User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

шоколадный_солод

Шоколадный солод. Ммммммм… шоколадный

Кристен Ингланд (Kristen England)

Я не уверен, что во всем мире найдется что-либо столь же повсеместно распространенное и обожаемое, как "шоколадки". От сливочного совершенства молочного шоколада до резкой сухости очень темного какао, это обожаемо всеми. Если бы только у нас, пивоваров, было бы нечто похожее на шоколад, что-нибудь эдакое, что можно было бы использовать. Если бы только было…

Шоколадный солод, метко названный и популярный, придает пиву вкус сходный с шоколадом и в то же время привносит цвет и может использоваться во многих пивных стилях.

Шоколадный характер

В своем втором выпуске, который я посвящаю достоинствам и недостаткам темного зерна, мы добрались до вездесущего и не столь мощного шоколадного солода. Почти все пивовары применяли его в какой-то момент, а даже если и нет, держу пари, что они, по крайней мере, пробовали его на вкус. Если мы рассмотрим солодовую засыпь для крепкого портера, я бы предположил, что шоколадный солод присутствует более чем в 98 % всех заводских портеров на рынке — и на то есть серьезное основание. Хотя по сравнению со жженым солодом и жареным ячменем, вкусовые и ароматические характеристики у него намного легче, существует еще много пивных стилей, где бы он пришелся к месту. Верно, что время от времени он может слыть "однобоким", но ничто не может заменить шоколадный солод в том, что он придает пиву — а именно, шоколад. Таким образом, испытывая недостаток многомерности, он сторицей восполняет это своей технологичностью. Будь то очень мягкий характер молочного шоколада или разящий наповал 70%-ый темный какао, этот солод всегда привносит в пиво некое подобие шоколада.

Как его делают

s46.radikal.ru_i113_0904_4c_28b5cd5639fc.jpgНа рынке существует несколько различных версий шоколадного солода, начиная от светлого (в пределах 200 °L) до темного английского (~500 °L). Грубо говоря, английские варианты обычно самые темные, а американские самые светлые. Какой бы Вы ни выбрали, обязательно учитывайте различие в уровне цветности (указанный в в градусах Lovibond), потому что 1.0 фунт (0.45 кг) шоколадного солода с цветностью 400 °L даст другой цвет 5 галлонам (19 л) пива, чем 1.0 фунт (0.45 кг) с цветностью 500 °L. Британский шоколадный солод делается из 2-рядного солода, в то время как местный (американский) могут сделать как из 6-рядного, так и из 2-рядного солода. Если Вы отдаете предпочтение 2-рядному солоду, как, например я, обратитесь к спецификации на солод.

Шоколадный солод делают аналогично жженому. Высушенный светлый солод обжаривают при температуре 420-450 °F (220-230 °C), так же, как и жженый солод, но в течение более короткого промежутка времени — приблизительно от 2 до 2.5 часов. (Для сравнения, на настоящем шоколадном производстве, целые высушенные "какао бобы " обжаривают при относительно умеренной температуре 250-320 °F (120-160 °C) в течение 30-60 минут. Кофейные бобы, используемые для варки различных видов популярного темного напитка, обжаривают при 375-425 °F (190-220 °C) от 90 секунд до 15 минут.)

По мере увеличения цветности солода, увеличивается и его интенсивность, соответственно от низкой до высокой. В дополнение к обычному шоколадному солоду Weyermann выпускает версию своего солода из серии Carafa® без мякинных оболочек. Carafa® - это серия темных солодов, численное обозначение которых увеличивается по мере повышения их цветности, так Carafa I® (имеет цветность около 337 °L), Carafa II® (~425 °L) и Carafa III® (~470 °L), соответственно. Я думаю, что Carafa I® без мякинных оболочек - это то, что кажется наиболее приближенным к шоколадному солоду, но он намного мягче и имеет менее выраженный шоколадный характер, чем его братья с сохраненной оболочкой. Кроме того, в шоколадный солод превращают и другое соложеное зерно. Шоколадный ржаной (~250 °L) и шоколадный пшеничный (~400 °L) являются двумя самыми распространенными шоколадными солодами, сделанными не из ячменя. Хотя они и похожи на шоколадный солод, сделанный из ячменя, у ржаного солода более пряный характер и свойства молочного шоколада. У пшеничной версии больше выражен характер темного шоколада.

