User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

эзотерическое_пиво

Эзотерическое пиво

ПШЕНИЧНОЕ, ФРУКТОВОЕ, ПРЯНОЕ ПИВО, КОПЧЕНОЕ ПИВО, КИСЛЫЕ ЭЛИ

Приведенное в данной главе пиво вызывает особый интерес, поскольку оно представляет собой древние стили пивоварения, которые практически исчезли с горизонта на фоне современного лагерного бума. Благодаря возобновившемуся интересу к историческим стилям они были спасены и воссозданы. Как пояснялось в предыдущей главе, баварское пшеничное пиво в своё время являлось «придворным пивом» монархии и аристократии. Когда в 19-ом веке оно поступило в продажу, у него быстро появился соперник по популярности в лице нового лагерного пива. К 1970-ым пшеничное пиво опустилось на второстепенные позиции, от него отмахивались, считая его пивом для «пожилых дам». Но уже в 1980-ых пшеничное пиво испытало удивительный бум, который принёс ему 30 процентов пивного рынка. На пивзаводе Spaten, где впервые было разработано производство лагеров низового брожения, их пшеничное пиво Franziskaner теперь составляет половину объемов их производства. Пшеничное пиво относится к семейству элей. Несмотря на своё название, его производят из смеси соложеного ячменя и соложеной пшеницы (в ячменном солоде содержится больше ферментов, чем в пшеничном, а также он имеет шелуху, которая выступает в роли фильтра во время приготовления затора). Хмель используется умеренно, больше из-за его свойств антисептика, чем для горечи, поскольку горечь не очень хорошо сочетается с фруктовыми характеристиками, получаемыми в результате брожения. Для баварского пшеничного пива типичными являются ароматы яблок, гвоздики и банана.

Берлинское пшеничное пиво печально угасает, осталось всего два производителя. Оно слабоалкогольное, примерно от 2.5 до трех процентов, с низкой нормой охмеления. После затирания и варки, в него добавляются молочнокислые культуры вместе с дрожжами верхового брожения, в итоге пиво приобретает резкий и кислый аромат и вкус. Многие добавляют в него немного ясменника или других сладких сиропов, чтобы уравновесить кислотность пива. Бельгийское пшеничное или «белое» пиво сейчас также очень модно. Оно также относится к напиткам верхового брожения и слегка охмелено с тем, чтобы лучше подчеркнуть кисловатую фруктовость смеси соложеного ячменя и несоложеной пшеницы. В классическом бельгийском «белом» пиве Hoegaarden во время варки также используется кориандр и апельсиновая корка Кюрасао; когда Бельгия была частью Нидерландов, голландские торговцы привозили пряности из Ост-Индии, многие из которых пивовары применяли для придания своему пиву глубины вкуса и аромата.

Бельгийские lambic, gueuze и фруктовое пиво – это старейшие из сохранившихся пивных стилей, которые все еще производятся. На протяжении 400 лет или даже дольше их варили в долине Сенны в окрестностях Брюсселя, и, казалось, им было уготовано исчезнуть, но теперь интерес к ним снова возрастает. Поскольку ламбик защищен бельгийским законом, его обязаны варить по определенным правилам, одно из которых состоит в том, что затор представляет собой смесь ячменного солода и несоложеной пшеницы, в котором пшеница должна составлять 30 процентов от засыпи. Хмель используется в больших количествах, но его специально состаривают в течение четырех лет, чтобы он потерял свою горечь. По окончании варки охмеленное сусло перекачивают в мелкие открытые емкости, называемые кулшип (cool ship) на чердаке пивоварни. Жалюзийные окна системы Louvred оставляют открытыми, и черепицу снимают с крыши, чтобы позволить диким дрожжам из воздуха проникнуть в помещение и накинуться на солодовые сахара. Когда брожение начинается полным ходом, жидкость перекачивают в большие деревянные бочки, находящиеся в прохладных, темных подвалах. Брожение и созревание продолжается при помощи микроорганизмов, находящихся в бочках и самом подвале. Ламбик – это пиво непосредственно из бочек, созревавшее в них в течение нескольких лет. Gueuze, это его наиболее популярная версия, он является смесью молодых и старых ламбиков. Kriek – это вишневое пиво; у горьких вишен надрывают кожицу, добавляют их в бочки и начинается дальнейшее сбраживание. Frambozen или framboise – это малиновое пиво.

