User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

молочный_стаут

Молочный стаут: на пользу тела

Автор Glenn BurnSilver

номер за январь/февраль 2004 г.

Молочный стаут: на пользу тела

Начнём с извечного вопроса, что было раньше, молоко или стаут?

Несмотря на то, что ответ на данный вопрос может показаться очевидным, на самом деле остаётся тайной, кто же именно додумался добавлять молоко в пиво. Добавление цельного молока в пиво и в особенности в стауты на самом деле было общепринятой практикой, начало которой было положено в Соединенном Королевстве в 17ом веке, когда стауты всё еще назывались “стаут портерами”. Молочное пиво давали в обед рабочим, чтобы у них хватало сил на весь день. Как бы это ни казалось странным, но на самом деле в этом есть большой смысл, поскольку многие народы, такие как масаи в Кении, зависят от молока, поскольку оно является их основной едой. Пиво в данном случае было дополнительным бонусом.

Со временем, пивовары начали экспериментировать, добавляя молоко непосредственно на стадии брожения и стали рекламировать свои “молочные стауты” в качестве укрепляющих напитков. Согласно британским историческим документам, многие производители утверждали, что в каждом бокале содержится “питательных углеводов, как в 10 унциях настоящего парного молока”. К началу XX века врачи дошли даже до того, что предписывали молочные стауты в качестве лекарства при различных заболеваниях, включая кормящих матерей для увеличения выработки у нихмолока.

Однако в 1946 году британское правительство запретило использование термина «молочный стаут», чтобы искоренить подобные необоснованные доводы и уберечь детей от возможности попадания в их руки этого сладкого пива. На самом деле к тому времени в молочных стаутах уже не присутствовало никакого молока, поскольку пивовары нашли способ производства и использования лактозы — или молочного сахара — в пиве. Одним из немногих стаутов, кто пережил это время, является Mackeson’s XXX Stout, он производится с 1907 г. До введения изменений в законодательство Mackeson’s XXX Stout первоначально назывался Mackeson’s Milk Stout. На его этикетке до сих пор красуется молочный бидон.

Простое определение

Характеристики молочных стаутов, также называемых сливочными стаутами (cream stouts), лишь незначительно отличаются от более традиционного сухого стаута, такого как Guinness. Богатый, шоколадный прожаренный вкус с нотками кофе и карамели, присутствует в обоих стилях, но молочный сахар также уравновешивает хмелевую, и иногда, прожаренная горечь, присущую стаутам. Так как лактоза не сбраживается пивными дрожжами, она используется, прежде всего, для получения продукта с более полным телом, обладающего усиленной консистенцией, а также для придания сладости. В результате получается бархатистое, сливочное и сладковатое, в зависимости от содержания в нём лактозы, пиво, которое пьётся очень приятно, даже для тех, кто не является любителем стаута.

“Он пьётся легче, чем сухой стаут” - утверждает мастер-пивовар Christian Heim из компании Lancaster (Pa.) Brewing Company, говоря о призовом Молочном Стауте со своей пивоварни. “ Возьмите для примера Guinness. Многие боятся Гиннесса, потому что он сухой, терпковатый. Наше пиво пользуется большим успехом у женщин. Мы их спрашиваем: ‘Вы пьете кофе? Тогда представьте, что это новое кофейное вкусовое ощущение’. Я имею в виду, если Вы любите кофе, Вам понравится стаут, а если Вы добавляете в Ваше кофе молоко или сахар, Вам действительно понравится молочный стаут. Их вкусы похожи и они заинтересуют схожих людей”.

С этим согласен Скотт Кристоффель, мастер-пивовар с пивоварни Lefthand Brewery из Longmont, Колорадо, отмечая при этом, что они выпустили молочный стаут в качестве сезонного эксперимента, но он стал одним из наиболее продаваемых продуктов данного пивзавода. “Многие пугаются, когда видят темное пиво,” - говорит он, “но молочный стаут является исключительно питкой версией стаута. Всё дело в этой самой лактозе, она придаёт пиву тело. Она также смягчает горечь, потому что из-за жареного ячменя многим не нравится настоящий стаут, но наш им точно полюбится, поскольку он более округлый и не слишком горький”.

Молочные стауты не слишком распространены в Соединенных Штатах, как впрочем и во всём остальном мире, их можно пересчитать по пальцам. Понадобится довольно острый глаз, чтобы отыскать их среди сотен марок пива, которые представлены сегодня на рынке. В США в продаже представлено несколько образцов этого традиционного сладкого стаута в английском стиле, к ним относятся Watney’s Cream Stout, Samuel Adams Cream Stout, Tennent’s Milk Stout, Bell’s Special Double Cream Stout, Castle Milk Stout, Saranac Mocha Stout, Hitachino Nest Beer Sweet Milk Stout и, конечно же, стауты, которые упомянуты выше.

