User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

рецепты

При варке пива мастер-пивовар Норберт Калб использовал только солода Weyermann®. Рецептура разработана коллективом Weyermann® Specialty Malting Company.


"Маленький трубочист" (Schlotfegerla) 1903/1903 Weyermann® Schlotfegerla®

(трубочист - символ удачи в Германии)

Описание: темное пиво с полным телом и приятным балансом солодовости и копчености.

Объемная доля спирта: 5.2 %.

Сварено: 3-го июня 2004 г.

Солодовая засыпь (50 кг; 110 фунтов):

• 3 % Weyermann® Carafa® Special Type II (1.5 кг; 3.3 фунта)

• 3% Weyermann® кислый солод (1.5 кг; 3.3 фунта)

• 10 % Weyermann® Caramünch® Тип II (5.0 кг; 11.0 фунтов)

• 27% Weyermann® копченый солод (13.5 кг; 29.8 фунтов)

• 57% Weyermann® Мюнхенский солод Тип II (28.0 кг; 61.7 фунта)

Затор:

Начало затирания 160 л (42.4 галлона) пивоваренной воды при 60°C (140°F)

Пауза 20 минут при 60°C (140°F)

Поднимите температуру затора до 64°C (147°F)

Пауза 20 минут

Поднимите температуру затора до 72°C (162°F)

Пауза 30 минут

Йодная проба в норме

Поднимите температуру затора до 78°C (172°F) для завершения затирания

Фильтрация:

Выход первого сусла: 60 минут

Объем первого сусла в варочнике: 135 л (35.7 галлонов) с плотностью 1.066 (16.5°P)

3 промывки по 50 л (13.2 галлона) каждая

Время промывки: всего 95 минут

Варка:

Объем в котле в начале варки: 280 л (75.0 галлонов)

Плотность сусла в котле в начале варки: 1.048 (11.9°P)

Продолжительность варки: 60 минут

Хмель: 250 г (8.8 унции) Hallertauer Hallertauer Tradition для горечи и аромата

Полезный объем котла в конце варки: 265 л (70 галлонов)

Начальная плотность (OG) в конце варки: 1.051 (12.7°P)

Брожение:

Дрожжи: сухие дрожжи Fermentis® Saflager W-34/70

Температура внесения: 10°C (50°F)

Температура брожения: 12°C (54°F)

Танк шпунтуется при достижении плотности 1.018 (4.5°P)

Температура лагерирования/созревания в горизонтальном танке: 1°C (34°F)

Фильтрация: отсутствует


Богемский лагер/Weyermann® Bohemian Lager

Традиционный, светлый лагер из чешского ячменя, усиленный светлым карамельным солодом для придания дополнительного солодового характера.

Объемная доля спирта: 5.4 %.

Сварено: 9 июня 2004 г.

Солодовая засыпь (50 кг; 110 фунтов):

• 3% кислый солод Weyermann® (1.5 кг; 3.3 фунта)

• 5% Carahell® (2.5 кг; 5.5 фунта)

• 92% солода Weyermann® Bohemian Pilsner (46.0 кг; 101.4 фунта)

Затор:

Затирание начато в 160 л (42.4 галлона) пивоваренной воды при 60°C (140°F)

Пауза 20 минут при 60°C (140°F)

Поднять температуру затора до 64°C (147°F)

Пауза 20 минут

Поднять температуру затора до 72°C (162°F)

Пауза 30 минут

Йодная проба в норме

Поднять температуру затора до 78°C (172°F) для завершения затирания

Фильтрация затора:

Выход первого сусла: 60 минут

Объем первого сусла в варочнике: 140 л (37 галлонов) с плотностью 1.061 (15.2°P)

3 промывки по 50 л (13.2 галлона) каждая

Время промывки: всего 90 минут

Варка:

Объем в котле в начале варки: 280 л (75.0 галлонов)

Плотность сусла в котле в начале варки: 1.048 (11.9°P)

Продолжительность варки: 60 минут

Хмель: 300 г (9.6 унции) Hallertauer Hallertauer Tradition для горечи и аромата

Полезный объем котла в конце варки: 260 л (68,7 галлона)

Начальная плотность (OG) в конце варки: 1.051 (12.8°P)

Брожение:

Дрожжи: сухие дрожжи Fermentis® Saflager W-34/70

Температура внесения: 10°C (50°F)

Температура брожения: 12°C (54°F)

Танк шпунтуется при достижении плотности 1.018 (4.5°P)

Температура лагерирования/созревания в цилиндро-коническом танке: 1°C (34°F)

Фильтрация: 15 июля 2004 г.


