User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

придаем_пиву_пикантности

Интересные идеи как придать пикантности Вашему пиву

Сентябрь 1995

Скотт Рассел

Чтобы Ваше пиво заиграло новыми гранями, поройтесь в Вашем наборе для приправ. Попробуйте один из нижеприведенных пикантных рецептов или воспользуйтесь общей идеей данной статьи для исследования неведомых доныне пределов.

Домашние пивовары возрождают многие вехи долгой и славной истории пивоварения, вехи, которые были частично стерты сухим законом, а затем окутаны мглой маркетинга, спускающейся с заводов пивных гигантов.

К одному из тех наиболее интересных вопросов, с которых был сорван покров тайны, относится сравнительно недавнее появление хмеля на пивоваренной сцене. Правда, законы Баварии предусматривали, что хмель является одним из единственно разрешенных компонентов, начиная еще с 1516 г., но то - Бавария. Все же остальные пивовары повсеместно вплоть до 19-ого столетия наряду с зерновыми и прочим сбраживаемым сырьем применяли множество других приправ и ароматизаторов.

К некоторым издревле используемым традиционным приправам относятся вереск и утёсник обыкновенный (англ. gorse, в Шотландском нагорье); еловая хвоя (в Англии и американских колониях); можжевельник (в Северной Европе, особенно вдоль побережья Балтийского моря); семя кориандра и тмина (в Бельгии); ясменник (используется в Берлинском weissbier и по сей день), а также тысячелистник, крапива, тимьян, мускатный орех, базилик и розмарин (в английских и ирландских деревенских элях). Этот список, вероятно, столь же длинный и разнообразный, как и история самого пивоварения.

В наше время такие компоненты как солодка, анис, перец чили и апельсиновая кожура добрались и до специального пива, производимого в промышленных масштабах, отчасти из-за того, что небольшие американские пивзаводы последовали за домашними пивоварами по пути к более смелому и инновационному пивоварению.

Так, в Филадельфии есть свой приправленный анисом мягкий коричневый эль, известный как Swankey. Пивовары из Мексики и западных штатов варят пряное пиво с перцем чили. Многих микропивоварни выпускают специальное праздничное пиво с апельсином, корицей, имбирем или мускатным орехом. Также предпринимаются попытки сварить пиво со вкусом тыквенного пирога, а также шоколадные или кофейные стауты.

Коль скоро вы являетесь домашним пивоваром, вероятно где-то в глубине Вашего сознания существует идея о неком особенном пиве, которого никто еще никогда не делал и которое Вы как-нибудь попытаетесь приготовить. Пришло время сделать это! По сути, в пиве можно использовать все, что съедобно. Хотя, с пряностями или продуктами, содержащими масло, все же следует соблюдать осторожность. Они способны повлиять на пеностойкость пива. И убедитесь, что Вам действительно нравится вкус того особого компонента, который Вы планируете использовать. У одного домашнего пивовара случился рецепт пива с использованием женьшеня и других азиатских пряностей. Прошло несколько недель, и он понял, что на самом деле женьшень ему вовсе не нравится. У него осталось два ящика непригодного для питья (и к тому же дорогого) пива, от которого он пытался избавиться.

Существует пять основных способов ароматизации пива. Каждый из них дает разный эффект с разными пряностями.

1. Добавляйте пряности в затор, если Вы варите из зерна. Этот приём позволяет получить глубокий пряный вкус, но при этом вероятно не будет вообще никакого аромата. Просто добавьте пряность в засыпь, ну или может быть попозже в затор, как это часто делают с темным специальным зерном.

2. Добавляйте пряности в варочный котел, если Вы провариваете солодовые экстракты или увариваете сусло из затора. Это позволит наряду со вкусом экстрагировать и определенный аромат, но чем дольше приправа будет вариться, тем меньше останется ароматических веществ. В этом смысле приёмы внесения пряностей и хмеля почти идентичны.

3. Пряности можно добавлять по методу "сухого охмеления". В зависимости от стиля это означает, что пряности добавляются в последние две минуты до конца варки, при выключении котла (когда Вы отключаете нагрев, чтобы остановить кипение), или в ферментер (на основное брожение или дображивание во вторичном ферментере). Это не дает столь же насыщенный вкус, что и первые два метода, но при этом лучше сохраняются ароматические свойства пряностей.

