User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

четырнадцать_вопросов_о_заквасках

Четырнадцать основных вопросов о дрожжевых заквасках

Джамиль Зайнашев (Jamil Zainasheff)

(крайний раз оригинал статьи обновлялся 17 апреля 2008-го года в три с половиной часа пополудни)

(Эта статья впервые появилось в журнале Объединения Домашних Пивоваров Америки "Zymurgy" 1). И, если Вы еще не среди ее членов, то советуем Вам вступить).

Наверняка Вы уже наслышаны от своих друзей домашних пивоваров о важности наличия хорошей закваски для приготовления отличного пива. Правильное брожение — это именно то, что отличает просто годное пиво от великолепного и именно закваска поможет провести брожение максимально верно. Правильно брожение приведет к тому, что Вы получите пиво которое правильно выглядит и пахнет, обладает ожидаемой полнотой и вкусовым букетом. Пиво будет чистым, законченным, гармоничным и воспроизводимым.

Для проведения брожения по всем правилам вам понадобится правильное количество чистых и здоровых дрожжей, которые сделают всю работу по превращению сусла в пиво. Это не проблема, если Вы профессиональный пивовар и каждые несколько дней имеете дело с немалыми объемами дрожжей. Однако, если Вы пивовар-любитель, Вам частенько приходится иметь дело с новой упаковкой дрожжей (например с флаконами от White Labs или пакетами жидких дрожжей WYeast ACTIVATOR™). В этом случае приготовление закваски нередко способно заметно улучшить производительность этих дрожжей.

Несмотря на то, что многие пивовары вовсю пользуются заквасками, у большинства все еще остаются вопросы о том, как правильней их готовить и использовать. Ответы на эти вопросы основаны не только на моем опыте и лабораторной работе, но так же почерпнуты из бесед с Девидом Логсдоном — основателем и владельцем WYeast Laboratories Inс, Грегом Доссом — микробиологом из WYeast и Невой Паркер — управляющей лабораторией из White Labs inc. Так же не могу не сказать слов благодарности Грейхему Сэндерсу за многочисленные отклики на эту статью.

В: Что такое закваска, и для чего она вообще?

Закваска — это небольшой объем сусла, используемого на стадии, предваряющей брожение для обеспечения здоровья дрожжей, увеличения их количества и подготовки их к основному брожению.

Цель приготовления закваски в том, чтобы подготовить достаточное количество чистых и здоровых дрожжей для сбраживания сусла в оптимальных условиях. Сосредоточить свое внимание при работе с закваской в первую очередь необходимо на здоровьи дрожжей и только потом на увеличении количества дрожжевых клеток. Многие пивовары ошибочно уделяют свое внимание клеточному росту, в ущерб здоровью дрожжей. Однако же, распоряжаться меньшим количеством очень молодых здоровых клеток куда выгоднее, чем иметь большое количество слабых, усталых дрожжей. Как заметил Логсдон: "Что Вы скорей предпочтете для строительства дома: толпу восьмидесятилетних дедушек, или несколько двадцатилетних здоровячков?"

В: Мне постоянно надо закваску готовить?

Нет. Но в большинстве случаев приготовление закваски дает более стабильное брожение. Каждый раз, когда возникает подозрение в ухудшении жизненной силы (здоровья в целом) Ваших дрожжей, Вам лучше потратить силы и время на закваску. Если у Вас старенький флакон или пакет или, если свежий пакет или флакон достаточно долго лежал в тепле (например, Ваши дрожжи ехали к Вам почтой несколько дней), Вам следует приготовить из них закваску.

Так же Вы можете сделать закваску, чтобы нарастить из малого количества дрожжей соответствующее объему Вашего сусла количество. Партии пива большого объема, крепкие сорта с высокой начальной плотностью и лагеры требуют довольно большого количества здоровых активных дрожжей. Конечно, у Вас всегда есть возможность использовать сразу несколько флаконов с дрожжами, так же никто Вам не запретит вылить сусло на старые дрожжи, оставшиеся от предыдущей партии пива, но все же закваски из нового пакета или флакона с дрожжами являются наилучшим решением.

Кроме того, среди продуктов WYeast встречаются не только готовые к задаче в сусло большие 125 мл. пакеты "ACTIVATOR™ Smack Pack", но так же и 50 мл. пакеты "PROPAGATOR™" который самим производителем изначально предназначены не для прямой задачи в сусло, а для предварительного размножения в закваске и поставляются вместе с инструкцией по изготовлению закваски в количестве необходимом для 5 галлонной (ок. 19 л) партии пива.

