User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

оливковое_масло_вместо_кислорода

Оливковое масло вместо кислорода

Вы когда-нибудь слышали о том, что вместо кислорода в сусло перед началом брожения можно добавить оливкового масла и дрожжи будут не против? Домашние пивовары всегда в поиске лучших рецептов и технологий по улучшению своего пива. И, если что-то настолько простое, как добавление крохотного количества оливкогового масла в закваску или сусло перед началом брожения, может улучшить стабильность вкуса, увеличить выход эфиров, что ж, я целиком за.

Зачем вначале нужен кислород?

Оливковое маслоКак нам всем хорошо известно, соприкасаться с кислородом сусло можнет только в самом начале брожения, и нужно проявлять большую осторожность, чтобы избежатьт контакта кислорода с молодым пивом, когда брожение подходит к концу. Причины этого очевидны. Кислород ведет к окислению: реакции которая в итоге приводит к порче пива или ухудшению стабильности вкуса. Кислород необходим дрожжам, для роста и размножения. Они используют кислород для синтеза ненасыщенных жирных кислот и стеринов, которые необходимы для строительства клеточных мембран. Сусло необходимо кипятить для изомеризации α-кислот хмеля. Но кипячение уносит из сусла весь кислород. Именно поэтому перед тем, как задать дрожжи, всегда проводят аэрацию сусла, так как всегда считалось, что это жизненно необходимо дрожжам для роста. Аэрировать можно тряской, энергичным размешиванием, переливанием с высоты, а так же использовать аквариумный компрессор или вводить в сусло чистый кислород.

Многие пивовары сохранют дрожжи после предыдущего брожения и используют их по нескольку раз. Эти дрожжи прошли через многое и обычно испытывают недостаток в стеринах и ненасыщенных жирных кислотах. Насыщение сусла кислородом необходимо для оздоравления дрожжей, чтобы брожение проходило без проблем и в ходе его не появлелись посторонние вкусы и запахи.

Обратная сторона использования кислорода

Итак мы знаем, зачем необходим кислород. Но, какова обратная сторона использования кислорода? Рамки, в которых можно проводить аэрацию очень узки. Мы не можем ее проводить до тех пор, пока температура сусла выше 27°C (80°F), чтобы избежать горячей аэрации, которая заметно ухудшает долговечность пива. Кислород, добавленный после того, как дрожжи закончили лаг-фазу, ведет только к окислению сусла, и никак не отражается на количестве и здоровье дрожжей. Довольно сложно точно понять, сколько кислорода вы уже растворили в сусле. Максимальный уровень насыщения, которого можно добиться при помощи тряски, плескания или аэрации при помощи аквариумного компрессора — это 8 ppm 1) кислорода. В компанииWYeast Laboratories Inс говорят "Обычно вам нужно по меньшей мене 10 ppm кислорода… 10 ppm предоставит достаточно кислорода для большинства ситуаций". Переизбыток кислорода не является обычно проблемной, но чрезмерное его количество может стать причиной появления неприятных привкусов. Недостаточный уровень кислорода в сусле — обычная проблема многих домашних пивоваров. А это ведет к слабому росту дрожжей, что в свою очередь становится причиной недображивания, долгого брожения, неприятных привкусов и запахов, а так же проблем с дрожжами, ведущих к невозможности повторного их использования.

А что, если бы мы могли избавиться от головной боли с тем, когда и сколько добавлять кислорода, каким образом это делать? Неужели это не упростило бы нашу жизнь — жизнь домашних пивоваров? Не говоря уже о преимуществах вкусовой стабильности и долговечности пива.

Замена кислорода оливковым маслом

Один способ привлек недавно внимание прессы и широко обсуждался на ряде форумов. Суть метода в добавлении мизерного количества не рафинированного оливкового масла (Extra Virgin Olive Oil), которое заменит дрожжам кислород. Основная идея в том, чтобы не дожидаться, когда дрожжи синтезируют стерины и ненасыщенные жирные кислоты (НЖК) для строительства клеточных мембран, а дать им их готовыми, вместо кислорода.

Оливковое масло — это очень сложное соединение, включающее множество компонентов: кислоты, витамины, летучие соединения и водорастворимые вещества. Три основные жирные кислоты (или триглицериды) это: олеиновая кислота (55-85%), линолевая кислота (3,5-21%) и линоленовая кислота (0,0-1,5%). Наиболее часто встречающаяся в природе жирная кислота — это олеиновая. Как показали исследования, именно она снижает в крови уровень LDL (плохого) холестерина. В нашем же случае она становится источником НЖК, необходимых для роста дрожжей и правильного брожения.

Так же было доказано, что добавление НЖК (в виде оливкового масла) в сусло может увеличить производство эфиров. Как оказалось, пиво которое сбраживалось с оливковым маслом, содержало больше эфиров и стоит заметить, что это были эфиры присущие именно этим сортам пива, а не какие-нибудь посторонние (тест проводился в Новой Бельгийской Пивоварне). Так же обнаружилось, что пиво с оливковым маслом бродит немножко дольше, но заканчивает брожение при той же конечной плотности, что и пиво, которое тщательно аэрировали. Возможно главным, как для больших пивоварен, так и для нас, домашних пивоваров, является возможность добиться хорошего брожения и улучшения вкусовой стабильности.

Сколько оливкового масла мне нужно?

Так сколько же нужно оливкового масла для партии пива? Во время своих опытов Новая Бельгийская пивоварня брала 4500 литров дрожжей на 168000 литров пива. К 4500 литрам дрожжей они добавляли 300 мл. масла. В пересчете на 5 галлонов2) нам потребуется где-то 0.0000833 мл. масла. Практически для всех эта величина неизмерима. В чайной ложке 60 капель, что составляет 5 мл. Таким образом, одна капля — это около 0.0833 мл. Следовательно, на партию нужно 0.001 или 1/1000 капли. Как видите, количество мизерное. Но на форуме Northern Brewer's нашли способ отмерить примерное количество масла. Погрузите чистую зубочистку в оливковое масло, а затем поболтайте этой же зубочисткой в сусле. Мне нравится, как это звучит, и я думаю, что многие домашние пивовары используют этот метод для добавления нужного количества масла в свое сусло.

Ну что, домашние пивовары-экспериментаторы, попробуйте. Я считаю, что было проведено достаточно хорошо документированных экспериментов, чтобы любой мог без страха улучшить стабильность вкуса и увеличить производство эфиров в своем пиве. Остался только один вопрос: а как же быть с лагерами? Ведь в лагерах эфиры не допустимы.

References

Information for this article was taken from the paper Olive Oil Addition to Yeast as an Alternative to Wort Aeration Grady Hull-New Belgium Brewing Company, Fort Collins, CO USA9/26/05, the paper entitled FLAVOURS IN BEER BY ROGER A. MUSSCHE AND FLORIS R. MUSSCHE, the sales brochure for the Extra Virgin Olive Oil Acidity Test Kit from Hanna Instruments, the Oxygenation page from the technical information section of Wyeast Laboratories website, and the thread by many homebrewers in Northern Brewers forum.


Источник: Olive Oil Instead of Oxygen

Перевод Дмитрия Гаврина aka Gmarapet.

1) частей на миллион или миллиграмм на литр
2) стандартная варка американских домашних пивоваров, примерно 19 л.
оливковое_масло_вместо_кислорода.txt · Last modified: 2010/12/08 02:47 by gmarapet