Здесь хотелось бы Вас предостеречь: крупные куски пряностей или фруктов способны забить и в действительности забивают гидрозатворы или газовыпускные шланги. Подавляющее большинство пряностей, используемых в пивоваренных целях возможно (и вероятно необходимо) размельчать, или размалывать, или разламывать, независимо от того, на каком этапе Вы планируете их добавить. Вы всегда получите более насыщенный вкус из свежемолотых пряностей, чем из целых или из заранее помолотых покупных пряностей.

4. В последнее время много внимания уделялось теме настоек или чаев с использованием пряностей. Это отличный способ для деликатных пряностей, когда желательно сохранить и вкус, и аромат. Но здесь требуется определенная предусмотрительность. Чтобы загодя приготовить хорошую настойку Вам потребуется несколько недель, если не месяцев.

Один из популярных способов состоит в том, что приправы размельчают, нарезают или размалывают и настаивают приблизительно в четырех унциях дешевой водки (также подойдёт и другой нейтральный зерновой спирт). Алкоголь извлекает весь вкус и аромат, а также дезинфицирует и сохраняет смесь до тех пор, пока она Вам не понадобится. Добавьте эту настойку (после процеживания от осадка) в Ваше пиво вместе с сахарным праймером при разливе по бутылкам. Те, кто использует кеги, получают тот же эффект, просто добавив настойку в кег.

Что касается чаев, для некоторых приправ лучше, если их экстрагируют горячей водой. Можете поэкспериментировать с ромашкой, елью, лемонграссом и мятой. Этот тип "настойки" можно приготовить прямо перед бутилированием.

5. Еще один способ, хотя он и ограничен наличием ингредиентов и ценой, это использование ликёров и сиропов вместо сахара-праймера. Он в большей мере применим в отношении ароматизации фруктами, но существует также несколько приправленных травами ликёров или сиропов, которые дают интересный эффект. Только представьте себе Голубой Кюрасао в витбире, Jaumlgermeister в пилснере или Extra Special Angostura Bitter.

Будьте внимательны, если Вы избрали именно этот путь. Вам необходимо будет точно выяснить, сколько сахара содержится в ликёре (каким-то образом по его плотности). Он также несколько повысит содержание алкоголя в Вашем пиве.

Как правило, на бутылку ликёра емкостью 12 или 15 унций понадобится еще около четверти чашки сахара-праймера, чтобы нормально загазировать пять галлонов пива, при этом содержание спирта в нем может увеличиться на 1 или 1.5 процента (по объему).

Теперь, когда у Вас имеется общее представление об открывающихся перед Вами возможностях, пора поработать Вашему воображению вместе с пивоваренным котлом.

Красный эль Зимнее Солнцестояние (Winter Solstice Red Ale)

Смесь ванили и кардамона с довольно сильным охмелением придает этому пиву искристый, полнотелый пряный характер, как у хорошего рождественского печенья.

Компоненты:

четверть фунта кристаллического солода, 50 Lovibond

жареный ячмень, одна восьмая фунта

соложеная пшеница, одна восьмая фунта

4 фунта янтарного неохмеленного солового экстракта

2 фунта янтарного сухого солодового экстракта (DME)

гранулированный хмель Northern Brewer (8 единиц альфа-кислотности)

гранулированный хмель Willamette (4 единицы альфа-кислотности)

10-14 грамм элевых дрожжей с фруктовым характером (либо жидкая культура, такая как Wyeast 1084 Irish Ale)

1 стручок ванили

12 целых семян кардамона

4 унции дешевой водки или чистого зернового спирта

Пошаговая инструкция:

За две недели до дня варки, возьмите стручок ванили и разрежьте его на несколько частей, грубо размелите семена кардамона, затем поместите в банку с водкой. Оставьте настаиваться в темном месте, пока не понадобится.

Поместите зерно в два галлона воды, пока она греется. Выньте, когда нагреется до 170-176 градусов по Фаренгейту. Добавьте экстракты (оставьте 1 чашку сухого солодового экстракта для карбонизации), проварите в общей сложности 45 минут. Добавьте Northern Brewer в начале кипения, а Willamette 15 минут спустя. Далее проводите брожение, как обычно. Когда настанет время разливать в бутылки, добавьте праймер в виде чашки DME, которую вы запасли заранее, и добавьте настойку, которую Вы приготовили несколькими неделями ранее (конечно же, процедите её от кусочков). Дайте созреть три - четыре недели.

