User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

обойдемся_без_промывания

Обойдемся без промывания!

Автор Джон Палмер

Номер май/июнь 2002

Обойдемся без промывания

Используйте больше зерна и просто сливайте сусло: “беспромывочный” метод облегчает процесс пивоварения и позволяет получить насыщенное, мягкое сусло с устойчивым pH фактором.

Джон Палмер

Вы когда-нибудь мечтали получить зерновое пиво, которое фактически варило бы само себя? Такую партию пива, которой бы не требовался полный контроль с Вашей стороны в отношении pH затора, скорости промывания, плотности отделяемого сусла и так далее? Хотели бы Вы сделать такую замечательную партию — партию, в которой бы солодовый вкус был чистым без какого-либо ощущения сухости или пустоты? Существует способ, который способен осуществить данные пожелания, и он состоит всего-навсего в одном: “Не стоит выщелачивать”.

Что? Не промывать?

При использовании «беспромывной» методики используется на 20-25 процентов больше зерна, чем в стандартной рецептуре. При этом получают более объемный затор, который можно просто спустить, получив при этом полный объем сусла для варки. Этот метод позволяет получить более насыщенное сусло с более мягким вкусом при той же самой плотности, что и у стандартной рецептуры, но при этом данный процесс затирания и фильтрации делает сусло более полноценным и pH-стабильным.

Беспромывное пивоварение, отличается от обычного цельнозернового пивоварения тем, что в затор добавляется весь объем варочной воды, вместо того, чтобы добавлять её в ходе дальнейшего фильтрования, которое представляет собой отдельный технологический процесс вымывания (выщелачивания). Как правило, по мере того, как сусло отделяется от дробины, происходит непрерывная подача промывной воды с тем, чтобы вымыть из зерна остающийся в нем сахар. Орошение продолжается до тех пор, пока не будет набран объем сусла, составляющий полную варку, либо плотность отделяемого сусла не упадет ниже значения 1.008. Если дробину подвергнуть чрезмерной промывке, и плотность упадет ниже указанной отметки, весьма вероятно, что из зерновых оболочек будут экстрагированы танины и полифенолы, обладающие резким вкусом.

В конце процесса непрерывного фильтрования по мере того, как сахар вымывается, а буферизующий эффект солода и сусла замещается водой, pH затора как правило повышается приблизительно до 6. Это повышение pH затора обычно приводит к вымыванию в сусло значительного количества танинов, полифенолов и силикатов, которые отрицательно сказываются на вкусе. Периодической способ фильтрования (при котором для получения сусла объединяют его первые, вторые и даже третьи фракции) может усиливать этот эффект, поскольку прежде, чем добавить следующий объем промывной воды, происходит выкачка всего сусла, включая большую часть его буферных веществ. Беспромывное пивоварение при фильтровании обеспечивает стабильный pH, который несущественно отличается от pH затора благодаря большой буферной способности солода.

Количество воды, используемой при непрерывном способе фильтрования (от 3 до 5 галлонов), как правило, превышает объем затора в 1.5 раза. Когда Вы варите пиво, использую методику без промывания, эти 3 - 5 галлонов добавляются в заторный чан в конце процесса затирания, перед рециркуляцией первого мутного сусла, что позволяет просто слив заторный бак, получить при этом полный варочный объем. Используя больше зерна и добавляя всю воду в процессе затирания, Вы можете расслабиться и больше не волноваться о pH затора, терпкости и непопадании в плотность. Итак, почему же все тогда не используют метод без выщелачивания? Потому что процесс непрерывного фильтрования обычно работает просто великолепно — и при этом фунт за фунтом, Вы получаете из зерна самый высокий выход. Процесс без выщелачивания использует больше зерна, и при этом удваивается размер заторного чана.

Вот Вам сравнение стандартной рецептуры, и рецепта беспромывного способа для варки клона Sierra Nevada Porter, который я назвал Port O’ Palmer:

Зерновая засыпь Стандарт Беспромывной

Солод пэйл эль 7.5 фунтов 9 фунтов

кристал (60°L) 0.5 фунта 0.6 фунта

шоколадный 0.5 фунта 0.6 фунта

жженый 0.25 фунта 0.3 фунта

Общая масса 8.75 фунтов 10.5 фунтов

Общий объем затора 3.75 галлонов 8.6 галлонов

Каждый из приведенных рецептов позволяет получить по 6.5 галлонов сусла с плотностью 1.041. Заметное отличие заключается в объеме затора: 8.6 галлонов беспромывным способом против 3.75 галлонов для непрерывного фильтрования.