Пшеничное пиво Иоанн Баптист/Johann Baptist Weißbier (JBW)

Традиционный, баварский Hefeweissbier сброженный открытым способом и с дображиванием в кеге. Темный золотисто-коричневый цвет. Обладает типичным для Weissbier’а фруктовым ароматом.

Объемная доля спирта: 5.0 %.

Сварено: 22-ого июня 2004 г.

Солодовая засыпь (50 кг; 110 фунтов):

• 3% кислый солод Weyermann® (1.5 кг; 3.3 фунта)

• 10 % Weyermann® Carahell® (5.0 кг; 11.0 фунтов)

• 27 % солод Weyermann® Pilsner (13,5 кг; 29.8 фунта)

• 60% светлый пшеничный солод Weyermann® (29.5 кг; 65.0 фунтов)

Затор:

Начало затирания в 160 л (42.4 галлона) пивоваренной воды при 35°C (95°F)

Поднять температуру затора до 45°C (113°F)

Пауза 10 минут

Поднимите температуру затора до 52°C (126°F)

Пауза 10 минут

Поднимите температуру затора до 62°C (144°F)

Пауза 30 минут

Поднимите температуру затора до 72°C (162°F)

Пауза 30 минут

Йодная проба в норме

Поднимите температуру затора до 78°C (172°F) для завершения затирания

Фильтрация:

Выход первого сусла: 60 минут

Объем первого сусла в варочнике: 130 л (34.3 галлонов) с плотностью 1.070 (17.4°P)

3 промывки по 50 л (13.2 галлона) каждая

Время промывки: всего 100 минут

Варка:

Объем в котле в начале варки: 280 л (75.0 галлонов)

Плотность сусла в котле в начале варки: 1.047 (11.7°P)

Продолжительность варки: 60 минут

Хмель: 150 г (4.8 унции) Hallertauer Hallertauer Tradition для горечи и аромата

Полезный объем котла в конце варки: 260 л (68,7 галлонов)

Начальная плотность (OG) в конце варки: 1.050 (12.4°P)

Брожение:

Дрожжи: Weissbier yeast W 68 или Fermentis® Safbrew S-33

Температура внесения: 18°C (64°F)

Температура брожения: 18°C (64°F)

При достижении видимой плотности 1.011 (2.85°P): вторичный засев сухими дрожжами Fermentis® Saflager W-34/70; добавка янтарного жидкого солодового экстракта Weyermann® Munich Amber в качестве Speise (праймера) из расчета, чтобы поднять плотность до 1.016 (4.05°P); и сразу же разлить по кегам. Теплое лагерирование: в кегах в течение недели приблизительно при 20°C (68°F) и давлении в кегах, равном 2.6 bar (37.7 psi)

Холодное созревание: в кегах приблизительно при 5°C (41°F)

Фильтрация: отсутствует


Стаут 1879/1879 Weyermann® Stout

В духе ирландской традиции приготовления стаутов. Сброжены оригинальными дрожжами стаутного типа. Имеет глубокий темный, почти черный цвет. Явно выраженный прожаренный характер.

Объемная доля спирта: 5.5 %.

Сварено: 23 июня 2004 г.

Засыпь (50 кг; 110 фунтов):

• 3% кислый солод Weyermann® (1.5 кг; 3.3 фунта)

• 10 % Weyermann® Carafa® Special Type II (5.0 кг; 11.0 фунтов)

• 87 % солод Weyermann® Pilsner (43.5 кг; 95.9 фунта)

Затор:

Начало затирания в 160 л (42.4 галлона) пивоваренной воды при 35°C (95°F)

Поднять температуру затора до 45°C (113°F)

Пауза 10 минут

Поднимите температуру затора до 52°C (126°F)

Пауза 10 минут

Поднимите температуру затора до 62°C (144°F)

Пауза 30 минут

Поднимите температуру затора до 72°C (162°F)

Пауза 30 минут

Йодная проба в норме

Поднимите температуру затора до 78°C (172°F) для завершения затирания

Фильтрация:

Выход первого сусла: 65 минут

Объем первого сусла в варочнике: 135 л (35.7 галлона) с плотностью 1.066 (16.5°P)

3 промывки по 50 л (13.2 галлона) каждая

Время промывки: всего 110 минут

Варка:

Объем в котле в начале варки: 280 л (75.0 галлонов)

Плотность сусла в котле в начале варки: 1.050 (12.6°P)

Продолжительность варки: 60 минут

Хмель: обогащенный ксантогумолом этанол- и CO2-экстракт Hopsteiner полученный из хмеля Hallertauer Taurus (урожая 2003 г.)