Апельсиновый Лагер (Orange Lager )

У этого пива светлый цвет и легкое тело, но при этом характеристики пряностей и апельсина не являются подавляющими, даже пока пиво еще молодое. Это пиво можно сделать более выразительным, если на варку добавить две чашки меда из апельсинового цвета.

Компоненты:

1 фунт декстинового солода

5 фунтов неохмеленного экстра-лайт DME

гранулированный Hallertau (4 единицы альфа-кислотности)

гранулированный Saaz (4 единицы альфа-кислотности)

2 унции измельченной апельсиновой корки (предпочтительно органической)

По одной восьмой чайной ложки: измельченного мускатного ореха, гвоздики и душистого перца

10-14 граммов нейтральных лагерных дрожжей (или жидкая культура, такая как Wyeast 2007 Pilsen lager)

Три четверти чашки кукурузного сахара

Пошаговая инструкция:

Раздробите зерно и поместите его в два галлона воды, выньте, когда нагреется до 170-176 градусов по Фаренгейту. Добавьте DME и гранулированный Hallertau, проварите 30 минут. Добавьте гранулированный Жатецкий, варите еще 10 минут. Добавьте апельсиновую корку и пряности, проварите пять минут и отключите огонь. Процедите через сито в ферментер, далее сбраживайте, как обычно, подвергните лагерной выдержке, и разлейте по бутылкам. Оставьте на три - четыре недели для созревания. Сначала вкус апельсина и пряностей будет более выраженным, но спустя месяц или два он уйдет на второй план.

Старый дымный шотландский эль (Old Smoky Scots Ale)

Это пиво не для слабонервных. Комбинация дымного вкуса (особенно, если используется солод, копченый на торфе) и перцовой остроты очень приятна и обеспечивает заметную многоплановость богатому характеру скотс эля. Слабая карбонизация еще сильнее подчеркивает тело. Такое пиво неспешно потягивают у камина.

Компоненты:

полфунта темного кристаллического солода

четверть фунта копченого солода (при наличии, копченого на торфе)

четверть фунта жареного ячменя

7 фунтов светлого неохмеленного солодового экстракта

Гранулированный хмель Fuggles (5 единиц альфа-кислотности)

10-14 грамм дрожжей для эля (такая жидкая культура, как Wyeast 1728 Scottish Ale по-настоящему подчеркивает дымный и пряный характер этого пива)

1 ч.л. целых семян кумина

1 ч.л. целого черного перца

Две трети чашки коричневого сахара

Пошаговая инструкция:

Раздробите зерно и залейте водой, выньте когда достигнет температуры 170-176 градусах по Фаренгейту. Добавьте экстракт и гранулы Fuggles, варите 60 минут. Измельчите вместе кумин и перец. Прикрутите огонь, чтобы кипело медленно и добавьте смесь пряностей - не перемешивайте, пусть плавают на поверхности. Варите на медленном огне 15 минут, затем выключите огонь. Брожение должно проходить при 60 градусах по Фаренгейту, со вторичной выдержкой в подвале при 50 градусах по Фаренгейту, затем разлейте по бутылкам, как обычно (используйте коричневый сахар). Для лучшего перемешивания вкусов и смягчения дымного характера выдержите шесть недель.

Пикантная пища для размышлений

Чтобы подстегнуть Ваше воображение вот Вам еще несколько других вариантов пряного пива.

Тминный стаут – что то наподобие хорошего темного ржаного хлеба. В заторе используйте соложеную рожь, если сможете её достать.

Розмариновый вайценбир - это нечто особенное.

Красный эль с сассафрасом – подрощенный рут бир.

Мерцен с кофе эспрессо – можно использовать кофейные зерна с венской обжаркой.

«Майлд» эль с чесноком и душицей (орегано) – отлично подойдет к пицце.

Пэйл эль с перечной мятой – зимний подогреватель (winter warmer).

Елово-солодковый портер – на самом деле классика из Новой Англии.

Имбирнопряничный Коричневый эль (Gingerbread Brown Ale) - патока, корица и имбирь.

Тропический биттер - с кокосовым сахаром и райскими зернами.

Источник: http://www.byo.com/stories/article/indices/38-ingredients/1435-spicy-ideas-to-add-zest-to-your-brew

Перевод: Ким Афасижев, 07/10/2010

придаем_пиву_пикантности.txt · Last modified: 2010/10/07 18:10 by kim