Приготовьте его сами

Ну и не стоит волноваться, если не найдёте его в магазине. Сварить молочный стаут дома “проще некуда” - утверждает Кристоффель. Он рекомендует для начала взять рецептуру сладкого стаута, хотя также можно воспользоваться и сухим стаутом. Лактоза добавит телесности, но вкус и полнота будут еще более выраженными.

“(Молочные стауты) как правило, не очень горькие, поэтому Вам следует положить порцию жареного ячменя, но не забудьте, чтобы при этом доля шоколадного солода была в два раза больше,” - объясняет он. “Прожаренные свойства будут слабыми, и Вы получите большую цветность. Если Вы будете налегать на ячмень, то на самом деле он получится горько-сладким. Лучше иметь больше шоколадного солода и лишь толику жареного ячменя. Я также думаю, что получится действительно неплохо, если в пиве будет достаточное количество карамели, что, вероятно, так или иначе приведет Вас к этому стилю”.

Что касается лактозы, которая представляет собой мелкий, кристаллический сахар, то Christoffel не может сказать точно, сколько её добавляют на пивоварне Lefthand, но рекомендует диапазон от 5 % до 13 %. “Я обнаружил, что по лактозе лучше оставаться в пределах от 5до 13 %. Тринадцать процентов это уже экстрим, а 5 % лишь нюанс,” - говорит он. “Но я не хочу никому мешать экспериментировать… Вы можете использовать даже 2 %, и это придаст интересный нюанс. Это действительно интересный ингредиент, который интересно использовать в качестве добавки, но я бы сосредоточился на чем-то другом”.

Хейм также рекомендует не напрягаться насчет лактозы, по крайней мере, в начале. В то время как нет четкого определения того, сколько же конкретно лактозы способно "испортить" пиво, наличие слишком большой сладости может несколько осложнить употребление любого пива.

“Я бы предостерег от использовании слишком большого количества лактозы, что довольно легко допустить”, - говорит он, отмечая, что на пивоварне Ланкастер в свои партии он добавляет лактозу приблизительно в количестве 5.5 %. “Лактоза по сладости в шесть раз слабее сахарозы, то есть столового сахара, то есть она не очень сладкая, но если положить её слишком много, она определенно может всё заглушить. Лактоза слабо ощутима, но по сладости она способна слегка зашкаливать”.

Существует две школы относительно того, как добавлять лактозу, на варку или на основное брожение. В то время как оба пивовара соглашаются с тем, что добавление её на любой стадии должно обеспечить необходимые результаты, оба добавляют лактозу на более поздних стадиях варки. Впрочем, как и с любым домашним пивом, эксперимент здесь уместен. В некоторых рецептах домашнего пива лактозу добавляют на всю варку или же в самом её конце. Некоторые даже добавляют лактозу прямо перед разливом по бутылкам.

Слабоалкогольный

Существует распространенное заблуждение, что если пиво является стаутом, он должно обладать высоким содержанием спирта. Более того, за исключением имперских, крепость всех остальных стаутов находится в пределах 4-6 % по объему (ABV). (Lancaster Milk Stout имеет 5.2%; Lefthand Milk Stout имеет 5.3%, в то время как у Samuel Adams Cream Stout она понижена до 4.7%.) По утверждению Кристоффеля, пиво с более высокой плотностью может не слишком хорошо сочетаться с лактозой. Добавление лактозы не изменит содержание спирта, лишь характер самого пива и “я бы не рекомендовал использовать его в рецептуре имперского стаута”, - говорит он. “Возникнет конфликт вкусов. Имперский стаут изначально обладает богатым телом. Плотность уже высокая, поэтому в нем уже будет некоторый остаточный экстракт. Из-за его начальной плотности это сделало бы пиво слишком сладким. Я бы сказал, что у Вас получатся действительно хорошие результаты при плотности стаута в пределах 14–16 °Plato (SG 1.056–1.064). Я бы не стал делать плотнее”.

Как уже было упомянуто, лактоза, хотя и является сахаром, не сбраживается пивными дрожжами, но может поедаться некоторыми штаммами бактерий. Для предотвращения заражения важно тщательное соблюдение гигиенических требований, а также чистота ферментеров и другого оборудования. Бактерии, конечно же, съедят лактозу, повысят содержание спирта и сведут на нет большую часть преимуществ, которые вообще способно дать добавление лактозы, к тому же так или иначе они могут испортить пиво.

Конечно же, ответа на первоначальный вопрос не требуется, и мы не стали ближе к разгадке второго вопроса, но одна вещь нам ясна — сочетание молока и стаута способствует получению отличного пива, насыщенного и сливочного, легко пьющегося и достаточно некрепкого по спирту, чтобы можно было позволить себе не одну кружечку.

