User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

можжевеловое_пиво_и_эль_juniper_beer_and_ale_225-244

МОЖЖЕВЕЛОВОЕ ПИВО И ЭЛЬ

Эль и пиво из можжевельника традиционно варят в скандинавских странах: Норвегии, Финляндии и Швеции. На английском языке лучшим и практически единственным источником всесторонней информации о традиционном пиве скандинавских стран является замечательный труд Одда Нордланда (Odd Nordland) «Пивоварение и пивные традиции Норвегии». К сожалению, эта книга, изданная в 1969 г. норвежским Научным советом по точным и гуманитарным наукам (Norwegian Research Council for Science and the Humanities) в содружестве с норвежской пивоваренной ассоциацией (Norwegian Brewery Association), уже распродана. Кое-какой дополнительный материал (прежде всего описание можжевелового пива Финляндии) можно найти в 4-ом номере журнала Zymurgy, том 17. Хотя в книге Нордланда упор сделан на Норвегию, по тексту можно понять, что многие из процессов в производстве можжевелового пива также распространены в Финляндии и Швеции, а Моуд Грив в своем Современном Травнике (A Modern Herbal (New York: Dover, 1971) отмечает, что "в Швеции [из ягод можжевельника] производят пиво, которое считается напитком полезным для здоровья."3

Как и со многими другими видами традиционного пива, производство можжевелового пива зависит от местных мастеров-пивоваров или домашних умелиц, а встречается можжевеловое пиво уже не так часто, как раньше. Крупные индустриальные пивзаводы, движение за трезвость, развивающиеся технологии и коммерческая реклама в значительной степени разрушили его традиционную основу.

Можжевельник играет важную роль в пивоваренном ремесле и, на самом деле, является в Норвегии жизненно необходимым. Можжевеловый экстракт (концентрированный чай из можжевеловых веток и ягод) долгое время использовался в Норвегии для стирки и чистки вещей, что отражает глубокое и древнее знание его антисептических свойств. Хотя в наше время в пиве наряду с можжевельником часто используется хмель, именно можжевельник является наиболее древним растением, используемым в традиционном пивоварении в Норвегии и скандинавских странах, а его антисептические или консервирующие свойства предшествовали появлению хмеля.

Можжевельник – это основное древесное растение, применяемое в скандинавском пивоварении, хотя также часто используется и ольха. Также использовали березу, а иногда и другие деревья, такие как ель, пихта, орешник, дуб, ива, и рябина. Это довольно странно, учитывая широкое использование елового пива в Соединенных Штатах, но множество людей в скандинавских странах избегают эти деревья, полагая, что ель и пихта не очень подходят для пива из-за содержания в них сильнопахнущих смол.

В целом, после соложения ячменя (хотя в "более бедном" пиве иногда также используются овес) пиво в Норвегии (а также в Финляндии и Швеции) готовят следующим образом.

Солод замачивают в горячей жидкости — её используют ровно столько, чтобы она покрыла солод (и этот момент часто проверяют, чтобы убедиться, что по мере того, как солод поглощает жидкость, уровень жидкости не опустился бы ниже уровня соложеного зерна — если это происходит, то добавляют еще жидкости). Используемая жидкость является либо водой, либо экстрактом можжевельника. Экстракт можжевельника – это просто вода, проваренная с определенным количеством можжевеловых веток — количество и крепость этого настоя каждый пивовар определяет на свой вкус и в зависимости от той местности, где он (или она) проживают. Замоченный солод (затор) затем оставляют на некоторое время в покое, от одного часа до нескольких дней, обычно это происходит в бочонке, накрытом одеялами для сохранения тепла. Это позволяет сладкому сахару из соложеного ячменя перейти в раствор. На данном этапе жидкость сцеживают и собирают (пивовар обычно может сказать, насколько хорошим будет пиво, просто попробовав это первое сусло — сладкую смесь ячменной воды). Оставшийся влажный солод аккуратно перекладывается в другую, специально подготовленную емкость (которую в Финляндии называют kuurna). Данная емкость обычно представляет собой бочку с отверстием и втулкой (или краном) в нижней части; её готовят, укладывая накрест слои соломы и веток можжевельника — по сути это решетка, солома ориентирована на север и юг, можжевельник на восток и запад, и так далее. Обычно солому укладывают вниз первой, а затем ветки можжевельника. Часто солому сначала отваривают, чтобы точно понимать, что на ней нет нежелательных бактерий. Обычно нижние слои соломы и можжевельника немного крупнее, а в более высокие слои укладывают более мелкие прутки можжевельника. Если используются другие виды деревьев (обычно ольха), ими заменяют можжевельник (или можжевельник и солому) или добавляют их в качестве завершающего верхнего слоя. Если используется только ольха, её кору измельчают в густую массу, а затем сверху помещают более мелкие ольховые ветви.

