User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

крапивное_пиво_nettle_beer_267-276

ПИВО С КРАПИВОЙ (NETTLE BEER)

С крапивы в своё время брали десятину, ведь у нее очень много сфер применения: медицина, пища, фураж, удобрение, пиво, краска, волокно для нитей, изготовление сетей, крепкой ткани, бумаги, средство для восстановления волос, афродизиак и курево!

—Susun Weed, 19893

На протяжении тысячелетий, как только по весне из земли появлялись молодые побеги крапивы, наши предки устремлялись с усердием ее искать, ведь это была первая съедобная зелень в наступившем году. Жгучая крапива в изобилии произрастает повсеместно, где только сможет найти себе подходящее место, и после того, как её соберут, а обычно это делают в перчатках, то для употребления в пищу её запаривают или варят, и, будучи подвергнута такой обработке, она перестает "стрекаться". До того, как появились способы сохранения пищи, которыми мы пользуемся сегодня, зимний рацион обычно ограничивался мясом с припасенным зерном да сушеными растениями и фруктами. Поэтому перед многими северными культурами периодически вставала проблема цинги. Ранние темно-зеленые побеги крапивы всегда считались весенний тонизирующим и противоцинготным средством и являлись важной частью исторически сложившегося рациона. Крапива выполняла не только эту важную диетологическую функцию, но также была чрезвычайно вкусна, она чем-то напоминает шпинат, хотя по вкусу она лучше. Поэтому вовсе неудивителен факт, доказывающий, что во многих культурах крапива также использовались в пивоварении. Когда-то давно, особенно в Англии, пиво из крапивы было вполне обыкновенным тонизирующим напитком весенне-летнего сезона. Существует множество исторических свидетельств существования пива, сделанного из крапивы. Вот Вам один пример из Соединенных Штатов, который был обнаружен в Поваренной книге Кэтрин Ферн (Catherine Ferns' The Kitchen Guide (Chester [Pennsylvania] Times, 1925).

Крапивное пиво от Кэтрин Ферн, 1925 г.

Состав

5 галлонов воды

2 фунта сахара

полпека крапивы

дрожжей 1 пинта или 5 палочек

[Возьмите] 5 галлонов воды, 2 фунта сахара, половину пека крапивы, дрожжей пинту или 5 палочек. Проварите крапиву 15 минут, процедите, подсластите и добавьте дрожжи; затем дайте постоять 12 часов; снимите пенц и разлейте по бутылкам.4

Гэбриэл Хэтфилд (Gabrielle Hatfield), исследуя традиционные лечебные средства сельской Англии, отмечает, что в Восточной Англии, крапивное пиво было чрезвычайно распространено и считалось первейшим лекарственным пивом данного региона. "Среди растительных средств, зарегистрированных у Тэйлора, есть пиво из крапивы. По словам доктора Рэндалла из Бостона, графство Линкольншир, оно считалось "специфическим" при туберкулеза."5 Один из её источников так вспоминал о крапивном пиве своей бабушки.

Для очищения крови ранним летом моя бабушка варила напиток, который назывался "крапивным пивом". В его состав входила крапива и подмаренник цепкий (англ. cleavers или goosegrass, лат. Galium aparine), к которым возможно добавлялось немного молотого имбиря, всё это заливались кипятком и настаивалось несколько дней под крышкой. Затем всё процеживалось, добавлялись сахар и дрожжи, чтобы оно несколько дней побродило. В результате получался приятный, слегка шипучий напиток, который нравился мне и моему брату.6

Мод Грив, в своем известном травнике (первоначально изданном в 1931 г.), приводит описание традиционного английского крапивного пива.

Крапивное пиво от Мод Грив, 1931 г.

