User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

приготовление_сидра

Приготовление сидра

Эта страница имеет несколько разделов. Описываются основные стадии брожения, затем идёт краткий обзор процесса приготовления сидра, обсуждение особенностей яблочного сока, микробиологии процесса, изменений в составе сидра в процессе брожения, и наконец описание того, как сделать свой собственный сидр. Пусть Вас не смущают технические детали, Вам не нужно в них разбираться, чтобы сделать свой собственный высококачественный сидр - просто сразу переходите к разделу о том, как сделать сидр дома, но если Вам интересно, то я надеюсь, что данный документ удовлетворит Ваше любопытство. Если захотите узнать больше, в конце раздел посвященный дополнительной литературе. Я был бы крайне рад получить Ваши отклики, вопросы (хотя я не обещаю, что смогу ответить на все!), ну и так далее. Я попытался сделать этот документ настоль точным, насколько я смог, но Вы сами по себе - я не отвечаю за содержание!

редактор

Принципы Брожения

Сидр готовят из яблочного сока, который подвергается двум различным видам брожения. Первичное брожение происходит при помощи дрожжей, которые были либо добавляют специально, либо которые присутствуют на кожуре яблока в природе. Это брожение преобразует сахар в этанол и высшие спирты (сивушные масла). Вторичное, яблочно-молочное брожение превращает L(-)-яблочную кислоту в L(+)-молочную кислоту и углекислый газ. Это брожение происходит при помощи молочнокислых бактерий, которые присутствуют в яблочном соке, а также на месте брожения. Яблочно-молочное брожение может происходить одновременно с дрожжевым брожением, но чаще оно отодвигается до тех пор, пока полностью сброженный сидр не достигнет температуры 15 C, обычно в конце весны или в начале лета на следующий год после того, как он был приготовлен.

Процесс приготовления сидра

Традиционное приготовление сидра начинается со сбора яблок. Их оставляют дозреть в течение недели и затем пропускают через "scratcher", который давит яблоки. На более современных заводах яблоки измельчаются до мякоти на мельницах типа терки, изготовленных нержавеющей стали. Яблочная мякоть называется pomace (выжимки) или pommy. Затем мякоть следует отжать, чтобы извлечь сок. Это делается в яблочном прессе. Используются несколько типов пресса. Традиционный тип – это решетчатый пресс с тканью (иногда его называют pack press). Видео В этом типе пресса кусок сизаля или мешковины помещается на дно квадратной рамки над сокосборником. Слой мякоти толщиной 4-5 дюймов выливают на мешковину. Мешковина сворачивается над выжимками, полностью закрывая их. Другой лист мешковины помещается сверху первого и процесс повторяется до тех пор, пока слои не заполняют весь рабочий объем рамки. Затем на выложенную слоями мякоть опускают яблочный пресс, и сок сливается в сокосборник. Мякоть выжимают до тех пор, пока она не станет твердой и из неё перестанет выходить сок. Затем пресс поднимают, слои выжимок разбирают вручную, и всю партию заново отжимают. На современных заводах используют механогидравлические фильтр-прессы. Отжатые выжимки либо высушивают горячим воздухом до 12%-ой влажности и используют для получения пектина, либо продают на корм крупному рогатому скоту.

Свежеотжатый сок можно сразу же сбраживать. Некоторые производители делают из сока концентрат и в таком виде сохраняют его для получения из него сидра в дальнейшем, в этом случае он подвергается глубокой переработке с пастеризацией и удалением пектина. Свежий сок может сбраживаться двумя различными способами. Традиционно соком сливают в деревянную трубу (бочку объемом до 120 галлонов), или более мелкие деревянные бочонки, при этом пробку бочки вынимаю. Дрожжи не добавляют, традиционное приготовление сидра рассчитано на дикие дрожжи. Брожение начинается через 1-2 дня и продолжается в течение нескольких недель, в течение этого времени в бочку доливают еще сидра. Когда брожение завершится, пробку возвращают на место, и сидр оставляют созревать в течение 5-6 месяцев.

Другой способ состоит в том, что сок обрабатывают диоксидом серы, чтобы подавить природные дикие дрожжи, и затем сбраживается внесенными чистыми культурами дрожжей. Этот метод используется на предприятиях с высокой производительностью. После того, как начальное брожение затихает, сидр оставляют, чтобы в нём осели дрожжи, и либо сливают с осадка и/или центрифугируют и помещают в емкости для хранения. Хранение может длиться 12-18 месяцев, и сидр смешивают со свежими и старыми сидрами, чтобы смягчить любой чрезмерный разнос, таким образом сохраняя год от года постоянный вкусовой профиль. Эти смеси сидра почти всегда осветляют методом центрифугирования или фильтрацией через кизельгур. Этот тип сидра стерилизуется путем стерильной фильтрации или флэш пастеризации и искусственно газируется в бутылках при помощи розливочных аппаратов с противодавлением. На данном этапе добавляется диоксид серы для обеспечения сидру стабильности. А итоге получают продукт, который можно считать аналогичным кегвому пиву.