Сусло, которое сцеживается первым из затора, собирают и добавляют к более горячему можжевеловому экстракту или воде, а получившуюся жидкость чрезвычайно медленно выливают сверху в бочку с затором. Из соломы, можжевеловых веточек и ольхи получается эффективное сито, позволяющее сладкому суслу проходить сквозь бочку, оставляя в ней все твердые примеси. Во многих случаях можжевеловые ветви, которые отваривались в воде, не удаляют, а просто выливают с можжевеловым экстрактом непосредственно на затор — при этом и затор и сито из веток работают как удерживающий фильтр. Ветки можжевельника и ольхи, входящие в состав сита также придают горячему суслу (по мере того, как оно через них проходит) свежий вкус и более глубокий цвет.

Иногда эту первую порцию сладкого сусла заново кипятят, на этот раз с хмелем (в тех регионах, где его используют) и выливают еще раз на поверхность затора. Получившееся в итоге сусло затем помещают в ферментер и дают охладиться до нужной температуры. Затем добавляют дрожжи и смеси дают сбродить. На самом деле этот процесс не слишком отличается от того, которым в наше время пользуются домашние пивовары в Соединенных Штатах и Европе. Основная разница заключается в использовании можжевельника и удивительно хитроумного сита, изготовленного из можжевельника и соломы.

Если хмель добавлен к заключительной порции сусла, и их кипятят вместе, сусло следует еще раз процедить. Хотя традиционно используются несколько видов сит, наиболее распространенными и наиболее интересными являются следующие два, их изготавливают из небольших расщепленных веток можжевельника (а иногда из тонких корешков местных растений) или из длинных, переплетенных прядей женских волос. Обе эти ситовые корзины во многом схожи с африканскими или южноамериканскими корзинами ручной работы, которые продаются в магазинах народных ремесел повсюду в Соединенных Штатах и Европе. У них достаточно плотное плетение, чтобы в сите оставались все твердые частицы, но при этом все же сохранялся хороший ток охмеленного сусла. Довольно часто сверху к ситовым корзинам прикрепляют рамку из палок. Палки выступают далеко в стороны над корзиной и опираются на бродильную емкость, корзина свисает ниже; при этом руки остаются свободными, чтобы пролить охмеленное сусло через само сито.

В целом в Норвегии используется семь методов варки можжевелового эля: с отваркой затора и сусла; с отваркой затора и сусла с повторными заливками; с отваркой сусла, но не затора; с отваркой затора и некоторой части сусла; с отваркой затора, но не сусла; с частичной отваркой сусла, но не затора; и без отварки затора и сусла (сырой эль).

КИПЯТИТСЯ И ЗАТОР, И СУСЛО

Это означает, что либо кипящую воду, либо кипящий можжевеловый экстракт выливают на затор, затору дают постоять и затем остаток кипятка или можжевелового экстракта медленно проливают через затор, чтобы получить сладкое сусло. (В некоторых случаях и сам солод отваривают с можжевеловым настоем или водой, дают ему охладиться, а жидкость сливают. Это считается ересью среди современных практиков пивоварения в Соединенных Штатах, поскольку это не самый эффективный способ экстракции сахара из соложеного ячменя, и на самом деле - они настаивают на этом - может даже навредить.) После слива, сладкое сусло отваривают. На данном этапе можно добавить хмель, а можно и не добавлять. Кипячение сусла обычно позволяет получить более сладкое сусло, поскольку во время кипения часть воды из сусла испаряется.

Обычно использовалось 18-20 литров можжевелового настоя на 17 литров солода. Их оставляли в накрытом фильтр-чане на полтора-два часа перед процеживанием. Сусло должно было вытекать медленно, и при этом его всегда пробовали на вкус и обсуждали. Хорошее сусло должно было быть сладковатым.4

Затор иногда используется повторно примерно с тем же самым количеством можжевелового настоя для получения второсортного или легкого эля. Иногда (хотя и редко) получали и третье сусло, хотя его и не сбраживали. Его использовали в качестве напитка для утоления жажды работающих в поле. Хотя количество хмеля, применявшегося в Норвегии, как и в любом другом месте, зависело от региональных традиций и вкуса самого пивовара, в приведенном рецепте используется примерно 0.4 килограмма хмеля на 60 литров сусла.

КИПЯТИТСЯ ЗАТОР И СУСЛО С ПОВТОРНЫМИ ЗАЛИВКАМИ

Для данного типа эля обрисованный выше процесс сопровождается одним отличием. После того, как сусло сливают и кипятят, его снова выливают в затор, либо же весь затор и сусло еще раз проваривают вместе. В зависимости от пивовара этот процесс мог повторяться два, три или четыре раза. Если при последней отварке сусла планировалось добавить хмель, то добавляли требуемое количество, проваривали с суслом и затем выливали в затор.

