User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

удачный_бельгийский_стаут

Удачный Бельгийский Стаут

Чарли Папазян1)

Возможно, среди домашних пивоваров и пивных энтузиастов нет более актуальной темы для разговора, чем обсуждение пивных сортов. Некоторые, без сомнения, предпочли бы делать "просто пиво" и к черту стилистические усилия. В конце концов, "это - же пиво, глупый". Но есть и королевские стражи пивных стилей и защитники подлинности, веками сохраняющие пивные традиции. Я уважаю обе стороны, поэтому, начиная с 1979, я разработал нормы по пивным стилям для Ассоциации Пивоваров и различные правила для соревнований. Одна из наиболее важных вещей, которая меня поражает, это то, что пивные стили развиваются. Появляются новые стили, некоторые старые при этом отпадают. Традиционные стили помогают следовать курсу и поддерживать гордость и традиции пивоварения, в то время как новые дают современному поколению пивоваров возможность развивать свои творческие навыки. И, возможно в один из прекрасных дней изобрести пиво, которое в будущем будет считаться классическим пивным стилем, истоки которого будут корениться 2 столетиями раньше, в 1996 году.

Недавно я расслаблялся, пил домашнее пиво и размышлял над тем, что сущность стиля имеет под собой основу, которая далеко неслучайна. Я рассматривал стили, основываясь на одной из восьми главных характеристик:

  1. солод
  2. хмель
  3. дрожжи
  4. вода
  5. спирт
  6. процесс
  7. упаковка
  8. специальные компоненты.

Вы можете поинтересоваться, а как же цвет, пеностойкость и вкусовое восприятие? Их необходимо рассматривать, что и говорить, но по моему мнению, они не являются существенной основой стиля. Они помогают определять стили и вариации в пределах традиции, но если существует та самая наиважнейшая основа, я буду придерживаться этих восьми главных характеристик.

Затем я попытался представить примеры классических стилей, которые могли бы вписаться в эти восемь основных компонентов. Давайте рассмотрим первый:

Солод. Преобладающая характеристика бока2), майбока3), доппельбока4) и айсбока5) — его солодовый вкус. Солод больше чем любые другие характеристики определяет этот стиль. То же самое может относиться и к коричневому элю в английском стиле6). Да, хмель, дрожжи, вода, содержание спирта, технология приготовления и упаковки - все играет свою роль в создании этого стиля, но если у Вас нет солодовых характеристик, у вас никогда не получится бок или коричневый эль, принимая во внимание, что остальные семь характеристик могут при этом варьироваться.

Хмель. Пиво в стиле Индийского светлого эля7) основано на хмеле. Стиль фактически определен хмелем.

Дрожжи. Пиво в стиле баварского пшеничного8) особенно характеризуется специальными дрожжевыми штаммами, используемыми при его приготовлении. Нет, я бы не сказал, что оно такое из-за того, что в нем так много пшеницы или немного хмеля - эти компоненты можно варьировать. Но без специальных дрожжей Вы просто не сможете достичь подлинности этого пивного стиля.

Вода. С ней не все так просто. Я колебался, включать ли ее, но ради обсуждения, я считаю не требующим доказательств: характеризует ли особенно жесткая вода основу классических пэйл элей в стиле Burton9)? Я думаю, что она определяет больше, чем любой другой компонент. Качество воды воздействует на восприятие послевкусия хмеля и солода, столь важного в британских светлых элях. При приготовлении пэйл эля могут соединяться множество солодов, хмелей, дрожжевых штаммов и технологических процессов, но без той уникальности, которой обладает вода, не получится сварить традиционного пива.

Алкоголь. В барли уайне10) должен быть спирт. Без него этот стиль не существует ни в каком виде. Жесткая вода, мягкая вода, "благородный" хмель, американский хмель, холодное или теплое брожение, темный или более светлый по цвету - сущность этого стиля - алкоголь со всеми вытекающие свойствами, которые вырабатываются в нем естественным образом.

Технологический процесс. Сразу приходят на ум альтбиры11) в немецком стиле. Теплое брожение и холодное созревание в лагерных танках — процесс-предшественник всех альтбиров. Без этого процесса и некоторых уникальных качеств, которые он придает общему качеству пива, альтбир мог бы точно также стать еще одним биттером или сладким коричневым элем или темным лагером. Теплая ферментация-холодное лагерное созревание — наиболее важная основа, определяющая это приятное пиво.

