User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

отличный_хлеб_из_пивной_дробины

Отличный хлеб из пивной дробины

Автор Деннис Мидден

Номер BYO за апрель 1997

На протяжении всей истории пиво и хлеб часто упоминаются вместе. Фактически трудно найти ссылку лишь на один из этих продуктов, чтобы при этом не упоминался другой. На древнеегипетских рисунках изображены сцены производства пива и хлеба. В средневековой Европе в обязанности домохозяек входило приготовление пива и хлеба, и то, что именно из этого им приходилось готовить, зависело от того, что требовалось в тот конкретный момент. Во многих частях Европы пиво все еще называют “жидким хлебом.” Даже существуют истории на тему того, что пиво готовили из сброженного хлеба. Хлеб и пиво состоят из тех же самых основных компонентов: зерна, воды и дрожжей. Поскольку хлеб является основным продуктом питания, а пиво необходимой роскошью в жизни домашнего пивовара, почему бы не объединить эти два продукта? Один из легких способов внедрить пивоварение в хлебопечение заключается в использовании пивной дробины в качестве одного из компонентов в рецептуре хлеба. Еще лучше то, что это позволяет получить вкусный и уникальный хлеб.

Основные принципы хлебопечения

Хлеб состоит из четырех основных компонентов: мука, вода, дрожжи и соль.

Мука: Хлебопекарную муку делают из пшеницы, ячменя, кукурузы, риса, картофеля и сои. В большинстве культур пшеничная мука является основным компонентом для производства хлеба, поскольку она содержит белок, называемый клейковиной. При смешивании с водой и получении из неё теста, пшеничная мука приобретает эластичные свойства, называемые "упругостью" (растяжимостью). Эта особенность позволяет тесту растягиваться, точно так же, как растягивается поверхность воздушного шара при надувании, и это обеспечивает нужное растяжение для сдерживания внутри газов, выделяемых дрожжами. Для производства хлеба может успешно использоваться американская мука общего назначения. Некоторые хлебопеки изо всех сил стараются достать муку с высоким содержанием клейковины, которая используется на промышленных пекарнях. Существуют компании, которые специализируются на поставках органической муки. (Так, например, превосходным источником такого зерна и муки является компания Gusto’s в южном Сан-Франциско). Но как бы там ни было, различные типы белой муки дают результаты, которые отличаются очень незначительно; используйте то, что у Вас есть — отбеленную или не отбеленную, общего назначения или хлебопекарную, органическую или нет.

Вода: Воду называют первостепенным компонентом. Вода важна — она важнее, чем соль или дрожжи. Вода является катализатором, который помогает тесту бродить, поскольку она вдыхает жизнь в спящую муку.

Дрожжи: Существует два основных вида дрожжей: товарные дрожжи, которые производят на фабриках, и они дают предсказуемые результаты, и натуральные дрожжи (закваска), которые присутствуют в воздухе в тысяче разнообразных форм и они дают контролируемый результат только при соблюдении особых условий. Товарные дрожжи позволяют нам получать хлеб несложным способом, в три-четыре этапа. Для новоявленных хлебопекарей наилучшим вариантом являются товарные дрожжи.

Соль: Соль позволяет извлечь натуральные вкусовые вещества из пшеницы и других компонентов хлеба. Её химическая функция состоит в контроле за брожением. Соль фактически уплотняет клейковину таким образом, что та, цепляясь за саму себя, создает упругую сетку, и позволяет тесту сдерживать углекислый газ, который заставляют хлеб подниматься. Соль оказывает заметное воздействие на структуру и цвет корки. Соль также способствует удержанию влаги. Более предпочтительной является морская соль, потому что в ней присутствуют микроэлементы. В большинстве простых рецептов соль должна составлять около 2 процентов от массы всех компонентов. Это в перерасчете составляет одну столовую ложку соли на шесть стаканов муки.

