User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

мум_пёрл_и_прочее_mum_and_purl_and_more_417-422

МУМ, ПЁРЛ И ПРОЧЕЕ

Существует бесконечное разнообразие пива, элей и медов. По некоторым из них я обнаружил кое-какую интересную информацию, частично в стихах. Правда они не столь хороши; поэтому эти авторские работы и не знакомы нам. Но эти произведения ценны тем, что до определенной степени описывают то, какими были напитки тех времен.

Чудной напиток есть у нас

из Гамбурга он к нам пожаловал недавно,

И вот к нему уж вся округа наша присосалась

И пьют и пьют его,

На цвет он желт, ну а на вкус

он горек словно желчь,

А крепок он как добрая шестерка лошадей,

карету что потянут со всем её добром

Попомни, ведь с него ты в стельку будешь пьян,

Поведать имя Вам его? Ну что же, друг мой, это мум.

— Неизвестный автор, около 1720 г.271

МУМ

Мум был довольно известным элем; хотелось бы и мне попробовать этот традиционный рецепт, хотя "горький, словно желчь" звучит не очень привлекательно. Приведенный ниже рецепт предположительно является рецептом известного брауншвейгского мума. У него должен был быть немного смолистый, цветочный вкус, со значительной горечью, причем основную горечь ему придавал волчец (Cardus). Мум, по крайней мере, исходя из этого рецепта, является в большей степени ячменным травяным вином; овес и бобы придают ему свой особый вкус. Обычно считается, что в бочку (hogshead) входит 63 галлона. Я пока еще не пересчитал данный рецепт на объем в пять галлонов.

Как сварить добрый мум, не хуже брауншвейгского

Чтобы приготовить бочку (hogshead) мума, Вам следует использовать столько воды, чтобы (при упаривании на треть) можно бы было получить большую бочку сего напитка, я полагаю, что это составит приблизительно 100 галлонов: В которые Вы должны поместить 7 бушелей пшеничного солода, один бушель овсяного солода и один бушель измельченных бобов, и сварить тем же способом, что и пиво либо эль; когда достаточно сбродит (но не слишком долго) перелейте в бочонок (cask), хорошо просушенный, но не наливайте его слишком полным; пока в бочонке бродит, положите в него верхушки пихты и березы, каждой по фунту, три горсти сушеного Cardus Benedictus, горсть цветков Rosa Solis, буквицы, майорана, мяты болотной, цветов бузины и тимьяна, каждого по горсти, мятых семян кардамона и барбариса, каждого по две унции. Когда напиток некоторое время побродит с травами, долейте его остатком жидкости, и затем положите в бочку дюжину свежих яиц, скорлупа которых не должна быть колотой, затем плотно укупорьте бочку, и храните её один, два, или даже все три полных года прежде чем употребить, ибо, чем дольше будете выдерживать, тем лучше сделается.272

Рецепт мума напечатан и в книге Джона Харрисона «Старое британское пиво и как его приготовить» (Old British Beers and How to Make Them (1991)). Состав его очень похож на рецепт 1695 г., и автор отмечает, что его рецепт переделан из рецепта конца семнадцатого столетия, возможно из рецепта приведенного выше.

Мум — 1991 г.

Состав

1 галлон воды

1 фунт пшеничного солода

1 фунт светлого солода пэйл

полфунта овсяных хлопьев

полфунта молотых бобов

1 грамм Кардус Бенедиктус

1 грамм майорана

1 грамм буквицы

1 грамм кровохлебки

1,5 грамма толченых семян кардамона

полграмма давленых семян восковницы

дрожжи

В течение 20 минут варите овес и бобы на медленном огне. Нагрейте воду до 170 градусов и залейте ей пшеничный и светлый солод, чтобы получился густой затор. Добавьте овес и бобы и смешайте всё вместе, прибавив, если надо, еще воды. Накройте и оставьте на три часа. Промывайте зерно водой нагретой до 170 градусов по Фаренгейту, пока не наберется один галлон. Сбраживайте 3-4 дня. Перелейте из первого во второй ферментер, добавьте в этот момент все травы. Дайте побродить и настояться еще в течение 10 дней. Процедите, дайте осветлиться, затем разлейте в бутылки, как эль. Дайте вызреть в течение 8 месяцев.273

ПАТОЧНЫЙ ЭЛЬ (MOLASSES ALE)

Патока – это густой, темный, похожий на мёд сахарный сироп, который обычно делают их сорго или сахарного тростника. Английское слов molasses происходит от латинского mellaceus, означающего "медоподобный". Её широко используют в Англии и там ей называют treacle. Её, во многом, как и мёд, традиционно используют при производстве пива и элей. В колониальной Америке из неё в основном готовили "более низкопробное" пиво и оно было распространено во всех колониях.

