужаса, страха и истерии.

Цветки бузины сбивают лихорадку, успокаивают нервы, стимулируют более глубокое и облегченное дыхание, уменьшают явления застоя в легких, выводят слизь из бронхиальных проходов, стимулируют иммунную систему, и непосредственно воздействуют как на вирусные, так и на бактериальные инфекции. Недавние клинические испытания показали, что настойка плодов также обладает антивирусным и антибактериальным действием.

Человеку, зараженному вирусом гриппа, назначали по две столовые ложки настойки ягод два раза в день. Время выздоровления составило три дня.130 Поскольку бузинные эли в основном готовятся из цветков и плодов, они являются чрезвычайно полезными при простуде и гриппе, для укрепления иммунитета, в качестве антивирусного и противомикробного средства, а также при жалобах ревматического характера.


Перевод: Ким Афасижев, 13-10-2009

эль_с_бузиной_elder_ale_330-339.txt · Last modified: 2012/07/04 15:10 by kim