User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

обыкновенная_старая_добрая_ваниль

Обыкновенная старая добрая ваниль

Фил Маркоуски

Ваниль, наиболее распространенная и возможно наименее оцененная пряность, сегодня едва ли считается такой же экзотикой, как это, вероятно, было в 1520, когда один из конкистадоров Кортеса повстречал императора Монтезуму, который пил чоколатль, напиток, приготовленный из какао-бобов, кукурузы, молотых стручков ванили и меда.

Ацтеки называли стручки ванили тлилксочитль (tlilxochitl), и использовали ваниль как приправу, источник духов, лекарственный тоник и дар своим императорам еще за много столетий до того, как испанцы "открыли" ароматные сушеные бобы. Испанцы, очарованные этой новой специей, назвали ее словом вайнийа (vaynilla), образованным от испанского vaina, означающим стручок, и привезли бобы к себе домой в Европу.

Европейцы быстро приспособили эту новую экзотическую специю в качестве приправы для шоколада и для ароматизации табака. Англичане, хоть и не отличались здравым смыслом в кулинарии, были первыми из европейцев, кто признал за ванилью право считаться изысканной приправой. Ваниль, вероятно, является крупнейшим вкладом Западного Полушария в мир специй. Сегодня мы признаем ваниль как наипервейшую приправу в мороженом, молочных коктейлях, пудинге, и как необходимую добавку к сдобе и конфетам.

Vanilla planifolia - вьющаяся лиана с толстым стеблем из семейства орхидей (Orchidaceae). Родом она из джунглей (ливневых лесов) юго-восточной Мексики, Центральной Америки, Вест Индии и северной части Южной Америки. В диком виде она может достигать 80 футов и выше, поскольку в лесу она цепляется за высокие деревья. Растение дает тонкие мясистые зеленые стручки известные как ванильный боб. В момент сбора эти стручки совершенно безвкусные, им еще предстоит подвергнуться процессу длительной ферментации или переработки, чтобы в них развились характерные ароматные свойства. При промышленном разведении бобам дают созревать на лозе от четырех до девяти месяцев, затем, не давая им полностью созреть, их собирают, а после этого подвергают процессу ферментации.

Традиционный метод заготовки одновременно сложный и длительный. Процесс начинается с "периода потения". Зеленые стручки раскладывают на солнце на нескольких часов, пока они не разогреются, затем их накрывают одеялом и оставляют на ночь пропотеть. Цикл повторяется от 10 до 20 дней, пока стручки не станут гибкими и темно-коричневыми. В процессе потения ферментный распад синтезирует белое кристаллическое вещество известное как ванилин. Ванилина в сырых бобах нет, он содержится только в бобах, прошедших переработку. Именно это вещество дает характерную табакоподобную пряную сладость, которая известна нам как ваниль. В бобах высшего качества ванилин можно даже увидеть на поверхности переработанного стручка в виде беловатого порошка, напоминающего очищенный тростниковый сахар.

По окончании процесса потения стручки сушат до шести месяцев на солнце или в обогреваемых помещениях. В ходе этого процесса сырой зеленый стручок теряет 80 процентов своего первоначального веса. Этот трудоёмкий процесс переработки в значительной степени определяет высокую стоимость цельных бобов ванили. Современные методы сократили время переработки, но процесс продолжает оставаться трудоемким.

Первые привезенные в Европу и на Восток ванильные бобы были родом из Мексики. Эта страна наслаждалась монополией на производство ванильных бобов с начала 16 века вплоть до 40-х годов 19 века, когда, наконец, был достигнут успех в разведении ванили в европейских колониях. Хотя плантации ванили были разбиты еще за несколько лет до этого времени, растения не давали стручков. Проблема была решена в 1836, когда бельгийский ботаник, по имени Шарль Моррен усовершенствовал метод ручного опыления, который применяется в промышленном масштабе и по сей день. Естественно это привело к появлению плантаций во многих европейских колониях, особенно в бывшей французской колонии Мадагаскар, которая в наши дни является ведущим мировым производителем ванильных бобов. К крупным производителям также относятся Мексика, Индонезия и Tаити.

