User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

несколько_рецептов_темных_лагеров_и_пива_бок

Темные лагеры и пиво бок

ТЕМНЫЕ ЛАГЕРЫ, БОКИ, ДВОЙНЫЕ БОКИ, ТРОЙНЫЕ БОКИ, ОКТОБЕРФЕСТ МЕРЦЕН

Так же как и темные майлд эли в Британии, темный лагер или Dunkel оставался в Баварии самым популярным типом пива вплоть до 50-ых годов 20-го века. В германоязычных областях коричневое пиво доминировало в пивоварении в течение многих столетий, это было результатом сушки солода на древесном огне и узурпации аристократией прав на варку пива из пшеницы. Когда в 1516 году баварская королевская семья опубликовала всемирно известный Reinheitsgebot, в нём не было никакого упоминания о пшенице. Подразумевалось, что пиво можно было варить только из соложеного ячменя, воды, хмеля и дрожжей. Пшеница была исключена, поскольку более светлое пшеничное пиво считалось эксклюзивом, оценить который могли лишь люди с утонченным вкусом. Даже когда в 19-ом столетии король выдал коммерческим пивоварам лицензию на производство пшеничного пива и оно поступило в широкую продажу, коричневое пиво осталось доминирующим стилем. Когда Габриэль Зедльмайр в 30-ые годы 19-го века начал в Мюнхене свои эксперименты с холодным брожением, его первые лагеры были коричневыми, что отчасти объясняется потребительскими предпочтениями, а отчасти стоимостью светлых солодов, высушенных на дорогостоящем древесном угле и требующих двойной или тройной отварки из-за высокого содержания в них белка.

Первый светлый лагер был сварен Зедльмайром на его пивоварне Spaten лишь в 1894 году, это на целых 50 лет позже того, как в Пльзене появился первый золотистый лагер. Светлые лагеры начали захват большей части рынка лишь в 20-ых годах 20го века. Сегодня темный лагер – это маленькая, но важная часть пивного рынка. Дункель, сваренный на заводе Кронпринца Луитпольда в Кальтенберге, считается классикой данного стиля, что вызывает определенную иронию, поскольку именно его предки считали унизительным пить пиво, приготовленное из темного соложеного ячменя. Очарование данного стиля лежит в использовании темного солода совместно со светлым, хорошо высушенным типом солода, известным как мюнхенский, в котором удалось избежать свойств горького шоколада или прожаренности, характерных для британских темных солодов. Мюнхенское темное обладает более сладким, фруктовым характером с легким намеком на негорький шоколад или кофе каппучино, уравновешенный ароматным хмелем Hallertau.

Нижеупомянутое французское пиво, Biere de Paris, хотя теперь его варят в Дуэ, является древним стилем, развившемся во французской столице несколько столетий назад, когда существовала традиция хранить коричневое пиво в ледяных пещерах у реки Сены. Холод способствовал тому, что дрожжи выпадали на дно емкостей, где это пиво созревало, это была ранняя форма эмпирической лагерной выдержки.

Хотя этот факт отчаянно оспаривается в самой Баварии, но происхождение пивного стиля, известного как Бок принадлежит саксонскому городу Айнбек, что на севере. Крепкое пиво, вначале оно почти наверняка было верхового брожения, варилось в этом городе неподалеку от Ганновера и Брауншвейга по крайней мере с 1351 года. Слава этого пива привела к тому, что оно приобрело известность просто как Бек, и затем в баварском диалекте было исковеркано в Бок. Слово Бок также означает козёл и этот символ силы и мужества широко используется на этикетках пива бок, как в Германии, так и в Нидерландах. Причина популярности боков в Баварии кроется в свадьбе герцога Брауншвейгского и дочери баварского аристократа, состоявшейся в 17-ом веке. Баварцам данный пивной стиль пришелся по сердцу, они переделали его под свой вкус, а позднее стали производить его методом низового брожения. В прежние времена это пиво тесно ассоциировалось с монастырями, где Двойные Боки варились для Великого поста; это пиво, известное как 'жидкий хлеб', было жизненно важной частью монашеской диеты. Самым известным баварским доппельбоком является Сальватор от Пауланера. Этот пивзавод был основан монахами, а под именем Сальватор (спаситель) подразумевается Царь Небесный. Многие пивоварни производят доппельбоки с окончанием –ор в их названиях. Боки могут быть светлыми, а также коричневыми, но все они имеют высокое содержание спирта, крепко сбитое тело и солодовость, хотя светлые майбоки, которые варят для весеннего сезона, обычно обладают более богатым хмелевым характером.