Полезный объем котла в конце варки: 260 л (68,7 галлонов)

Начальная плотность (OG) в конце варки: 1.054 (13.5°P)

Брожение:

Дрожжи: Fermentis® Safale S-04 или Fermentis® US-56 / Fermentis® Safbrew S-33

Температура внесения: 18°C (64°F)

Температура брожения: 20°C (68°F)

Танк шпунтуется при достижении плотности 1.022 (5.5°P)

Температура лагерирования/созревания в ЦКТ: 1°C (34°F)

Фильтрация: отсутствует


Темный зимний лагер/Weyermann® Dunkles Winterlager

Солодовое лагерное пиво с насыщенными ароматами карамели и шоколадно-прожаренных тонов.

Засыпь:

Вид солода в %

Weyermann® Мюнхенский солод тип 2 60%

Weyermann® Венский солод 30%

Weyermann® Caramünch® тип 3 8.5%

Weyermann® Carafa® специальный тип 2 1.5%

Плотность начального сусла: 13.0 – 13.5 %

Затирание солода (настойный способ):

30 мин. 50 °C; 20 мин. 62 °C; 20 мин. 72 °C; Завершение затирания 78 °C

Рекомендуемая хмелевая горечь: 20 - 23 единиц BE

Дрожжи: Saflager S189

Данную рецептуру рекомендует компания Weyermann®. Несмотря на наш большой опыт в данной сфере, мы не даем гарантий того, что у Вас получится, как надо, и в связи с этим не хотели брать на себя ответственность. Индивидуальные параметры всегда зависят от технических и технологических возможностей конкретной пивоварни. Для получения дополнительной информации обращайтесь по адресу: Weihenstephaner, дипломированный инженер Андреас Рихтер, пивной сомелье и судья GABF

Тел. 0049 (0) 951 93220-22

e-mail: andreas.richter@weyermann.de


Янтарный лагер/Weyermann® Amber Lager

1 баррель / 1 гектолитр

Засыпь

венский солод Weyermann® 45 фунтов / 17.4 кг

Weyermann® Caramunich® II 45 фунтов / 17.4 кг

Температура затирания 156 ° F / 69.9 ° C

Вода: Используйте CaCl2 в качестве дополнительного источника кальция

Хмель

Горький хмель за 90 минут, чтобы получить 30 IBU

За 15 мин Liberty или Crystal

OG 1.056 13,8 ° P

TG 1.018 4.5 ° P

Рекомендованные дрожжи: Fermentis® Saflager W34/70 *)

Температура брожения: 50 - 52 ° F / 10 - 11 ° С

Примечания: Слегка подрумяненный лагер с незначительной сладостью, но искристой финальной горечью. Пиво для массового потребителя.

Этот рецепт разработан и сварен на пилотном пивзаводе Реем Дэниэлсом, автором книги Designing Great Beers.

*) пилотный пивзавод Weyermann®


Коричневый эль/Weyermann® Brown Ale

1 баррель / 1 гектолитр

Засыпь

Солод Pilsner 54 фунта / 21 кг

Солод меланоидиновый 6 фунтов / 2.3 кг

Шоколадный ржаной солод 3 фунта / 1.15 кг

Caramunich® III 6 фунтов / 2.3 кг

Температура / затирания 151 F / 66.1 C

Вода: Используйте CaCl2 в качестве дополнительного источника кальция

Хмель

Горький хмель за 90 минут, чтобы получить 40 IBU

За 15 минут Каскад 1.5 унции / 36 г

Настоять каскад после варки 1.5 унции / 36 г

OG 1.054 13.5 P

TG 1.013 3.3 P

Рекомендованные дрожжи: Fermentis® Safale S-04 *)

Температура брожения: 67 F / 19.4 C

Примечания: Плотный коричневый эль, обладающий сложным диапазоном подрумяненных и пряных солодовых тонов. Превосходно сочетается со многими блюдами и чрезвычайно приятный, если пить отдельно.

Этот рецепт разработан и сварен на пилотном пивзаводе Реем Дэниэлсом, автором книги Designing Great Beers.