В: А когда с закваской лучше не связываться?

Никогда не беритесь за изготовление закваски, если не сможете обеспечить стерильность всех шагов при ее приготовлении или не будете в состоянии обеспечить дрожжи всеми нужными веществами для их здоровья и роста. В первую очередь сосредоточтесь на здоровье дрожжей.

Так же, в случае с совсем небольшими партиями пива или партиями пива с очень низкой начальной плотностью, такими, скажем, как ординарные биттеры, существует небольшая вероятность в перезасева, если Вы черезчур увлечетесь. Перезасев дрожжей может привести ухудшению режима брожения (в связи с малым выделением эфиров или появлением нежелательных эфиров, из-за автолиза дрожжей и ухудшения пеностойкости), по сравнению с пивом, нормы засева, для которого были соблюдены. Так же существуют стили пива целиком основанные на букете вкусов и ароматов, производимых специфичными расами дрожжей. Такие, как, например, Баварские виды пшеничного пива.

Другой случай, когда Вы можете решить отказаться от закваски — сухие дрожжи. Обычно материальные и физические затраты на покупку дополнительных сухих дрожжей меньше, чем затраты связанные с приготовлением закваски с количеством дрожжевых клеток соответствующим большинству свежих пакетиков на рынке2). Многие эксперты сходятся во мнении, что приготовление закваски из сухих дрожжей сводит на нет многочисленные усилия производителей по увеличению жизненного потенциала их продукта. При использовании сухих дрожжей просто сделайте правильную регидрацию в стерилизованной водопроводной воде, закваску делать не нужно.

В: Как мне сделать закваску?

Закваску сделать просто. Это, как сделать маленькую партию пива, сосредоточив при этом усилия на здоровье и росте дрожжей, а не на вкусовых достоинствах.

Вам потребуется чистый продезинфицированный сосуд, в который поместится закваска и некоторое количество воздуха, алюминиевая фольга, сухой солодовый экстракт 3), дрожжевая подкормка и немного воды.

Начальная плотность закваски должна быть 7-10% (1.030-1.040). Для роста дрожжей Вам совершенно не нужно иметь сусло с высокой плотностью. Необходимой плотности легко достичь, добавив шесть унций сухого экстракта на к двум квартам воды. Если вы привыкли к метрической системе, вам будет еще легче. Соотношение сухого экстракта к воде должно быть примерно 10 к 1. Добавьте 1 грамм сухого экстракта на каждые 10 миллилитров воды. Если Вам требуется 2 литра закваски, заливайте 200 грамм сухого экстракта до тех пор, пока общий объем не достигнет 2 литров. Добавьте четверть чайной ложки подкормки, прокипятите 15 минут, остудите и вносите дрожжи.

При наличии сделанной из боросиликатного стекла (например Пайрекс или Бомекс) колбы Эрлинмайера все еще проще. Просто поместите сухой экстракт и воду в колбу, добавьте подкормку, на свое усмотрение, закройте фольгой колбу и поставьте на плиту. Дайте суслу покипеть на медленном огне пятнадцать минут, а затем охладите.

Если у Вас под рукой есть удобный источник кислорода, насыщайте им закваску или, в самом крайнем случае, трясите сосуд каждые два часа, чтобы увеличить количество доступного дрожжам кислорода. Размешивать закваску на магнитной мешалке еще лучше. Благодаря мешалке вы получите хороший газообмен, поддерживаете дрожжи в активном состоянии, не позволяя залечь им на дно, и помогаете суслу избавляться от CO2. Все это увеличивает прирост дрожжей в 2-3 раза, по сравнению с заквасками приготовленными без мешалки. Температура для брожения закваски предпочтительна комнатная – около 22°C (72°F).

Каждый раз, когда готовите закваску, напоминайте себе, что существуют четыре фактора влияющие на рост и здоровье дрожжей: питательные вещества, температура, сахара и pH.

Важнейшими питательными веществами являются: кислород, цинк, аминокислоты и азот. Кислород – одна из вещей, про которые забывают многие пивовары, при том, что его нехватка самым пагубным образом влияет на выживание и рост дрожжей. Делайте все, что в ваших силах, чтобы обеспечить дрожжам достаточное количество кислорода. Именно кислород является главным лимитирующим фактором у большинства заквасок.