Кислое красное пиво Фландрии было, вероятно, навеяно ранними английскими портерами. При этом применяется венский солод, схожий с английским кристаллическим солодом, и такое пиво, как Rodenbach затирается и варится по традиционной схеме, но затем его заливают на хранение в необработанные дубовые бочки, и находящиеся там микроорганизмы придают пиву кислый и молочный вкус. Существует две версии Роденбаха, молодой и Grand Cru, которая является смесью молодого и выдержанного пива.

Копченое пиво из городка Бамберга в северной Баварии – это еще одна ниточка, связывающая нас с прошлым пивоварения. Солод коптят на буковых дровах, и готовое коричневое пиво обладает притягательным ароматом и вкусом дыма. Данный стиль пива является одним из старейших известных лагеров; в течение столетий до изобретения искусственного охлаждения пиво сохраняли в ледяных пещерах под холмами вокруг Бамберга. Новый стиль пива с солодом для виски – это одновременно и попытка воссоздать древний стиль копченого пива и поживиться на повальном увлечении шотландским виски в материковой Европе.


  • ACHOUFFE LA CHOUFFE
  • ADELSHOFFEN ADELSCOTT BIERE AU MALT A WHISKY
  • AYINGER BRAU WEISSE
  • CANTILLON LAMBIC & GUEUZE
  • EGGENBERG MACQUEENS NESSIE WHISKY MALT BEER
  • ERDINGER HEFE WEISSBIER
  • GROLSCH AMBER
  • HOEGAARDEN WHITE
  • KINDL WEISSE
  • LlEFMANS KRIEKBIER
  • PINKUS PINKUS ALT
  • PINKUS PINKUS HEFE WEIZEN
  • RODENBACH RODENBACH
  • RODENBACH GRAND CRU
  • SCHLENKERLA RAUCHBIER
  • SCHNEIDER AVENTINUS
  • SCHNEIDER WEISSE
  • SlGL WEIZEN GOLD

ACHOUFFE LA CHOUFFE

ACHOUFFE

LA CHOUFFE

Бельгийское пряное пиво. Аромат пряный, эфирный с мощными хмелевыми смолами, во вкусе глубокий баланс солода, пряностей и хмеля, интенсивный горький финал.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ108019,2°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Лагерный солод (Pilsen)7,400 г6,810 г14,8 фунта12,35 фунта
Солод Crystal425 г390 г13,6 унции11,3 унции
Белый сахар680 г630 г1,35 фунта1,1 фунта
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Golding26 г23 г0,8 унции0,7 унции
Хмель Styrian Goldings16 г15 г0,5 унции0,5 унции
Хмель Saaz25 г23 г0,8 унции0,7 унции
ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ВАРКИ
Ирландский мох10 г10 г0,35 унции0,3 унции
Молотое семя кориандра5 г5 г0,17 унции0,15 унции
Молотое семя кумина5 г5 г0,17 унции0,15 унции
Молотое семя тмина3 г3 г0,1 унции0,08 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошагово-температурный настойный способ затирания; дрожжи верхового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ50°С30 минут (122°F)
.65°C 60 минут (149°F)
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10143,3° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА8.9% по объему7,0% по массе
ГОРЕЧЬ30 EBU
ЦВЕТНОСТЬ25 EBC

Если Вы приобрели цельные семена, их можно размолоть пестиком в ступке. Такие незначительные количества имеют тенденцию бесследно исчезать в недрах кофемолок и прочих подобных машин.

ВЕРСИЯ НА СОЛОДОВОМ ЭКСТРАКТЕ:

Замените светлый солод соответствующим количеством светлого жидкого солодового экстракта и приготовьте пиво, используя инструкцию, приведенную в главе 8. На 25 л = 5,700 г: 23 л = 5,200 г: 5UK =11.4 фунтов: 5US = 9.5 фунтов

ADELSHOFFEN ADELSCOTT BIERE AU MALT A WHISKY

ADELSHOFFEN

ADELSCOTT BIERE AU MALT A WHISKY

Французское пиво с копченым на торфе солодом для виски. Приятный аромат копченого солода. Богатый солодовый вкус, легкий копченый финал. От пивоварни Grande Brasserie Alsacienne d'Adelshoffen, Франция.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ106515,8°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Торфяной виски солод6,000 г5,400 г11,85 фунта9,85 фунта
Кукурузные хлопья1,350 г1,220 г2,65 фунта2,2 фунта
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Styrian Golding15 г15 г0,5 унции0,5 унции
Хмель Hallertau15 г10 г0,5 унции0,4 унции
ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ВАРКИ
Ирландский мох10 г10 г0,35 унции0,3 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошагово-температурный способ затирания. Дрожжи низового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ50°С30 минут (122°F)
.65°C 60 минут (149°F)
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10153,6° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА6.8% по объему5,3% по массе
ГОРЕЧЬ18 EBU
ЦВЕТНОСТЬ18 EBC