И оно вполне могло бы утолить Ваши печали.


Cactus Milk Stout

5 галлонов/19 л, экстракт с зерном; OG = 1.065; FG = 1.022; IBU = 30; SRM = 53; ABV = 5.5 %

Состав

• 5.6 фунта (2.5 кг) янтарного жидкого солодового экстракта

• 1.0 фунт (0.45 кг) темного жидкого солодового экстракта

• 0.25 фунта (0.11 кг) пшеничного солода

• 0.50 фунта (0.22 кг) ячменных хлопьев

• 0.50 фунта (0.22 кг) овсяных хлопьев

• 0.75 фунта (0.34 кг) солода Paul’ stout

• 0.25 фунта (0.11 кг) американского кристаллического солода (90 °L)

• 0.25 фунта (0.11 кг) солода Carapils

• 0.25 фунта (0.11 кг) бельгийского солода Special B

• 0.50 фунта (0.22 кг) шоколадного солода

• 0.25 фунта (0.11 кг) жареного ячменя

• 0.25 фунта (0.11 кг) жженого солода (black patent)

• 1.0 фунт. (0.45 кг) лактозы

• 10 AAU, хмель Phoenix (1 унция/28 г с 10% альфа-кислотностью)

• 5 AAU, хмель Willamette (1 унция/28 г с 5% альфа-кислотностью)

• 1 ч.л. гипса

• 1 ч.л. ирландского мха

• дрожжи White Labs WLP001 (California Ale)

• 0.75 чашки кукурузного сахара (в качестве праймера)

Шаг за шагом

Высыпьте дробленое зерно в мешочек для зерна. Нагрейте 2 галлона воды с гипсом до 165 °F (74 °C). Выключите огонь и поместите зерновой мешочек. (Не добавляйте зерно в воду, нагретую выше 165 °F (74 °C). Дайте температуре упасть до 155 °F (68 °C), время от времени аккуратно помешивая зерновой мешочек. В это время не накрывайте котел крышкой и выдержите так 25 минут. Снова медленно нагрейте до 165-170 °F (74–77 °C) и подержите 5 минут.

Выключите огонь. Вытащите зерновой мешочек и дайте ему стечь. Мешочек не отжимайте! Промойте зерна, медленно вылив сверху на мешочек 1 кварту горячей воды из-под крана. Добавьте 1.5 галлона (5.7 л) воды, или 3.5 галлона (13 л, если Вы провариваете все 5галлоннов (19 л). Добавьте солодовые экстракты, включая лактозу и доведите до кипения. Добавьте 0.5 унции (14 г) хмеля Phoenix. Спустя 30 минут добавьте вторые 0.5 унции (14 г) этого же хмеля и ирландский мох.

Спустя 50 минут добавьте хмель Willamette. Варите оставшиеся 10 минут. Охладите сусло до 80 °F (27 °C) или ниже и внесите дрожжи. Сбраживайте 10–14 дней при 68–72 °F (20–22 °C). Вы также можете перелить с основного на вторичное по прошествии четырех дней и оставить на дображивании на 10 дней.


Клон Watney’s Cream Stout

5 галлонов/19 л, экстракт с зерном; OG = 1.063; FG = 1.020; IBU = 37; SRM = 39; ABV = 5.5 %

Состав

• 3.3 фунта (1.5 кг) неохмеленного темного жидкого экстракта John Bull

• 3.0 фунта (1.4 кг) светлого сухого солодового экстракта Laaglander

• 0.5 фунта (0.22 кг) бельгийского солода Special B

• 0.5 фунта (0.22 кг) бельгийского солода CaraMunich

• 0.5 фунта (0.22 кг) бельгийского жареного ячменя

• 0.5 фунта (0.22 кг) бельгийского жареного солода

• 0.5 фунта лактозы (в момент разлива в бутылки)

• 0.25 ч.л. солей воды Бертона (Burton water salts)

• 9 AAU, хмель Cascade (2.25 унции/64 г с 4%-ой альфа-кислотностью)

• 4.6 AAU, хмель BC Goldings (1.15 унции/ 33г с 4%-ой альфа-кислотностью)

• дрожжи Wyeast 1056 (American Ale)

• 0.5 чашки кукурузного сахара (в качестве праймера)

Шаг за шагом

Раздробите зерно, высыпьте в зерновой мешочек и настаивайте в 2.5 галлонах (9.5 л) воды, нагретой до 168 °F (76 °C) в течение 20 минут. Вытащите зерновой мешочек и доведите зерновой чай до кипения. Вмешайте солодовый экстракт и возобновите варку, добавьте хмель Каскад, как только кипение возобновится. Спустя 45 минут добавьте хмель Goldings (общее время варки составляет 60 минут). Сбраживайте при 68 °F (20 °C)