Традиционный сидр часто подается совершенно негазированным и при этом он может быть мутным. Его также могут подавать после естественной карбонизации в каске, аналогично, риэл элю. Во Франции сидр произведится методом Charmat (он часто применяется для производства игристых вин), и он очень сильно газированный и больше похож на яблочное вино, чем на традиционный английский сидр.

Параметры яблочного сока

По сравнению с суслом у яблочного сока намного ниже уровень pH, намного ниже содержание растворимого азота, и практически отсутствуют другие сахара, кроме как моно - и дисахариды. Состав сока меняется в зависимости от используемого сорта яблок. В среднем яблочный сок для сидра с точки зрения содержания в нём сахаров состоит из 74% фруктозы, 15% сахарозы и 11% глюкозы. Другие сахара практически отсутствуют, поэтому у полностью сброженных сидров очень незначительная остаточная плотность. L (-) - яблочная кислота является основной, но обычно в состав входит и шикимовая, хинная, хлорогеновая и p-кумарилхинная кислоты. Сок также содержит растворимый пектин (полимеры галактуроновой кислоты этерифицированные метанолом). В составе есть танины присутствуют, главным образом эпи-катехин, димерный и тримерный проантоцианидин и фенольные кислоты. Эти фенольные соединения являются компонентами, которая подвергаются окислению в поврежденных фруктах.

Содержание растворимого азота невелико и в значительной степени он состоит из аспарагина, аспарагиновой и глутаминовой кислот. Яблочный сок обычно содержит одну восьмую от растворимого азота в сусле. Пониженное содержание азота усугубляется значительно более низкими нормами засева, используемыми при производстве сидра по сравнению с пивоварением, обычно они ниже от 5 до15 раз. Это означает, что яблочный сок должен поддерживать более высокую степень дрожжевого роста, и таким образом брожение значительно затягивается. Некоторые промышленные предприятия теперь добавляют в сидр сульфат аммония, чтобы обеспечить быстрое и устойчивое брожение.

Микробиология яблочного сока

В зрелых яблоках содержится менее 500 дрожжеподобных организмов на грамм неповрежденных фруктов. К основным микроорганизмам относятся Aureobasidium pullulans, Rhodotorula spp., Torulopsis, Candida, Metschnikowia и Kloeckera apiculata. Разновидности Saccharomyces и других спорообразующих дрожжей встречаются редко. Обычно присутствуют кислотоустойчивые бактерии, такие как Acetomonas spp.. Молочно-кислые бактерии встречаются редко. Количество микроорганизмов повышается, если фруктам дают самопроизвольно опасть и особенно, если у них повреждена кожица. Количество дрожжей увеличивается благодаря местной микрофлоре предприятия, на котором яблоки перерабатываются. Традиционный рамочно-тканевой пресс также является значительным источником заражения.

Яблочный сок нельзя подвергать стерилизации нагревом, поскольку при высокой температуре в соке разрушаются пектиновые ферменты эстераза, от этого у готового сидра произойдёт осветление. Добавка двуокиси серы это наиболее распространенный способ борьбы с нежелательными микроорганизмами. Необходимое количество двуокиси зависит от pH параметров сока. При pH от 3.0 до 3.3, необходимо 75 ppm, при pH от 3.3 до 3.5 необходимо 100 ppm, а от 3.5 до 3.8 150 ppm. В Великобритании максимально разрешенное законом содержание двуокиси составляет 200 ppm, и в дальнейшем законодательно это значение может быть значительно снижено. Всегда согласовывайте этот момент с Вашими местными властями! Двуокись серы может быть добавлена в виде таблеток Campden. Сок оставляют на ночь, это позволяет различным формам растворенного диоксида серы прийти в равновесие. Обычно при этом уничтожаются аэробные дрожжи, а также молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Активность прочих дрожжей обычно угнетается. Если при производстве сока использовалось значительное количество гнилых фруктов, то присутствующие в этих фруктах соединения, такие как 2,5-D-трео-гексодиулоза и 2,5-дикетоглюконовая кислота, будут сильно угнетать действие двуокиси серы. Помимо предотвращения инфекций двуокись серы также обладает функцией антиоксиданта, позволяя получить более чистый вкус. Это не обязательно является преимуществом, использование двуокиси серы привело к появлению более сладких сидров с потерей яблочных свойств во вкусе.