Компоненты

2 галлона холодной воды

одно ведро крапивы

3 или 4 горсти одуванчиков или 4 горсти подмаренника

2 унции толченого имбирного корня

2 чашки коричневого сахара

дрожжи

Приготовляемое селянами крапивное пиво часто дают старикам в качестве средства от подагрических и ревматических болей, но помимо этих целей это приятный напиток сам по себе. Его можно приготовить следующим образом: возьмите два галлона холодной воды, и полное ведро промытых верхушек молодой крапивы, добавьте три-четыре больших пригоршней одуванчиков, столько же подмаренника и 2 унции толченого целого имбиря. Варите на несильном огне 40 минут, затем процедите и распустите 2 чашки коричневого сахара. Когда станет чуть теплым, положите сверху кусочек поджаренного хлеба, на намазанного 1 унцией прессованных дрожжей, растертых до жидкого состояния вместе с чайной ложкой сахара. Оставьте в тепле на6-7 часов, затем снимите пену и помешивая растворите столовую ложку винного камня. Разлейте по бутылкам и надежно обвяжите пробки. В результате Вы получите особенно полезный вид имбирного пива. Одуванчик и подмаренник можно заменить соком двух лимонов. При приготовлении травяного пива к крапиве часто добавляют другие травы, такие как лопух, лабазник (таволга), гравилат, шандра; эта комбинация позволяет получить освежающий летний напиток.7 Ниже приведен рецепт крапивного пива от пивовара и автора C. J. J. Berry.

Крапивное пиво от C. J. J. Berry, 1963 г.

Компоненты

1 галлон молодой крапивы

четверть унции корня имбиря

4 фунта солода

1 чайная ложка без горки гранулированных дрожжей

2 унции хмеля

4 унции сарсапареля

2 галлона воды

1,5 фунта сахара

2 лимона

Соберите верхушки молодой крапивы. Помойте и поместите в кастрюлю с водой, имбирем, солодом, хмелем и сарсапарелью. Доведите до кипения и варите четверть часа. Положите сахар в большой кувшин или форму для хлеба и процедите на него жидкость. Добавьте сок двух лимонов. Мешайте пока сахар не разойдется, затем дайте остынуть до 70 градусов F, накройте крышкой и держите в теплом месте в течение трех дней, затем перелейте пиво в бутылки, вставьте пробки, и обвяжите их или затяните проволочкой. Перед употреблением подержите пиво неделю в прохладном месте, глаз не спускайте с пробок! Это превосходный летний напиток и делать его следует в мае.8 Другой, более современный рецепт приведён в превосходном травнике Ричарда Мэби (Richard Mabey, The New Age Herbalist (New York: Simon and Schuster, 1988).

Крапивное пиво от Ричарда Мэби, 1988 г.

Компоненты

1 фунт молодой крапивы

4 унции листьев одуванчика

4 унции свежего резаного или 2 унции сушеного корня лопуха

полунции давленого имбирного корня

2 лимона

1 галлон воды

1 фунт и 4 чайных ложки мягкого коричневого сахара

1 унция винного камня

пивные дрожжи

Поместите в большую кастрюлю крапиву, листья одуванчика, лопух, имбирь и тонко срезанную корку лимонов. Добавьте воду. Доведите до кипения и варите 30 мин на слабом огне.

В большую емкость добавьте лимонный сок, 1 фунт сахара и винный камень и влейте жидкость через сито, хорошо отжав крапиву и другие компоненты. Помешивая, растворите сахар. Охладите до комнатной температуры.

Высыпьте дрожжи. Накройте пиво и оставьте его бродить в теплом месте на три дня. Слейте пиво с осадка и разлейте его по бутылкам, добавив по полчайной ложке коричневого сахара на пинту.

Оставьте бутылки в покое, пока пиво не станет прозрачным — около 1 недели.9

Возможно самым рьяным современным сторонником лекарственного применения крапивы является «травница знахарка» Сюзн Уид (Susun Weed) (http://www.herbshealing.com./SusunWeed.htm). В своей книге Healing Wise, она разместила свой рецепт пива из крапивы (который она сама называет "одним из самых восхитительных лекарств при боли в суставах, которую я когда-либо принимала").10

Крапивное пиво от Susun Weed, 1989 г.

Компоненты

1 фунт нерафинированного сахара

2 лимона

унция винного камня

5 кварт воды

2 фунта верхушек крапивы

1 унция живых дрожжей

Положите сахар, лимонную кожуру (без белой части), лимонный сок, и винный камень в большую кастрюлю. Отварите крапиву в воде в течение 15 минут. Процедите в кастрюлю и хорошо перемешайте. Когда охладится до температуры тела, растворите дрожжи в небольшом количестве воды и добавьте в Вашу кастрюлю. Накройте несколькими слоями ткани и оставьте бродить на три дня. Снимите с осадка и разлейте по бутылкам. Пить можно будет через восемь дней.11

