User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

питательные_вещества_и_активаторы_брожения

Питательные вещества и активаторы брожения (Nutrients и Energizers)

Так сложилось, что мёдам для сбраживания нужно много времени, и часто выбродить до конца они не в состоянии. Часто бывает так, что брожение "зависает", а медовар при этом делает вывод, что оно уже завершилось. В результате может получиться мёд с неудачными "традиционными" свойствами, присущими самодельному мёду, которые выражаются в том, что мёд получается чересчур сладким и несбалансированным. Еще хуже, если в мёде вдруг возобновляется брожение, при этом выбивает пробки или взрываются бутылки, приводя в беспорядок то место, где он хранится. На то есть две основные причины:

1. pH, либо слишком низкий, либо слишком высокий;

2. Недостаток питательных веществ

Мёды (а поэтому и медовое сусло) КРАЙНЕ бедны питательными веществами и свободным аминным азотом (FAN). Чтобы дрожжи работали с максимальной отдачей, а брожение было чистым, эффективным и быстрым, следует добавлять питательные вещества. Может здесь помочь и добавление фруктов (меломель), но питательные вещества все же необходимы.

Любому среднестатистическому гражданину известно, что тайна отличной лужайки заключена в использовании удобрений, в нужное время и с правильным балансом различных химических веществ, необходимых для роста корня, зелени или общего питания. На самом деле это намного сложнее и более трудоёмко, чем использование питательных веществ в мёдоварении - но основная идея при этом остается той же самой. Кроме того, мы все знаем, что для здоровья человека и животных важна сбалансированная богатая витаминами диета; несбалансированная же диета может легко привести к плохому росту или болезням, вызванным дефицитом витаминов.

Дрожжи обладают некоторыми чертами, характерными для растений, а также некоторыми характеристиками животных. Так же, как и животные, они потребляют углеводы (сахар/мёд), и так же, как и растения, испытывают потребность в азоте, фосфорных и других питательных веществах, из которых они могут построить белки.

Если им нужно расти, то у них должен быть доступ к питательным веществам. Если с самого начала они будут испытывать недостаток в питательных веществах, как это обстоит в случае с медовым суслом, то без дополнительных подкормок дрожжи просто не смогут вырасти до жизнеспособной популяции, и либо вообще не сбродят сусло, либо смогут выполнить в нём только часть своей работы, при этом вино останется сладким, слабым и подверженным заражению. Кроме того, повсеместно встречающиеся в природе дикие дрожжи, плесневые грибы и бактерии, если им предоставить такую возможность, могут потеснить Ваши винные дрожжи, и могут сыграть в процессе брожения главную роль в ущерб вкусу и выработке алкоголя. Питательные вещества в удобной для дрожжей форме необходимы для образования сильной и жизнеспособной колонии дрожжей, которая способна одержать победу над дикими захватчиками.

Во-вторых, если подкормки достаточно, чтобы начать брожение, её может оказаться мало, чтобы поддерживать дрожжи в течение всего процесса. В ходе 3–4недельного брожения многие поколения дрожжей появляются, живут, воспроизводятся и умирают, и каждому из них для здорового роста требуется соответствующее количество подкормки. Если более поздним генерациям не хватает питательных веществ, поскольку та подкормка, которая была вначале уже вся израсходована, то брожение будет идти напряженно, при этом образуя посторонние привкусы.

Очевидно, чтобы Ваш мёд сбродил быстро и чисто, в него должны добавляться питательные вещества, но, весной Вы бы не стали высыпать на Вашу лужайку сразу все удобрения необходимые в течение года, и точно так же не добавляйте всю подкормку в начале брожения. Добавляйте питательные вещества в три прихода.

• Половину всего количества следует добавить в момент засева дрожжей. Это аэробная фаза, когда дрожжи тратят почти всю свою энергию на размножение.

• Одну четверть от общего количества следует добавить на третий день, когда Вы будете устанавливать гидрозатвор. Это является началом стадии брожения, когда дрожжи собственно и начинают вырабатывать спирт.

• Последнюю четверть следует добавить, когда брожение закончилось приблизительно на одну треть. Это должно произойти на четырнадцатый день или спустя десять дней после второго внесения.

Типы добавляемых подкормок и их количество

Медовары и продавцы специализированных пивоваренных магазинов часто взаимозаменяют подкормки для дрожжей и активаторы брожения. Но это не одно и то же.

Питательное вещество (подкорма для дрожжей) - это диаммонийфосфат (ДАФ) и он является наиболее распространенным источником свободного аминного азота (FAN). Когда его используют вместе с активатором брожения, то на 5-6 галлонов сусла его следует добавлять по 1 ч.л. при засеве дрожжами, по полчайной ложке на третий день и по полчайной ложке, когда брожение закончится на одну треть. При приготовлении меломеля, можно использовать меньше. Обратите внимание: использование количеств, превышающих рекомендованные, дает неприятный запах аммиака.

Активатор брожения (Yeast Energizer) является источником основных минеральных веществ, микроэлементов и витаминов, а также ДАФ, необходимых для роста дрожжей и их метаболизма в ходе брожения. Когда активатор используют наряду с подкормкой, на 5-6 галлонов сусла следует добавлять по 1 ч.л. при засеве дрожжами, по полчайной ложке на третий день и по полчайной ложке, когда брожение завершится на одну треть. Когда активатор используют без подкормки, добавляйте его исходя из нормы 1.25 ч.л. при засеве дрожжами, по 0.75 ч.л ложке на третий день и по полчайной ложке, когда брожение завершится на одну треть. При приготовлении меломеля, можно использовать меньше. Обратите внимание: использование количеств, превышающих рекомендованные, придает неприятный соленый вкус. Промышленные образцы активаторов: FERMAX, FERMAID K и SuperFood.


Источник

Kim AfasizheffЪ 13/07/2011 15:47


LD Carlson Yeast Energizer

питательные_вещества_и_активаторы_брожения.txt · Last modified: 2013/10/01 10:59 by kim