Пивная дробина: Когда пивовары-зерновики или те из экстрактников, кто занимается настаиванием специального солода, заканчивают промывку, у них остается куча расколотого, соложеного зерна и шелуха, готовые отправиться в мусорное ведро или в компостную яму. Эта пивная дробина, в особенности из-под пшеницы и ячменя, может быть добавлена в Ваш хлеб в качестве добавки (все, что добавляется в хлеб помимо четырех его основных компонентов можно считать добавкой). В то время как слово "добавка" может иметь определенный отрицательный оттенок в среде домашних пивоваров, на самом деле добавки это не так уж и плохо. Возможно, для этих компонентов лучше бы подошел термин “натуральные улучшители”, поскольку они придают вкус и улучшают консистенцию хлеба любой стандартной рецептуры. Процесс затирания выводит из соложеного зерна крахмал и сахар, но пивная дробина после этого все еще остается источником питательной клетчатки и белка.

Выпекаем свой собственный хлеб

Несложно испечь хлеб, используя только четыре его основных компонента. Рецепт стандартного французского хлеба прост. Все серьезные хлебопёки и повара (а также пивовары) должен иметь в своём активе этот рецепт обычного французского хлеба. Сделав этот хлеб три или четыре раза, любой будет в состоянии изменить его так, чтобы приготовить свою собственную, особенную версию этого классического повседневного хлеба. Французы называют эту рецептуру Pain Ordinaire, это классический дрожжевой французский хлеб. На выходе получается два багета по 10 унций (2 х 280 г) и один 1.25-фунтовый (0,56 кг) каравай.

Состав:

• 2 пакетика активных сухих дрожжей

• 2.5 стакана воды

• 6 стаканов муки (органической или общего назначения)

• 1 ст.л. соли

• 1 яичный белок, взбитый в половине стакана холодной воды, для глазури

Пошаговая инструкция:

Проверьте жизнеспособность дрожжей, размешав их в стакане теплой воды (115° F или 46° С). Когда смесь вспенится (приблизительно через 10 минут), перелейте её в большую миску и добавьте 1.5 чашки чуть теплой воды. Начинайте добавлять муку горсть за горстью, каждый раз перемешивая, сначала аккуратно, а затем энергично при помощи деревянной ложки. По мере того, как жидкое тесто начнет становиться более густым, оно также станет более упругим. На самом деле у Вас начнут образовываться волокна теста, очень похожие на те, которые получаются при изготовлении ирисок, они будут тянуться от ложки до теста на стенках миски каждый раз после того, как вы будете взбивать его широкими, медленными, размашистыми движениями. После того, как Вы добавили всю муку, кроме последнего стакана, (это займет у Вас около 10 минут), вывалите тесто на стол, посыпьте тесто солью, и вымешивайте его около пяти минут, добавляя оставшуюся муку. Поскольку тесто было энергично взбито еще на стадии приготовления жидкого теста, его уже не надо будет так сильно вымешивать на данной стадии приготовления. Тесто должно быть влажным и шелковистым. Поместите тесто в миску, достаточно большую, чтобы, увеличившись вдвое, оно могло в ней поместиться. Можете смазать миску маслом или не смазывать, как хотите. Накройте миску влажным кухонным полотенцем и дайте тесту подняться в теплом месте без сквозняков, от полутора до двух часов или пока оно не удвоится в объеме. Произведите обминку теста и дайте ему снова подняться в течение еще 30 - 45 минут. Разделите тесто на две части, затем одну из частей еще раз разделите пополам. Скатайте полученные три куска теста в плотные шары. Накройте тесто тканью, чтобы снаружи не образовалась корка, и дайте ему отлежаться на столе в течение 15 минут. Из двух маленьких кусков теста сформируйте багеты, сплющив каждый кусок и предав ему прямоугольную форму, размером приблизительно шесть на три дюйма (15 х 7,5 см). Расположив к себе длинной стороной, сложите тесто на одну треть (сверху вниз) и затем залепите образовавшийся сгиб основанием ладони. Проделайте это два или три раза, пока тесто не приобретет форму полена длиной около восьми дюймов (20 см). Растяните каждый хлеб, катая его столу ладонями Ваших рук, пока он не станет длиной 12 - 14 дюймов (30-35 см). Выложите на противень, смазанный маслом или выложенный пергаментной бумагой. Больший кусок теста слепите в плотный, круглый каравай, сначала приплюснув его, а затем завернув внешние края в середину. Залепите каждый сгиб, нажимая на тесто основанием ладони. Повторите процесс заворачивания теста четыре или пять раз. Перевернув тесто сгибами вниз, протяните колобок по столу, давя на его сверху, чтобы получить плотный каравай без воздушных пузырьков внутри. Поместите его на противень, выложенный пергаментной бумагой. Накройте булки и дайте им подняться, от 45 минут до часа, пока они увеличатся в объеме в два раза. Каждый хлеб надрежьте лезвием четыре или пять раз, и затем смажьте смесью из яичного белка. Выпекайте багеты в течение 20 - 25 минут, а каравай около 40 - 45 минут. У готового хлеба золотисто-коричневый цвет и он кажется полым внутри, если по нему стукнуть снизу. Выложите батоны на решетку, чтобы они остыли.