На момент написания данной книги, торфяной виски солод не продавался в Великобритании в магазинах для домашних пивоваров, хотя один оптовый торговец обещал поставлять его, если будет спрос. В качестве альтернативы можно использовать Bamberg Rauchmalt, который есть в продаже. Этот солод коптиться на буке, а не на торфе, но из него все равно получится интересное пиво с копченым характером. Если используется Bamberger Rauchmalt, вероятно, можно было бы обойтись без паузы затирания при 50°C. Простого настойного затирания при 65°C в течение 60-90 минут было бы достаточно, сбраживайте как эль при 18-22°C (50-59°F), дозревание в течение шести - восьми недель при 13-15°C.

AYINGER BRAU WEISSE

AYINGER

BRAU WEISSE

Немецкое пшеничное пиво. Манящий эфирный аромат с намеком на яблоко и гвоздику. Кисловатое на вкус с глубоким освежающим финалом и затяжными фруктовыми нотками. Превосходное пшеничное пиво, светлое по цвету и с колючей шампанской искристостью в бокале и во рту. От пивоварни Brauerei Inselkammer, Aying, Германия.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ104912.1°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Светлый солод3,100 г2,800 г6,1 фунта5,1 фунта
Пшеничный солод2,500 г2,300 г5,0 фунтов4,15 фунта
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Hallertau25 г25 г0,8 унции0,7 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Одношаговый настойный способ затирания - верхнего брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ65°С90 минут (149°F)
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10112,7° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА5.1% по объему4,1% по массе
ГОРЕЧЬ15 EBU
ЦВЕТНОСТЬ8 EBC

Сбраживайте как эль при 18-22°C (50-59°F), используя высококачественные риэл эль дрожжи.

CANTILLON LAMBIC & GUEUZE

CANTILLON

LAMBIC И GUEUZE

Бельгийские специальные сорта пива. Кислотный и сидровый аромат, кислые фрукты и намек орехов во рту, вяжущий и кисловатый финал. Ламбик подают негазированным, гёз менее кислый, с колючим, интенсивным ароматом и вкусом.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ105212,8°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Светлый солод3,800 г3,500 г7,65 фунта6,35 фунта
Дробленая сырая пшеница2,100 г1,900 г4,1 унций3,4 унции
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Golding40 г35 г1,2 унции1,0 унция

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошагово-температурный настойный способ затирания. Дрожжи верхового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ45°С10 минут (113°F)
.58°C 10 минут (136°F)
.65°C 35 минут (149°F)
.72°C 20 минут (162°F)
ВРЕМЯ ВАРКИдо 3 часов
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10122,9° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА5.4% по объему4,2% по массе
ГОРЕЧЬ15 EBU
ЦВЕТНОСТЬ9 EBC

Ламбик выдерживается в дубовых бочках до трех лет, за это время дикая микрофлора закисляет пиво. Gueuze - это смесь старого и молодого (не столь кислого) ламбика, который частично понижает кислотность. Сложный график затирания, используемый многими производителями ламбика, является, вероятно, чем-то вроде излишества, принимая в расчет его простую засыпь, и является, вероятно, вопросом традиции. Обычно считается, что стиль ламбик является спонтанно сбраживаемым пивом, то есть, брожение происходит естественным образом при помощи диких микроорганизмов из окружающей среды. Некоторые производители ламбика на основное брожение засевают свое пиво верховыми дрожжами и дают возможность диким микроорганизмам подкислить пиво во время созревания. Дикие микроорганизмы, при помощи которых происходит закисление, попадают в пиво из расположенных на заводе открытых охладителей, и закисание происходит в дубовых бочках во время созревания. См. статью о кислом пиве в разделе «Приложения».

EGGENBERG MACQUEENS NESSIE WHISKY MALT BEER

EGGENBERG

MACQUEENS NESSIE WHISKY MALT BEER

Австрийское красное пиво на копченом солоде виски. Богатый солодовый аромат с тонкими хмелевыми нотками. Сильный зерновой вкус с длительным копченым финалом — как у виски с содовой, по словам производителя. Обладает красивым янтарным цветом. От пивоварни Eggenberg, Австрия.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ107016,9°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Торфяной виски солод7,800 г7,200 г15,6 фунта13,8 фунта
Солод crystal135 г125 г4,4 унции3,7 унции
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Hallertau45 г40 г1,5 унции1,2 унции
ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ВАРКИ
Ирландский мох10 г10 г0,35 унции0,3 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошагово-температурный настойный способ затирания - верхового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ50°С30 минут (122°F)
.65°C 60 минут (149°F)
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10163,8° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА7.3% по объему5,7% по массе
ГОРЕЧЬ27 EBU
ЦВЕТНОСТЬ30 EBC