Соображения по поводу рецептуры

Наибольшее различие в применении шоколадного солода в домашнем пивоварении и на коммерческих пивзаводах состоит в том, что коммерческие пивовары редко используют этот солод для "исправления" цвета своего пива. (Вместо этого используется жженый солод, мука жженого солода или цветные солодовые экстракты.) Кроме того, коммерческие пивовары обычно позволяют шоколадному солоду передать пиву определенную долю своего характера, в то время как в образцах домашнего пива Вы сможете иногда отыскать четверть унции этого солода (7 г), погребенного в толще большой зерновой засыпи. Составляя рецепт с использованием шоколадного солода, попробуйте сделать так, чтобы он все же передал пиву свои специфические черты. Подумайте, как он сочетается с другими компонентами. Какие вкусовые комбинации Вы можете получить от использования шоколадного солода с другим специальным зерном? Может быть стоит использовать шоколадный солод вместе с солодом Special B, чтобы получить эффект темных фруктов в шоколадной глазури. Возможности безграничны.

Коммерческие Примеры

В процессе применения шоколадного солода некоторые пивзаводы предпочитают использовать его целыми тоннами, чтобы гарантированно получить большой заряд шоколадных свойств, другие же предпочитают использовать лишь ровно столько, чтобы добавить пиву шоколадную нотку. Серьезный крепкий балтийский портер может вмещать большое количество шоколадного солода. Пиво обладает крепкими винными нотами, и как упомянуто прежде, этот солод вносит значительный характер темных фруктов в шоколадной глазури. Если использовать его в качестве дополнения к кофейному вкусу жареного ячменя, то в американском стауте шоколадный солод действительно обнаруживает характеристики подобные 70%-му темному какао. При использовании в качестве основного элемента в копченом крепком портере он выявляет много темных тонов, которые обычно отсутствуют в обычном портере. Наконец, небольшое количество этого солода в английском браун эле действительно добавляет глубину темным карамельным нотам и придает финалу какао-подобную сухость.

Рецепты

Клон Sinebrychoff портер

(5 галлонов/19 L, все-зерно)
OG = 1.070
FG = 1.020
IBU = 45
SRM = 51
спирт = 6.1 % об.

Простые компоненты рождают грандиозную сложность. Сильные поджаренные нотки встречаются и смешиваются с темными фруктами и шоколадом. Винный, схожий с портвейном характер этого зверского портера достоин уважения и благодарного поклона.

Состав:

  • 10.25 фунта (4.7 кг) мюнхенского солода Weyermann
  • 3.0 фунта (1.4 кг) венского солода Weyermann
  • 1.5 фунта (0.68 кг) солода Weyermann Carafa III® (470 °L)
  • 1.0 фунт (0.45 кг) солода CaraMunich Dingemans (45 °L)
  • 10.5 единиц горечи AAU, хмель Hallertau Hersbrucker (60 минут) (2.2 унции/63 г, альфа-кислотность 4.75 %)
  • 3 AAU чешского хмеля Saaz (30 минут) (1.0 унция/28 г при альфа-кислотности 3.0 %)
  • Дрожжи Wyeast 2124 (Богемский Лагер) или White Labs WLP830 (немецкий Лагер) (6 кварт/6 л дрожжевой закваски)

Шаг за шагом

  1. Затирайте при 153 °F (67 °C) с 20 квартами (19 л) пивоваренной воды.
  2. Варите сусло 60 минут.
  3. Сбраживайте при 53 °F (12 °C).

(5 галлонов/19 л, экстракт с зерном)
OG =.1.070
FG = 1.020
IBU = 45
SRM = 51
спирт = 6.1 %

Состав:

  • 1.5 фунта (0.68 кг) солода Weyermann Carafa III® (470 °L)
  • 1.0 фунт (0.45 кг) солода Dingemans CaraMunich (45 °L)
  • 2.5 фунта (1.1 кг) сухого светлого солодового экстракта Coopers
  • 5.5 фунтов (2.5 кг) мюнхенского жидкого солодового экстракта (добавить в конце)
  • 10.5 AAU хмель Hallertau Hersbrucker (60 минут) (2.2 унции/63 г, альфа-кислотность 4.75 %)
  • 3 AAU чешского хмеля Saaz (30 минут) (1.0 унция/28 г, альфа-кислотность 3.0 %)
  • Дрожжи Wyeast 2124 (Богемский Лагер) или White Labs WLP830 (немецкий Лагер)

Шаг за шагом

  1. Замочите зерно при температуре 153 °F (67 °C) в 3.75 квартах (3.5 литрах) воды.
  2. Промойте зерно 2 квартами (~2 л) воды, нагретой до 170 °F (77 °C).
  3. Добавьте воду к "зерновому чаю" до получения 3.0 галлонов (11 л) и доведите до кипения.
  4. Примешайте сухой солодовый экстракт и варите сусло 60 минут, добавляя хмель в обозначенное время.
  5. Примешайте жидкий солодовый экстракт за 15 минут до конца варки.
  6. Охладите сусло, перелейте в ферментер и добавьте холодную воду, чтобы в ферментере набралось 5 галлонов (19 л) сусла.
  7. Проведите аэрацию и введите дрожжи.
  8. Сбраживайте при 53 °F (12 °C).