Упаковка. Вопрос не простой. Может ли одна упаковка сама по себе определять характер стиля? Нам как любителям пива не хотелось бы так думать, но реальности пивного мира могут помешать нашим собственным предпочтениям. Давайте рассмотрим многие сладкие фруктовые ламбики, которые прокладывают свой путь на рынок. Они просто не смогли бы существовать без специальных подходов, применяемых в процессе упаковки: при упаковке в них добавляют сладкий фруктовый сок или ароматизатор. Пиво затем пастеризуют, чтобы предотвратить брожение в бутылке, идентичный процесс применяется при создании некоторых классических сладких стаутов в английском стиле. Миллионы людей наслаждаются этими сортами сладкого фруктового пива и сладкого стаута. Основой этих стилей в большей степени является стиль пива и упаковки, а не особенности солода, хмеля и дрожжей. Вы не согласны?

Специальные компоненты. Сюда относится пиво, которое большинством любителей пива может и не считаться столь классическим - пока. Но в наши дни появились специальные компоненты, подмявшие под себя характеристики многих сортов. Бельгийское пшеничное пиво12) с его уникальной смесью кориандра и апельсиновой цедры практически подпадает под эту категорию, но, подумав, я бы отнес качество дрожжей как главную основу пива wit. Чили пиво, тыквенное пиво, пряное праздничное пиво, клюквенное пиво, вишневое пиво - все они как классический стиль, если в наше время еще существует такая вещь, могли бы попасть в разряд специальных компонентов. Возможно специальные компоненты – это разнообразная основа-дублер для тех сортов пива, которые находятся на ранних стадиях своего развития. Мы не знаем, по каким из семи категорий их распределить - пока еще не знаем.

Так Вы, значит, подумали о других оставшихся 30 или 40 классических стилях пива. К какой категории Вы бы их отнесли? И в любом случае, зачем Вам этим заниматься? Лично мне это помогает лучше понять, что и зачем я варю. Пивоварение как профессия подразумевает такие типы мыслительных процессов. Если бы я не задумывался о таких вещах, я был бы гнал "просто пиво". Я не занимаюсь подобным видом пивоварения.

Во время Американской Конференции Домашних пивоваров в 1986 году, Майкл Джексон подумал, что я действительно сошел с ума, когда я представил мое пиво, сваренное по этому поводу. Оно называлось Blitzweizen Honey Steam Barley Wine Lager13). Моим намерением было, и все еще остается - не высмеивать пивоваренные традиции, но поставить себя на край, заглянуть за него и подтолкнуть свои творческие возможности. Я должен признать, что я не придерживался ни одного из базисов, по которым я сварил это пиво. Это было, скорее, торжество всех стилей.

Майклу невдомек, что он отчасти ответственен за мой самый последний "толчок". Это было весной 1995. Я был в Филадельфии, участвуя в мероприятиях The Book and the Cook14), также как и Майкл. Я только вошел в Музей Университета Филадельфии, как мне вручили совершенно замечательный имперский стаут местного производства. С пивом в руке я был приглашен посетить дегустацию пива, которую проводил Джексон в соседнем зале. Я спокойно вошел в зал в середине его выступления, и так случилось, что я уселся среди нескольких домашних пивоваров. У меня с собой все еще оставалось достаточно вкусного имперского стаута. Джексон был в середине своей пивной дегустации и наливал Celis White, светлое пшеничное пиво, приправленное кориандром и цедрой апельсина кюрасао. Я смотрел вокруг себя, изучая египетские мумии и фантастическую архитектуру зала. Затем, ввиду того, что в комнате витали древние духи, у меня возник порыв к творчеству и желание выйти за рамки того, что все дегустировали в тот момент. Прежде, чем я понял, что я сделал, я уже глядел на стакан наполовину наполненный Celis White и имперским стаутом. Я отхлебнул, улыбнулся и разделил это с домашними пивоварами, сидящими рядом со мной. Я подумал, что это имеет большой потенциал как новое пиво. Это была новая идея и, как я теперь понимаю, базисом этого пива были просто специальные компоненты с комбинацией бельгийских традиций. Эта идея твердо вошла в мои изобретательные пивоваренные планы.

В июне 1995 года, после моей поездки в Бельгию, родился Удачный Бельгийский Стаут. Это было пиво, которое я никогда прежде не пробовал, только в мыслях. В Бельгии нет такого стиля. Почему же я окрестил его Бельгийским Стаутом? Я сварил его с учетом недавно полученного понимания и знания бельгийских пивоваренных традиций. Если бы когда-нибудь существовал бельгийский стаут, каким бы он был? Я серьезно размышлял над этим вопросом. Он был бы крепким. Использовался бы хмель типа Golding. Теплое брожение помогло бы дрожжам. И еще вкус и аромат благородного хмеля Saaz и Hallertauer тонко подчеркивали бы и без того сложное пиво. Если бы у меня был сахар candi, в тот день, когда мне вдруг захотелось сварить Удачный Бельгийский Стаут, я б его использовал, как это часто делают бельгийцы. Мед должен был подойти для этого торжественного случая.