На момент написания данной книги, торфяной виски солод не продавался в Великобритании в магазинах для домашних пивоваров, хотя один оптовый торговец обещал поставлять его, если будет спрос. В качестве альтернативы можно использовать Bamberg Rauchmalt, который есть в продаже. Этот солод коптиться на буке, а не на торфе, но из него все равно получится интересное пиво с копченым характером. Если используется Bamberger Rauchmalt, вероятно, можно было бы обойтись без паузы затирания при 50°C. Простого настойного затирания при 65°C в течение 60-90 минут было бы достаточно. Дозревание в течение шести месяцев.

ERDINGER HEFE WEISSBIER

ERDINGER

HEFE WEISSBIER

Баварский Weizenbier. Великолепный яблочный и гвоздичный аромат. Во вкусе свежесть зерна и кислые фрукты. Классическое пшеничное пиво, воспоминание о временах немецкого пивоварения до появления современного лагерного производства.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ105112,6°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Пшеничный солод3,210 г2,950 г6,4 фунта5,35 фунта
Светлый солод2,630 г2,420 г5,25 унции4,35 унции
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Tettnang20 г18 г0,65 унции0,55 унции
Хмель Perle15 г12 г0,45 унции0,4 унции
СЕРЕДИНА ВАРКИ (45 минут)
Хмель Tettnang10 г10 г0,35 унции0,3 унции
ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ВАРКИ
Хмель Tettnang10 г10 г0,35 унции0,3 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Одношаговый настойный способ затирания - верховые дрожжи

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ66°C 60 минут (151°F)
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10112,8° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА5.3% по объему4,3% по массе
ГОРЕЧЬ18 EBU
ЦВЕТНОСТЬ9 EBC

Очевидно, что для производства данного пива на пивоварне Эрдинг используют двухотварочное затирание, но учитывая его компоненты, хорошие результаты должно дать и простое, однотемпературное настойное затирание. Как вариант, несколько более подлинным было бы пошагово-температурное затирание с 30 минутами при 50°C, за которым следует 60 минут при 66°C. Сбраживайте при 18-22°C (64-72°F), дозревание в течение двух - четырех недель при 15°C (59°F).

GROLSCH AMBER

GROLSCH

AMBER

Голландский эль. Голландская версия немецкого альта; эль медного цвета с богатым фруктовым и душистым хмелевым ароматом, фундук и хмель во вкусе, мягкий фруктовый и хмелевой финал.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ104811,9°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Светлый солод3,860 г3,560 г7,7 фунта6,45 фунта
Пшеничный солод1,030 г950 г2,05 фунта1,7 фунта
Солод crystal540 г495 г1,05 фунта14,3 унции
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Saaz38 г35 г1,2 унции1,0 унция
Хмель Hallertau42 г38 г1,3 унции1,1 унции
ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ВАРКИ
Хмель Hallertau15 г15 г0,5 унции0,5 унции
Ирландский мох10 г10 г0,35 унции0,3 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Одношаговый настойный способ затирания - верхового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ65°C 90 минут (149°F)
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10112,7° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА5.0% по объему4,0% по массе
ГОРЕЧЬ40 EBU
ЦВЕТНОСТЬ32 EBC

Сам Grolsch называет это пиво янтарным элем, Майкл Джексон считает, что это altbier, но поскольку в его засыпи довольно высокий процент пшеницы, наряду с другими брендами я решил отнести его к пшеничному пиву.

HOEGAARDEN WHITE

HOEGAARDEN

WHITE

Бельгийское пряное пшеничное пиво. Классическое замутненное желтоватое пиво с сильным пряным характером, воспоминание о тех дохмелевых временах, когда в пиво для придания ему горечи добавляли пряности. Пряный аромат с сильными нотками кориандра. Апельсин и кориандр во вкусе, легкий, сухой финал.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ104811,9°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Светлый солод2,800 г2,570 г5,6 фунта4,65 фунта
Несоложеная пшеница2.520 г2.320 г5,0 фунтов4,2 фунта
Овсяные хлопья280 г255 г9,0 унций7,5 унций
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Golding26 г24 г0,9 унции0,7 унции
Хмель Saaz17 г15 г0,6 унции0,5 унции
ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ВАРКИ
Хмель Saaz15 г15 г0,50 унции0,45 унции
Молотое семя кориандра3 г3 г0,1 унции0,08 унции
Сушеная корка апельсина Curacao3 г3 г0,1 унции0,1 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Одношаговый настойный способ затирания - дрожжи верхового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ68°С - 90 минут (154°F)
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10112,7° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА5.0% по объему4,0% по массе
ГОРЕЧЬ18 EBU
ЦВЕТНОСТЬ8 EBC