Дороговизна цельных ванильных бобов привела к возникновению целой отрасли промышленности, задачей которой является получение синтетического ванилина из менее дорогого сырья, к которому относятся сок сосны, сахар, древесная целлюлоза и угольная смола! Синтетический ванилин, именуемый искусственной ванилью, естественно дешевле, чем оригинал. В нем отсутствуют некоторые второстепенные вещества, которые участвуют в формировании сложного вкуса натуральной ванили. Ванильные экстракты, полученные путем водно-спиртовой экстракции бобов, применяются весьма широко и могут быть превосходного качества. Бобы мелко рубят и помещают в теплый раствор спирта (минимум 35 процентов алкоголя), который пропускают сквозь бобы до извлечения максимального вкуса. Натуральные ванильные экстракты обладают хорошим качеством, и их использование распространено в Соединенных Штатах. Ванильная эссенция — это экстракт, насыщенный дистиллятом темных смол, находящихся внутри боба. Обычно она считается менее подходящей, чем натуральный экстракт хорошего качества. Целые ванильные бобы легко купить и знающие повара считают, что они того стоят.

Мне неизвестны документальные свидетельства, касающиеся истории использовании ванильных бобов в пивоварении. Однако вкус ванили не является совершенно несвойственным пиву. Вещество ванильная кислота образуется при распаде фенольных кислот, содержащихся в солоде, а также фенольных веществ, вырабатываемых некоторыми расами дрожжей. Некоторые баварские вайзенбиры обладают ванильными тонами, различимыми в море фенольных веществ. Вещество ванилин является компонентом свежего дуба. Поэтому из древесины пиву, созревающему в дубовых емкостях, могут передаться определенные ванильные характеристики. Хотя во многих стилях пива это, вероятно, считаются привкусом, в праздничном эле или дуббеле бельгийского аббатского стиля ванильные тона кажутся приятным штрихом.

Учитывая высокое качество некоторых ванильных экстрактов, они представляются действенной альтернативой цельным бобам. При варке 500-галлонной партии Праздничного Эля на пивзаводе Нью Ингланд Брюинг Компани, я обнаружил, что с экстрактами работать немного проще. Но даже при всем этом, я не могу отказаться от романтики добавления на варку некоторого количества целых ванильных бобов. Для партий в пять-десять галлонов использование половины натурального ванильного боба (обычно имеет в длину от четырех до пяти дюймов) может придать пиву заметный вкус.

Я люблю добавлять немного бобов на варку и немного по окончании брожения. В обоих случаях я раскалывал боб вдоль, чтобы добраться до темной смолы, застывшей вместе с крошечными черными семенами. Я помещаю расколотый боб в матерчатый (миткалевый) мешочек вместе с другими специями и добавляю на последние полчаса варки. При добавлении сухих специй на вторичное брожение, сначала пропастеризуйте смесь специй в матерчатом мешочке, прокипятив их пять минут, потом дайте настояться в кастрюльке еще 10 минут. Затем добавьте смесь (вместе с настойкой) непосредственно во вторичный ферментатор на 10-14 дней. Еще одно преимущество использования экстракта состоит в том, что Вы можете добавить еще немного ванильного вкуса по окончании вторичного брожения, если на Ваш вкус эффект от предыдущих внесений покажется недостаточным. Имейте в виду, что немного ванили может далеко завести.

Литература

  • Mabey, Richard; with Gail Duff, Pamela Michael, Michael McIntyre, John Stevens;
  • The New Age Herbalist, Macmillan Publishing Co., 1988.
  • Norman, Jill, The Complete Book of Spices, Viking Dorling-Kindersley Penguin, 1991.
  • Rosengarten, Frederick Jr., The Book of Spices, Livingston Publishing Co., 1969.

Источник статьи: ZYMURGY Специальный 1994

Перевел: Афасижев Ким

обыкновенная_старая_добрая_ваниль.txt · Last modified: 2009/04/15 02:05 by gmarapet