Брали примерно 100 литров можжевелового экстракта на полбочонка солода. Затем сусло процеживали (иногда этот процесс называли rosten), нагревали до кипения и выливали в затор. Это повторяли три - четыре раза. Сусло процеживали в деревянные ведра, и сусло для крепкого эля при этом имело темно-коричневый цвет. По воспоминаниям, перед тем, как в сусло стали добавлять хмель, оно было очень вкусным,.5

Опять же распространенной практикой была вторичная промывка для получения легкого эля. Хмель добавляли в оба сусла, примерно по килограмму на приведенный рецепт.

КИПЯТИТСЯ СУСЛО, НО НЕ ЗАТОР

В ходе данного процесса можжевеловый экстракт отваривается, но прежде, чем влить его в затор, ему дают охладиться. После того, как сусло процежено, его отваривают и, если нужно добавить хмель, то его добавляют в этот момент. Этот процесс может быть осуществлен лишь однажды либо же проваренному суслу могут дать остыть и потом проливают через затор один или более раз. За исключением повторных отварок, данный тип пивоварения наиболее схож с процессом привычным для домашнего пивоварения в Соединенных Штатах.

Всё сусло отваривают и выливают на хмель. Лучше всего, если хмель замачивался заранее. Затем его помещали в мешочек из грубой ткани для кипячения вместе с суслом. На 180 литров сусла и 45 литров солода использовали четверть килограмма хмеля. Хмель также могли отваривать в настое можжевельника, а затем смешивали с суслом. В особенности летом, когда коров выгоняли на горные пастбища, эль часто пили с кашей. Для этой цели лучше подходил эль без хмеля. Он не был таким горьким на вкус. Такой эль смешивали с сахаром. Также было принято резать хлеб кусками и, смешав его с элем, получали своего рода суп.

Крепкий эль готовили, используя 10-15 литров воды на пять литров солода, но с тех пор, как крепкий эль был здесь в ходу, прошло уже много времени.

Наиболее распространенной была смесь из 20 литров воды на 5 литров солода. Затор в фильтр-чане "проливали" два, три или четыре раза, исходя из желаемой крепости. Последнее сусло, к которому добавляли дрожжи и хмель, называли spesill, и оно использовалось в качестве прохладительного напитка.6

КИПЯТИТСЯ ВЕСЬ ЗАТОР И ЧАСТЬ СУСЛА

В ходе данного процесса кипящий можжевеловый экстракт или воду проливают через затор для получения первого оттёка сусла либо же затор и вода/можжевеловый экстракт отвариваются вместе. Однако затем повторно отваривается лишь часть сусла (обычно с хмелем) и после этого либо снова выливается в затор, либо выливается непосредственно в охлаждающееся сусло, полученное из первого оттёка. При использовании данного метода делают также и второй оттёк для получения более слабого, легкого эля.

Размешивали затор при помощи длинной заторной палки под названием meiskeren. К суслу добавляли хмель, который отваривали и процеживали через сито для хмеля, в котором он задерживался. Затем добавляли воду. Сначала процеживали "хороший эль", godt ol, а затем "жидкий эль", tunol или spassol. Для этого держали два бочонка. Часть сусла сцеживали в ковши и деревянные чаши и пробовали на вкус. Сусло должно было быть сладким и густым. Затем хмель отваривали в части этого сусла и добавляли воду. Если использовалось много хмеля, вкус хмеля был слишком сильным, humlebramt. Работали исходя из определенных параметров: бралось равное количество сусла и воды, соответствующее количеству солода.7

КИПЯТИТСЯ ЧАСТЬ СУСЛА, НО НЕ ЗАТОР

В ходе данного процесса, горячую воду или можжевеловый экстракт выливают в затор, а часть процеженного сусла затем кипятят с хмелем. Иногда, в ходе процесса, в качестве последней проливаемой через затор жидкости используется холодная вода, а иногда прежде, чем её спустить, её оставляют постоять в течение суток.

На 100 кг солода используются приблизительно 200 литров можжевелового экстракта, и получают при этом 200 литров доброго эля. Крепость эля зависит от многих факторов: от хорошего солода, хороших дрожжей, и исходя из того, что, как принято было выражаться, «не слишком много забрано». [Примечание автора: Это означает, что пивовар не пытался вытянуть из солода всю сладость, а довольствовался лучшим, первым оттёком.] Различные виды эля назывались "добрым элем" и "жидким элем", godtol и tynning. Жидкий эль сцеживали не всегда.