Сырую пшеницу перед применением следует разломить или смолоть; было бы неплохо отварить её в течение нескольких минут в минимальном количестве воды, чтобы гарантированно получить полную клейстеризацию, хотя температура клейстеризации пшеницы составляет 58-64°C, и она должна произойти и при обычной температуре затирания. Апельсиновая корка (и семена кориандра, если они цельные) следует смолоть прежде, чем добавить в варочный котел. Лучше всего растереть их при помощи ступки и пестика. Сбраживайте как эль приблизительно при 20°C (68°F), дайте созреть в течение месяца в бочке при 12-15°C и затем разлейте по бутылкам, используя в виде праймера по полчайной ложки тростникового сахара и даже чуть меньше того. При розливе производители Hoegaarden добавляют низовые дрожжи.

KINDL WEISSE

KINDL

WEISSE

Пиво weisse в берлинском стиле. Кисловатый и резкий аромат, чрезвычайно кислое на вкус, жаждоутоляющий финал с сидровой фруктовостью. Чтобы уравновесить молочную кислотность данного пива, жители Берлина традиционно добавляют в него ясменник или подобный сладкий сироп.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ10307,5°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Светлый солод2,530 г2,330 г5,05 фунта4,2 фунта
Пшеничный солод840 г780 г1,65 фунта1,4 фунта
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Northern brewer25 г20 г0,7 унции0,6 унции
ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ВАРКИ
Ирландский мох10 г10 г0,35 унции0,3 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Одношаговый настойный способ затирания - дрожжи верхового брожения. Инокуляция Lactobacillus delbruckii

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ66°C - 90 минут
ВРЕМЯ ВАРКИ15 минут (действительно так!)
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10071,7° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА3.1% по объему2,5% по массе
ГОРЕЧЬ8 EBU
ЦВЕТНОСТЬ5 EBC

Удивительно короткая пятнадцатиминутная варка это действительно всё, чему подвергают это пиво на заводе Kindl; этого едва ли достаточно, чтобы простерилизовать сусло. Я не совсем уверен, что за этим стоит в техническом плане: возможно, это как-то связано с тем, чтобы в пиве оставался белок, и закисляющим микроорганизмам было бы чем поживиться. Очень низкие норма охмеления и содержание спирта нужны для сохранности молочнокислых бактерий; бактерии бы погибли при высоком уровне содержания спирта и хмелевых альфа-кислот. Clive La Pensee, в своей книге «Historical Companion to House Brewing» упоминает об удивительно схожем пиве WEISSBIER, которое он обнаружил в немецкой пивоваренной книге 1845 года, но корни его, вероятно, уходят в 16 век или даже раньше. Находящееся в бродильном чане охлажденное сусло засевают на пивоварне культурой Lactobacillus delbruckii и оставляют на несколько часов прежде, чем добавить дрожжи верхового брожения. Брожение происходит при 20-25°C (68-77°F). Поступающее в продажу пиво фильтруют и добавляют krausen перед бутилированием. См. статью о кислом пиве в разделе «Приложения».

LlEFMANS KRIEKBIER

LlEFMANS

KRIEKBIER

Бельгийское вишневое пиво. Считается классикой бельгийского вишневого пива. Мощный фруктовый и хмелевой аромат. Сильный вишневый вкус, длительный кисло-сладкий финал. От пивоварни Liefman's, Oudenaarde, Бельгия.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ105212,8°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Лагерный солод (Pilsen)4,000 г3,700 г8,05 фунта6,7 фунта
Кукурузные хлопья700 г650 г1,4 фунта1,15 фунта
Воздушный ячмень (типа поп-корн)700 г650 г1,4 фунта1,15 фунта
Солод кристал300 г275 г9,5 унций7,9 унции
Шоколадный солод135 г125 г4,3 унции3,6 унции
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Whitbread Golding25 г25 г0,8 унции0,7 унции
Хмель Tettnang20 г15 г0,6 унции0,5 унции
ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ВАРКИ
Хмель Saaz10 г10 г0,35 унции0,3 унции
Ирландский мох10 г10 г0,35 унции0,3 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Одношаговый настойный затор - верхового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ66°C - 90 минут
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10123,0° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА5.3% по объему4,3% по массе
ГОРЕЧЬ20 EBU
ЦВЕТНОСТЬ60 EBC