*) на пилотном пивзаводе Weyermann®


Кёльш/Weyermann® Kölsch

1 баррель / 1 гектолитр

Состав солодовой засыпи

Солод Weyermann® Pilsner 80 фунтов / 31 кг

График затирания 70 минут при 144 ° F (62.2°C)

Вода: Используйте CaCl2 в качестве источника дополнительного кальция

Хмель

За 90 минут хмель для горечи, с расчетом получить 31 IBU

За 20 минут Шпальт 1.25 унции / 30 г

OG 1.053 13.3 ° P

TG 1.008 2.0 ° P

Рекомендуемые Дрожжи: Fermentis® Safbrew S33 *)

Температура брожения: 61 - 64 ° F / 16 - 18 ° F

Примечания: Чистый аромат солода pils, сопровождаемый легкими сиренево-цветочными парфюмерными нотками. Полный солодовый вкус с приятным хмелевым балансом.

Этот рецепт разработан и сварен на пилотном пивзаводе Реем Дэниэлсом, автором книги Designing Great Beers.

*) на пилотном пивзаводе Weyermann®


20-литровый коричневый портер/20 liter Brown Porter

90 EBC, 40 EBU, SG 1042/1010

4500 гр солода (88 % Weyermann® Pilsner 3 EBC, 7 % Caramunch® Typ 2 120 EBC, 5 % Carafa ® Тип 2 1100 EBC)

Хмель 41 г East Kent Goldings 6,4 % и 18 г Saaz 3,3 %

Пакетик дрожжей Ноттингем эль

Пивоваренная схема: 55 C – 15 минут, 68 C - 90 минут, 80 C - 10 минут


Светлый ури-бок/Weyermann® heller Uri-Bock

Более золотистый, согревающий бок. Это награда после утомительного дня, проведенного в горах

Состав солодовой засыпи:

Тип солода в %

Weyermann® Pilsner солод 88%

Weyermann® Carahell® 10%

Weyermann® кислый солод 2%

Первоначальная плотность: 16.0 – 17.0 %

Затирание (настойный способ):

30 мин. 50 °C; 20 мин. 62 °C; 20 мин. 72 °C; окончание затирания 78 °C

Рекомендация по хмелю:

32 - 35 единиц горечи BE

Hекомендация по дрожжам:

сухие дрожжи Fermentis® Saflager S-189

Данную рецептуру рекомендует компания Weyermann®. Несмотря на наш большой опыт в данной сфере, мы не даем гарантий того, что у Вас получится, как надо, и в связи с этим не хотели брать на себя ответственность. Индивидуальные параметры всегда зависят от технических и технологических возможностей конкретной пивоварни. Для получения дополнительной информации обращайтесь по адресу: Weihenstephaner, дипломированный инженер Андреас Рихтер, пивной сомелье и судья GABF

Тел. 0049 (0) 951 93220-22

e-mail: andreas.richter@weyermann.de


Пэйл эль/Weyermann® Pale Ale

Американский пэйл эль Weyermann®

1 баррель / 1 гектолитр

Состав солодовой засыпи

Weyermann® Венский Солод 65 фунтов / 25.1 кг

Weyermann® Caramunich® II 7.5 фунтов / 2.9 кг

Температура затирания 152 ° F / 67 ° C

Водоподготовка: удалите карбонаты, используйте CaSO4; необходимо получить около 200 ppm кальция.

Хмель

За 90 минут хмель для горечи, с расчетом получить 40 IBU

За 15 минут Каскад 6.0 унций / 145 г

Настаивать Каскад после варки 6.0 унций / 145 г

OG: 1.053 13.2 ° P

TG: 1.014 3.5 ° P

Дрожжи: Fermentis® Safale US 56 *)

Температура брожения: 68 ° F / 20 ° C

Примечания: Очень приятный пэйл эль в американском стиле. Хорошая горечь и интересный хмелевой характер с добротным слегка томленым солодовым характером.

Этот рецепт разработан и сварен на пилотном пивзаводе Реем Дэниэлсом, автором книги Designing Great Beers.

*) на пилотном пивзаводе


Шварцбир/Weyermann® Schwarzbier

Плотность начального сусла: 1048 (12 ° Плато)

Конечная плотность: 1012 (3° Плато)

Выход 1 баррель (31 галлон)

Состав

50 фунтов 2-рядного солода Weyermann® (либо марки Pils, либо Jahrhundert)

3 фунта Carapils®

6 фунтов мюнхенского солода

3 фунта Carafa® (от Weyermann®)

4 унции ирландского мха

Программа затирания

Начало затирания при 126° (+/-1°F) (52 С) в течение 30 минут.