Можжевеловый экстракт и сусло отваривали с хмелем и сливали в небольшие бадьи. Если в затор выливали слишком много можжевелового настоя, пиво получалось слабым, и желательно было сделать его покрепче.

Часть сусла кипятили с хмелем, а затем процеживали в остальное сусло. Крепкий эль готовили, добавляя больше солода на каждую меру сусла.8

НИ ЗАТОР, НИ СУСЛО НЕ КИПЯТИТСЯ — СЫРОЙ ЭЛЬ

В данном типе традиционного пивоварения считается, что любое кипячение (кроме отварки хмеля) препятствует успешному пивоварению, а также что сырой эль крепче вареного. Воду или можжевеловый экстракт просто нагревают, не кипятя, а затем выливают в затор. Как и во всех традиционных норвежских методах пивоварения, горячей жидкости и соложеному ячменю дают постоять от 1 до 24 часов прежде, чем сусло будет процежено. После процеживания сусло больше не нагревают и не кипятят, а сливают в бродильную емкость. Если нужно добавить хмель, его кипятят отдельно, выливают в сусло, и сразу же добавляют дрожжи.

Когда делают крепкий эль, мера пива должна быть равной мере солода. Сусло вытекает медленно, и это регулируется при помощи маленькой щепки, вставленной рядом с краном. Все должны попробовать сусло, а взрослые обсуждают его качество, и то, какой из него может выйти эль. Сусло должно быть липким на ощупь. Его сливали в мелкую чашу, из которой уже переливали в бочонок. Хмель варили отдельно. После того, как полученный экстракт выливали в бочонок, сусло еще раз пробовали и обсуждали. Иногда приходилось отварить еще хмеля.9

Еще одной формой можжевелового эля, который обычно готовили бедные студенты или молодежь, был простой напиток, приготовленный из воды, можжевеловых веток с ягодами, сахара и хлебопекарных дрожжей. Он носит название sprakol, это слово обозначает просто "можжевеловый" (sprake) "эль" (ol).

ФИНСКИЙ SAHTI

Некоторые его обновленные рецепты были собраны в ранее упомянутом номере Zymurgy, (том 17, номер 4). Схожие по процессу с норвежскими, эти рецепты типичны для Финляндии и Швеции. Вы можете увидеть, каким образом некоторые из этих рецептов подпадают под ту или иную из тех или иных, выше описанных категорий.

Сахти 1901 г (рецепт адаптирован из поваренной книги 1901).

Ингредиенты на 5 галлонов

11 фунтов соложеного ячменя

1 фунт соложеной ржи

8 галлонов воды

Горсть хмеля

Ветви можжевельника (количество не уточнено*)

Пивные дрожжи

Смочите солода холодной водой, перемешайте, накройте, оставьте стоять всю ночь. Утром добавить в солод два ковша горячей воды. Вскипятить оставшуюся воду и, добавляяя её в солод за раз по черпаку, хорошо перемешивать до тех пор, пока затор не приобретет консистенцию каши. Добавить оставшуюся воду и оставить затор на час.

Довести прозрачную часть затора до кипения от 4 до 6 раз, чередуя варку в двух котлах и прибавляя кашу при завершении каждой варки. Смешать, дать зерну осесть, слить прозрачное сусло и повторно перекипятить.

Во время заключительной варки приготовьте емкость с отверстием и пробкой у дна. Обдайте ржаную солому кипятком, выложите из нее слой на дне бочки, вывалите кашу на солому и вылейте сверху жидкость с последней варки. Дайте суслу стечь через кран в бродильный чан. Вылейте прозрачную можжевеловую воду, приготовленную путем отварки ветвей и ягод можжевельника, в заторную кашу и дайте ей стечь через кран. Отварите полученную жидкость с хмелем. Когда остудится, добавьте дрожжи и оставьте бродить.

Чтобы сделать Сахти с можжевеловыми ягодами, возьмите полгаллона (2 литра) очищенных ягод можжевельника на четверть галлона (литр) жидкости, вымочите в холодной воде, дайте постоять 10 часов и используйте эту жидкость для увлажнения солода. Далее следуйте вышеописанным приемам.10

ПОХЙАНМААН (POHJANMAAN) САХТИ

Ингредиенты на 5 галлонов

2.2 фунта соложеного ячменя

4/5 фунта ржаной муки

2 фунта темно-коричневого сахара

Ветка можжевельника (от 6 до 8 дюймов длиной)

Элевые дрожжи

Добавьте солод и муку в 1 галлон воды, нагретой до 140 градусов F (60 градусов C). Хорошо перемешайте, накройте емкость полотенцем или одеялом и оставьте стоять от четырех до пяти часов. Доведите затор до кипения, варите 5 минут. Перелейте в продезинфицированный пластиковый ферментатор. Добавьте сахар к 4 галлонам кипящей воды. Хорошо перемешайте, вылейте в бродильный чан и опять перемешайте. Положите ветку можжевельника. После того, как сусло охладится до температуры внесения дрожжей, снимите жидкость с осадка и добавьте элевых дрожжей. Начальная плотность: 1.038, конечная плотность: 1.004.11