Баварский стиль, известный как Marzen — мартовское пиво — сейчас находится под угрозой. Это пиво варили в марте, затем хранили до осени и выставляли в начале Октоберфеста. Это богатый, округлый солодовый напиток с нежным хмелевым характером. Но коммерческое давление, оказываемое с целью сократить длительный период лагерной выдержки, при котором происходит задержка оборота емкостей созревания, привела к тому, что мерцен был заменен пивом Oktoberfest, которое представляют собой более привычные современные лагеры со значительно более коротким периодом созревания.


  • AYINGER ALTBARISH DUNKEL
  • BRAND IMPERATOR
  • EGGENBERG URBOCK 23
  • ElNBECKER DUNKEL
  • ElNBECKER MAIBOCK
  • EKU KULMINATOR
  • HACKER-PSCHORR OKTOBERFEST MARZEN
  • KALTENBERG KONIG LUDWIG DUNKEL
  • LUTECE BIERE DE PARIS
  • PAULANER SALVATOR DOUBLE BOCK
  • SPATEN OKTOBERFEST MARZEN

AYINGER ALTBARISH DUNKEL

AYINGER

ALTBARISH DUNKEL

Немецкий темный лагер. Аромат пряного хмеля и темных фруктов, богатые, темные фрукты во вкусе, мощный хмелевой и кисловатый фруктовый финал.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ105313°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Мюнхенский солод (темный)5,560 г5,120 г11,1 фунта9,25 фунта
Солод карамюних345 г315 г11,0 унций9,1 унции
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Saaz15 г13 г0,5 унции0,4 унции
Хмель Hallertau25 г23 г0,8 унции0,7 унции
ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ВАРКИ
Ирландский мох10 г10 г0,35 унции0,3 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошаговый температурный настойный или двухотварочный способ затирания. Дрожжи низового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ50°С30 минут (122°F)
.66°C 60 минут (151°F)
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10122,9° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА5.5% по объему4,3% по массе
ГОРЕЧЬ21 EBU
ЦВЕТНОСТЬ52 EBC

Сбраживает при 10-15°C (50-59°F), созревает в течение шести недель.

BRAND IMPERATOR

BRAND

IMPERATOR

Голландский темный доппельбок лагер. Богатый аромат солода с ноткой ванили. Сливочный и сладковатый с тонким хмелевым финалом. Янтарное бок с округлым характером, от Brand Brewery, Wijlre, старейшей из сохранившихся в Голландии пивоварен.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ107217.4° Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Светлый солод 5,900 г5,400 г11.75 фунта9.8 фунта
Солод мюних2,000 г1850 г4,фунта3,3 фунта
Шоколадный солод100 г90 г3,2 унции2.6 унции
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Northern brewer20 г15 г0,6 унции0,5 унции
Хмель Hersbrucker 20 г15 г0,6 унции0,5 унции
ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ВАРКИ
Хмель Hersbrucker 15 г15 г0,5 унции0,4 унции
Ирландский мох10 г10 г0,35 унции0,3 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошаговый температурный настойный способ затирания. Дрожжи низового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ50°С30 минут (122°F)
.65°C 60 минут (149°F)
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10174,0° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА7.4% по объему5,8% по массе
ГОРЕЧЬ22 EBU
ЦВЕТНОСТЬ50 EBC

Лагерная выдержка в течение шести - восьми недель

EGGENBERG URBOCK 23

EGGENBERG

URBOCK 23

Австрийский крепкий красный триппельбок (тройной бок). Аромат зрелых фруктов с мощной примесью хмеля. Округлый баланс зерна и хмеля с длительным хмелевым финалом. Хорошо сбалансированное пиво и, благодаря длительной выдержке, легкое и освежающее несмотря на внушительную крепость.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ109823°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Лагерный солод (пилснер)6,460 г5,950 г12,9 фунта10,75 фунта
Мюнхенский солод (светлый)4,400 г4,050 г8,8 фунта7,3 фунта
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Saaz50 г45 г1,5 унции1,3 унции
Хмель Hallertau35 г35 г1,1 унции0,9 унции
ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ВАРКИ
Хмель Saaz15 г15 г0,55 унции0,45 унции
Ирландский мох10 г10 г0,35 унции0,3 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошаговый температурный настойный или двухотварочный способ затирания. Дрожжи низового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ52°С20 минут (126°F)
.68°C 60 минут (154°F)
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10225,2° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА10.2% по объему7,9% по массе
ГОРЕЧЬ40 EBU
ЦВЕТНОСТЬ25 EBC

Промышленная версия данного пива подвергается лагерной выдержке в течение девяти месяцев.