Стандартное пиво созревает в бочке около четырех месяцев, затем бочку открывают, и добавляют около 4.5 килограммов темной вишни, и пиво созревает еще шести - восемь недель перед розливом по бутылкам. У темной вишни содержание сахара выше, чем у красной. Добавка вишен повысит содержание спирта приблизительно до 7 процентов. Можно добавить такое же количество красной вишни (kirsebier) или малины (frambozenbier), но в обоих случаях повышение градуса будет меньшим. Некоторые производители фруктового пива добавляют фрукты в варочный котел за 15 минут до конца варки, чтобы снизить риск заражения. Сбраживайте как эль при 18-22°C (64-72°F).

PINKUS PINKUS ALT

PINKUS

PINKUS ALT

Немецкий пшеничный altbier. Богатый винный аромат. Во вкусе спелый солод и легкая кислинка, длительный фруктовый и слегка кисловатый финал. От пивоварни Pinkus Muller, Munster, Германия. Пивоварня классифицирует данное пиво как альт, но поскольку в нём содержится 40-процентов пшеничного солода, я в большей степени считаю его пшеничным. Они производят и другое пиво, которое они называют weizen (см. Pinkus Hefe Weizen).

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ105012.3°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Лагерный солод (Пилсен)3,400 г3,130 г6,8 фунта5,65 фунта
Пшеничный солод2,270 г2,090 г4,5 фунта3,75 фунта
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Hallertau31 г28 г1,0 унция0,8 унции
ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ВАРКИ
Ирландский мох10 г10 г0,35 унции0,3 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошагово-температурный настойный или однотварочный способ затирания. Дрожжи верхового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ50°С30 минут (122°F)
.66°C 60 минут (151°F)
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10112,8° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА5.2% по объему4,2% по массе
ГОРЕЧЬ18 EBU
ЦВЕТНОСТЬ6 EBC

На заводе используют одноотварочное затирание, но точно также подойдёт и пошагово-температурное затирание. На самом деле, принимая в расчет ингредиенты, отлично подойдёт простое, однотемпературное настойное затирание при 66°C в течение 90 минут. Это пиво созревает в течение шести месяцев в специальных резервуарах вместе с культурой молочнокислых бактерий. Молочный характер пива не столь очевиден, что, вероятно, означает, что бактерии не слишком хорошо справляются с относительно высокими для данного типа пива уровнем охмеления и содержанием спирта.

PINKUS PINKUS HEFE WEIZEN

PINKUS

PINKUS HEFE WEIZEN

Немецкое пшеничное пиво. Легкий фруктовый аромат. Вкус тонкий и освежающий, сухой фруктовый финал. Похоже на Пинкус Альт, но пропорция пшеницы выше. Данное пиво обладает легкой степенью охмеления и жаждоутоляющей фруктовостью.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ105012.3°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Светлый солод2,300 г2,110 г4,55 фунта3,8 фунта
Пшеничный солод3,440 г3,170 г6,85 фунта5,75 фунта
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Hallertau31 г28 г1,0 унция0,8 унции
ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ВАРКИ
Ирландский мох10 г10 г0,35 унции0,3 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошагово-температурный настойный или однотварочный способ затирания. Дрожжи верхового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ50°С30 минут (122°F)
.66°C 60 минут (151°F)
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10112,8° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА5.2% по объему4,2% по массе
ГОРЕЧЬ18 EBU
ЦВЕТНОСТЬ9 EBC

На заводе используется одноотварочный метод затирания, но в наше время наиболее подходящим является температурно-пошаговое затирание. На самом деле, как и с предыдущим рецептом, нет причины не использовать простое настойное затирание — 66°C в течение 60-90 минут должно отлично подойти. Это пиво созревает в течение одного месяца. В отличие от Pinkus Alt у него отсутствует легкий молочный характер.