Добавляем зерно

Повторное использование пивной дробины не представляет сложностей. Дробину можно использовать в рецепте любого хлеба, и она может без каких-либо проблем составлять до 10 процентов от веса муки (или её объема, в зависимости от того, как Вы отмеряете). Дробина может составлять вплоть до 20 процентов от всей муки, но это максимум, который вообще разумно использовать. Дробину можно использовать в тот же день, когда она получена из затора, или вплоть до четырех дней после затирания, если она хранится в холодильнике. Её также можно высушить для более длительного хранения. Если Вы используете дробину только что из затора, не забудьте учесть содержание воды в зерне. Считайте, что 75 процентов от веса (или объема) свежей дробины это вода. На то же количество уменьшите объем воды или жидкости в рецепте. Консистенция, которую дробина придаст хлебу, будет зависеть от того, насколько мелко Вы размалываете зерно. Поскольку значительная часть зернового вкуса и тела переходит в сусло, можно использовать различные комбинации зерна, заменяя их друг другом и при этом получая лишь незначительную разницу во вкусе. Конечно же существуют и крайние исключения. Наиболее темные прожаренные и шоколадные солода будут доминировать и придавать жженый вкус, который в некоторых хлебных рецептурах вполне приемлем, а в некоторых совсем наоборот. Вы найдете эти характеристики в описаниях того или иного зерна:

Светлый солод: двух- или шестирядные солода придают уникальный вкус дробины любой хлебной рецептуре.

Венский солод: Это зерно придаст хлебу легкий янтарный оттенок и солодовый вкус.

Мюнхенский: Этот солод придаст хлебу легкий ореховый вкус и некоторые ароматические нотки.

Шоколадный: Эта дробина придаст хлебу пикантный, прожаренный вкус и темный цвет.

Кристаллический: Дробина этого солода придаст хлебу легкий ореховый вкус и немного цвета.

Кара-пилс: Этот солод придаст хлебу легкий ореховый вкус, но не отразится на его цвете.

Pain Ordinaire с пивной дробиной:

Состав:

• 2 пакетика дрожжей

• 2 стакана воды

• 1 стакан свежей дробины (влажной)

• 6 стаканов муки

• 1 ст.л. соли

• 1 яичный белок, взбитый в половине стакана холодной воды, для смазывания.

Обратите внимание: если Вы используете сушеную дробину, то отмерьте только 3/4 стакана и увеличьте количество воды до 2.5 стаканов.

Пошаговая инструкция:

Используйте ту же инструкцию, что и для обычного Pain Ordinaire, добавляя дробину вместе с водой.

Используйте этот рецепт в качестве отправной точки для дальнейших экспериментов.

Деннис Мидден является владелецем компании BrewBakers в Хантингтон-Бич, Калифорния. У него пивоварня, работающая по принципу «сам свари пиво у нас» (brew-on-premise, BOP) и пекарня, специализирующаяся на производстве хлеба с использованием пивной дробины.


Источник: http://www.byo.com/stories/article/indices/32-food-recipes/718-great-bread-from-spent-grains

Kim AfasizheffЪ 30/12/2010 13:49

отличный_хлеб_из_пивной_дробины.txt · Last modified: 2010/12/30 14:18 by kim