Яблочно-молочное брожение происходит при помощи неслизеобразующих штаммов Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus collinoides и очень редко Pediococcus cerevisiae. Эти бактерии легко подавляются концентрациями двуокиси серы, используемыми в сидроделии, и всё же сидры легко подвергаются яблочно-молочному брожению весной/летом на следующий год после того, как их сделали. Объяснение этому не совсем достоверное, возможно лабораторные штаммы этих микроорганизмов более чувствительны к двуокиси серы, чем дикие штаммы, возможно двуокись просто подавляет бактерии, и впоследствии они приходят в себя, или возможно, что за работу принимаются какие-то другие микроорганизмы.

Изменения в составе яблочного сока в процессе брожения и созревания

Большая часть данного раздела посвящена сидрам, сброженным дрожжами природного происхождения. Принято считать, хотя и не доказано, что схожий процесс происходит, и когда используется сбраживание чистыми культурами. В конце дрожжевого брожения, дрожжи выбрасывают в сидр азотистые соединения. Они включают в себя аминокислоты и пептиды. Также происходит высвобождение пантотеновой кислоты и рибофлавина наряду с некоторыми соединениями фосфора. Данное высвобождение питательных веществ имеет большую важность, поскольку они необходимы для обеспечения яблочно-молочного брожения.

В процессе дрожжевого брожения происходит повышение кислотности из-за образования дрожжами L (-) - яблочной кислоты. Также образуются глюконовая, молочная и янтарная кислоты. В результате ферментативного расщепления пектина образуются моно - ди - и три-галактурониды, также как и кетокислоты. Образуются высшие спирты или сивушные масла; в отличие от пива, где они являются нежелательными соединениями, в сидре они являются важными компонентами, формирующими его вкусовой профиль. Их уровень зависит от сорта яблок, способа переработки сока, штамма дрожжей, условий брожения и условий хранения. В общем, при низком pH и пониженном уровне содержания азота обычно получают сидры с повышенным уровнем сивушных масел. Использование двуокиси серы и центрифугирование яблочного сока перед брожением, оба эти фактора приводят к понижению уровня сивушных масел. Тип дрожжевого штамма является фактором, оказывающим наибольшее влияние на уровень сивушных масел. Также к таким факторам относится и аэрация, аэрация заметно понижает уровень сивушных масел.

При производстве сидра фаза его созревания включает в себя яблочно-молочное брожение. На этой стадии яблочная кислота преобразуется в молочную кислоту и углекислый газ. Точный тип вырабатываемой кислоты зависит от pH. При pH, равном 3.6, вырабатывается больше молочной кислоты, чем янтарной, при том, что при pH, равном 4.8, вырабатывается только янтарная кислота. Чем ближе pH к 3.0, тем сильнее отодвигается начало яблочно-молочного брожения. Помимо преобразования яблочной кислоты в молочную, при данном виде брожения также наблюдается формирование хинной и шикимовой кислот, обе из которых важны для хорошей сбалансированности вкуса.

Производство сидра в домашних условиях

Сначала соберите яблоки. Они должны быть полностью созревшими, отлично подходит падалица. Не используйте сильно битые или поврежденные яблоки. После сбора подержите их 1-2 недели в прохладном месте, чтобы кожура стала мягче. Если Вы хотите, чтобы сидр сбродил дикими дрожжами, не мойте яблоки и не подвергайте их стерилизации. Вы можете это сделать, если хотите провести брожение с участием определенного штамма дрожжей, хотя обработка двуокисью серы (см. ниже) поможет Вам избавится от диких дрожжей. Если Ваши яблоки имеют небольшие повреждения, Вы можете вырезать эти части, но это не обязательно, и многие традиционные производители сидра этого не делают. Когда яблоки созреют, Вам нужно будет их выжать. С этим справится и домашняя соковыжималка для фруктов, но по своему горькому опыту я знаю, что это трудоемкий, отнимающий много времени процесс, и выход сока на фунт яблок получается низким. Намного лучше купить себе винодельческий пресс для фруктов, чем крепче у него будет конструкция, тем лучше. Как вариант Вы можете построить свой собственный пресс.

Как только сок отделен от мякоти, Вы должны проверить его pH. Если используется правильное соотношение сортов яблок, то данный этап можно пропустить. Немногим из нас повезло настолько, чтобы заполучить правильные сорта, поэтому необходимо внести некоторые поправки для обеспечения достаточной остроты, но при этом и не переборщить. pH должен быть в диапазоне от 3.9 до 4.0. Чтобы понизить pH добавляйте яблочную кислоту (это основная кислота в сидре). Чтобы поднять pH добавляйте осаждённый мел. На данном этапе можно добавить по 1 ч.л. пектолазы на галлон сока, чтобы обеспечить осветление сидра. При производстве традиционных сидров этот момент опускается, и поэтому некоторые из них внешен могут напоминать мутный яблочный суп. Не бойтесь, вкус то у них всё равно отличный.