САХТИ в стиле СИСМА (SYSMA)

Компоненты для 5 галлонов

17,5 фунтов светлого ячменного солода

1 фунт темного ржаного солода

Длинная, толстая солома

Ветки можжевельника с ягодами

(Примечание: и солома и веточки можжевельника должны быть достаточно крепкими, чтобы выдержать вес горячего затора)

Элевые дрожжи

Нагрейте 2 галлона воды приблизительно до 170 градусов F (77 градусов C). Перелейте в большую емкость, добавьте солод и хорошо перемешайте. Через 30-минутные интервалы добавляйте от 1 до 2 кварт каждый раз все более горячей воды, после этого всегда перемешивая. Это проделывается от 10 до 12 раз. Накройте емкость со смесью, чтобы сохранить тепло. Вода, добавляемая в конце процесса, должна быть кипящей. Перелейте (сифонной трубкой) прозрачную часть затора в котел и доведите до кипения.

Приготовьте фильтрующий слой в куурна из соломы и веток можжевельника поверх деревянных палок. Вылейте заторную гущу на этот слой, соберите получившуюся фракцию сусла. Если необходимо, пролейте через куурна кипящую воду, пока не наберется 5 галлонов сусла. Слейте приблизительно 2 кварты сусла, охладите до 93 градусов F (34 градуса C) и задайте дрожжи. Когда оставшаяся часть сусла охладится до 70 градусов F (21 градусов C), верните эту дрожжевую разводку в бродильную емкость. Брожение продолжается два-три дня. Перелейте в деревянный бочонок и поставьте в прохладное место на день. Сахти можно будет пить, когда закончится ферментация.12

ВАРИМ GOTLANDSDRICKA

Готландсдрика – это древний напиток Готланда, большого острова неподалеку от берегов Швеции. Основным источников сахаров является экстракт копченого соложеного ячменя. Соложеный ячмень получают, замачивая ячмень в воде в течение трех дней. Затем воду сливают, на один день оставляют в покое, а затем около недели проращивают на полу слоем в четыре дюйма. После этого в течение еще шести или семи дней его сушат на древесном дыму, для этого в основном используют березовые поленья.

Затем солод дробят и помещают в бочонок (заторный чан) с фальшдном, изготовленным из слоев старых можжевеловых палок, свежих можжевеловых веток (вместе с ягодами) и соломы. Свежие ветки можжевельника с ягодами отваривают в воде в течение часа, получившуюся горячую жидкость (в достаточном количестве, чтобы покрыть солод) выливают в молотый солод. Обычно смесь на какое-то время оставляют в покое от одного часа, а то и на всю ночь. После проверки сусла на сладость, оставшейся (все еще горячей) жидкостью промывают солод и медленно процеживают через слои палок, соломы и веток можжевельника. Сусло помещают в емкость для брожения, дают ему охладиться и вводят дрожжи. Иногда часть сусла отваривают с хмелем или медом для получения дополнительной сладости и затем выливают назад в основное сусло.

Gotlandsdricka — Современная Версия

Ингредиенты для производства 5 галлонов

5 фунтов ячменного солода копченого в домашних условиях (некоторые магазины для пивоваров теперь торгуют копченым солодом)

1 фунт мёда

4 фунта можжевеловых ветвей с плодами

Треть унции (10 г) хмеля Perle

Пекарские или пивоваренные дрожжи

Отварите 8 галлонов воды с можжевельником в течение одного часа. Затирайте копченый солод в течение 90 минут при 154 градусах по Фаренгейту (68 С) с достаточным количеством жидкости, чтобы покрыть солод, затем промойте настоянной на можжевельнике водой. Варите шестьдесят минут с хмелем. Основное брожение происходит в течение одной недели при 56 — 68 градусов по Фаренгейту (13-20 С). Необходимость в дображивании на Ваше усмотрение.13

Gotlandsdricka — Еще один современный рецепт

Я использовал его для получения плотного можжевелового пива. Оно обладало смолистым, похожим на цитрусовые вкусом, а на карбонизацию в бутылках ушел почти месяц.

