User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

чанг_chang_и_пиво_из_проса_millet_beers_118-123

ЧАНГ

Чанг (chang или chung) является одним из нескольких наименований, присвоенных данному региональному пиву. Индийцы называют это пиво pachwai и варят его в основном из риса. В Непале чанг варится из риса, проса, ячменя и иногда из кукурузы. Тибетский чанг варится почти исключительно из ячменя, хотя в горах пониже иногда используется гречка и просо.

— Wendy Aaronson и Bill Ridgely, 199455

Хотя существует множество напитков брожения, производимых из проса, риса и ячменя, чанг отличается от них прежде всего тем, что для осахаривания крахмала используются особые кусковые или прессованные дрожжи (yeast cakes).

Прессованные дрожжи – это уникальный способ вызвать брожение, и вероятно родом он из тех мест, где рис являлся основной культурой. В процессе переработки зерно риса лишается зародыша, имеющегося у других зерновых, и таким образом в нём не может произойти прорастание, в результате которого обычно начинается осахаривание крахмала. Прессованные дрожжи содержат множество различных грибков. Некоторые из них сбраживают имеющийся сахар в спирт, другие же вначале преобразуют крахмал зерна в сбраживаемые сахара.

Кусковые дрожжи готовят из толченого и высушенного имбирного корня и ячменной или рисовой муки. Компоненты увлажняют, затем формируют из них небольшие лепешечки (размером с монету от десяти до пятидесяти центов*), накрывают сырой тканью, и дают перебродить. Натуральные грибки, находящиеся на корне имбиря, размножаются и растут, производя грибок Aspergillus, который превращает крахмал в сахар, а затем наступает черёд диких дрожжей Saccharomyces, которые поедают получившийся сахар. Широкое использование имбиря в пиве возможно объясняется присутствием в нем натуральных крахмалоосахаривающих грибков, которые помогают в осахаривании всех имеющихся крахмалов в сахара. При этом также развиваются и другие грибки, такие как Hansenula, Mucor и Rhizopus, и они вносят свой вклад на более поздних этапах брожения чанга. Когда запах брожения усилится, и рост спор станет видимым, с получившихся комочков снимают ткань и дают им высохнуть на солнце. Затем эти сушеные таблетки используются для приготовления традиционного чанга, а также в сакэварении.

Кусковые дрожжи иногда продаются на азиатских рынках, и говорят, что хорошей заменой им может служить комбинация товарного кодзи (пропаренного риса, на котором выращена культура Aspergillus oryzae) с достаточным количеством сухих товарных элевых или пивных дрожжей.

Wendy Aaronson и Bill Ridgely возможно лучше, чем остальные понимают всю сложность процесса приготовления чанга, который они описывают в своей статье «Хождения по чиче и чангу: туземное пиво востока и запада"(“Adventures in Chicha and Chang: Indigenous Beers of the East and West”).56 Ниже приведен их рецепт типичного чанга, который я немного сократил и ужал. Приведены специфические особенности местного чанга из проса и риса.

Чанг

Состав

2 фунта целого несоложеного обрушенного зерна (просо, ячмень, пшеница или рис)

1 галлон воды

1/2 стакана муки (рисовой, ячменной, пшеничной или просяной)

1 таблетка дрожжей

Отварите зерно до мягкости, дайте стечь воде и остудите, затем разложите его на подносе или на столе, покрытом распоротым пластиковым мешком для мусора. Раскрошите дрожжи (одного кусочка обычно хватает, чтобы сбродить два фунта зерна), и смешайте их с небольшим количеством муки. Массу тщательно перемешайте. После смешивания поместите lum (смесь) в чистую пластмассовую, стеклянную или нержавеющую емкость для брожения с плотно прилегающей крышкой. Оставьте не более одного дюйма (2,5 см) свободного пространства, но все-таки немного должно оставаться. Держите емкость в тепле, по крайней мере не ниже 60 градусов по Фаренгейту (15,5 С). Когда станет очевидным, что брожение началось, медленно влейте в смесь галлон воды. Дайте жидкости постоять около часа, затем слейте её, используя ковшик или сифонную трубку. При желании можете процедить. Сразу же уберите в холодильник и используйте в течение недели. По прошествии еще двух или трех недель можно слить еще одну порцию воды.

Молодой чанг имеет молочно-белый цвет и обладает довольно освежающим, терпким, сладковатым и цитрусовым вкусом, напоминающим крепкий сидр. У более выдержанного чанга в аромате и вкусе также становятся ощутимы спиртовые нотки, наряду с характерной кислотностью.57


ПРОСЯНОЕ ПИВО

Просо, Panicum miliaceum или Eleusine coracana, это травянистое растение/хлебный злак, которое дает мелкие, съедобные семена. Для еды его выращивают по всему миру, хотя в Соединенных Штатах его используют почти исключительно в качестве фуражной культуры. Иногда это зерно используют для хлебопечения и для брожения. На многих его разновидностях обнаружены дикие дрожжи, которые превосходно подходят для забраживания, и именно они являются основными дрожжами, используемыми при производстве африканского "Kaffir’a" или пива из проса.