RODENBACH RODENBACH

RODENBACH

RODENBACH

Бельгийский кислый эль. Сильный кислый и фруктовый аромат. Спелые фрукты во вкусе, длительный горький и кислый финал. Должно быть это последний сохранившийся образец пива, при приготовления которого применяются технологические приёмы схожие с теми, которые использовались для производства старинного лондонского портера.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ104811,9°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Светлый солод3,600 г3,300 г7,2 фунта6,0 фунтов
Кукурузные хлопья1,050 г960 г2,05 фунта1,7 фунта
Солод карамюних550 г510 г1,1 фунта14,7 унции
Шоколадный солод120 г115 г3,9 унции3,3 унции
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Golding35 г30 г1,1 унции0,9 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошагово-температурный настойный или двухотварочный способ затирания. Дрожжи верхового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ50°С20 минут
.62°C 40 минут
.72°C 40 минут
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10123,0° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА4.8% по объему3,8% по массе
ГОРЕЧЬ14 EBU
ЦВЕТНОСТЬ60 EBC

Производители на Роденбахе заявляют, что используют двухотварочное затирание, но точно также должен подойти и простой настойный способ; принимая во внимание используемые ингредиенты, кажется, что затирание с двойной отваркой это уже скорее перебор. Пиво варится по вышеуказанной рецептуре, а затем созревает в бочках пять-шесть недель. Затем его следует закислить, подмешав в него немного пива Grand Cru (рецепт приведён на следующей странице), которое является кислым пивом. Точное соотношение компонентов смеси является частью пивоваренного искусства, но правильным было бы взять где-то 10-20 процентов Гран Крю. Кислый Гран Крю можно купить в Великобритании в бутылках. Приверженцы данного стиля могут получить кислое пиво либо приобретя образец аутентичного пива и добавив около 2.5 литров (4 пинты) этого пива на 23-литровую партию, внести праймер и дать ему созреть в течение еще 6 недель, либо же они могут попытаться сделать свое собственное пиво. См. рецепт Grand Cru на следующей странице и статью о кислом пиве в разделе «Приложения».

RODENBACH GRAND CRU

RODENBACH

GRAND CRU

Бельгийский кислый эль. Чрезвычайно кислое пиво используется, главным образом, для подмешивания при производстве пива, которое называется просто "Роденбах" (см. предыдущий рецепт), в чём оно схоже со старинным лондонским портером. Гран Крю продается и как самостоятельный сорт пива, но он является настолько кислым, что даже в Бельгии местные любители пива часто подливают к нему гренадина или вишневого сока, чтобы сделать его вкус более приемлемым.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ106415,8°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Светлый солод4,950 г4,550 г9,85 фунта8,2 фунта
Кукурузные хлопья1,450 г1,300 г2,85 фунта2,35 фунта
Солод карамюних700 г670 г1,4 фунта1,2 фунта
Шоколадный солод100 г90 г1,1 унции2,7 унции
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Golding35 г30 г1,1 унции0,9 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошагово-температурный настойный или двухотварочный способ затирания. Дрожжи верхового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ50°С20 минут
.62°C 40 минут
.72°C 40 минут
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10163,9° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА6.6% по объему5,1% по массе
ГОРЕЧЬ14 EBU
ЦВЕТНОСТЬ60 EBC

Пиво, которое поступает в продажу, специально подкисляют, выдерживая его в необработанных дубовых чанах от восемнадцати месяцев до двух лет и даже дольше, точно так же, как это делали в своё время и со старинными лондонскими портерами. В течение данного периода выдержки над пивом работает целый микробиологический коктейль из нескольких видов микроорганизмов, в процессе чего происходит его закисление. Различные виды уксуснокислых и молочнокислых бактерий, а также "дикие" дрожжи бреттаномицеты вырабатывают всевозможные кислоты; наиболее доминирующими из которых, вероятно являются молочная, уксусная и лимонная. Используются чаны или бочки из дуба, поскольку его древесина полупроницаема для воздуха, а некоторые из микроорганизмов являются аэробными. Сложность производства такого пива для любителей состоит в том, чтобы добиться такой же незначительной проницаемости. См. статью о кислом пиве в разделе «Приложения» и предыдущий рецепт (Роденбах).

SCHLENKERLA RAUCHBIER

SCHLENKERLA

RAUCHBIER

Бамбергское темное копченое пиво. Интенсивный копченый солодовый аромат и вкус, в его значительном финале доминирует копченый солод и темное зерно с тонким намеком на шоколад.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ105413,3°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Солод Rauchmalt6,010 г5,530 г12.0 фунтов10,0 фунтов
Шоколадный солод105 г96 г3,4 унции2,8 унции
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Hallertau52 г48 г1,7 унции1,4 унции
ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ВАРКИ
Ирландский мох10 г10 г0,35 унции0,3 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошагово-температурный настойный или двухотварочный способ затирания. Дрожжи верхового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ50°С20 минут (122°F)
.65°C 60 минут (149°F)
.76°C 10 минут (169°F), затем спуск сусла
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10133,1° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА5.5% по объему4,4% по массе
ГОРЕЧЬ30 EBU
ЦВЕТНОСТЬ52 EBC

Это классическое копченое пиво Бамбергер, в котором использован копченый на буке солод. Это настоящее импортное пиво из Германии можно приобрести во многих магазинах для домашних пивоваров. Каждый домашний пивовар должен хотя бы раз попробовать копченое пиво. Его производители утверждают, что используют двухотварочное затирание, но современным эквивалентом ему служит температурно-пошаговое затирание. При желании можно пропустить паузу при 76°C, на самом деле она не является необходимой при варке домашнего пива. Пиво созревает от четырех до шести месяцев.

