User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

сиропы_для_кислого_пива

Ложка сиропа поможет смягчить кислое пиво

Шон Вест

В мае прошлого года, отмечая Национальный день домашнего пива, я принимал у себя дома Большую Варку с участием членов своего клуба домашних пивоваров. Мне хотелось предложить ребятам из клуба нечто уникальное и при этом очень питкое, поскольку предполагалось, что на мероприятии вместе соберется множество горелок. Памятуя о статье "Funk with Less Fuss" (Необычное без особой возни), опубликованной в номере Zymurgy за март/апрель 2011 г., автором которой является Matt Lange, я нацелился на свое первое кислое пиво, Berliner weisse. Для пущей аутентичности я подумал, что как вариант было бы здорово предложить пиво mit schuss, то есть с ароматизированным сиропом. К сожалению, это оказалось легче сказать, чем сделать.

Звонки в местный магазин для пивоваров, в продуктовый и винный магазины, а также углубленный поиск соответствующих сиропов в интернете не принесли никаких результатов. Те несколько вариантов, которые я смог найти в сети, либо отсутствовали на складе, либо требовалась значительная минимальная закупка, либо надо было слишком долго ждать доставки, либо же доставка обходилась дороже самих сиропов. К тому же, при изучении их состава выяснилось, что туда помимо всего прочего также входят искусственные ароматизаторы и красители, консерванты и кукурузный сироп с повышенным содержанием фруктозы. Я быстро осознал, что, если этому и суждено случиться, то мне придётся готовить сиропы самому.

Виды сиропа

Традиционно, существует три основных вида сиропов, которые готовят для берлинского белого пива. Первый это himbeersirup или сироп из малины. Во время моей Большой Варки этот сироп был, безусловно, самым популярным. Во время других мероприятий мне даже удалось обратить в свою веру несколько человек, не пьющих пиво, которым обычно безразлично моё «темное» и/или «горькое» пиво. Если у Вас нет возможности достать свежую малину, то великолепно подойдут и пакеты с замороженной ягодой из местного продуктового магазина. Процесс заморозки даже способствует разрушению клеточных стенок ягод для лучшей экстракции из них вкуса и цвета.

Второй тип сиропа называется waldmeistersirup или сироп из ясменника. Ясменник, также известный как сладкий ясменник, является цветущим многолетним растением, которое успешно произрастает в качестве покровного растения в затененных местах. Его можно использовать для приготовления ароматических сухоцветов, вина, бренди, колбас, желе, содовой, мороженого и чая. Найти ясменник оказалось для меня труднее всего, но я мне удалось обнаружить мешочки с сухим ясменником весом в одну унцию в своём местном магазине для пивоваров, а также еще у нескольких более крупных поставщиков в интернете.

В общем, большинству моих соклубников идея попробовать этот сироп пришлась по душе, но их немного отпугнул его травянистый вкус и мутный желто-коричневый цвет. Если хотите добиться ярко зеленого цвета светофора, как его часто показывают на фотографиях, Вам, к сожалению, придётся добавлять пищевой краситель; впрочем, полученные из овощей натуральные пищевые красители, хоть в отличие от искусственных, они дорогие и скоропортящиеся, можно приобрести в магазинах натуральных продуктов и в интернете.

В следующем году я планирую посадить ясменник в своем пивном садике, и таким образом, я смогу сравнить, чем отличается свежая трава от сушеной. Внимание: ясменник может представлять опасность, если употреблять его в больших количествах, благодаря токсичности кумарина, органического химического соединения, которое придает ясменнику его сладкий аромат. Сайт Drugs.com рекомендует норму в 3-3.5 грамма свежего ясменника на литр напитка, при этом его вовсе не следует употреблять во время беременности и кормления грудью. Большие дозы также придают сиропу неприятный лекарственный привкус.

И в заключении несколько менее известный сироп – это zitronensirup или сироп из лимона. Я узнал об этом сиропе уже после окончании Большой Варки и только начинаю с ним работать. Как можно предположить, сироп из лимона действительно подчеркивает лимонадные свойства берлинского белого. Я даже дошёл до того, что приготовил полностью пивное шанди, смешав подслащенный лимоном берлинер вайссе с пэйл элем. Получилось здорово, и я настоятельно рекомендую, попробуйте его этим летом. Главное в приготовлении лимонного сиропа, когда будете счищать цедру, не спешите и попытайтесь максимально избавиться от белого слоя, поскольку он придает сиропу горечь.