Пиво из проса готовят по всей Африке, Южной Америке и Азии, и происходит это уже на протяжение нескольких тысяч лет. Некоторое пиво готовят, как чичу, обрабатывая зерно слюной, некоторое путем соложения зерна, а некоторое, как чанг, используя дрожжевые лепешки. В племени Tupinamba из Южной Америки готовили просяное пиво по типу чичи. В 1556 г. Жан де Лери отмечал, что пиво из проса являлось одним из двух традиционных видов пива, которое производились этим племенем, еще одним было пиво из маниоки. Просяное пиво готовили тем же способом, что и маниоковое. "Наши американские женщины схожим образом отваривают, а затем жуют грубо смолотое просо, которое они называют avati, и готовят из него напиток, такой же, как и из упомянутых мной корней… [И] поскольку эти корни и грубое просо, о которых я говорил, произрастают в их стране круглогодично, то они готовят сей напиток во все времена года".58

Но, как и все растения, используемые в качестве еды и в процессе брожении, просо и пиво, сделанное из него, считаются священными. Так, в племени лепча в Гималаях (по словам Mikal Aasved):

Чи (Chi), это священный напиток из проса, появившийся на небесах и, сам по себе считающийся божеством, которое воплощено в Don-Dyo-chi-log, которое обладает тем же статусом, что и Tashe-Thing, Высшее Божество. Чи [это] напиток божественного бессмертия.59

А в японском племени айнов:

Традиционный просяной напиток племени айнов, теперь объявленный японским правительством вне закона, называется Inau-korashkoro, что буквально переводится как "наш священный напиток брожения."… "Он является священным… потому что он [— как и само просо —] сам по себе является камуи…. Вдохновляясь им, айны ощущали единство со своими богами."60

Для айнов камуи – это духи или души, которые существуют во всех проявлениях физического мира. И просо и inau-korashkoro были дарованы айнам через Aeonia, Великого Учителя, или Создателя. Как и многие подобные церемонии, ритуалы айнов, когда те употребляют inau-korashkoro, состоят отчасти в приношениях духам домашнего очага, которых айны называли между собой Kamui Fuchi.

По всей Африке просо является одной из основных зерновых культур, используемых в процессе брожении. И, так же, как у лепча и у айнов, оно считается и священным зерном, и источником процесса священного брожения. При производстве просяного пива африканские племена главным образом используют процесс соложения. В гималайских культурах обычно используют брожение с использованием кусковых дрожжей.

Следующий рецепт принадлежит Бертрану Реми, который много лет прожил в Непале. Его способ производства просяного чанга несколько отличается от описанного Ааронсоном и Ридджели и подразумевает либо использование кусковых дрожжей, либо любого типа порошкообразных дрожжей.


Традиционный гималайский чанг

Состав

2 кварты проса

1 галлон воды

Немного муки

1 ломтик хлеба

дрожжи [или кусковые дрожжи]

Отварить просо до мягкости. Дать стечь и вылить получившуюся воду. [Раскрошить кусковые дрожжи и] посыпать влажное зерно дрожжами, смешанными с мукой. Хорошо перемешать, на дно горшка положить ломтик хлеба, выложить на него просо, и затем накрыть горшок и держать его в теплом месте, приблизительно при 80 градусах по Фаренгейту. Дайте побродить около трех дней, затем добавьте галлон чуть теплой воды. Дайте постоять, пока остынет. Теперь пиво можно пить через трубочку, имеющую в нижней части ситечко, чтобы не допустить попадания твердых частиц, либо можно процедить в стакан и пить так. В Непале используются оба эти метода.61


Традиционный африканский "Kaffir"

Состав пива

4 фунта проса

1 галлон воды

дрожжи

Традиционное пиво каффир готовят из соложенного или пророщенного проса. Чтобы прорасти просо, вымачивайте 4 фунта зерна в холодной воде в течение 24 часов. Поместите просо в большой дуршлаг или на пластмассовый поднос, имеющий примерно то же количество отверстий, проделанных в его дне для прорастания. Обрызгивайте просо холодной водой дважды в день и переворачивайте его один раз в день. Это предотвращает пересыхание, а переворачивание предотвращает образование плесени. Прорастание должно начаться спустя два дня; после того, как начнётся сам процесс прорастания, оставьте зерно еще на пять дней для прорастания. Вытащите зерно из дуршлага, и разложив на куске пластмассы, дайте полностью высохнуть на солнце (либо поместите его в духовке на подносы при самой низкой температуре нагрева и высушите). После того, как зерно высохло, грубо его размолите (слишком тонкий помол приведет к тому, что пиво превратится в пасту). Добавьте горячую воду, нагретую до 170 градусов по Фаренгейту. Для получения настоящего каффира выдержите смесь при этой температуре в течение 15 часов, пока она не начнет слегка закисать. Это говорит о присутствии лактобацилл и придает пиву каффир его уникальный вкус; также благодаря этому в пиве образуются важные питательные вещества. Затем охладите пиво до 70 градусов по Фаренгейту и добавьте дрожжи. Сбраживайте три дня и затем пейте, не разливая по бутылкам. Более привычным для американцев вариантом было бы подержать при высокой температуре в течение двух часов, процедить жидкость в ферментер и добавить дрожжи. Дать полностью выбродить, перекачать по бутылкам с добавлением сахара и укупорить.

*Диаметр 17.91 мм (0.705 in), толщина 1.35 мм (0.053 in) Диаметр 30.61 мм (1.205 in), толщина 2.15 мм (0.085 in)


Kim AfasizheffЪ 16/02/2011 12:30

чанг_chang_и_пиво_из_проса_millet_beers_118-123.txt · Last modified: 2011/02/16 13:03 by kim