User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

памятка_по_обращению_с_жидкими_дрожжами

Памятка по обращению с жидкими дрожжами

Вступление

Жидкие дрожжи — продукт, содержащий живые клетки дрожжей, готовые к сбраживанию сахаросодержащих материалов, таких, как сусло, и полезно знать несколько простых правил обращения с ними. Преимущество жидких дрожжей перед сухими - разнообразие их сортов, имеющихся в наличии, с различными ароматическими и вкусовыми характеристиками.

Подготовка дрожжей

Учитывая маленький начальный объём и постепенную гибель дрожжей перед использованием их следует разбродить. Примерно за день-два до варки пива готовится среда для разбраживания дрожжей: в 0,5-1 л воды разводится 1-2 столовых ложки любого солодового концентрата (можно даже квасного), смесь кипятится 10 минут, охлаждается до комнатной температуры в закрытой посуде и туд добавляется содержимое пузырька с дрожжами.

Проследите, чтобы жидкость была не горячее 25-30°С, если нет термометра, то оставьте раствор остывать на пару часов при комнатной температуре перед добавлением дрожжей. Имеет смысл проводить разбраживание в посуде с широким горлом (например, в предварительно стерилизованной банке), поскольку большая поверхность позволяет абсорбировать больше кислорода из воздуха, что критично для эффективного размножения и роста дрожжевых клеток. Также при кипячении раствора туда можно добавить щепотку-другую старых сухих дрожжей, если таковые имеются — они будут прекрасной подкормкой для растущей культуры.

После вливания дрожжей в банку можно осторожно перемешать чистой ложкой или качанием и накрыть (негерметично) чистой крышкой. Можно использовать кухонную алюминиевую фольгу, используя её в качестве крышки при кипячении раствора для её стерилизации.

Через несколько часов, в зависимости от степени сохранности дрожжей, должна появиться характерная пена, индицирующая активное брожение. Если пены нет в течение суток — срочно звоните дрозьям-пивоварам в поисках свежей порции дрожжей, поскольку, к сожалению, ваши дрожжи откинули свои микроскопические копыта.

Применение разброженных дрожжей

Хорошо разброженные дрожжи должны быть с густой пеной и осадком на дне. Пена и жидкость содержат большое количество молодых и активных дрожжей. Осадок же можно разделить на две части — на самом дне лежит слой коагулировавших белков из концентрата и мёртвых дрожжей. Он обычно иёмных по сравнению с верхним слоем выпавших в осадок живых дрожжей, которые сфлокулировали, но, тем не менее, готовы к сбраживанию.

В принципе, правильным было бы добавление в сусло всей жидкости с пеной и верхним слоем осадка, который можно растворить, покачивая банку с дрожжами. Но иногда добавление раствора, в котором разбраживались дрожжи, является нежелательным. В такой ситуации имеет смысл разбродить дрожжи раньше, дня за 3-4 до брожения, дать раствору выбродить, чтобы выросло как можно больше дрожжей, и поставить его в холодильник на сутки. Это приведёт к активной флокуляции и выпадению основной массы дрожжевых клеток из раствора в осадок. После чего можно аккуратно слить жидкость, заменить её на порцию котового сусла, аккуратно развести верхний светлый слой осадка в сусле и перелить этот раствор в основное сусло.

Если всё сделано правильно, то аткивное брожение (пена и выделение углекислого газа) начнётся в течение 3-5 часов. Большее количество дрожжей в разведении (не 0,5-1 л, а 2-3 л) приведёт к ещё более быстрому началу брожения и брожение пройдёт быстрее и активнее.

При разведении дрожжей не стоит бояться бросить "слишком много" дрожжей. Количество дрожжей, при котором могли бы появиться нежелательные эффекты (например, вкус и запах резини - признак автолиза дрожжей) в разведённам виде сравнимо с объёмом сбраживаемого сусла, и получение разводки в таких объёмах вряд ли имеет смысл в домашних условиях.

Использование дрожжей, оставшихся после брожения

Слой дрожжей на дне ферментатора, оставшийся после перелива пива на вторичное брожение или разлив, представляет собой точно такой же слой мёртвый дрожжей и коагулировавших белков и прочего мусора из сусла внизу и живых флокулировавших дрожжей сверху, и эти дрожжи можно собрать точно таким же способом, какой описан в предыдущем пункте. В этом случае лучше использовать кипячёную воду, взболтать в ней небольшое количество верхнего слоя, слить в чистую бутыль (например, в двухлитрувую пластиковую) и поставить на хранение в холодильник и хранить в таком виде до следующей варки, перед которой осадок из бутылки разбраживатся по новой (вода сливается).

Поскольку дрожжи являются живыми организмами и постоянно репродуцируются, то не может быть ситуации, когда они "выдохлись" и больше не могут сбраживать сусло. Единственная проблема, которая возникает при многократном испльзовании дрожжей — их загрязнение дикими дрожжами и бактериями. Но при аккуратном обращени этой беды можно легко избежать.

Автор: Виктор "vic" Костюченко

памятка_по_обращению_с_жидкими_дрожжами.txt · Last modified: 2009/04/15 01:29 by gmarapet