Если не удалось подобрать правильный баланс сидровых яблок сидра, может случиться так, что Вам придётся компенсировать недостаток сладких яблок. Тут всё решит только эксперимент с теми сортами, что окажутся у Вас под рукой. Измерьте начальную плотность O.G. (это может непросто, если сок не был достаточно хорошо отделен от мякоти). Расчетная O.G. должна приблизительно равняться 1055. Если она меньше, то добавьте сахар, чтобы поднять её до этого уровня. Для того, чтобы понять, сколько нужно добавить сахара можно исходить из того, что 2,5 унции сахара поднимают плотность 1 галлона сока приблизительно на 5 градусов. Вы можете либо растворить сахар в небольшом количестве сока и добавить его к основной части сока, либо, если используется очень мелкий сахар (пудра), размешать его прямо в полном объеме сока. Не нагревайте сок, иначе Вы получите вкус вареных яблок, который испортит Ваш сидр.

Залейте яблочный сок в бродильный чан. Традиционно для этого использовались деревянные бочки. Если нет такой бочки, прекрасно подойдёт любое подходящий винный ферментер. Установите гидрозатвор и оставьте бродить. Сидр традиционно сбраживается при температуре окружающей среды, однако, если Вы сбраживаете чистой культурой дрожжей, вероятно лучше бы сбраживать при температуре, указанной для данной культуры. На кожуре яблок присутствуют дикие дрожжи (если сад не опрыскивался), который сбродят сидр естественным образом. Если Вы хотите сбраживать при помощи определенных дрожжей, добавьте 1 раскрошенную campden таблетку на галлон сока и оставьте постоять под крышкой в течение 48 часов. Это поможет избавиться от диких дрожжей. Затем внесите выбранные Вами дрожжи. Для традиционного сидра в английском стиле используйте дрожжи типа элевых. Для сидра в нормандском стиле используйте винные дрожжи. Kitzinger, Hock и Champagne, все эти дрожжи дают хорошие результаты. Готовый напиток будет светлее английского и на вкус ближе к яблочному вину, чем английский сидр.

Регулярно проверяйте плотность. Обычно брожение продолжается и после тгого, как достигнута необходимая плотность. Чтобы предотвратить это, Вы можете добавить раскрошенную campden таблетку в сидру при достижении им искомой плотности.

Как только достигнута необходимая плотность, сидр можно отправлять на созревание. Храните сидр в стеклянных бутылях или другой схожей емкости под гидрозатвором. Сидр обычно оставляют созревать в хозяйственных постройках. Колебания температуры не наносят ему вреда. В конце весны или в начале лета на следующий год после его приготовления, в сидре начинается процесс яблочно-молочного брожения. Это произойдет, когда температура поднимется примерно до 15 C. Оно оказывает на сидр смягчающее воздействие, при этом он теряет большую часть своей остроты. На данном этапе Вы можете добавить яблочную кислоту или смесь кислоть, если на Ваш вкус сидр не достаточно острый. Традиционный английский сидр является негазированным, в ходе вторичного брожения для этого ничего не делается. Английский сидр также можно подавать слегка газированным по аналогии с реал элем. В этом случае расчетная карбонизация составляет 1 объем углекислого газа на объем сидра (парциальное давление углекислого газа в 1 атмосферу). Если сидр собираются подавать слегка газированным, разлейте его по пивным бутылкам с добавление полчайной ложки сахара на пинту сидра (растворите сахар в воде и добавьте в сидр прежде, чем разлить его в бутылки). Нормандский сидр проходит процесс реферментации в бутылках для шампанского, сходный с процессом шампанизации, и является сильногазированным. Изучите хорошую пособие по виноделию для получения более подробной информации о том, как это делается.

Ну и наконец – отведайте свой сидр!

Дополнительная литература

Эти источники я использовал при написании этой статьи. Я Вам очень советую почитать их!

Cider Making and Cider Research: A Review by F.W. Beech. Journal of the Institute of Brewing volume 78 pages 477 to 491. 1972. Несмотря на то, что эта работа была опубликована в техническом журнале, это очень хорошо написанный рассказ о производстве сидра, доступный для любого, хотя Вы извлечёте из него еще больше, если немного разбираетесь в биологии.

Making Cider by Jo Deal. Published by the Amateur Winemaker Publications Ltd. ISBN 0 900841 45 1, 1976. Это потрясающая книжка! В ней рассказывается, как приготовить сидр, имеется описания пресса для яблок, который Вы можете изготовить дома, приведены рецепты сидра, сидровых пуншей и есть потрясающий раздел, посвященный старинным английским кулинарным рецептам с использованием сидра. Также приведена пара хороших застольных песен под сидр. Впечатление о книге подпортил лишь чересчур краткий раздел по истории сидроделия. Я очень рекомендую Вам купить эту книгу.

Источник

Kim AfasizheffЪ 19/08/2011 19:58

приготовление_сидра.txt · Last modified: 2011/08/19 20:03 by kim