Клон Alaskan Smoked Porter

(5 галлонов/19 л, чистозерновое)
OG = 1.067
FG = 1.017
IBU = 45
SRM = 46
спирт = 6.4

Пока молодой, это темный, крепкий и дымный портер. С возрастом превращается в портер с нотками хереса, мадеры и изюма. Жевкий солод, шоколад с дымным маслянистым послевкусием. Это пример того, каким должен быть вкус у копченого портера.

Состав:

  • 8.75 фунта (4.0 кг) американского пэйл солода (2-рядного)
  • 4.0 фунта (1.8 кг) американского мюнхенского солода (2-рядного)
  • 1.25 фунта (0.57 кг) американского шоколадного солода
  • 0.5 фунта (0.23 кг) американского жженого солода
  • 11 AAU хмеля Chinook (60 минут) (1.1 унции/31 г, 10% альфа-кислотность)
  • 1.0 унция (28 г) хмеля Willamette (10 минут)
  • Дрожжи Wyeast 1272 (американский эль II) или White Labs WLP051 (Калифорния V) (2 кварты/2 л дрожжевой закваски)

Шаг за шагом

  1. Прокоптите всю зерновую засыпь на древесине ольхи. (В качестве альтернативы, можете заменить светлый и мюнхенский солод на копченый солод Weyermann rauchmalz.)
  2. Затирайте при 153 °F (67 °C) в 18 квартах (17 л) заторной воды в течение 60 минут.
  3. Кипятите сусло 60 минут.
  4. Сбраживайте при 66°F (19°C).

Клон Rogue Shakespeare Stout

(5 галлонов/19 л, чистозерновой)
OG = 1.061
FG = 1.015
IBU = 70
SRM = 68
спирт = 5.9 %

Все цитрусовые, кофейные и шоколадные нотки объединяются и создают некое подобие грейпфрута в шоколадной глазури

Состав:

  • 9.5 фунтов (4.3 кг) светлого (пэйл) американского солода (2-рядного)
  • 1.25 фунта (0.57 кг) английского шоколадного солода
  • 1.0 фунт (0.45 кг) английского жареного ячменя
  • 0.75 фунта (0.34 кг) английского кристаллического солода (150 °L)
  • 0.67 фунта (0.30 кг) американских овсяных хлопьев
  • 17.5 AAU хмеля Каскад (60 минут) (3.0 унции/86 г, альфа-кислотностью 5.8 %)
  • 1.0 унция (28 г хмеля Каскада) (10 минут)
  • дрожжи Wyeast 2220 (Rogue Pacman) (2 кварты / ~ 2 л дрожжевой закваски)

Шаг за шагом

  1. Затирайте при 153 °F (67 °C) в 17 квартах (16 л) заторной воды.
  2. Время варки составляет 60 минут.
  3. Добавьте хмель на варку с учетом временных промежутков, обозначенных в списке компонентов.
  4. Сбраживайте при 68 °F (20 °C).

(5 галлонов/19 л, экстракт с зерном)
OG = 1.061
FG = 1.015
IBU = 70
SRM = 68
спирт = 5.9%

Состав:

  • 1.25 фунта (0.57 кг) английского шоколадного солода
  • 1.0 фунт (0.45 кг) английского жареного ячменя
  • 0.75 фунта (0.34 кг) английского кристаллического солода (150 °L)
  • 2.0 фунта. (0.91 кг) светлого сухого солодового экстракта Briess
  • 4.75 фунта (2.2 кг) светлого жидкого солодового экстракта Briess (позднее внесение)
  • 17.5 AAU хмеля Каскад (60 минут) (3.0 унции/86 г, альфа-кислотность 5.8 %)
  • 1.0 унция (28 г хмеля Каскада) (10 минут)
  • дрожжи Wyeast 2220 (Rogue Pacman)