Расчеты рецептуры без промывания

В эти расчеты включено увеличение зерновой засыпи для настойного затора с тремя паузами, что делает весь процесс более управляемым.

Вводные:

OG: Начальная плотность стандартного рецепта (только сотые, то есть 48 для 1.048).

Gr: Зерновая засыпь стандартного рецепта (всего фунтов).

Vr: Размер партии стандартной рецептуры (например, 5.5 галлонов).

Vb: Варочный объем стандартной рецептуры (например, 6.5 галлонов).

Расчетные коэффициенты:

k: Коэффициент удержания воды (0.125 галлона за фунт)

Rr: Гидромодуль на паузе осахаривания для стандартной рецептуры (например, 2 кварты на фунт).

Результаты вычисления:

S: Фактор увеличения для зерновой засыпи.

Gn: Беспромывная зерновая засыпь (всего фунтов).

BG: Беспромывная варочная плотность (сотые).

Rn: Конечное соотношение беспромывного затора (кварты на фунт).

Wn: общий объем беспромывной воды (кварты).

Wmo: объем воды в конце затирания (кварты).

Vt: беспромывной общий объем затора (кварты).

Теперь давайте я покажу Вам простой пример расчет рецепта Port O’ Palmer.

1. Решите, сколько галлонов сусла Вы должны сварить, чтобы получить объем, запланированный в рецептуре. Для этого рецепта мы вскипятим 6.5 галлонов сусла. Vb = 6.5 галлонов (6.5)

2. Рассчитайте фактор увеличения. S = Vb / (Vb – kGr) (1.2)

3. Рассчитайте зерновую засыпь для беспромывного способа. Gn = S x Gr (10.5)

4. Рассчитайте варочную плотность для беспромывного метода. BG = OG x Vr/Vb (41) (то есть 1.041)

5. Рассчитайте гидромодуль беспромывного затора (кварты на фунт). Rn = 4 (Vb + kGn)/Gn (2.98)

6. Рассчитайте общий объем воды для беспромывного способа (кварты). Wn = Gn x Rn или 4 (Vb + kGn) (31.3)

7. Рассчитайте объем воды, которую будете использовать в конце затирания (кварты). Wmo = Gn (Rn-Rr) или Wn – добавки заторной воды (10.4)

8. Рассчитайте общий объем беспромывного затора (кварты). Объем 1 фунта сухого зерна, из которого приготовили затор в 1 кварте на фунт, имеет объем 42 жидких унций (1.3125 кварты). Более повышенное соотношение лишь добавляет дополнительный объем воды. Vt = Gn (1.3125 + (Rn – 1) (34.5)

Пример беспромывного затора

1. Мы определили, что фактор увеличения для рецепта Port O’ Palmer составляет 1.2. Тогда новая зерновая засыпь составит:

Зерновая засыпь Стандарт Беспромывной

Солод пэйл эль 7.5 фунтов 9 фунтов

кристал (60°L) 0.5 фунта 0.6 фунта

шоколадный 0.5 фунта 0.6 фунта

жженый 0.25 фунта 0.3 фунта

Общая масса 8.75 фунтов 10.5 фунтов

Общий объем затора 3.75 галлонов 8.6 галлонов

2. Исходя из уравнений в отдельной вставке мы можем вычислить объем заторной воды в начале затирания и для паузы осахаривания, основываясь на новой солодовой засыпи равной 10.5 фунтам.

Настойная пауза в начале затирания

Расчетная температура: 104 ° F

Гидромодуль: 1 кварта на фунт.