Многие сорта бельгийских элей обладают вкусом и ароматом толченых семян кориандра и апельсиновой цедры кюрасао. Аромат и вкус банана также является характерной особенностью многих бельгийских элей, особенно более крепких. Банановый характер является побочным продуктом некоторых рас дрожжей, обычно сбраживаемых в температурном диапазоне 70-80 градусов по F (от 21 до 27 градусов C). Я могу понять наличие этих банановых эфиров в некоторых элях, но мне бы не хотелось включать их в проект этого стаута. Их включение или исключение зависит от дрожжей, которые Вы выбираете. Пшеница могла бы быть использована в рецептуре, в действительности подтверждая подлинность первоначальной смеси половина на половину имперского стаута и Celis White.

Так, какой же он? Удачный Бельгийский Стаут имеет от 6,5 до 7 процентов15) спирта по объему16), это "темный как ночь" стаут, но без резкости жареного солода. Жареные солода и ячмень смягчены и облегчены доминирующей непостижимой комбинацией кориандра и апельсиновой кожуры. Сладкий земляной характер хмеля Saaz и Hallertauer Hersbrucker закладывают основу качества пива, на фоне которой пробивается искорка специй. Венский и кристаллический солод помогают создать общий солодовый характер, при этом не чересчур полный17). Полностью сбраживаемый мед повышает алкоголь и при этом вносит свой вклад в создание уникального сброженного характера пива, во многом также как это сделал бы и сахар candi, если бы я его использовал.

Вы прочитали достаточно. Тайны больше нет. Так что давайте закончим базар и перейдем к рецепту:

Рецепт для заторно-экстрактного способа на 5 галлонов (19 л)

  • 3 фунта двурядного солода Klages (1.36 кг)
  • 2 фунта венского солода (0.9 кг)
  • 1 фунт английского кристаллического солода, цветность 40 ?L (0.45 кг)
  • 1/3 фунта черного солода (0.15 кг)
  • 1/3 фунта шоколадного солода (0.15 кг)
  • 1/3 фунта жареного ячменя (0.15 кг)

Добавьте к полученному из затора суслу:

  • 1 3/4 фунта экстра светлого сухого солодового экстракта (0.8 кг)
  • 1 фунт светлого меда (0.45 кг)

И сварите с хмелем:

  • 7.5 Домашних единиц горечи (я использовал 1,5 унции или 43 г шишкового хмеля Styrian Golding с 5.3% альфакислоты) для горечи
  • 1.5 Домашних единиц горечи (я использовал 0,5 унции или 14 г шишкового хмеля Saaz с 3% альфакислоты) для вкуса
  • 3/4 унции (21 г) хмеля Hallertauer Hersbrucker (я использовал гранулированный) для аромата.

Другие компоненты:

  • 1 1/4 унции свежетолченых семян кориандра (35 г)
  • 1/4 унции толченой сушеной цедры апельсина кюрасао (7 g)
  • 1/4 ч.л. ирландского мха
  • Рекомендованы элевые дрожжи
  • 3/4 чашки кукурузного сахара (177 мл) (для карбонизации)

Первоначальная плотность: от 1.056 до 1.060 (от 14 до 15 °P) Окончательная плотность: от 1.012 до 1.016 (от 3 до 4 °P) IBU: приблизительно 27

Используйте пошаговый настойный затор для зерен. Поскольку это по существу чистосолодовое пиво, использовалась не более холодная белковая пауза, позволяющая получить питательные вещества, предпочтение было отдано в пользу более теплой белковой паузы, которая способствует пенообразованию. Добавьте 7 кварт (6.6 л) 143 градусной по F (62 градуса C) воды в толченое зерно, перемешайте, стабилизируйте температуру, и выдержите при 133 градусах F (56 градусов C) в течение 30 минут. Добавьте 3,5 кварты (3.3 л) кипятка и включите нагрев, чтобы довести температуру до 156 градусов F (69 градусов C) и выдержите приблизительно 30 минут.