Состав

5 фунтов двурядного соложеного ячменя

1 фунт веток можжевельника с плодами

7 галлонов воды

дрожжи

В течение часа отваривайте ветки можжевельника в 7 галлонах воды, выньте ветки — не беспокойтесь, что в настое остались кусочки можжевельника; они отфильтруют во время промывки затора. Затирайте соложеный ячмень в 2 галлонах можжевелового настоя в течение 90 минут. Промойте затор оставшимся настоем можжевельника, затем отваривайте сусло, пока оно не упарится до 5 галлонов. Охладите до 70 градусов по Фаренгейту (21 С), слейте в ферментер и добавьте дрожжи. Дайте полностью выбродить, добавьте в бутылки праймер, наполните и укупорьте. Будет готово через месяц.

О МОЖЖЕВЕЛЬНИКЕ

Juniperus spp.

Во всем мире считается, что можжевельник обладает могущественными сакральными и духовными свойствами. Этноботаники, изучая то, как применяются растения в культурах коренных народов во всем мире, как правило, рассматривают вкупе использование растений во многих культурах. Так, если в отношении лишайника уснея (Usnea spp.) во всех мировых культурах обычно отмечают его сильные свойства антибиотика, то у этноботаников как правило принято полагать, что некий свойственный уснее аспект был обнаружен транскультурально и предлагается провести лабораторные исследования, чтобы попытаться проверить его лекарственные свойства. Однако если приходится сталкиваться с приписываемой растению универсальной функцией нефизической активности, ученые обычно не столь самонадеянны. Известный фитотерапевт Майкл Мур (Michael Moore) так вкратце комментирует этот феномен:

Ароматические свойства всех частей растения можжевельника использовались против злых чар, чумы и различных отрицательных влияний в очень многих культурах (от латышей и китайцев до индейцев племени Пуэбло), поэтому, по-видимому, было бы правомерным рассматривать данный запах в целом как благоприятный в опасных для человека ситуациях. Накладывающиеся традиции полезны при рассмотрении под разными углами действительного воздействия в народной медицине. Если несвязанные друг с другом традиции утверждают, что тысячелистник сворачивает кровь, то легко признать, что так, вероятно, и есть; если же говорят, что можжевельник избавляет от плохой "энергетики", то многие из нас пойдут на попятный и начнут скептически корчиться. Наш механистический подход по отношению к "примитивизму" чересчур избирателен; с одной стороны мы соглашаемся с его лекарственным воздействием, но с другой стороны мы нервно отклоняем как "субъективное" его оберегающее воздействие от дурного влияния. У большинства незападнических народов эти два момента идут рука об руку.14

Как отмечает Мур, можжевельник широко используется во всем мире благодаря его способности противостоять отрицательному влиянию. Во многих случаях для этого сжигают хвою или плодоносящие ветви можжевельника, и дым используется для окуривания. Во многих культурах считается, что подобная деятельность препятствует проникновению отрицательного влияния через воздух, когда может произойти заражение людей, участвующих в духовных церемониях. И как отмечает Роб Маккэлеб (Rob McCaleb), президент Фонда по исследованию растений, это столь же хорошо характеризует его антибиотические свойства, которые противодействуют бактериям, передающимся воздушно-капельным путём, как и любой другой аргумент, который бы могли привести западные врачи. Однако в некоторых растениях, а среди них и у можжевельника (к которому относится и cedar (Juniperus virginiana – можжевельник вирджинский), полыни (Artemisias) и шалфея, есть нечто такое, что где бы они ни появлялись, местные народы признают в них воздействие, которое выходит за рамки материального мира и заключает в себе мощный духовный процесс, обычно обладающий свойствами очищать или противодействовать духовному негативу и вселяющим страх эмоциям.

Термины cedar (можжевельник или кедр) и juniper часто являются взаимозаменяемыми, при этом многие из этих растений относятся к роду Можжевельник (Juniperus). Можжевельник, с которым я знаком лучше всего, это the Rocky Mountain juniper (Juniperus scopulorum), Можжевельник скальный, также известный как western red cedar, и он является источником чрезвычайно ароматной древесины, используемой для производства можжевеловых сундуков. Что касается дерева cedar (кедр), которое можно найти в реликтовых лесах и, которое является источником кедровой древесины, используемой при строительстве индивидуальных домов, то это совсем другое дерево. Несмотря на это, все виды можжевельников и кедров во всём мире используются одинаково. Daniel Moerman, который сделал больше всего в деле сопоставления всех имеющихся данных о ранних этноботанических свидетельствах использования растений в самобытной Северной Америке, собрал обширные свидетельства традиционного использования восьми видов можжевельника. Во всех случаях их применение отличается удивительной схожестью, среди них использование этого растения в парилках или в качестве окуривания для очищения от негативного влияния или страха.15 Данный наиглавнейший аспект духовного воздействия можжевельника и кедра нашел отражение в наиболее глубоких народных традициях по всему миру.