Используйте для своих заквасок полносолодовое сусло. Закваска должна состоять из мальтозы, а не из простых сахаров. Дрожжи, которые питались большим количеством простых сахаров, перестают вырабатывать ферменты, способные расщеплять мальтозу – основной сахар пивного сусла. Дрожжи легко учатся быть ленивыми, а это приводит к тому, что мы получаем в итоге недобродившее пиво.

pH закваски должен быть в районе 5. Ничего страшного, если Вы не можете проверить pH у своей закваски. Обычно pH пивного сусла находится в пределах 4-6 pH. Так что пользуйтесь хорошими экстрактами и не переживайте.

Внося дрожжи в сусло, избегайте мест со сквозняками и старайтесь держать контейнеры открытыми как можно меньше.

Форма упаковки White Labs разработана таким образом, чтобы исключить контакт дрожжей, с внешней поверхностью флакона. Однако, нельзя исключать возможность того, что пылинки – разносчики диких дрожжей и бактерий, попадут на выпуклые губки горлышка. Так что лишний раз простерилизовать флакон с дрожжами не повредит. Это поможет уберечь чистую культуру от попадания посторонних включений. Если вы встряхивали флакон, чтобы поднять осевшие дрожжи со дна, оставьте его в покое на несколько минут и открывайте помедленнее, чтобы предотвратить излишнее пенообразование.

В принципе, не обязательно «давить» внутренний пакетик упаковки WYeast перед приготовлением закваски. Дрожжи находятся в основном, а не во внутреннем «лопающемся» пакетике. Однако, жидкость внутри маленького пакетика – высококачественный источник питательных веществ и сахаров. Так же дополнительная жидкость помогает более чисто собрать дрожжи из основного пакета. Несмотря на то, что риск заражения при переливе чрезвычайно низок, настоятельно рекомендуем простерилизовать перед открытием внешнюю поверхность пакета WYeast, а так же ножницы, которыми Вы будете вскрывать пакет.

В: Нужно ли добавлять хмель при приготовлении сусла для закваски?

Нет. Хмель не навредит, но и толку от него мало. Антимикробный эффект от него минимален. Помните: закваску делают, чтобы получить здоровые дрожжи, а не пиво. Гораздо удобнее иметь дело с чистым суслом, в котором ничего не плавает. Это дешевле и дает меньше поводов для беспокойства.

В: Нужно ли мне добавлять кислород в закваску?

Да. Вы получите куда более здоровые дрожжи и куда больший прирост дрожжей, если дрожжи будут получать достаточно кислорода в процессе приготовления закваски. Насыщение кислородом в самом начале помогает, но наиболее эффективные способы приготовления закваски предполагают постоянное поступление кислорода. Кислород критически важен для роста дрожжей. Недостаток кислорода оказывает долговременное негативное влияние на здоровье дрожжей. Кислород необходим дрожжам для синтеза ненасыщенных жирных кислот и стеринов, которые являются важнейшими составляющими при строительстве здоровых клеточных мембран и хорошего прироста дрожжей. В присутствии кислорода дрожжи расщепляют сахара на углекислоту и воду и быстро растут. В отсутствии кислорода они производят спирт, растут заметно медленнее и способны нарастить общую клеточную массу куда меньшего объема.

Есть несколько способов добавить кислород в закваску: постоянное встряхивание, магнитная мешалка, чистый кислород и воздушный компрессор со стерильным фильтром.

Пожалуй, наиболее эффективным способом является магнитная мешалка. Когда Вы ей пользуетесь, не затыкайте сосуд с закваской гидрозатвором. Все, что Вам нужно это простерилизованный кусок алюминиевой фольги или дышащая поролоновая пробка. Бактерии и дикие дрожжи сами по себе ползать не умеют, а свободно прилегающая крышка будет способствовать улучшенному газообмену.

Насколько возможно частое встряхивание сосуда с закваской (каждый час или два) дает большой прирост дрожжевой массы и улучшает здоровье дрожжей. При должном внимании и хорошем газообмене встряхивание не намного хуже, чем постоянное размешивание на магнитной мешалке.

Постоянная подача воздуха при помощи компрессора со стерильным фильтром так же может быть эффективна. Основной проблемой при этом является контроль потока воздуха. Подача должна быть рассчитана так, чтобы исключить чрезмерное пенообразование и испарение закваски. По сравнению со встряхиванием аэрирование дает практически такие же результаты.