После осахаривания, поднимите температуру до 167 градусов F (75 градусов C), отфильтруйте и промойте затор 3 галлонами (11.4 л) 170 градусной по F (77 градусов C) воды. Соберите приблизительно 4 галлона (15 л) сусла, и добавьте солодовый экстракт, мед и горький хмель. Доведите до бурного кипения.

Общее время варки должно составлять от 2 до 2,5 часов, чтобы получилось 2,5 галлона (9.5 л) концентрированного сусла. Когда до конца варки останется 15 минут, добавьте 1,5 домашние единицы горечи вкусового хмеля, 3/4 унции (21 г) толченого семени кориандра, 1/4 унции (7 г) апельсиновой цедры и ирландского мха. Через 15 минут выключите нагрев и добавьте ароматический хмель. Затем перелейте в продезинфицированный ферментер, в который вы уже добавили от 2 до 2,5 галлонов (от 7.6 до 9.5 л) воды для получения общего объема в 5 галлонов (19 л). Лучше предварительно охладить добавляемую в ферментатор воду (до 33 градусов F или 1 градуса C), чем просто добавлять более теплую воду из-под крана.

Цифра в 27 IBU была рассчитана для этого рецепта, исходя из следующих посылок:

  1. Использовался целый хмель
  2. Варка сусла была концентрированной, приблизительно 3 фунта (1.4 кг) экстракта на галлон (3.8 л) сваренной жидкости
  3. 23 процента использования предполагалось для 15 минут варки. Новички и середнячки пивовары должны расслабиться, не волноваться и пить домашнее пиво.

Температура первичного брожения для элевых дрожжей должна быть между 60 и 75 градусами F (16 и 24 градусами C). После того, как первичное брожение спадет, добавьте 0,5 унции (14 г) толченых семян кориандра на вторичное брожение или на общее время созревания (от одной до трех недель). Когда брожение закончится, добавьте сахар и разлейте по бутылкам. Подавайте слегка охлажденным, и наливайте с большой пенной шапкой. Вы согласитесь, что у Удачного Бельгийского Стаута могут быть шансы увековечиться. Теперь, нам бы только придумать, под какой базис подвести этот стиль.

HBU

Домашнепивоваренные единицы горечи (Homebrew Bittering Units или HBU) - мера общей горечи в данном объеме пива. Домашнепивоваренные единицы горечи можно легко рассчитать, умножив процент алфакислоты в хмеле на количество унций.

Например, если в 10-галлонной партии было использовано 2 унции хмеля Northern Brewer (Северной Пивовар) (9 процентов алфакислоты) и 3 унции хмеля Каскад (5 процентов алфакислоты), общая сумма единиц горечи будет составлять 33: (2x9)+(3x5)=18+15. Единица горечи на галлон составит 3.3 в 10-галлонной партии, поэтому важно обращать внимание на объем при выражении единиц горечи.

IBU

Международные Единицы Горечи (IBU) — мера горечи пива в частях на миллион (ppm), или миллиграммах на литр (мг/л) алфакислоты. Вы можете узнать IBU в вашем пиве, используя следующую формулу: IBU = (кол-во унций хмеля x альфакислоту хмеля в % x коэффициент использования в %) / Кол-во сусла в галлонах x 1.34

Процент использования может изменяться из-за плотности сусла, времени варки, объема сусла и других факторов. Домашние пивовары приблизительно получают 25-ти процентное использование при варке в течение одного полного часа, приблизительно 15 процентов при 30-минутной варке и около 5 процентов при 15-минутной варке. Как пример, 1 унция хмеля с 6 процентами альфакислоты в пяти галлонах сусла проваренного в течение одного часа, даст пиво с показателем 22 IBU: IBU = 1x6x25/5x1.34 = 22 IBU


Источник: журнал Zymurgy Vol. 19 No. 1 Spring 1996

Перевод: Ким Афасижев, 27-07-2004

1) Основатель Американской Ассоциации Домашних пивоваров (AHA) и президент Ассоциации Пивоваров. Его книги и CD-ROM вдохновили тысячи домашних пивоваров во всем мире.
2) bock
3) maibock
4) doppelbock
5) eisbock
6) English-style brown ale
7) India pale ale
8) weiss или weizen
9) Burton-type pale ales
10) Barley wine, ячменное вино
11) altbiers
12) wit
13) буквально блицпшеничное медовое стим барли уайн лагер
14) Книга и Повар
15) я продолжу повышать градус в следующий раз, когда буду его варить
16) от 5.1 до 5.5 процентов по весу
17) экстрактивный
удачный_бельгийский_стаут.txt · Last modified: 2009/04/15 00:42 by gmarapet