Хранение

Ваши домашние сиропы должны сохранять свежесть до трех недель, если держать их в холодильнике в герметично закрытых контейнерах. Консервирование, добавление консервантов и/или замораживание продлит срок хранения сиропов, но Вы должны всегда пробовать сиропы прежде, чем смешать их с пивом. Тем из читателей, кто заинтересовался долгосрочным хранением, следует подумать о консервировании сиропов в поллитровых банках или замораживании их в формочках для льда с последующим перекладыванием их в пакеты для заморозки, при этом из них следует выдавить как можно больше воздуха, чтобы потом можно было вытащить несколько кубиков по мере необходимости.

Также возможно добавлять сиропы в Ваше пиво перед розливом. Просто помните, что Вы добавляете сахар, который будет бродить и дополнительно насыщать пиво углекислотой при наличии в нём дрожжей и поддержании его в пределах температуры брожения. Во избежание дальнейшего продолжения брожения я бы предложил Вам использовать привычный способ удаления максимального количества дрожжей и хранение при лагерных температурах (приблизительно 35 ° F или 2 ° C), либо пастеризацию, если Вы разливаете в бутылки. Лично я охлаждаю пиво до 32 ° F (0 ° C) в течение 48 часов и затем переливаю пиво в кег с добавлением небольшого количества сорбата калия (приблизительно полчайной ложки на галлон). Как вариант, можете попробовать заменить тростниковый сахар несбраживаемым сахаром, таким как лактоза.

Комбинируем

Эти традиционные сиропы для берлинского белого просто великолепны и они мне очень нравятся, но одна из главных составляющих домашнего пивоварения состоит в том, что Вы можете делать всё, что Вам заблагорассудится, и этот положительный момент, конечно же, распространяется и на сиропы. К наиболее явным изменениям относится замена в приведенных рецептах различных ягод, трав и цитрусовых. Вам, вероятно, придется поработать с их количеством в зависимости от интенсивности того или иного выбранного Вами компонента.

Например, если Вы замените лимоны в zitronensirup/рецепте лимонного сиропа лаймами, у Вас почти получится клон Подслащенного лаймового сока от Роуз (Rose's Sweetened Lime Juice). Вы можете также попытаться заменить сахар на другие подсластители, например, мёд, сахар turbinado или коричневый сахар. Смешивая различные фрукты, пряности и цитрусовые, а также различные сиропы, Вы можете также получить интересные вкусовые сочетания. Первый раз я отклонился от традиционных сиропов, когда смешал малиновый сироп с мятным.

Наконец, эти сиропы можно использовать для подслащивания всевозможных продуктов и напитков, что делает их отличным вариантом для тех пивоваров, у которых есть маленькие дети.

Шон Вест (Sean West) - домашний пивовар и член пивоваренного клуба Worthogs homebrew club в городе Макомб, штат Иллинойс.

Источники:

1. "Fragrant Herb Syrup." http://projects.washingtonpost.com/recipes/2010/08/25/fragrant-herb-syrup/

2. "Galium Odoratum." http://en.wikipedia.org/wiki/Galium_odoratum

3. "Berliner Weisse." http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Berliner_Style_Weisse_%28Wheat%29

4. "How to Make Lime Cordial aka Homemade Roses Lime Juice." www.youtube.com/watch?v=et-_7TLmjHc&list=UUn-V0kT-GlGP9TCdwsb2tfg&index=75&feature=plcp

5. "Sweet Woodruff Syrup (Waldmeistersirup)." www.celtnet.org.uk/recipes/miscellaneous/fetch-recipe.php?rid=misc-waldmeistersirup


Berliner Weisse

Этот рецепт основан на рецепте и технологическом методе Мэтта Лэнга из его статьи "Funk with Less Fuss", опубликованной в номере Zymurgy за март/апрель 2011 г.