В традиционной мифологии американских индейцев племени осейджи, посвященной теме создания мира, сказано: "можжевельник связан с созданием человеческого рода"16. И у племени осейджи, как и во многих других культурах, он является Древом Жизни. У них сказано, что когда человечество обрело можжевельник, дерево произнесло людям следующее:

Я стою здесь на этом утесе с тем, чтобы Малые могли сделать из меня себе лекарство. Взгляните на мои корни, это признак моей старости. Когда Малые сделают меня своим символом, они также будут жить и увидят, как их пальцы на ногах станут с возрастом шишковатыми. Взгляните на мои ветви, как они сгибаются. Взяв их за символ, Люди доживут и узрят, как их собственные плечи согнутся с годами. Посмотрите на пушистые кончики моих ветвей. Когда Малые сделают их своим символом, они доживут и узрят, как их собственные волосы побелеют с годами по мере их странствий по Пути Жизни.17

В других посвященных можжевельнику легендах говорится, что громовые птицы или существа (во многих индейских культурах могущественные священные существа) живут в огромном можжевеловом лесу. Интересно, что во всей Европе и Северной Африке можжевельник ассоциируется с Древом Жизни и, по представлениям древних, он являет собой нетленную сущность и предохраняет от порчи все предметы, с которыми контактировал — и будучи древом молодости — является вечнозеленым.18 Также небезыинтересно, что Гильгамеш в своих поисках влиятельных богов, ради того, чтобы разузнать у них о смертной природе человечества, обнаружил, что их домом, как и у громовых существ, был большой можжевеловый лес.

В своей книге «Применение растений индейцами бассейна реки Миссури» (The Uses of Plants by the Indians of the Missouri River Region (Lincoln: University of Nebraska Press, 1977)) Мельвин Гилмор (Melvin Gilmore) отмечает, что "можжевельник похоже любит забираться в уединенные места и там стоит темный и неподвижный, как индеец в одеяниях поверх головы, пребывая в молитве и размышлениях, и, казалось, общается с высшими силами".19 Подобное видение можжевельника и кедра отражено и в книге Джеффри Харта (Jeffrey Hart) — «Монтана - местные растения и ранние люди» (Montana—Native Plants and Early People).

Вождь Charles Sitting Man из племени шайеннов сказал, что Великий Дух испытывает большое уважения к можжевельнику, потому что, по-видимому, тот никогда не стареет и остается зеленым круглый год. Таким образом, он олицетворяет собой молодость, и индейцы соответственно помещали его на центральное место во многих священных обрядах и церемониях очищения. Они также восхищались ароматическим благоуханием его хвои, которую они сжигали как священный фимиам; крепостью его древесины, которую находили подходящей для изготовления древков для копий, луков и других предметов, а также за темно-красный, как будто выкрашенный в крови, цвет его древесины.20

У духовных очистительных свойств можжевельника и кедра также имеются и соответствующие физические аспекты, его традиционно используют как антисептик, антибактериальное и противовирусное средство.21 Как ни странно, но антисептические и защитные свойства можжевельника и кедра довольно малоизучены, хотя эти деревья были в значительном мере исследованы по другим вопросам. Впрочем, в ходе некоторых исследований были обнаружены антисептические свойства можжевельника,22 а фитотерапевт Уэйд Бойл (Wade Boyle) отмечает:

Ягоды можжевельника на самом деле не совсем ягоды, а скорее мясистые шишковые чешуи, которые легко принять за плоды. Они официально числились в списке Фармакопеи Соединенных Штатов с 1820 по 1936 г. В них содержится много эфирных масел с такими названиями, как пинен, туйен и терпинен, которые придают им противовирусные, антибиотические и противогрибковые свойства. В былые времена… доктора имели обыкновение разжевывать ягоды, используя их в качестве антисептического барьера, когда им приходилось сталкиваться с эпидемиями инфекционных заболеваний.23

Однако в подтверждение указанных лекарственных свойств Бойл не приводит никаких цитат, а я не смог обнаружить исследовательских материалов, где бы приводилась информация о пинене, туйене и терпинене. Но давнее использование ягод можжевельника в траволечении в качестве антисептика, помогающего при заболеваниях мочевыводящих путей, указывает на то, что они обладают антисептическими и антибиотическими свойствами.24 К тому же продолжительное их применение индейцами в практике траволечения при простуде, кашле, ангине, гриппе, респираторных инфекциях, а также в качестве примочки и дезинфицирующего средства при ранах и вагинальных инфекциях наряду с традиционным использованием при инфекциях мочевыводящих путей, указывает на широкий спектр их применения на протяжении многих тысячелетий при бактериальных и вирусных инфекциях25 и, кажется, подтверждает комментарии Бойла. Это традиционное для Северной Америке применение перекликается с традиционным использованием можжевелового экстракта (настоя) в Норвегии в качестве общего антисептика, который применяют в процессе стирки и чистки.

