User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

карбонизация

Карбонизация

Карбонизация (от английского carbon — углерод) — процесс насыщения пива углекислым газом.

Различают два вида карбонизации: естественную и принудительную.

Принудительная

В процессе принудительной карбонизации через заключенное в герметичную емкость пиво прогоняют под давлением пищевой углекислый газ. Точно такой же принцип лежал в основе советских сифонов для домашнего приготовления газированных напитков. В силу того, что принудительная карбонизация прекрасно подходит для фильтрованного пива, а так же благодаря большей технологичности, именно этот вид насыщения пива углекислотой применяется на большинстве современных пивных заводов.

Естественная

Второй вид карбонизации — естественная. Более древний, традиционный способ. Он основан на свойстве дрожжей в процессе брожения обильно выделять углекислый газ. В процессе естественной карбонизации в молодое полностью сбродившее, но не фильтрованное пиво добавляют небольшое количество сахара, пищевой глюкозы или свежего пивного сусла, а затем укупоривают. Наличие в пиве живых дрожжей является обязательным для этого вида карбонизации. Таким образом карбонизируют многие живые сорта пива. Например бельгийские, английские и американские сорта элей. Благодаря отсутствию привычки фильтровать свое пиво, а так же низкой себестоимости этого вида карбонизации именно им пользуется большинство домашних пивоваров во всем мире.

Внесение сахаров в сусло

Обычно для карбонизации в пиво в зависимости от стиля добавляют от 4-5 до 9-10 грамм глюкозы или сахара. Применение сахара менее желательно, так как негативно влияет на вкус пива, добавляя квасные или бражные нотки к букету.

Сахар или глюкоза, вносимые в сусло называются праймером.

Правильный способ добавления праймера к суслу таков: глюкозу, необходимую для карбонизации всего объема пива разводят в небольшом количестве воды и кипятят в течение 15 минут. Затем полученный сироп остужают и смешивают со снятым с дрожжей молодым пивом. После этого производят розлив по бутылкам или кегам.

Существует так же способ карбонизации суслом. В этом случае вместо сахарного праймера берут неплотное (10-11%) пивное сусло из расчета от 20 до 40 миллилитров на литр пива.

В случае с крепкими сортами пива, которые очень долго бродят и вызревают до розлива, в связи с тем, что в пиве к моменту карбонизации практически не остается активных дрожжей, способных переработать праймер, карбонизация производится специально приготовленным суслом в состоянии активного брожения (стадия высоких завитков).

карбонизация.txt · Last modified: 2009/11/19 18:54 by gmarapet