Английский паточный эль — 1692 г.

Состав

100 фунтов патоки

36 галлоннов воды

3 фунта сушеного гваякового дерева (lignum vitae)

1 фунт сушеной лимонной мяты

1,33 унции мускатного ореха

1,33 унции гвоздики

1,33 унции корицы

дрожжи

Добавьте к каждой сотне фунтов патоки от тридцати шесть до сорока галлонов воды, и хорошо перемешайте, пока полностью не растворится; затем наполните Ваш котел, добавьте три фунта Lignum vite, один фунт сушеной мелиссы, и в общей сложности четыре унции мускатного ореха, гвоздики, и корицы; накройте глухой крышкой, и быстро замажьте, и вывыривайте двадцать четыре часа, затем перелейте в чан; и как будет готово к заброду, положите дрожжи, и дайте хорошенько выбродить; затем перелейте в бочку, и там дайте выстояться, пока не станет выдержанным и шипучим, чтобы бы его можно было пить, и у Вас должен получится превосходный напиток, очень полезный для здоровья.274

Американский паточный эль — приблизительно 1750 г.

Состав

5 фунтов патоки

полпинты дрожжей

1 ложка порошка имбирного корня

15 галлоннов воды

Возьмите пять фунтов патоки, полпинты дрожжей, и ложку порошка имбирного корня: поместите эти компоненты в чан, и вылейте туда же два галлона кипятка из мягкой, чистой воды: хорошенько встряхивайте, пока не забродит; затем добавьте тринадцать галлонов той же воды, но холодной, чтобы заполнить бочку: Дайте жидкости побродить около двенадцати часов, затем разлейте по бутылкам, положив в каждую по одной или две ягодки изюма.275

Паточный эль — современный рецепт

Состав

полфунта золотистого сиропа (golden syrup)

полфунта патоки

полфунта сахара Demerara

1 унция хмеля

1 галлон воды

дрожжи и подкормка

Доведите до кипения воду, добавьте хмель, сироп, патоку и сахар, и варите 45 минут. Процедите, охладите до 70 градусов по Фаренгейту, добавьте дрожжи и питательное вещество, и сбраживайте в течение, по крайней мере, недели перед разливом по бутылкам с винтовой пробкой.276

ПЁРЛ

Пёрл (purl), или purle, также был знаменитым элем, и многие утверждали, что именно они являлись обладателем его подлинного рецепта. Данный рецепт не столь подробный, как вышеприведенный рецепт мума, но в нём представлено достаточно информации, чтобы путем эксперимента можно было бы получить хороший результат. Как все травяное пиво Средневековья, он обладал насыщенным вкусом и лекарственными свойствами.

Пёрл

Согласно одному из рецептов, обычный пёрл содержит в себе: римскую полынь, корень горечавки, аир (calamus aromaticus), горец змеиный, хрен, сушеную апельсиновую корку, ягоды можжевельника, семена или косточки померанцев (Seville oranges), все это помещалось в пиво и настаивалось в течение нескольких месяцев.277

РЯБИНА И ПЛАТАН (MOUNTAIN ASH AND SYCAMORE)

Я больше ничего не искал по этим двум видам пива, но мне кажется, что оба они просто замечательные. В 1890 г. Джон Бикердайк писал о них: "В Уэльсе в своё время использовали ягоды рябины, и, говорят, они значительно улучшали вкус напитка. В работах Эвелина упоминается о соке платана, что тот является одним из самых полезных добавок в пивоварении, он утверждает, что из одного бушеля солода на соке платана получается столь же добрый эль, что и из четырех бушелей, но просто на одной воде”.278 Я неоднократно находил упоминания об этом пиве в различных источниках. C удивлением я обнаружил, что, существует множество деревьев, которые, подобно клену и березе, дают сладкий сок. Большинство из них, как и платан, в разное время использовали для приготовления пива и элей.


Перевод: Ким Афасижев, 03 сентября 2010

мум_пёрл_и_прочее_mum_and_purl_and_more_417-422.txt · Last modified: 2012/07/04 15:29 by kim