Затем поднимите температуру (предпочтительно отваркой) до 150° (+/-1°F) (65 С) и оставьте на этой паузе 60 минут.

Варка

Варите 1.5 часа.

Добавьте 1-ый хмель = 8 унций Perle (7.5 A.A.) в момент закипания

Добавьте 2-ой хмель = 4 унции Tettnanger спустя 80 минут.

Добавьте 3-ий хмель - 6 унций Tettnanger спустя 90 минут.

Добавьте 4 унции ирландского мха

Итоговая цветность должен составлять 25-35 SRM. Сбраживайте при 55°F (13 С) в течение двух недель или пока плотность пива не упадет до значения 12° - 16° Плато. Затем охладите и лагерируйте в течение 30-90 дней при 35°F (<2С).

Этот рецепт разработал Fal Allen и затем сварил его на пилотном пивзаводе , он является соавтором книги Barley Wine - №2 в серии Classic beer Style Series. Книга преисполнена захватывающей информацией и фактами.


Копченый майлд/Weyermann® Smoked Mild

1 баррель / 1 гектолитр

Засыпь

Weyermann® светлый мюнхенский 36 фунтов / 14.0 кг

Weyermann® копченый солод 15 фунтов / 5.8 кг

Weyermann® Caramunich® III 4.5 фунта / 1.75 кг

Weyermann® Carafa® II 2.25 фунта / 0.870 кг

Температура затирания 150 ° F / 65.5 ° C

Водоподготовка: Используйте CaCl2 в качестве источника дополнительного кальция.

Хмель

За 60 минут Willamette, Fuggle или Goldings из расчета 20 IBU

За 10 минут Liberty другой ароматический хмель 1.5 унции / 36.2 г

OG: 1.040 10 ° P

TG:

Рекомендованные дрожжи: Fermentis® Safale S-04 *)

Температура брожения: 68 ° F / 20 ° C

Примечания: Темно-красный майлд эль с выраженным дымным вкусом и определенной горечью.

Этот рецепт разработан и затем сварен на пилотном пивзаводе Реем Дэниэлсом, автором книги Designing Great Beers.

*) на пилотном пивзаводе 20-литровый


20-литровый копченый лагер/20 liter Rauchlager

70 EBC, 30 EBU, SG 1042/1010

4310 г солода (30 % Weyermann® Pilsner Солод 3 EBC, 5% Caramunch® 120 EBC, 3% Carafa® Тип 1100 EBC, 62 % Weyermann® Rauch - копченый Солод 3 EBC)

Хмель 22 г Galena 12 % (шишки)

Дрожжи Fermentis® Saflager 34/70

Пивоваренная схема: 53 C - 15 минут, 63 C 40 минут, 73 C 20 минут


"Заверни на огонёк" (традиция Einkehrschwung)/Weyermann® Einkehrschwung

Красный, приятный Vollbier с солодовым ароматом…. Отлично подойдет, чтобы посидеть зимним вечером, после того как Вы вдоволь покатались на лыжах.

Засыпь:

Тип солода в %

Weyermann® Мюнхенский солод тип 1 55%

Weyermann® Pilsner солод 30%

Weyermann® Carred 13%

Weyermann® кислый солод 2%

Начальная плотность: 12-13%

Затирание (настойный способ):

Начало затирания 40 °C; 20 минут при 52 °C; 20 минут при 62 °C; 20 минут при 72 °C; Завершение затирания 78 °C

Хмель:

Ароматный хмель из расчета 25 единиц горечи (в 2 приёма) – "Perle"

Рекомендованные дрожжи: сухие дрожжи Fermentis® Saflager S189

Данную рецептуру рекомендует компания Weyermann®. Несмотря на наш большой опыт в данной сфере, мы не даем гарантий того, что у Вас получится, как надо, и в связи с этим не хотели брать на себя ответственность. Индивидуальные параметры всегда зависят от технических и технологических возможностей конкретной пивоварни. Для получения дополнительной информации обращайтесь по адресу: Weihenstephaner, дипломированный инженер Андреас Рихтер, пивной сомелье и судья GABF

Тел. 0049 (0) 951 93220-22

e-mail: andreas.richter@weyermann.de


Источник: http://www.weyermann.de/rus/hr.asp?go=rz&umenue=yes&idmenue=187&sprache=8

Kim AfasizheffЪ 24/06/2011 16:48

рецепты.txt · Last modified: 2011/06/29 19:21 by kim