ElNBECKER DUNKEL

ElNBECKER

DUNKEL

Немецкое темное пиво бок. Мощный аромат фруктов, пряностей и хмеля, сильный вкус фруктов и хмеля, финал длительный, наполненный темным изюмом и хмелем.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ106716.3°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Мюнхенский солод (светлый)7,200 г6,600 г14,35 фунта12,0 фунтов
Солод карамюних260 г240 г8,4 унции7,0 унций
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Northern brewer15 г15 г0,5 унции0,4 унции
Хмель Hersbrucker50 г45 г1,6 унции1,3 унции
ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ВАРКИ
Ирландский мох10 г10 г0,35 унции0,3 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошаговый температурный настойный или однотварочный способ затирания. Лагерные дрожжи низового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ50°С30 минут (122°F)
.65°C 60 минут (149°F)
.76°C 5 минут (169°F), затем слив сусла
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10153,7° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА7.0% по объему5,5% по массе
ГОРЕЧЬ38 EBU
ЦВЕТНОСТЬ40 EBC

Для Einbecker использует двухотварочный способ затирания, для его имитации задуман приведенный график затирания. Однако, пауза при 76°C только для того, чтобы снизить вязкость затора и облегчить оттёк сусла. При необходимости от неё можно отказаться. Сбраживается при 10-15°C (50-59°F), пиво созревает в течение восьми - десяти недель при 5-10°C (41-50°F).

ElNBECKER MAIBOCK

ElNBECKER

MAIBOCK

Немецкий двойной бок. Богатый аромат фруктов и душистого хмеля, во вкусе мощный натиск изюма и кишмиша, длительный, сложный финал, в котором ощущаются темные фрукты, душистый хмель и зрелый солод.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ106716.3°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Лагерный солод (Pilsen)4,600 г4,250 г9,15 фунта7,65 фунта
Мюнхенский солод (темный)2,850 г2,600 г5,65 фунта4,7 фунта
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Northern brewer35 г30 г1 унция0,8 унции
Хмель Hallertau30 г30 г1 унция0,8 унции
ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ВАРКИ
Ирландский мох10 г10 г0,35 унции0,3 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошаговый температурный настойный или двухотварочный способ затирания. Лагерные дрожжи низового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ50°С30 минут (122°F)
.65°C 60 минут (149°F)
.76°C 5 минут (149°F), затем слив сусла
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10153,7° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА7.0% по объему5,5% по массе
ГОРЕЧЬ36 EBU
ЦВЕТНОСТЬ25 EBC

Это сезонное пиво от Айнбекера, в продажу поступает в мае месяце. Очевидно, что Einbecker использует двухотварочный метод затирания и дает майбоку вызреть в течение приблизительно шести недель. пауза при 76°C только ля того, чтобы снизить вязкость затора и облегчить выход сусла. Стадия затирания при 76°C не является обязательной и при желании её можно пропустить.

EKU KULMINATOR

EKU

KULMINATOR

Немецкий темный двойной бок. Аромат жареного зерна и пряного хмеля, во вкусе темный солод и кислые фрукты, длительный, сложный финал с массой фруктов, пряностей и хмеля.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ107718,5°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Мюнхенский солод (светлый)7,920 г7,290 г15,85 фунта13,2 фунта
Roasted caramalt680 г620 г1,35 фунта1,1 фунта
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Northern brewer40 г38 г1,3 унции1,1 унции
ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ВАРКИ
Ирландский мох10 г10 г0,35 унции0,3 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошаговый температурный настойный или одноотварочный способ затирания. Лагерные дрожжи низового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ50°С30 минут (122°F)
.67°C 60 минут (153°F)
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10174,2° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА8.0% по объему6,3% по массе
ГОРЕЧЬ24 EBU
ЦВЕТНОСТЬ65 EBC

HACKER-PSCHORR OKTOBERFEST MARZEN

HACKER-PSCHORR

OKTOBERFEST MARZEN

Мюнхенский Oktoberfest Marzen. Богатый аромат хмеля с нежным смолистым хмелевым характером. Во вкусе сливочная зернистость, глубоко сухой финал, с солодовыми тонами печенья и перечным хмелем.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ105513,5°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Лагерный солод (Pilsen)3,140 г2,880 г6,25 фунта5,2 фунта
Мюнхенский солод (темный)2,960 г2,720 г5,9 фунта4,9 фунта
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Hallertau21 г20 г0,7 унции0,6 унции
Хмель Tettnang29 г27 г1 унция0,8 унции
ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ВАРКИ
Ирландский мох10 г10 г0,35 унции0,3 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошаговый температурный настойный или двухотварочный способ затирания. Дрожжи низового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ50°С30 минут (122°F)
.66°C 60 минут (151°F)
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10123,0° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА5.7% по объему4,5% по массе
ГОРЕЧЬ25 EBU
ЦВЕТНОСТЬ25 EBC