Клон Mackeson’s XXX Stout

5 галлонов/19 л, экстракт с зерном; OG = 1.068; FG = 1.022; IBU = 36; SRM = 65; ABV = 5.9 %

Состав

• 7.0 фунтов (3.2 кг) светлого солодового сиропа Coopers

• 1.0 фунт (0.45 кг) шоколадного солода

• 1.5 фунта (0.68 кг) жженого black patent солода (немолотого)

• 12 унций (0.34 кг) кристаллического солода

• 12 унций (0.34 кг) лактозы

• 10 AAU, хмель Кент Голдингз (шишковой) (2 унции/57 г с 5%-ой альфа-кислотностью)

• 1 ч.л. соли (за 15 минут)

• 1 ч.л. лимонной кислоты (за 15 минут)

• 2.5 ч.л. подкормки для дрожжей (за 15 минут)

• Дрожжи для английского эля

• 0.75 чашки сухого солодового экстракта (в качестве праймера)

Шаг за шагом

Поместите дробленый кристаллический и шоколадный солод и немолотый жженый солод в зерновой мешочек. Настаивайте зерна при 150 °F (66 °C) в течение 30 минут. Добавьте воду и солодовый экстракт к зерновому чаю, чтобы получилось 3 галлона (11 л) и довести до кипения. Добавьте хмель для горечи и варите в течение 60 минут. Добавьте лактозу в момент выключения огня. Охладите сусло и введите дрожжи. Когда сбродит, добавьте праймер из 3/4 чашки сухого солодового экстракта и разлейте по бутылкам.


Просто сладкий стаут (Simply Sweet Stout)

5 галлонов/19 л, чистозерновое; OG = 1.041; FG = 1.015; IBU = 27; SRM = 29; ABV = 3.4 %

Состав

• 6.5 фунтов (2.9 кг) светлого солода

• 8 унций (0.22 кг) кристаллического солода (80 °L)

• 6 унций (0.17 кг) жареного черного несоложеного ячменя

• 7 AAU, хмель Кент Голдингз (1.4 унции/40 г с 5%-ой альфа-кислотностью)

• 12 унций лактозы (прокипятить в течение 10 минут, добавить при розливе в кег)

• Дрожжи Wyeast 1028 (London Ale)

Шаг за шагом

Начните затирание в 2.5 галлонах (9.5 л) воды, нагретой до 170 °F (77 °C) с тем, чтобы выйти на температуру 152 °F (67 °C). Выдержите 2 часа для осахаривания. Поднимите до 168 °F (76 °C) для завершения затирания. Выдержите 10 минут. Промойте приблизительно 5 галлонами (19 л) воды. Проварите 1.5 часа. Добавьте хмель за 45 минут до конца. Сбраживайте при 65 °F (18 °C), перелейте на дображивание, затем дайте созреть в течение нескольких недель. Перелейте в кег с лактозой.


Doug Rhoades’ Milk Stout

5 галлонов/19 л, чистозерновое; OG = 1.072; FG = 1.023; IBU = 47; SRM = 30; ABV = 6.3 %

Состав

• 7.9 фунта (3.6 кг) светлого 2-рядного солода

• 1.1 фунта (0.5 кг) пшеничного солода

• 1.5 фунта (0.91 кг) кристаллического солода (90 ° L)

• 1.0 фунт (0.45 кг) солода Carapils

• 5 унций (0.14 кг) жженого солода

• 0.75 фунта (0.34 кг) жареного ячменя

• 1.0 фунт (0.45 кг) овсяных хлопьев

• 0.5 фунта (0.22 кг) ржаных хлопьев

• 1 фунт (0.45 кг) лактозы (за 30 минут)

• 1 ч.л. ирландского мха (за 15 минут)

• 11 AAU, хмель Galena (за 90 минут) (1 унция/28 г с 11%-ой альфа-кислотностью)

• 2 AAU, хмель Willamette (за 10 минут) (0.5 унции/14 г с 4%-ой альфа-кислотностью)

• дрожжи для ирландского эля

• 0.75 чашки кукурузного сахара (в качестве праймера)

Шаг за шагом

Затирайте при 122 °F (50 °C) в течение 20 минут, затем при 152 °F (67 °C) 60 минут и при 167 °F (75 °C) в течение 10 минут. Варите 90 минут. Сбраживайте при 68 °F (20 °C). Разлейте по бутылкам с добавлением кукурузного сахара.



Источник

Kim AfasizheffЪ 31/01/2012 12:43

молочный_стаут.txt · Last modified: 2012/01/31 13:40 by kim