Шаг за шагом

  1. Замочите размолотое зерно при температуре 153 °F (67 °C) в 4.5 квартах (4.3 литрах) воды.
  2. Промойте зерно 2 квартами (~2 л) воды, нагретой до 170 °F (77 °C).
  3. Добавьте воду к "зерновому чаю", чтобы получить 3.0 галлона (11 л) и доведите до кипения.
  4. Примешайте сухой солодовый экстракт и варите сусло 60 минут, добавляя хмель в обозначенное время.
  5. Примешайте жидкий солодовый экстракт за 15 минут до конца варки.
  6. Охладите сусло, перелейте в ферментер и добавьте воду, чтобы в ферментере набралось 5 галлонов (19 л) сусла.
  7. Проведите аэрацию и введите дрожжи.
  8. Сбраживайте при 68 °F (20 °C).

Клон Hobgoblin Dark Ale

(5 галлонов/19 л, чистозерновое)
OG = 1.048
FG = 1.014
IBU = 25
SRM = 24
спирт = 4.3%

Шоколадный и ирисный (тоффи) солод. Основательная горечь и фруктовый аромат хмеля Goldings из Словении и дрожжей Ringwood. Округлая умеренная горечь и общий фруктовый характер.

Состав

  • 7.75 фунта (3.5 кг) английского солода пэйл эль (Maris Otter)
  • 2.0 фунта (0.91 кг) английского кристаллического солода (75 °L)
  • 0.25 фунта (0.11 кг) английского шоколадного солода
  • 3.75 AAU, хмель Fuggle (FWH) (0.75 унции/21 г, альфа-кислотность 5.0 %)
  • 3.9 AAU, хмель Styrian Goldings (30 минут) (0.75 унции/21 г, альфа-кислотность 5.25 %)
  • 0.25 унции (7.1 г), хмель Styrian Goldings (10 минут)
  • дрожжи Wyeast 1187 (Ringwood Ale)

Шаг за шагом

  1. Затираем при 151 °F (66 °C) в 13 квартах (12 л) заторной воды.
  2. Время варки составляет 60 минут.
  3. Добавляем хмель в указанное время. (FWH обозначает охмеление первого сусла — добавьте хмель в момент сбора сусла, перед варкой.)
  4. Сбраживайте при 69 °F (21 °C).

(5 галлонов/19 л, экстракт с зерном)
OG = 1.048
FG = 1.014
IBU = 25
SRM = 24
спирт = 4.3 %

Шоколадный и ирисный (тоффи) солод. Основательная горечь и фруктовый аромат хмеля Goldings из Словении и дрожжей Ringwood. Один из примеров доброго английского коричневого эля. Округлая умеренная горечь и общий фруктовый характер.

Состав:

  • 2.0 фунта (0.91 кг) английского кристаллического солода (75 °L)
  • 0.25 фунта (0.11 кг) английского шоколадного солода
  • 1 фунт и 14 унций (0.85 кг) светлого сухого солодового экстракта Muntons
  • 3.3 фунта (1.5 кг) светлого жидкого солодового экстракта Muntons (позднее внесение)
  • 3.75 AAU, хмель Fuggle (FWH) (0.75 унции/21 г, альфа-кислотность 5.0 %)
  • 3.9 AAU, хмель Styrian Goldings (30 минут) (0.75 унции/21 г, альфа-кислотность 5.25 %)
  • 0.25 унции (7.1 г) хмеля Styrian Goldings (10 минут)
  • дрожжи Wyeast 1187 (Ringwood Ale)

Шаг за шагом:

  1. Замочите размолотое зерно при температуре 151 °F (66 °C) в 3.4 квартах (3.2 литрах) воды.
  2. Промойте зерно 1.5 квартами (~1.5 л) воды, нагретой до 170 °F (77 °C).
  3. Добавьте воду к "зерновому чаю", чтобы получить 2.5 галлона (9.5 л)
  4. Добавьте первый хмель (FWH) и доведите до кипения.
  5. Примешайте сухой солодовый экстракт и варите сусло 60 минут.
  6. Примешайте жидкий солодовый экстракт за 15 минут до конца варки.
  7. Охладите сусло, перелейте в ферментер и добавьте воду, чтобы в ферментере набралось 5 галлонов (19 л) сусла.
  8. Проведите аэрацию и добавьте дрожжи.
  9. Сбраживайте при 68 °F (20 °C).

Источник: журнал Brew Your Own, December 2007, Vol.13,No.8

Перевод: Ким Афасижев, 20 ноября 2008 г.

шоколадный_солод.txt · Last modified: 2009/04/14 22:53 by gmarapet