SCHNEIDER AVENTINUS

SCHNEIDER

AVENTINUS

Баварский weizen doppelbock. Богатый аромат темного кишмиша, темные фрукты и пряности во вкусе, долгий, сложный финал, в котором ощущается темный солод, фрукты и нежный хмель.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ107718,5°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Пшеничный солод5,360 г4,930 г10,7 фунта8,9 фунта
Мюнхенский солод1,340 г1,240 г2,65 фунта2,2 фунта
Лагерный солод (пилсен)1,260 г1,160 г2,5 фунта2,1 фунта
Солод карамюних970 г890 г1,9 унций1,6 унции
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Hallertau40 г35 г1,2 унции1,0 унция
ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ВАРКИ
Хмель Hallertau10 г10 г0,35 унции0,3 унции
Ирландский мох10 г10 г0,35 унции0,3 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Температурно-пошаговый настойный или двухотварочный способ затирания. Дрожжи верхового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ50°С20 минут (122°F)
.65°C 60 минут (149°F)
.76°C 10 минут (169°F), затем сусло спускают
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10194,2° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА7.8% по объему6,1% по массе
ГОРЕЧЬ22 EBU
ЦВЕТНОСТЬ43 EBC

На заводе используют двухотварочное затирание, но отлично подходит и температурно-пошаговое затирание. Паузу на 76°C можно опустить.

SCHNEIDER WEISSE

SCHNEIDER

WEISSE

Баварское пшеничное пиво. Классическое баварское пшеничное пиво с ароматом кислых яблок, во вкусе утоляющая жажду фруктовость, значительный финал, в котором присутствуют яблоки, бананы и жвачка баблгам.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ105413.3°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Пшеничный солод3,770 г3,470 г7,5 фунтов6,25 фунта
Лагерный солод (пилсен)1,060 г980 г2,1 фунта1,75 фунта
Венский солод1,070 г980 г2,1 фунта1,75 фунта
Солод карамюних360 г330 г11,3 унций9,4 унции
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Hallertau25 г20 г0,7 унции0,6 унции
ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ВАРКИ
Хмель Hallertau10 г10 г0,35 унции0,3 унции
Ирландский мох10 г10 г0,35 унции0,3 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошагово-температурный настойный или двухотварочный способ затирания. Дрожжи верхового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ50°С20 минут (122°F)
.65°C 60 минут (149°F)
.76°C 10 минут (169°F), затем слив сусла
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10123,0° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА5.6% по объему4,5% по массе
ГОРЕЧЬ13 EBU
ЦВЕТНОСТЬ19 EBC

Пауза затирания при 76°C не нужна при варке пива в домашних условиях и её можно пропустить. Отлично подойдёт пошаговое затирание с двумя температурными паузами. Сбраживайте как эль при 18-22°C (50-59°F).

SlGL WEIZEN GOLD

SlGL WEIZEN

GOLD

Австрийское пшеничное пиво. Свежий и манящий аромат хмеля и гвоздики. Освежающий вкус, нежный, затяжной сладковато-горький финал. Утоляющее жажду фруктовое пшеничное пиво, производится небольшой независимой семейной фирмой, они утверждают, что единственные в Австрии придерживаются немецкого Закона о чистоте.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ105012,3°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Светлый солод3,680 г3,380 г7,35 фунта6,1 фунта
Пшеничный солод1,980 г1,820 г3,95 унций3,3 унции
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Hallertau35 г30 г1,1 унции0,9 унции
ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ВАРКИ
Хмель Hallertau10 г10 г0,35 унции0,3 унции
Ирландский мох10 г10 г0,35 унции0,3 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Одношаговый настойный способ затирания - дрожжи верхового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ66°C 90 минут
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10112,8° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА5.2% по объему4,2% по массе
ГОРЕЧЬ20 EBU
ЦВЕТНОСТЬ9 EBC

Kim AfasizheffЪ 11/12/2012 17:19

Дорогому Jack'у в утешение :)

эзотерическое_пиво.txt · Last modified: 2012/12/11 18:31 by kim