Постоянная подача чистого кислорода является одновременно дорогой и необязательной.

В: Сколько мне надо дрожжей или какого объема закваска мне нужна?

Всегда необходимо знать, сколько дрожжей понадобится для сбраживания данной партии пива.

Согласно заверениям White Labs и WYeast, как во флаконе «White Labs Pitchable Yeast», так и в пакете «WYeast ACTIVATOR™ 125 XL Smack Pack» содержится приблизительно 100 миллиардов клеток, которых вполне достаточно для сбраживания 5 американских галлонов (ок 19 литров) эля с начальной плотностью 12°P (1.048 SG). Что дает норму внесения 5,3 миллиона клеток на миллилитр сусла, что довольно близко к нормам внесения, используемым большинством профессиональных пивоварен, начинающих работать с новой партией дрожжей. Этого вполне достаточно, так как жизненные силы и здоровье свежевыведенных в лабораторных условиях дрожжей несравненно выше, чем у дрожжей собранных после обычного брожения. Обе дрожжевые компании так же сходятся во мнении, что увеличение плотности сусла, особенно превосходящее 15°P (1.060 SG), увеличение объема партии, а так же сбраживание лагеров требуют более высоких норм внесения дрожжей или использования закваски для достижения оптимальных результатов.

Возможно Вы уже слышали, что для повторного использования дрожжей (собранных с предыдущей партии пива) нормой внесения является 6-10 миллионов клеток на миллилитр для элей и 10-15 млн/мл клеток для лагеров. Это общепринятая норма задачи, однако она не учитывает начальную плотность сусла. Чем выше плотность сусла, тем выше должна быть норма внесения, чем ниже плотность — тем ниже норма. Более правильной будет рекомендация вносить около 1 миллиона активных клеток на каждый миллилитр сусла, на каждый градус Плато. Немного меньше для элей, чуть больше для лагеров. В своей книге «Анализ технологий пивоварения» Джордж Фикс утверждает, что нужно вносить 0,75 млн/мл клеток для элей или 1,5 млн/мл клеток для лагеров. Несмотря на то, что эти нормы внесения даются для повторного используемых дрожжей, я обнаружил что они так же дают отличные результаты и с лабораторными дрожжами, перенесшими не оптимальные условия хранения, после того, как покинули стены производителя.

Вот простые формулы для расчета необходимого количества клеток. Для элей нужно вносить около 0,75 миллиона клеток активных дрожжей на каждый миллилитр сусла на каждый градус Плато.

(0,75 млн) * (миллилитры сусла) * (градусы Плато)

В одном литре сусла 1000 миллилитров, в 20-и литровой партии 20000 миллилитров.

Один градус Плато приблизительно равен 1.004 SG. Просто разделите десятичную часть SG на 4, чтобы получить примерный градус Плато (напр. в 1.060 будет 15°P).

Для 20 литров сусла плотность 1.060 будет потребуется около 225 миллиардов клеток, если отталкиваться от нормы в 0,75 млн/мл клеток.

(750,000) * (20,000) * (15) = 225,000,000,000

Другими словами: для 20 литров сусла на каждую единицу начальной плотности (OG) потребуется 3¾ (3,75) миллиарда клеток. Для лагеров эта норма удваивается.

Не важно, чем пользоваться: пакетами или флаконами, каждый из них содержит около 100 миллиардов клеток и потребуется взять минимум два флакона или пакета (200 млрд.), чтобы приблизиться к правильной расчетной норме внесения. Конечно, если если Вы не хотите делать закваску.

Как правило, два литра закваски удваивает количество дрожжей, находящихся в одном флаконе или пакете. Для примера приведенного выше потребуется не больше одного флакона или пакета, если приготовить два литра закваски. Чтобы облегчить расчеты того, как много дрожжей получится из закваски, WYeast создала калькулятор, который подсчитывает количество выросших дрожжей для закваски заданного объема. Находится этот калькулятор на сайте WYeast.