Лагерная выдержка в течение двух месяцев

KALTENBERG KONIG LUDWIG DUNKEL

KALTENBERG

KONIG LUDWIG DUNKEL

Немецкий темный лагер. Аромат солода и шоколада. Во вкусе легкий освежающий солод, сухой финал с кофейными нотками.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ105513.5°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Светлый солод5,900 г5,450 г11,8 фунта9,85 фунта
Шоколадный солод200 г190 г6,6 унций5,5 унции
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Hallertau45 г40 г1,4 унции1,2 унции
ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ВАРКИ
Хмель Hallertau10 г10 г0,35 унции0,3 унции
Ирландский мох10 г10 г0,35 унции0,3 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошаговый температурный настойный или трехотварочный способ затирания. Дрожжи низового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ50°С30 минут (122°F)
.62°C 30 минут (140°F)
.68°C 30 минут (154°F)
.72°C 10 минут (162°F)
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10133,3° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА5.6% по объему4,4% по массе
ГОРЕЧЬ25 EBU
ЦВЕТНОСТЬ75 EBC

Замените светлый солод соответствующим количеством светлого сиропа солодового экстракта и варите, используя инструкции, данные в главе 8. 25л = 4,500 г: 23 л = 4,160 г: 5UK = 9.1 фунта: 5US = 7.5 фунтов

LUTECE BIERE DE PARIS

LUTECE

BIERE DE PARIS

Французский темный лагер. Ароматы солода и фруктов. Во вкусе солод, изюм, глубокий финал с нотками лакрицы и шоколада.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ106315,3°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Мюнхенский солод (светлый)3,140 г2,890 г6,25 фунта5,2 фунта
Лагерный солод (Pilsen)2,990 г2,750 г5,95 фунта4,95 фунта
солод Crystal540 г495 г1,05 фунта14,3 унции
Солод Amber390 г360 г12,5 унций10,4 унции
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Saaz55 г50 г1,8 унции1,5 унции
ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ВАРКИ
Ирландский мох10 г10 г0,35 унции0,3 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошаговый температурный настойный или двухотварочный способ затирания. Дрожжи низового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ50°С30 минут (122°F)
.66°C 60 минут (151°F)
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10143,5° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА6.6% по объему5,3% по массе
ГОРЕЧЬ23 EBU
ЦВЕТНОСТЬ50 EBC

PAULANER SALVATOR DOUBLE BOCK

PAULANER

SALVATOR DOUBLE BOCK

Немецкий темный двойной бок. Аромат пряных фруктов и хмеля, во вкусе насыщенный, темный солод и фрукты, длительный финал с обилием темного кишмиша и пряным хмелем.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ107217,4°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Мюнхенский солод (светлый)4,600 г4,200 г9,15 фунта7,6 фунта
Мюнхенский солод (темный)2,800 г2,600 г5,6 фунта4,65 фунта
Солод карамюних650 г600 г1,2 фунта1,05 фунта
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Hallertau55 г50 г1,7 унции1,4 унции
ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ВАРКИ
Ирландский мох10 г10 г0,35 унции0,3 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошаговый температурный настойный или двухотварочный способ затирания. Дрожжи низового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ50°С30 минут (122°F)
.66°C 60 минут (151°F)
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10163,9° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА7.5% по объему5,9% по массе
ГОРЕЧЬ30 EBU
ЦВЕТНОСТЬ60 EBC

SPATEN OKTOBERFEST MARZEN

SPATEN

OKTOBERFEST MARZEN

Мюнхенское пиво Oktoberfest. Пиво светло-медного цвета с запахом кислых фруктов, ванили и хмеля, изрядным, насыщенным солодом и хмелем; в финале доминирует душистый хмель и насыщенный солод.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ105513,5°Plato
-25 литров23 литра5 англ. галлонов5 амер. галлонов
Венский солод3,210 г2,950 г6,4 фунта5,35 фунта
Мюнхенский солод (темный)2,710 г2,500 г5,4 фунта4,5 фунта
Солод карамюних235 г220 г7,6 унций6,3 унции
НАЧАЛО ВАРКИ
Хмель Hallertau37 г34 г1,2 унции1 унция
ПОСЛЕДНИЕ 15 МИНУТ ВАРКИ
Хмель Hallertau15 г15 г0,55 унции0,45 унции
Ирландский мох10 г10 г0,35 унции0,3 унции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошаговый температурный настойный или двухотварочный способ затирания. Дрожжи низового брожения

ГРАФИК ЗАТИРАНИЯ50°С30 минут (122°F)
.66°C 60 минут (151°F)
ВРЕМЯ ВАРКИ90 минут
ПЛОТНОСТЬ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ10123,0° Plato
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА5.7% по объему4,5% по массе
ГОРЕЧЬ22 EBU
ЦВЕТНОСТЬ32 EBC

Лагерная выдержка в течение двух месяцев


Kim AfasizheffЪ 23/08/2012 18:55

несколько_рецептов_темных_лагеров_и_пива_бок.txt · Last modified: 2012/08/23 19:22 by kim