Температура заторной воды: 111 ° F

Объем заторной воды: 10.5 кварт

Настойная пауза осахаривания

Объем воды в заторе: 10.5 кварт

Расчетная температура: 154 ° F

Температура добавляемой заторной воды: 210 ° F

Объем добавляемой воды: 10.4 кварт

Полный объем воды: 20.9 кварты

3. На этом этапе мы имеем довольно обычный затор из 10.5 фунтов на 20.9 кварт воды, то есть гидромодуль составляет примерно 2 кварты на фунт. Суммарный объем составляет приблизительно 6 галлонов. Теперь мы вычислим, сколько воды мы должны добавить, чтобы получить общий объем воды для беспромывного способа (Wn) и затем использовать её, добавив в конце затирания.

Wn = 4 (Vb + kGn) = 31.25 кварты

Wmo = Wn – добавки заторной воды = 31.25 – 20.9 = 10.35

4. Вы можете подумать: “Просто добавьте 10.35 кварт и ладненько”, но мы не хотим, чтобы температура затора поднялась выше 170 ° F из-за риска вымывания танинов. Мы хотим рассчитать температуру добавляемой воды, которая бы дала окончательную температуру затора равную 170 ° F (максимум). Исходя из уравнений во вставке ниже мы можем переделать наше уравнение:

Tw = (T2 – T1) (.2G + Wm)/Wa + T2

Tw = (170 – 154) (.2 x 10.5 + 20.9)/10.35 + 170 = 205.5 ° F

В этом случае используя нашу обычную заторную воду с температурой 210 ° F, мы возможно увеличим риск вымывания танинов из зерновых оболочек. Однако, когда Вы рассчитаете окончательную температуру, исходя из 210 ° F, в результате температура завершения затирания будет равна лишь 171.4 ° F, что не составляет значительную разницу.

Да, приходится произвести несколько расчетов и затор получается намного объемнее. Но, добавляя всю воду в затор и затем отфильтровав её, чтобы приступить к варке, Вы действительно упрощаете процесс фильтрования. А если Вы хотите упростить расчеты, Вы можете забить уравнение в электронную таблицу или использовать программы для пивоваров, такие как ProMash или StrangeBrew, что превратит этот момент в пару пустяков!

Джон Палмер является автором книги "Как варить пиво” (“How to Brew” (Defenestrative Publishing, 2001)). Это его первая статья в BYO.


Уравнения расчета добавляемой воды

Данные расчеты позволяют Вам оценить количество тепла, получаемого от определенного объема горячей воды. Таким образом, Вы можете предсказать, насколько это тепло изменит температуру затора. В данном методе используется несколько упрощений, одно из которых состоит в предположении, что потерь тепла в окружающую атмосферу не происходит, но мы можем минимизировать данную ошибку, предварительно прогрев заторный чан кипятком. Большинство термодинамических констант, используемых в приведенных уравнениях, было округлено до целых чисел, чтобы сделать проще математические расчеты. Разница в результатах сводится самое большее к чашке горячей воды, и она меньше, чем 1°F. Опыт показал, что уравнение довольно надежно и неизменно от партии к партии, если Вы не забудете предварительно прогревать заторный чан.

При смешивании горячей воды с сухим зерном для первичной паузы, уравнение алгебраически упрощено таким образом, что на него не влияет количество зерна, а лишь только изначальная температура зерна, расчетная температура затора, и отношение ( r ) воды к зерну в квартах на фунт.

Уравнение начальной заливки

Температура заторной воды Tw = (.2/r) (T2 - T1) + T2

Уравнение настойного затора

Wa = (T2 - T1) (.2G + Wm) / (Tw - T2)

где:

r = Отношение воды к зерну в квартах на фунт.

Wa = количество добавленного кипятка (в квартах).

Wm = общий объем воды в заторе (в квартах).

T1 = начальная температура (°F) затора.

T2 = расчетная температура (°F) затора.

Tw = фактическая температура (°F) добавляемой заторной воды.

G = Количество зерна в заторе (в фунтах).

Добавляемая заторная вода не обязательно должна быть кипятком, обычно используют промывную воду нагретую до 170 ° F. Тогда Tw становится равной 170 ° F, и чтобы получить дополнительное количество тепла, понадобится еще воды (Wa).

Источник: http://www.byo.com/stories/article/indices/9-all-grain-brewing/1407-skip-the-sparge// Перевел: Ким Афасижев, 12-10-2010

обойдемся_без_промывания.txt · Last modified: 2011/05/10 18:16 by kim