Вы спросите: почему бы не задать столько дрожжей, сколько вообще возможно? Для дрожжей существует так же и верхний лимит. По словам Логсдона, он старается оставаться в районе 20% от идеальной расчетной нормы задачи и предпочитает легкий недозасев небольшому перезасеву. Следование этому правилу увеличивает рост дрожжей, улучшает их здоровье и поднимает количество эфиров в пиве. Перезасев ведет к другим проблемам в готовом пиве. Таким, как, например, нехватка эфиров. Изменения во вкусовом профиле уже заметны, когда перезасев больше всего на 20% от рекомендованной нормы.

Самый простой способ определить, сколько Вам нужно дрожжей, – рассчитать их количество под конкретную варку на «Калькуляторе норм задачи»™ на сайте автора этого ЧаВо — Mr. Malty. Этот калькулятор поможет определить верное количество дрожжей под вашу конкретную варку и подскажет, какого объема вам нужно делать закваску, чтобы вырастить именно столько дрожжей.

В: Нужно ли готовить закваску при той же температуре, при которой позднее будет сбраживаться основное пиво?

Нет. Но есть пределы того, насколько высокой или низкой температурой Вы можете манипулировать.

Теплые закваски (выше 37°C, 98°F) дают более быстрый прирост дрожжей, но настолько высокая температура оказывает негативное влияние на жизнестойкость и стабильность дрожжей. Очень быстрый или даже чрезмерный прирост ведет к ослаблению клеточных мембран из-за снижения концентрации ненасыщенных жирных кислот. Особенно сильно выражена чувствительность к высоким температурам у лагерных дрожжей.

Чем ниже температура брожения закваски (настолько же низкая, как температура брожения основной партии пива), тем ниже скорость прироста дрожжей, зато дрожжи будут более здоровыми, чем те, что росли в высокотемпературных заквасках.

Поддерживайте температуру закваски между 18°C (65°F) и 24°C (75°F). Температура в 22°C (72°F) дает наилучший баланс при размножении дрожжей. Лагерную закваску можно охладить на пару градусов, а элевую на те же два градуса можно и подогреть. Но именно 22°C (72°F) дают наилучший баланс между здоровьем и эффективным размножением дрожжей обоего типа.

Если вы собираетесь вносить в сусло закваску на стадии высоких завитков, лучше всего уменьшить разницу температур закваски и сусла до 3°C (5°F). Внесение очень теплой закваски в холодное сусло может шокировать дрожжи, а в случае с лагерными дрожжами способно привести к появлению большого числа миниатюрных мутантов, что негативно повлияет на аттенюацию, флоккуляцию, и увеличит производство сероводорода.

Вы можете постепенно добавлять понемножку холодного сусла в теплую закваску, чтобы охладить ее поэтапно. Но на самом деле лучше держать закваску при температуре близкой к основному брожению с самого начала. Каждый раз, когда дрожжи испытывают заметное падение температуры, они замедляются и выпадают в осадок.

В: В какой момент лучше выбрать для внесения закваски в сусло?

Немало копий сломано на эту тему. Нужно ли полностью сбраживать сусло закваски, сливать отработку и задавать только осадок или же лучше задавать всю закваску целиком на пике дрожжевой активности?

Большинство экспертов сходятся во мнении, что при размножении дрожжей пересадка на стадии высоких завитков оптимальна. Время достижения этой стадии может варьироваться в широких пределах: от пары часов до суток и даже больше. Многое зависит от количества дрожжей внесенных в сусло закваски, здоровья дрожжей, температуры и некоторых других факторов.

По словам Досса, двухлитровая закваска, сделанная на XL-пакете дрожжей достигнет максимального количества клеток где-то через 12-18 часов. Если вы начинаете закваску с очень небольшим количеством дрожжей в большом объему сусла, на то, чтобы достичь максимальной концентрации клеток может уйти до 24 и более часов. В среднем же, обычно в закваске рост клеток прекращается через 12-18 часов.

Я предпочитаю вносить закваску в сусло, когда дрожжи на пике активности, как только закончится основная стадия роста. Обычно на это уходит 12-18 часов. Что очень удобно, так как я могу поставить закваску утром в день варки или с ночи, и закваска подоспеет как раз к моменту, когда будет готово свежее сусло.

Конечно, если Вы делаете закваску большого объема по сравнению с основной партией пива или постоянно ее аэрируете, тогда, возможно, вам не захочется, чтобы вся закваска вместе с отработкой попали в сусло. Внесение в сусло закваски большого объема или сильно окисленной закваски может изменить вкус готового пива.