Состав

на 5.5 американских галлонов (21 литр)

3.5 фунта (1.8 кг) плюс 2-3 столовых ложки токового богемского солода пилснер

2.8 фунта (1.4 кг) белого пшеничного солода

8.0 унций (227 г) мюнхенского солода 10 L

0.25 унции (7 грамм) гранулированного хмеля Hallertauer (4.3% a.a. ) за 60 минут

Домашняя кислая закваска или покупная культура Lactobacillus

Дрожжи Wyeast 2565 Kolsch или WLP029 German Ale/Kolsch

Начальная плотность: 1.031

ABV: 3.0%:

IBU: 5

Способ приготовления

Затирайте при 152 F (67 C), соберите сусло, проварите 15 минут, и охладите приблизительно до 100-115 F (38-46 C). Слейте и засейте сусло кислой закваской или покупной молочно-кислой культурой (подробнее см. статью "Funk with Less Fuss"), и поддерживайте эту температуру в течение 18 - 24 часов в зависимости от того, насколько кислым Вы хотите получить Ваше готовое пиво. Для этого я использую тен и терморегулятор, но Вы можете попробовать кулер, электрокоптильню, духовку или просто накройте одеялом и повторно нагревайте по мере необходимости. Оно должно хорошо пахнуть и быть приятным на вкус, типа лимонада и свежеиспеченного хлеба с белой или сероватой немного пузыристой пленкой наверху. Варите 90 минут, добавьте хмель, охладите, аэрируйте и засевайте дрожжами, как это делаете обычно. Сбраживайте в пределах 65 F (18 C).

Вариант на экстракте

Замените солод Pilsner на 2.5 фунта (1.13 кг) жидкого солодового экстракта Pilsner, пшеничный солод на 2 фунта (0.9 кг) жидкого экстракта пшеничного солода, а мюнхенский солод на 5.4 унции (153 грамма) жидкого экстракта мюнхенского солода. Добавьте солодовый экстракт в воду, доведите до кипения, варите 15 минут, а затем продолжайте готовить рецепт согласно приведенным указаниям.

Рецепты сиропов

Himbeersirup

(Сироп из малины)

Состав

1.5 стакана (354 мл) холодной воды

1.5 стакана (337 г) и 2 столовых ложки сахара

2 стакана (300 г) малины

1/4 ч. л. лимонного сока

Способ приготовления

В кастрюльке с толстым дном на среднем огне смешайте малину и 2 столовых ложки сахара. Помешивайте, пока ягоды не начнут расходиться и выпускать сок. На это должно уйти порядка четырех минут. Добавьте 1.5 стакана холодной воды и лимонный сок. Доведите до кипения и сразу же убавьте огонь, варите на слабом огне около 15 минут. Накройте и уберите смесь в холодильник на сутки. Процедите сироп в контейнер для хранения/подачи.


Waldmeistersirup

(Сироп из ясменника)

Состав

2 стакана (473 мл) воды

1.5 стакана (337 г) сахара

1/4 ч. л. лимонного сока

1 полный стакан веточек/цветков ясменника или 1 унция (28 г) сушеного ясменника

Способ приготовления

В кастрюльке с толстым дном на среднем огне смешайте воду и сахар, пока он полностью не растворится. Снимите с огня и добавьте ясменник и лимонный сок. Если используете ясменник в свежем виде, Вам стоит немного помять листья, подавив их в кастрюле ложкой. Верните кастрюлю на огонь, доведите до кипения и сразу же убавьте огонь, варите на слабом огне около 15 минут. Накройте и уберите смесь в холодильник на сутки. Процедите сироп в контейнер для хранения/подачи.

Внимание: прочитайте в статье информацию о безопасном применении ясменника.


Zitronensirup

(Сироп из лимона)

Состав

1.5 стакана (354 мл) воды

1.5 стакана (337 г) сахара

0.5 ч.л. виннокислого калия (cream of tartar)

1 стакан (236 мл) лимонного сока полученный из 8-10 лимонов плюс цедра от 4-6 тех же лимонов. (Особо не беспокойтесь о семенах или мякоти; Вы процедите сироп позже.)

Способ приготовления

В кастрюльке с толстым дном на среднем огне смешайте воду, сахар и винный камень, пока они полностью не растворятся. Снимите с огня и добавьте лимонный сок и цедру. Верните кастрюлю на огонь, доведите до кипения и сразу же убавьте огонь, варите на слабом огне около 15 минут. Накройте и уберите смесь в холодильник на сутки. Процедите сироп в контейнер для хранения/подачи.


Источник: журнал Zymurgy, March/April 2013

Kim AfasizheffЪ 22/08/2013 19:01

сиропы_для_кислого_пива.txt · Last modified: 2013/08/23 16:09 by kim