Интересно, что в ягодах можжевельника, как выяснилось, содержится до 30 процентов декстрозы, также известной как виноградный сахар, а этот сахар является легко сбраживаемым.26 Содержание такого большого количества декстрозы может отчасти объяснять применение можжевельника и его плодов в качестве неотъемлемой части норвежского пивоварения. Некоторые из тех, с кем встречался и разговаривал Нордланд, обращали внимание, что использование можжевельника дает солоду «дополнительный толчок». И хотя его книга не дает полной ясности по данному вопросу, все же в нескольких её главах указывается, что можжевеловое пиво иногда делали, используя только можжевельник, воду и дрожжи — при этом никакие другие источники сахара не использовались.

Можжевельник используется в традиционной практике траволечения в качестве стимулирующего, ветрогонного и мочегонного средства. Масло можжевельника использовалось в составе особым образом приготовляемого травяного медицинского бальзама при экземе и для лечения язв.27 Сам можжевельник, его плоды и масло, полученное из различных разновидностей этого растения, также использовались при болях ревматического характера, как потогонное и месячногонное средство для стимуляции менструаций.28 Канадский фитотерапевт Chancel Cabrera приводит клинические данные, подтверждающие использование плодов или масла можжевельника при "гиперемии почек; хроническом нефрите; воспалении мочевого пузыря; хроническом пиелите; в состоянии после острого нефрита; при скарлатине; масло используется при простаторее без воспалительного процесса и хроническом уретрите; хроническом артрите; хронической подагре; тендопатии; миогелозе; хроническом слабовыраженном воспалении мочевыводящих путей; почечной конгестии; слабо выраженной хронической почечной недостаточности; дизурии и полиурии, особенно во время менопаузы; атонии почек с катаральным воспалением".29 Бойл также отмечает систематическое использование плодов можжевельника при жалобах на желудок (это перекликается с традиционным его применением индейцами при тех же состояниях). Знаменитый немецкий фитотерапевт Фриц Вайс (Fritz Weiss) открыл, что ягоды можжевельника полезны "при хроническом артрите, подагре, невралгии и ревматизме".30 Бойл и другие, особенно Отец Кнайпп, открыли, что плоды крайне эффективны при лечении болезни, связанной с проблемами при всасывании пищи. Бойл объясняет это тем, что "что они улучшают усвоение питательных веществ благодаря своему воздействию на желудок и потому, что они улучшают выведение токсинов через почки".31

Учитывая противоцинготные свойства ели и сосны, кажется весьма вероятным, что можжевельник также обладает данными свойствами, но то, что мне удалось прочитать, нигде в этом плане не отмечен ни один вид можжевельника. Вообще, можжевельник и его плоды противопоказаны при острых почечных инфекциях или "почечной недостаточности, воспалении желудка, беременности, и острых инфекциях мочевыводящих путей".32

Лекарственные свойства можжевельника отмечались многими людьми, у которых Нордланд брал интервью в процессе написания своей книги по норвежскому пивоварению. Многие упоминали о лекарственных свойствах можжевелового эля или можжевелового сусла до сбраживания. Некоторые объявляли его лекарственным, не уточняя его конкретных свойств. Другие же говорили более определенно, делая при этом подобные комментарии: "Он особенно хорошо помогает при желчных камнях".33 Или что "часть сусла сохраняли и использовали в качестве тоника для людей, ослабленных после длительной болезни".34 Того количества можжевельника, которое используется в Норвегии в качестве экстракта для получения сусла и варки пива, достаточно, чтобы оказать лекарственные воздействие на тех, кто пьёт эль в качестве части своего ежедневного рациона. Было бы интересно, если бы Нордланд или какой-нибудь другой исследователь занялся бы рассмотрением распространенности (или отсутствием) тех заболеваний, от которых помогает можжевельник, среди населения, для которого можжевеловый эль является неотъемлемой частью их культуры.

Вообще, можжевельник – это замечательное растение для того, чтобы использовать его в пивоварении, а вкус можжевелового эля приятный и очень освежающий. Учитывая большую пользу, которую приносит это растение, в качестве консерванта и лекарства, особенно в плане усвоения питательных веществ и для обеспечения здорового пищеварения, а также в качестве потенциально полезной травы при лечении простуды и гриппа, по всему видно, что это растение превосходно подходит для использования в элях и пиве.


Kim AfasizheffЪ 26/07/2012 15:47

*Ветви не всегда достать, если использовать просто ягоды, то в литературе встречалась норма до 4г на литр.


Дополнительная литература

можжевеловое_пиво_и_эль_juniper_beer_and_ale_225-244.txt · Last modified: 2013/01/31 12:28 by kim