Так что, если предпочитаете вносить только дрожжи, а не всю закваску убедитесь, что все дрожжи осели на дно перед тем, как сливать отработку. Дрожжи запасают гликоген, когда заканчивают брожение. Это тот самый гликоген, который они используют, готовясь сбраживать новую партию пива. Кроме того, слишком ранний слив отработки уберет из закваски низко флоккулирующую часть ваших дрожжей, способность к сбраживанию у которых выше. В результате Вы получите дрожжи, которые не смогут полностью сбродить ваше пиво. Дайте дрожжам полностью закончить цикл брожения, охладите закваску, слейте отработку и вносите в сусло одни лишь дрожжи.

В: Я слышал, что слишком малое или слишком большое количество закваски может повредить дрожжам. Как это может быть?

По словам Паркера, если вылить свежий флакон с дрожжами в 500 мл сусла и полностью сбродить, дрожжи действительно могут стать менее подготовленным к сбраживанию целой партии сусла. Дрожжи не восстановят свои резервы очень слабо увеличат клеточную массу.

Для заметного роста дрожжей из флакона или пакета минимальный объем закваски 1 литр. Соотношение один пакет или флакон с дрожжами на один литр сусла закваски дает примерно 50% увеличение клеточной массы.

Некоторые пивовары делают закваску небольшого объема (500 мл. или меньше) намереваясь всего лишь "разбудить" дрожжи. Если Вы делает маленькую закваску, лучше задавать ее целиком и на пике активности.

В: Если я задумал сделать очень плотное пиво, нужно ли мне повышать плотность закваски, чтобы дрожжи привыкли?

Нет. Как правило, плотность закваски должна оставаться между 7% и 10% (1.030 и 1.040). Если Вы пытаетесь разбродить чуть живые дрожжи, например из бутылки с коммерчески живым пивом или из старой пробирки с косой средой, используйте закваску с пониженной плотностью (около 5% (1.020 SG)). Чем ниже плотность закваски, тем тем лучше в ней чувствуют себя дрожжи. Однако, при снижении плотности закваски снижается и прирост дрожжей. Более плотная закваска дает больший прирост, но дрожжам в ней менее комфортно. Превышения верхней границы плотности закваски лучше избегать, так как это может нанести вред дрожжам.

Вот, что сказал Логсдон: "Как правило, имея дело с чашками Петри, косыми средами или сильно лежалыми дрожжами, Вам лучше придерживаться нижней границы плотности закваски (5% (1.020 SG)). Дрожжам не по вкусу среды с высокой плотностью, высокое осмотическое давление таких сред может довольно сильно навредить дрожжам. Не забывайте, Ваша цель — увеличение числа здоровых дрожжевых клеток, а вовсе не получение инертной массы полуживых дрожжей".

В: Когда я пошагово увеличиваю объем закваски, должны ли шаги соответствовать друг-другу?

Да, но при этом гулять объем каждой порции может в довольно широких пределах. "Шаг" — означает, что вы берете активную закваску и доливаете в нее еще сусла. Пивовары делают так для увеличения клеточной массы с одновременным сохранением скорости роста дрожжей.

Отношение объема одного шага к другому может повлиять на здоровье дрожжей и на количество выросших клеток. Слишком большой шаг способен привести к изменению дрожжевого обмена веществ и слабо сбраживаемые сахара могут выпасть из списка дрожжевых предпочтений. Дрожжи могут облениться и произвести потомство со сниженной аттенюацией.

Большое количество маленьких шажков увеличивает вероятность заражения. Каждый перелив, каждое добавление сусла или подкормки, всякий раз, когда Вы открываете закваску, повышается шанс ее заразить и испортить. Пяти- десятикратное увеличение объема относительно предыдущего добавления считается нормальным. Постарайтесь найти баланс между удобством в работе, стерильностью и ростом клеток.

В: Обязательно ли мне пользоваться мешалкой для закваски?

Нет, Вы можете делать закваску без мешалки. Однако, мешалка позволяет достичь большего количества дрожжевых клеток в закваске того же объема и, что более важно, эти клетки будут обладать лучшим здоровьем.

Снова приведу слова Логсдона: "Мешалка дает сразу несколько преимуществ. Под ее воздействием удаляется лишний CO2, который подавляет активность дрожжей. Она дополнительно аэрирует закваску, увеличивая уровень растворенного в ней кислорода. Так же применение мешалки избавляет от мертвых зон в растворе закваски, гарантируя дрожжам легкий доступ к сахарам".