Крапивное пиво действительно одно из наилучших в ряду травяного пива. Вкус его действительно неописуем, это некая смесь нескольких вкусов, истинная феерия вкуса. Обычно вершки крапивы собирают ранней весны, как только они отрастут до высоты с один фут. Несколько нижних листьев следует оставить на растущем стебле, это обеспечит возобновление роста. Крапиву можно собирать еще несколько раз в течение года, если надо сварить еще пива. Я использую эмпирическое правило: один фунт крапивы на галлон воды. Готовить крапиву следует до получения примерно такой же консистенции, как у тех зеленых бобов, которые обычно готовили наши бабушки — никаких витаминов или минеральных веществ в ней оставаться не должно. Я варю её от 40 минут до часа. Отставьте крапиву, чтобы она остыла, а затем отожмите её; в ней еще осталось много воды с этим свежим замечательным вкусом крапивы. Также я добавляю по одной столовой ложке лимонного сока на галлон воды и (часто) четверть унции свежего имбиря на галлон. Крайне важно использовать коричневый либо нерафинированный сахар. Никуда не годится использовать в крапивном пиве рафинад.

О КРАПИВЕ

Urtica dioca

Коли б в марте есть крапиву, в мае ж пить бы чернобыльник, не пришлось бы прахом стать стольким красным девам.

— Похоронная песня шотландских русалок12

В течение многих столетий стебли крапивы используются при производстве волокна для тканей и веревок. Многие считают, что использование крапивы в качестве материала для сетей (по-английски, net), возможно, легло в основу названия этого растения (хотя некоторые считают, что возможно слово nettle (крапива) – это искаженное слово needle (игла), что имеет отношение либо к острым жалящим волоскам, которые есть у крапивы, либо к ее привычному использованию при шитье). Стебель крапивы очень волокнистый и крепкий; из них делали нити и веревки, а затем из них ткали сети (а в некоторых культурах также ткани и паруса). Это использование стеблей крапивы для изготовления рыболовных сетей было широко распространено в древнем мире, даже в туземных культурах.

Предание индейцев алгонкинов гласит, что Создатель, Sirakitehak, наблюдая за тем, как паук плетёт паутину, научил людей делать сети из крапивы. Антуан Родо в 1709 отмечал, что "[у индейцев] есть на эту тему история о том, что некий Сиракитехак, который по их словам создал небеса и землю и который является одним из их божеств, изобрел способ изготовления сетей после того, как внимательно наблюдал за работой паука, когда тот плёл свою паутину, чтобы заманивать в неё мух. Они делали свои сети из крапивы или дикой конопли, которых было в изобилии в сырых местах, а женщины и девочки сучили и вили из неё нити на своих голых бедрах… Именно этими сетями они ловят все виды рыбы".13 Также в туземных культурах крапива считалась очень благотворным растением, способным защитить тех, кто её использовал, от многих плохих вещей этого мира: болезней, чужой злонамеренности, жизненных неурядиц.

Из крапивы также ткут очень тонкую ткань, получают прочную бумагу, насыщенную зеленую краску, эффективное удобрение, и очень питательный фураж для животных. Согласно многим источникам, коровы, в рацион которых включена крапива, дают лучшее молоко и мясо, а куры, которые питаются крапивой, несутся чаще и яйца у них более крепкие. Крапива также содержит сильный коагулянт и долгое время она использовалась в качестве заменителя сычуга при производстве сыров.

Что касается применения в медицине, крапива обладает вяжущими, тонизирующими, антисептическими, очищающими, кровоостанавливающими и мочегонными свойствами. Она применялась в традиционном траволечении при диарее, дизентерии, цинге, кровотечениях, при камнях в почках, проблемах с печенью, кишечником, при кожных заболеваниях, таких как экзема, и при ревматизме. Крапива часто используется при лечении проблем с почками и надпочечниками, для восстановления тонуса желудка, укрепления легких, помогает бороться с симптомами менопаузы, снижает вероятность сильных кровотечений во время родов и помогает предотвратить выпадение волос и питает кожу и волосы. В большинстве своем данные способы применения являются традиционными в европейском и американском траволечении и народной медицине, и независимо друг от друга они обнаруживаются у всех местных народов, на территории которых произрастает крапива.14

При ревматизме и артрите свежие растения энергично растирают на больном месте. Сейчас нам это кажется безнадежно старомодным и крайне мазохистским. Однако, в этом средстве кроется намного больше, чем кажется на первый взгляд.

