User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

пиво_с_пряностями_и_травами

Пиво с пряностями и травами

Пиво с добавлением пряностей и трав известно давно. В прошлом применение некоторых специй позволяло длительно сохранять свежесть пива, скрывать посторонние привкусы и даже предотвращать его порчу. Травы служили заменой хмелю, придавая пиву небольшую горечь и своеобразную терпкость. Сейчас, напротив, специи и травы используют для получения пива с необычным вкусом и ароматом. Их добавляют в виде водно-спиртовых настоев при кипячении сусла, во время брожения, в период дображивания или непосредственно перед розливом в бутылки. При получении такого пива можно использовать как светлый, так и темный солод.

Для достижения наилучшего результата в производстве пива с травами и специями необходимо выдерживать готовую продукцию в течение 2-3 месяцев. За это время пиво приобретает более насыщенный аромат добавляемых компонентов, в нем возрастает содержание спирта и пропадает резкий привкус.

Наиболее широко в производстве пива как в прошлом, так и в настоящем используют корицу, кориандр, имбирь, мускатный орех, перец, ваниль, карри, разнообразные травы, цветки кустарников, хвойные растения, а также смешанные композиции ягод и фруктов.

Нетрадиционные рецепты пива

Пиво с корицей

Интенсивность аромата получаемого пива обусловлена содержащимися в корице эфирными маслами. Для приготовления пива корицу можно применять в форме палочек, частично раздробленных или измельченных в порошок. Ее добавляют при кипячении сусла во время брожения и в период дображивания. Добавление около 40% общего количества корицы в виде палочек в ходе последних 30 минут кипячения сусла, а оставшейся части во время дображивания, значительно повышает интенсивность аромата готового пива и лучше всего сохраняет изысканный вкус конечного продукта.

Пиво с кориандром

В начале 18 века пиво с кориандром было довольно популярно по обе стороны Атлантики. Для производства пива обычно используют раздробленные семена кориандра в количестве 3 г на 1 дм3 сусла. Добавление нескольких семян кориандра в затор помогает уменьшить эффект горячей аэрации, а использование кориандра при кипячении сусла помогает замедлить процесс окисления готового пива. Пиво с кориандром имеет тенденцию быстро осветляться и не подвержено холодному помутнению, т.е. кориандр имеет свойства осветлителя и консерванта. Пиво получается немного сладковатое, слегка карамельное, с насыщенным вкусом. Кориандр действует как катализатор, который усиливает вкус других ингредиентов и смягчает переход одного аромата к другому.

Пиво с имбирем

Пиво с имбирем, популярное в 19 веке, готовили с добавлением лимона и сахарного тростника. В некоторых рецептах, датированных еще до 19 века, имбирь вводили в пиво в смеси с другими специями. В настоящее время используют только свежий имбирь, который должен быть влажным и иметь сильный запах. Его добавляют в количестве 5,6 г/дм3 при кипячении сусла и во время брожения, что значительно лучше сохраняет вкусовые свойства конечного продукта. Имбирь, в сочетании с тонким хмелевым ароматом, придает пиву легкий освежающий вкус, будь в основе светлый, янтарный или темный солод.

Пиво с гвинейским перцем

Гвинейский перец - специя семейства имбиря, родственник кардамона, обладает интенсивным вкусом и способностью усиливать другие ароматы. Семена гвинейского перца добавляли в портер еще в 18 веке. Сейчас их используют при производстве пива, добавляя в количестве 0,18 г/дм3 за несколько минут до окончания варки сусла. Гвинейский перец можно комбинировать с другими специями или травами, вводя их водно-спиртовые экстракты в пиво перед розливом.

Пиво с мускатным орехом

Мускатный орех содержит большое количество эфирных масел, придающих пиву специфический аромат. Его можно добавлять в смеси с другими специями в количестве 24 г/дм3 при кипячении сусла или на дображивании пива. При получении такого пива хорошо использовать солод с высоким содержанием белка, чтобы предотвратить разрушение и быстрое оседание пены.

Пиво с канадской елью

Пиво с еловыми шишками широко известно в Северной Америке и Северной Европе. Его получают из солода или мелассы, других сахаров и экстракта еловых шишек, который добавляют из расчета 1,5 г/дм3 сусла. Это пиво напоминает портер красновато-коричневого цвета с густой шапкой пены и очевидным ароматом ели, не перебивающим вкуса солода. Для приготовления такого пива нужны побеги черной или красной канадской ели, собранные ранней весной.

Пиво с порошком карри

Порошок карри представляет собой смесь специй, известную на Востоке еще с прошлого тысячелетия. С тех пор, как карри распространился по всей Азии, каждый район добавлял в него свои уникальные компоненты, например, в Таиланде и Шри-Ланке - кокосовый орех. Но постоянными и неизменными составляющими карри являются: пажитник, тмин, имбирь, черный перец, кориандр, куркума, горчица, кардамон, фенхель, зеленый и красный чилийский перец, корица и гвоздика. У большинства этих семян после помола начинается распад эфирных масел, поэтому карри необходимо молоть и готовить непосредственно перед использованием, а для придания ему лучшего аромата, специи перед помолом необходимо обжарить. Чем ароматнее карри, тем темнее должен быть солод, используемый для приготовления пива. Карри обычно добавляют в количестве 4,2 г/дм3 за 10-15 минут до окончания кипячения сусла и оставляют на брожение. Если специи были смолоты в грубый порошок, то они хорошо осядут на дно бродильного аппарата.

Пиво с ванилью

Для приготовления пива используют раздробленные ванильные зерна или ванильные экстракты. Зерна помещают в муслиновые мешочки с другими специями и добавляют за полчаса до окончания кипячения сусла и после главного брожения на 10-14 дней. Экстракты добавляют после дображивания для придания пиву более насыщенного ванильного аромата.

Источник: Материалы встреч Клуба домашних пивоваров, 1999-2002.

пиво_с_пряностями_и_травами.txt · Last modified: 2009/04/15 02:01 by gmarapet