Постоянное размешивание поддерживает насыщение кислородом на протяжение всего процесса роста дрожжей, увеличивая в результате уровень стеринов и улучшая проницаемость клеточных мембран . Однако есть два пункта, за которыми необхдимо следить, используя магнитные мешалки. Во-первых, некоторые мешалки способны генерировать достаточно тепла, чтобы нагреть закваску до температур способных причинить вред дрожжам. Я однажды столкнулся с небольшой мешалкой, которая нагревала жидкость на 3°C (5°F) выше окружающей температуры. Использование высококачественных мешалок или установка тонкой прокладки из пенопласта между колбой и мешалкой минимизирует нежелательный теплообмен. Во-вторых, активное перемешивание увеличивает скорость теплообмена колбы с окружающим воздухом. Таким образом, значительные температурные колебания в комнате приведут к значительным температурным колебаниям в закваске, что в свою очередь повлечет ухудшение качества закваски.

Если Вы пока не обзавелись собственной мешалкой, трясите закваску так часто, как сможете. Конечно, в этом случае результат будет уступать полученному на мешалке, однако при должном внимании тоже будет вполне неплох. Мои эксперименты показывают, что ежечасное энергичное встряхивание закваски дает прирост дрожжей примерно в два раза больше, чем закваска, остававшаяся в покое, а магнитная мешалка увеличивает полученный при встряхивании результат еще на 40%.

Информацию по самостоятельному изготовлению своей недорогой магнитной мешалки не сложно найти в интернете. Так же за вполне приемлемую цену магнитную мешалку можно купить в магазинах для домашних пивоваров или на eBay.

В: Можно ли в закваску того же объема вылить только часть пакета или флакона с дрожжами и получить в итоге то же количество дрожжевых клеток?

Нет. Получится больше циклов деления меньшего количества клеток внесенных в закваску. Однако в результате конечное количество клеток будет отличаться. Один пакет или флакон жидких дрожжей (около 100 миллиардов клеток) разброженный в двух литрах сусла плотностью 10°P (1.040 SG) даст примерно 220 миллиардов клеток. Согласно калькулятору WYeast 0,1 пакета или флакона даст только 600 миллионов клеток. Имея гораздо больше сахаров для каждой клетки, вы пытаетесь вырастить намного больше клеток. Потребуется предоставить достаточно добавочных сахаров и питательных веществ (особенно кислорода), чтобы достичь желаемого количества клеток.

Если требуется нарастить много дрожжей из небольшого количества, наращивайте дрожжи пошагово, чтобы добиться желаемого количества дрожжей. Постоянно аэрируйте закваску и следите за наличием всех необходимых дрожжам питательных веществ. Попытка вынудить дрожжи наращивать очень большое число клеток может негативно повлиять на жизнеспособность финальных дрожжей, если не будет хватать стеринов, которые производятся только в присутствии кислорода.

И в заключение: дрожжи от White Labs и WYeast восхитительны. Планируете ли Вы сделать большое количество пива, или же не достаточно хорошо обращались с дрожжами, берете ли вы старые дрожжи — чистая, правильно приготовленная закваска поможет добиться хорошо выбродившего, стабильного пива. Старайтесь не усложнять процесс без необходимости и всегда спрашивайте себя, таким ли вы хотите видеть свое пиво. Делая закваску, следите за процессом и оценивайте результаты. И не забывайте в чем суть обращения с дрожжами: главное — это получить здоровые дрожжи, нарастить правильное их количество — задача второстепенная.

Источник: Fourteen Essential Questions About Yeast Starters

Перевод Дмитрия Гаврина aka Gmarapet.

1) Читается "зимёрдже". Зимология — наука о брожении.
2) Увы, российские реалии таковы, что свежий пакет с дрожжами найти сегодня не так-то просто. Дрожжи в продаже, как правило не первой свежести и хранились не лучшим образом. В пакетике с дрожжами из магазина может оказаться намного меньше жизнеспособных дрожжевых клеток, чем ожидалось. Следовательно — живя в России, приходится делать закваску даже из сухих дрожжей. (прим. переводчика)
3) сгодится так же качественный не охмеленный солодовый экстракт или стерильное светлое сусло оставшееся с прошлой варки (прим. переводчика)
четырнадцать_вопросов_о_заквасках.txt · Last modified: 2009/11/24 20:56 by gmarapet