"Ожог" крапивы вызывается маленькими полыми волосками, которыми покрыта поверхность растения, они заполнены жидкостью под давлением. Когда животное или человек вскользь касается этих волосков, они ломаются, и жидкость принудительно выплескивается наружу. Если кожа не защищена, волоски действуют как миниатюрные шприцы для подкожных инъекций, и жидкость впрыскивается прямо под кожу. Эта жидкость содержит гистамины, ацетилхолин и муравьиную кислоту. Ацетилхолин, который также обнаружен в пчелином яде, играет важную роль при передаче импульса от одного нервного волокна к другому через синаптические связи, делая его очень полезным при лечении болезни Альцгеймера, болезни Паркинсона и рассеянного склероза. Пчелиный яд весьма успешно использовался при лечении артрита и ревматизма. А муравьиная кислота – это один из компонентов муравьиного яда, который также с большим успехом использовался в клинических исследованиях при жалобах на ревматизм и подагру.15 Жидкость содержащаяся в крапиве является специфическим средством при артрите и ревматических состояниях, и хотя она вызывает болезненную реакцию, было обнаружено что она чрезвычайно эффективна при лечении подобных состояний. Такое её применение распространено среди всех местных народов и народных целителей, где только растёт крапива — многочисленные факты неумолимы и поразительны. К сожалению, я не смог найти ни данных по глубокому анализу состава стрекательной жидкости крапивы, ни глубокого сравнительного анализа с пчелиным ядом, ни данных по клиническим испытаниям на пациентах с жалобами на артрит. Но сам я её использовал.

После долгих лет работы молотком и печатания на пишущей машинке, я страдаю от артрита в руках, и я обнаружил, что периодическое использование крапивы в этой связи (каждые пять лет или около того), облегчает все симптомы, которые я при этом испытываю. При переработке в пиво или чай, вещества, содержащиеся в свежих стрекательных волосках, растворяются в воде, и при употреблении вовнутрь оказывают то же самое влияние.

Недавние исследования в других областях медицины показали, что крапива является мощным антигистаминным средством и исключительно эффективна при лечении сенной лихорадки, бронхита и астмы,16 Николас Калпеппер заявлял об этом еще 400 лет назад. Крапива также показала воспроизводимые результаты клинических исследований при лечении почечных камней, данное ее использование особо рекомендовано немецким сборным травником (German Commission E botanical monographs).17

КРАПИВА ТАКЖЕ является мощным источником "минеральных веществ, витаминов, аминокислот, и белковых элементов".)18 Susun Weed отмечает высокое содержание в крапиве кальция (2900), магния (860), микроэлементов, хлорофилла, хрома (3.9), кобальта (13.2), железа (41.8), фосфора (447), калия (1750), цинка (4.7), меди, серы, тиамина (.54), рибофлавина (.43), витамин А (15 700 IU), ниацина (5.2), белка (10.2 %), марганца (7.8), селена (2.2), кремния (10.3), олова (2.7), аскорбиновой кислоты (83), натрия (4.9) и витаминов D и K.19

Многие лекарственные применения, которые крапива находила в древности, были подтверждены клиническими испытаниями и зарегистрированы в легкодоступном справочнике «Зеленая Аптека» Джеймса Дюка (James Duke, The Green Pharmacy (New York: Rodale Press, 1997). Дюк также отмечает, что прикладывание свежей крапивы к телу может иметь положительный эффект при лечении рассеянного склероза (MS) благодаря высокому содержанию в ней ацетилхолина, как и в пчелином яде, что уже было мной отмечено ранее. Крапива содержит много тех же самых веществ, что и в укусе пчелы, и как сообщает Дюк, пчелы при этом умирают, но крапиву можно использовать много раз, что делает её возобновимым ресурсом. Это его предположение о РС интересно в том плане, что во многих туземных культурах рекомендовалось использовать крапиву при параличе и расстройствах нервной системы.

В крапиве также содержится бор в количестве 47 частей на миллион (от сухого веса). В Фонде Ревматоидного Артрита обнаружили, что ежедневный приём 3 миллиграммов бора может быть полезным при лечении ревматоидного артрита и остеоартрита. 100- граммовая порция пареной крапивы содержит значительно больше, чем это количество. Это может быть отчасти причиной того, что поедание свежей крапивы или выпивание крапивного пива помогает ослабить симптомы артрита. Крапива также эффективна при лечении остеопороза, поскольку бор помогает удержать в организме кальций и повышает уровень эстрогена.20

В традиционном крапивном пиве, как Вы могли заметить, используется довольно большое количество крапивы. Данные рецепты позволяют получить чрезвычайно укрепляющее и тонизирующее пиво, которое особенно хорошо по весне после обедненного зимнего рациона и длительной нехватки солнечного света.


Перевел: Ким Афасижев, 30/07/2009

крапивное_пиво_nettle_beer_267-276.txt · Last modified: 2012/10/08 19:13 by kim