User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

флоккуляция

Флоккуляция

Флоккуляция — явление, при котором дрожжевые клетки на заключительной стадии брожения пивного сусла слипаются, в результате чего образуются хлопья, оседающие на дно ферментатора. Образующийся после флоккуляции дрожжевой осадок (дрожжевая барда) может быть легко собран и повторно использован в качестве закваски для нового брожения.

Способность к флоккуляции варьирует в зависимости от штамма. В идеальном случае флоккуляция не должна происходить на начальных этапах брожения, но только после исчерпания запаса питательных веществ и накопления достаточной концентрации спирта. Однако часто встречаются штаммы, которые начинают флоккулировать слишком рано или слишком поздно. Поэтому в современном пивоварении большое внимание уделяется изучению флоккуляционных свойств штаммов и генетическим процессам контроля этого процесса.

Флоккуляция дрожжевых клеток — сложный процесс, требующий присутствия на клеточной поверхности двух типов молекул. Первый — маннаны, которые являются одним из обязательных компонентов клеточной стенки и постоянно присутствуют на поверхности клеток. Второй — флоккулины, представляющие собой гликопротеины. Они кодируются набором генов, которые активируются при низкой концентрации питательных веществ. В присутствии солей кальция флоккулины связываются с маннанами на клеточной поверхности соседних клеток, что приводит к их склеиванию и образованию хлопьев.

См. так же: сбраживание и флокуляция.

флоккуляция.txt · Last modified: 2009/11/16 22:20 by gmarapet